Ist „Foie Gras“ nun Gourmet kultiviert oder nur „verstopfte Handwerkskunst“?

Für viele Genussritter ist die Foie Gras eine kulinarische Delikatesse auf der Basis frischer Zuchtgänse- und Zuchtentenleber für deren Zubereitung es mannigfach kunterbunte Rezepte gibt und noch immer die Größten wie auch die „Scheinbaren“ der Kochzunft spannende und teils aberwitzige Varianten und Techniken zum Besten geben. Sehr häufig höre und lese ich, mit welcher Hingabe sich die Promi-Kochzunft bei der Produktbehandlung von „Foie Gras“ ins Zeug bzw. ins Gras legen. Es scheint, dass die Zubereitung bis in alle Details ausgereift ist und es wahrlich nichts… nichts mehr Neues gibt.

Bedauerlich ist bei alledem, dass es bei der Vielfalt von Produkten keinen Gleichbehandlungsgrundsatz gibt, denn definitiv: In vielen Restaurants stelle ich immer wieder eine überbordende Vernachlässigung von Gemüse fest: Das kultivierte Auge erkennt sofort, dass die Kreationen noch nicht den gleichen Grad an handwerklicher Meisterschaft haben, wie dies bei vielen klassischen Produkten der Fall ist. Häufig wird an einem perfekten Steak das Gemüse so nebenbei verteilt. Oder bei Foie Gras als „Beilage“ stilsicher auf dem Teller drapiert.

Was man aber alles mit einer Möhre, Roten Beeten oder Sellerieknollen nebst dem geschmacklich spannenden Grün anfangen kann, bleibt meist völlig unbeachtet. Es gibt jedoch Ausnahmen:
Auf meiner Suche nach jenen Kreateuren, die konsequent mit Gemüse und Kräutern arbeiten, wurde ich häufig in Österreich aber auch im Elsass fündig. Und auch in Deutschland wird aus dem anfänglichen Trend ein kreatives Programm. In Berlin haben mich zum Beispiel Markus Semmler oder Attila Hildmann begeistert. Sie rücken Gemüse, Kräuter und Blüten konsequent in den Vordergrund. Beide kaufen mit sensiblem Augenmerk bei regionalen Erzeugern ein und überzeugen sich direkt bei diesen Gemüsebauern von der Qualität und Güte dieser Produkte. Der ehemalige Sternekoch Michael Hoffmann ist auch Gärtner. In seinem Berliner Restaurant „Margaux“ kochte er Gemüse-Menüs mit acht Gängen aus dem eigenen Anbau. Nun sorgt der Hoffmann dafür, dass auch die vegetarische Küche des legeren Luxusschiffes diesen Ansprüchen genügt. Als „kulinarischer Berater“ hat Hoffmann für die EUROPA 2 neue vegetarische Menüs kreiert, um die Speisekarten der Restaurants zu erweitern.
Sternekoch Andi Schweiger hört in der Küche am liebsten Hardrock oder Metal. Seine Gerichte hingegen sind alles andere als laut. Feinsinnig und auch ein wenig brachial. Kunterbunt und verdammt fleischlos. Mit ganz viel Leidenschaft kreiert er vegetarische Gerichte, welche ganz weit entfernt sind von dem üblichen Kochkultur. Zucchinicarpaccio mit Burata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln.
Der Starkoch aus Kitzbühel „Simon Taxacher“ fährt eigens und regelmäßig nach Südtirol und entdeckt gemeinsam mit kleinen Biobauern Gemüsekulturen längst vergessener Zeiten mit höchster Güte. In all seinen Texturen zeichnet er mit verdammt viel Fortune feine Gemüseinterpretationen in die Sinnesbahnen seiner Gäste. Geschmorte Lammschulter, geräuchertes Jungkraut Safran-Macaron, Iberico -Schwein, Taschenkrebs, Leber vom Donauwaller, Paprika, geröstete Linsensuppe, Senfgurke, Schwarzkümmel-Schnittlauchcracker, Spargel, Morcheln und… und… ! Der Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher zeigt, dass beste Gemüse und bestes Fleisch wie auch vorzüglichen Fisch, gemeinsam in größter Hochachtung füreinander, auf der Bühne bestehen.
Zucchinicarpaccio mit Burata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln. Solche Sachen zaubert der Münchner Sternekoch Andi Schweiger lässig in die Sinne seiner Gäste. Wie all seine vorgenannten Kollegen inszeniert auch er gerne in einer eigenen Kochschule und gibt hochdekoriertes Wissen weiter.

Und was uns Großmutter nicht mehr lehren kann, werden wir nun in den kreativen Kochschulen der Gemüse-Kreateure entdecken, schmecken und genießen. Ich wünsche uns allen… gemüsefreudige Zeiten.

Was macht ein gutes Restaurant aus – Stern oder Herz?

Häufig werde ich gefragt, was ein gutes Restaurant ausmacht. Es kann auch ein ganz einfaches Lokal sein – wenn nicht nur die Qualität von Fleisch und Wein gut sind, sondern auch die Atmosphäre insgesamt angenehm ist und die Gäste zuvorkommend sowie mit einer authentischen Servicefreundlichkeit bedient werden. Diese, ganz besonderen Werte lassen sich in jedem Restaurant in jeglicher Güte und Sternenvielfalt umsetzen.

Was habe ich von einem vorzüglichen Wein und einem exquisiten Essen, wenn das sterile Ambiente meine Sehnerven zum Absturz bringt.

Die Addition vieler Komponenten wie die Art der Servicefreundlichkeit des Personals, die Güte der Speisen und Getränke sowie die Einrichtung und die Atmosphäre des Restaurants lassen erkennen, auf welche Philosophie der Inhaber setzt, um seine Gäste zu verwöhnen. Eine authentische Servicefreundlichkeit bereits bei der Begrüßung lässt erahnen, dass sich der Gast hier willkommen und im Mittelpunkt fühlen darf. Eine glaubwürdige Philosophie des Inhabers wird uns immer gefangen nehmen.
Sind wir doch mal ehrlich! Ein selbst ernanntes First Class-Restaurant mit uninspirierten Gerichten oder überteuerten Weinen ist alles andere als glaubwürdig. Dann gehe ich lieber in ein gutbürgerliches Gasthaus meines Vertrauens.

Die größte Aufgabe der Gastronomie aber auch der Hotellerie ist es, einen Betrieb über viele Jahre erfolgreich zu führen. In der Hotellerie setzt sich leider der Trend zum schlichten Design ohne jeglichen Anspruch an Vielfalt durch. In der Gastronomie löst die „neue deutsche Küche“ die Übermacht der italienischen, französischen oder der Thai inspirierten Küche ab.

Immer häufiger erfreue ich mich an der Renaissance der „neuen deutschen Küche“, die über Jahrzehnte – zu Unrecht – mit Nichtachtung gestraft wurde. Aber all das heißt noch lange nicht, dass Gäste den Lokalen die Türen einrennen. Daher gilt es oft, „anders“ oder „besonders“ oder „außergewöhnlich“ zu sein. Das ist im Regelfall eine Herausforderung an die Küche und den Weinkeller. Denn sie müssen zum einen die aktuellen kulinarischen Moden bedienen, andererseits aber auch mit individuellem Einfallsreichtum überzeugen. Die ganz besondere Individualität setzt vor allem eins voraus: Können! Können in jeglicher Form. Können an Service- und Kundenorientierung. Können bei Güte von Speise und Können bei der perfekten Empfehlung von Wein.

Gerade hier, liegt für mich persönlich die Faszination im Zusammenspiel von Küche und Weinkeller. Die Auswahl und Kreation sollte mit allen Genussnerven flirten und diese stetig umschmeicheln. Dies gelingt besonders in Restaurants, in denen der Kellner meist auch Weinliebhaber oder gar Sommelier ist und gut darauf achtet, welche Speisen ich bevorzuge. Und herzlich gern lasse ich mich dann vom Wein ins Menue führen…

Bietigheim. Der mit den Aromen tanzt: Benjamin Maerz

Bei meiner Genussbegegnung mit den „Rose-Jungs“, Benjamin Maerz und seinem Bruder Christian, ist es für mich und für diesen Moment der schönste wie auch genussreichste Flecken Erde, der ganz charmant und mit ganz viel Bass meine Seele berührt.

Das Hotel und ganz besonders das Restaurant zaubern genussvolle Stunden in lockerer Atmosphäre. Mit aufrichtig-authentischer Gastfreundschaft umsorgt das Team um die Gebrüder Maerz seine Gäste ohne sie mit Formalien zu überfrachten. Bodenständigkeit, Kreativität und Herzlichkeit bringen sie ganz geschickt in Position.

Definitiv gibt es keinen Weg an Ihnen vorbei, denn man hat sie einfach verdammt gern, diese Gebrüder Maerz. Sie sind jung, dynamisch und so unschlagbar miteinander vereint. Selten gönnen sie sich Ruhe oder auch mal eine Auszeit, gilt es doch seine Gäste mit immer neuen Ideen und Inspirationen gefangen zu nehmen. Ihre Leidenschaft gepaart mit einer prächtigen Portion Berufung und einer geliebten Nähe zur Tradition nimmt sie auch in die Pflicht. Sie sind auch Genusswandler oder Gaumenzauberer (!?) und allzu gern Pilger durch inspirierende Duft- und Geschmackswelten ferner Kulturen, So darf auch gern eine Urlaubsreise in die Arabische Welt herhalten um neue Ideen und neue, fast schon fremde Produkte, an den heimischen Herd zu transportieren und ihren Gästen eine faszinierende Nuancen einer ach so fremden Welt in die Sinne zu zaubern.

Seit dem Tod Ihres Vaters, der das frühere Restaurant Rose mehr als 20 Jahre lang führte, veränderte sich sehr viel für die Jungs – als Familie, als Gastronomen und als Unternehmer. Durch ihre Ausbildung im elterlichen Betrieb konnten sie bereits früh in ihrem Werdegang, die Härte und sicherlich auch die schönen, die bunten Seiten ihres Berufsstands erspüren und erschmecken. Seit Sommer 2013 machen sie nun voll ihr Ding und führen ihr Haus mit viel Gespür für die facettenreichen Wünsche ihrer Gäste in Eigenregie und … sie überzeugen durch ihre Bodenständigkeit
und genussreiche Abende.
Auch mich empfängt und fasziniert eine stilistisch-innovative Erlebnissphäre des vorzüglich geführten Gourmetrestaurants und Hotels der Gebrüder Maerz. Hier wurde traditionsreiche Geschichte geschickt bewahrt und mit den Ansprüchen der Moderne verbunden. Man spürt sofort, dass Benjamin und sein Bruder Christian diese spannende Herausforderung annehmen und mit Leben füllen.

Zweifelsohne und dies mit Ausrufezeichen: Benjamin Maerz ist ein Aromenzauberer, welcher den, teils filigranen, Spannungsbogen der Geschmacklichkeit, perfekt beherrscht. Höchste Qualität und Güte bei der Auswahl seiner Produkte sind die Pflicht, deren formvollendete Umsetzung die Kür. Beides erfüllt er und sein sehr liebenswert-charmantes Serviceteam spürbar aus Berufung und lebendiger Leidenschaft. Bei jedem Gang fasziniert er in der Verarbeitung und im Design mit typischen und außergewöhnlichen Zutaten aus der Region. Alle seine Kunstwerke sind so verarbeitet, dass diese ihren kräftig-natürlichen Geschmack unverkennbar behalten, und auch, unverwechselbar kombiniert sind. Mit jeder neuen Kombination der zahlreich aufeinander abstimmten Gänge unterstreicht Maerz sein formidables Können und seine Spielkunst, die kulinarischen Genusswelten meisterlich zu inszenieren ohne die Aromencharaktere zu vernachlässigen. Es ist mehr als nur ein einmaliges Erlebnis für Gaumen und Augen. Es ist liebenswerter aber auch gemeiner Angriff auf allen Positionen der Sinne.
Der zauberhafte Abend beginnt mit einem formidablen Apero – den charmanten Grüßen aus der Küche – um die Zeit zum Essen genussvoll zu überbrücken und mit ganz viel Aromenzauber zu verkürzen. Das bunte Dreierlei: Civapcici auf einer Brioche, zart-fein mit feinwürzigem Senf bereichert dazu eine Blätterwolke geschickt gepaart mit Krabbentatar auf Gurke und aperovollendet ein Fläschchen Eistea, welcher mit seiner Ingwer-Citrusnote den Gaumen intensiv aufräumt und herrlich auf die große Aromen-Klaviatur vorbereitet, welche jäh an meinen Sinnen zerrt. Es folgt ein weiterer Gruß des Küchenchef, welcher auch persönlich serviert: Makrele auf Süßkartoffel. Es gelingt nicht nur die vollendete Ästhetik, sondern auch die geschickte Vereinigung von Aromen ferner Welten mit bodenständig-heimischen Aromen: Süßkartoffel schmückt sich mit Ingwer und die Makrele liebt es heute mal mit Blütenhaube und Wasabi, dessen höllische Schärfe sehr schnell verfliegt, weil die Makrele ihm die Show nimmt.
Yeap… da ist sie nun, die designopulente Vorspeise: Sellerie, zart gegrillt, in Begleitung von Senfsaat und weißem Buchenpilz, welcher mit seinem leichten Nussaroma der Sellerie und der Senfsaat Paroli bietet. Allesamt umschmeichelt mit Münchner Malz.
Es folgt meine Flucht in den regionalen Fleischgang: Dry aged Rostbraten – Rücken vom Weiderind. Hier bedient sich Maerz der Handwerkskunst seines Metzgers Oliver Häcker, welcher es nahezu perfekt versteht, dem Fleisch durch sensible Trockenreifung sein authentisch-intensives Aroma zu erhalten. Die Konsistenz hat nichts mit einem normalen Stück gemeinsam. Seinen finalen, buttrig-nussigen Eigengeschmack behält das Fleisch durch die Handwerkskunst des Maitre, der es verstanden hat dem Fleisch seine ganz eigene Aromenkultur zu erhalten. Und im Übrigen… das Weiderind fühlt sich recht wohl auf Filderkraut, geschmorten Zwiebeln und in sympatischer Gemeinschaft mit getrüffelten Kartoffeltaschen.
Nach so viel Feinheiten… soll es bitteschön etwas Süßes… etwas mehr als … nur Dessert sein. Es ist eine stilvolle Kür im buntem Kleid: Weiße Schokolade Beans umgarnen die stolze Marille, bereichert mit einer feinen Note vom grünen Matcha Tee, einem Touch würzigem Miso und… etwas Karamell. Wow!
Völlig high vom Facettenreichtum der Aromen und Konsistenzen, kurz vorm Gourmet-Delirium lasse ich mich von einem vorzüglichen Obstbrand von Gansloser aus Bad Überkingen und einem perfekt aufgelegten Service auffangen. Es sind Ausnahmeerfahrungen wie dieser Abend bei Benjamin Maerz, die Gäste aus aller Welt in das romantische Bietigheim pilgern lassen. Chapeau, Chapeau!

Ich bekenne: Mit viel Fleiß, engagierter Lebensfreude und Herzblut machten die Buben Maerz das Hotel und Sterne-Restaurant in Baden-Württemberg zu dem, was es heute ist: Ein Fixpunkt in der Topgastronomie und eine Heimat für ganz viel Reisende. Sie sorgen für die nahezu perfekte Kombination aus dem feinen Erlebnis im Mund und einer unverwechselbaren Wohlfühlatmosphäre.

Hotel & Restaurant Rose / Kronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingen / 07142 42004

Ettlingen. Genussfestspiele, Wiener Schnitzel und liebenswerte Menschen im Erbprinz

Für mich… ist es ein Genussparadies, die lauschig-charmante Außenterrasse im Hotel Erbprinz in Ettlingen.

Hier schmeckt der Wein ganz besonders, denn in Sachen Wein haben sie ganz viel Sachverstand und immer wieder ganz wunderbare Empfehlungen auf der Karte. Auch heute folge ich der charmanten Empfehlung vom Sommelier Bruno E. Craveiro: Ein 2017 Sauvignon Blanc vom Weingut Kopp aus der Ortenau fasziniert meine Nase mit seiner Aromatik nach tropischen Früchten und meinen Gaumen mit Anklängen nach schwarzer Johannisbeere. So soll ein Sauvignon Blanc sein. perfekt strukturiert, filigran und mit zarter Fruchtsäure.
Ganz besonders liebe ich das „Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln und Beilagensalat“. Es ist definitiv das Beste, was ich bisher außerhalb Österreichs gegessen habe und daher ist der Erbprinz für mich immer wieder eine Pilgerstätte in Sachen ehrlich-authentischer Küche.

Ja, ja! Die sind schon gescheit – die Österreicher! Der Ursprung von paniertem Schnitzel liegt in Andalusien, wurde jedoch in Italien als Cotoletta alla Milanese kultiviert. Feldmarschall von Radetzky macht es hoffähig und der Hof… gab ihm den Namen „Wiener Schnitzel“. Ein klassischer Fall von Kulturraub. Und hier im Erbprinz ein feines Bühnenstück mit ganz viel Kochkunst.
Nur ein Zentimeter dick… frisches Kalb sollte drin sein… und bitte nicht prügeln! Ein wahrhaft-echtes Wiener Schnitzel überzeugt die Augen, die Nase und den Gaumen. Ein Wiener Schnitzel muss saftig sein. Dies gelingt jedoch nur, wenn keine Flüssigkeit entweichen kann. Der Könner am Herd salzt das Kalbfleisch nur leicht. Danach wird es in Mehl gedrückt, denn das Mehl muss haften bleiben, in Eigelb gewälzt und mit feinen Semmelbröseln paniert. Und dann ab in das heiße Fett. Ein perfektes Wiener Schnitzel erkennt man daran, dass die Panade Wellen schlägt und nicht am Fleisch klebt. So weiß der Genießer, dass das Fleisch saftig ist und die Fasern nicht zu Brei geschlagen wurden.
Auch in Sachen Personal ist der Erbprinz ein großes Bühnenstück. Das Ensemble überzeugt herzlich serviceorientiert mit einem liebenswerten Touch Herzlichkeit. Das harmonische Zusammenspiel der Mitarbeiter animiert viele unserer Gäste zum lustvollen Genießen – und zum Wiederkommen.
Und wenn es auch nur ein Schnitzel war, weiß ich sehr, die überzeugend-bodenständige Küche vom Einsterne-Dirigenden Ralph Knebel zu schätzen. Seine Sensibilität, seine Kreativität und auch seine Leidenschaft ist deutlich geprägt von der jahreszeitlichen Küche. „Das Produkt steht dominierend im Vordergrund und bestimmt, was ich daraus mache!“, sagt Ralph Knebel, der sich nicht von fremden Meinungen und Modeerscheinungen in der Küche beeinflussen lässt.
Hier finden nicht nur die Festspiele ihren genüsslichen Abschluss.

Hotel & Restaurant Erbprinz / Rheinstraße 1, 76275 Ettlingen / 07243.3220

https://www.erbprinz.de

 

Mallorca. Feiner Sound von großen Träumen… lila portals – bar – restaurant & beach

Nur wenige Kilometer westlich vom legendären Golfclub Bendinat und seinem faszinierenden Lindner Golf-und Wellness Resort lockt zu jeder Tageszeit Europas zweitteuerster Jachthafen von Puerto Portals mit einer außergewöhnlichen Promenade. Hier lässt es sich entlang der schönsten Jachtmeile Mallorcas mit den üppig bepreisten Boutiquen, den chilligen Cafés und zahlreichen Restaurants jeglicher Couleur herrlich wandeln. Das bunte Treiben und die Aus- wie auch Einblicke dieser mondänen Jachtatmosphäre ist ein smartes Stück Kultur.

Portals Nous bietet aber auch ganz besondere Fluchtpunkte. Für mich ist es am Ende jeder Laufrunde, der kleine Leuchtturm am Ende der Hafenmauer, zu welchem ein ausgebauter Fußgängerweg auf der Kaimauer führt. Von hier ist der Blick mit dem abendlichen Sonnenuntergang über den Jachthafen und auf die Bucht von Palma am schönsten. Östlich hinter der Werft von Portals Nous beginnt der wunderschön gepflegte Sandstrand des Playa Oratori. Hier lohnt ein Sonnenbad allemal. Und wem die mallorquinische Sonne beim Sonnenbad zu sehr quält, empfehle ich ein Rendezvous mit vorzüglichem Kaffee oder einem Wein beim „schönsten Sonnenuntergangs-Pier“ Mallorcas im chic-charmanten lila portals“ Unterhalb der kleinen Kapelle in Portals Nous und in direkter Lage des Strandes zelebrieren der junge Inhaber deslila portals, Nicole und Stefan Zaelke, außergewöhnliche wie auch einfache Feinheiten der Insel. Es ist die Honeymooner-Bar & Restaurant schlechthin. Ob zum Lunch oder zum Abend-Dinner…die stets frisch zubereiteten Ensaladas, die üppig belegten Sandwiches, die reichlichen Variationen von Tapas wie auch die gelungene Fischauswahl laden gern zum Verweilen und Genießen ein. Eine frisch-sonnige Auswahl an Cocktails lassen den Tag ebenso schön ausklingen wie die hervorragenden Mojitos und Erdbeer-Daiquiris. Und dann der Blick in den Sonnenuntergang direkt am Wasser der Bucht von Portals-Nous. Herrlich tolle und entspannte Stimmung, eine Kombination, die in der Gastronomie selten ist!!

lila portals – beach restaurant & bar
cliff portals, s.l. / passatge mar, 1 / 07181 portals nous / tel: +34 971 676 894

https://www.lila-portals.com

Bergstraße. Historisch, Genussprächtig und so gern gastlich

Hier, unweit der Bergstraße, im romantisch-gemütlichen Odenwald, bieten die sanften Bergkuppen faszinierend-schöne Blicke in Mittelgebirgslandschaften. Viele, dieser herrlichen Wanderwege sind zugleich auch Grenzlinien. An eben solcher Grenzlinie, der historischen Grenze zwischen Kurpfalz und Kurmainz grasen völlig entspannt mit einer Spur Arroganz kräftige Präriebisons, welche doch eher in Nordamerika ihren Ursprung haben, auf den satten Weiden rund um das historische Anwesen Lammershof. Hin- und wieder schauen sie auf und verfolgen mit neugierigen Augen, was die Wanderer entlang der Weide so treiben.

Die Kurfürsten von der Pfalz und von Mainz wurden 1232 zu Konkurrenten, als das Kloster Lorsch mit seinem riesigen Besitz im Odenwald seine Reichsunmittelbarkeit verlor. Konkurrenzlos zufrieden, ja fast unmerklich, hingegen liegt das charmant-romantische Hotel und Restaurant Lammershof unterhalb des historischen Wittelsbacher Grenzweges im Löhrbacher Tal. Der Lammershof, ein 1709 erbauter historischer Fachwerkhof war vor Jahren noch grausig-gespenstisch verfallen, gefangen in finster-nassem Gebälk, Rohre von der Kälte zerborsten und von allerlei Modrigkeit befallen dämmerte das Anwesen seinem finalen Niedergang entgegen. Heute, fünf Jahre später, ist nichts mehr übrig von der traurigen Tristesse in verwunschenen und gespenstischen Mauern. Als der Unternehmer Dr. Matthias Berg diese „Bruchbude“, umgeben von 45 Hektar bestes Weideland, 2011 erbte befiel ihn relativ rasch die Vision hieraus ein Landhotel mit Restaurant zu schaffen. Zugleich wagte er sich in die nachhaltige Landwirtschaft gepaart mit einer ganz speziellen wie auch sensiblen Viehzucht. Während viele seiner Unternehmerkollegen gern ihr Vermögen in edle Weingüter oder Fincas versenken, setzt Matthias Berg und seine Frau Darina mit Vernunft und Gespür auf Bisons und Gallowayrinder gepaart mit ganz viel Hoffnung auf ein jung-kreatives Küchenteam, welche gemeinsam mit den Bergs das Restaurant, Hotelbetrieb und das Landgut führt.


Die Küche folgt der Vision von Familie Berg. Eine authentisch-ehrliche Kochkunst, welche zu keiner Zeit abgehoben noch dilettantisch daher kommt. Kein nutzloser Schnick-schnack, kein Schickimicki… einfach bodenständig, regional und verdammt ehrlich. So wie Kochkultur heute funktioniert. Die kreativ-lebendige Küchencrew überzeugt als funktionierendes Team, dass ihre Kochkunst als Handwerk verstehen und die von ihnen in Szene gesetzten Produkte einen ehrlich-authentischen Charakter verleihen ohne den Weitblick noch den Horizont zu verlieren.

So kommt als Hauptspeise ein prächtiges Pfund weißer Stangenspargel mit neuen Kartöffelchen und ein prächtiges Stück Galloway-Filet daher. Der Spargel, hier in feiner Genusskultur. Sein edles Aroma unverfäscht und fein mit zerlassener Butter garniert, schmeckt dezent und zergeht perfekt auf der Zunge. Das Fleisch präsentiert sich besonders zart, geradezu butterweich, ist die Konsistenz und spätestens mit der ersten Berührung im nun sinneswachen Gaumen wird die Macht seiner großen Aromatik deutlich. Leicht nussig und eine feine Spur von Wiesenkräutern. So soll… ja so muss Fleisch schmecken. Dazu… leicht ungewöhnlich und dennoch perfekt, ein 2015 Freinsheimer Oschelskopf Riesling von Jürgen Krebs. Seine fein-fruchtiger Note flirtet völlig ungeniert mit meiner Nase. Eine Spur Honigmelone gepaart mit Ananas und Orangenblüte nimmt den Gaumen vollmundig ein.

Rhabarber Strudel mit Vanille Sauce und einem intensiven Rhabarbersorbet runden mein heutiges Menü ab. Chapeau! So schmeckt der Frühling. Herzlich frisch, leicht säuerlich und liebevoll-schmelzig auf der Zunge. Der Strudel leicht, lecker und ganz weit weg von schwer.

Ja! So ist es hier: Weder gefälscht noch gekünstelt. Hier wird nicht am Stern gebastelt noch an den Nerven der Gäste gezerrt. Die Portionsgrößen im Lammershof sind weder minimalistisch noch opulent angelegt, sondern das ideale Mittelmaß aller Genüsse. Alle Zuordnungen auf dem Teller sind so angelegt, dass man mit wenigen Bissen ein prachtvolles Geschmacks- und Sättigungserlebnis erfährt ohne in einem geballten Fragenkatalog zu ermüden. Hier wird mit ganz viel Leidenschaft gekocht und mit viel Servicefreude verführt.

Definitiv: Auch wenn kein Stern sein Lokal schmückt. Hier, in Bergs Aromenstube, sind die Gäste Mittelpunkt und die Produkte jener Stars, welche er vorzüglich in Szene setzt. Und ebenso definitiv… werden Genuss-Menschen bereits auf dem Nachhauseweg…die liebevoll-charmante Servicefreundlichkeit vermissen.

Nach einer solch genüsslichen Begegnung mit der ursprünglich-ungezähmten Küche der „Stube“ im Lammershof folge ich dem historischen Grenzweg der Erben von Lorsch, welcher sich entlang des Horizonts über der Lammershof zieht. Die Abendsonne malt ihre atemberaubenden Farben in die Weidenhänge. Leuchtendes Gelb, sattes Orange, flammendes Rot tänzeln inmitten der satten Wiesen bevor die Sonne den Tag verlässt. Ein sanfter Abendwind streichelt über die Grenzlinien der Wittelsbacher. Es wird nun auch mir klar… worum man sich bereits 1232 so heftig stritt.

Gern war ich hier und herzlich gern komme ich wieder.

Hotel & Restaurant Lammershof / Abtsteinacher Str. 2, 69488 Birkenau / 06201 845030

http://www.lammershof.de

Villa Hammerschmiede. Man muss sein Weinglück teilen, um es zu multiplizieren!

Es ist eine ganz besondere Genusskammer, der Weinkeller im Hotel Villa Hammerschmiede, nahe Karlsruhe, wurde über Jahrzehnte mit Gefühl gefüllt und immer wieder mit sensibler Hand bereichert.

Letztlich ist es mit dem Wein wie mit jeder Kunst: Man gehört ihr ganz. Wenn sie deine Leidenschaft entfacht, dann brennt das Feuer immer weiter. So soll es auch sein. Zum Genuss gehört auch eine Portion Liebe und verdammt viel Leidenschaft.

Fabio Vullo – Restaurantleiter und Sommelier – des charmanten Hotels und Restaurants, kann hier genussfantastisch ganz in seinem Element leben und genießen. Mit ganz viel Weinfreude zelebriert er seinen Gästen außergewöhnliche wie auch große Weine, philosophiert mit herzlich viel Leidenschaft und nimmt seine Gäste mit auf Entdeckungsreise. Und ab und an schlägt er auch ein neues Kapitel auf. Und an seinen besten Tagen… also fast täglich…öffnet er gern Neu“gierigen“ seine Schatzkammer im tiefen Gewölbe unter der Küche. Hier ruhen nicht nur feine Unikate. Auch junge Wilde, Newcomer sowie ganz besondere Meisterstücke der Natur und der gehobenen Handwerkskunst großer Winzer. Fabio Vullo geht es letztlich um vinophile Extravaganz, sei es in ihrer Einfachheit oder Komplexität. Beides ist so gewöhnlich wie auch verführerisch. Ob Newcomer, Rarität, gereiftes Großformat oder die üblichen Klassiker: Es sind die Begegnungen unserer Sinne mit Charakteren, Gaumenkitzlern, Glücksmomenten und prächtigen Farben, die das Leben des Weinfreundes so besonders machen.


Fabio Vullo kann ganz gut sein Weinglück teilen, denn nur so kann es sich multiplizieren. Er fängt meine Gedanken ein und zelebriert mir seine heutige Empfehlung: In einer feiner Linie tanzen die Bläschen zur Oberfläche und perlen kreisförmig auseinander. Die Choreografie im Glas nimmt gefangen. Es ist nicht einfach nur Wein… sondern jene Begegnung mit den Sinnen, die uns feiern lässt. Auf das Leben, auf das Glück hier in der Villa zu sein. Der 2016 Chardonnay Kirchberg vom Weingut Klumpp aus dem nahen Kraichgau nimmt gefangen und bereichert ungemein die Vorfreude auf die große Kochkunst des Hauses. Das reife Bukett des Chardonnay erinnert an Mandeln, Birnen, aber besonders exotische gelbe Früchte gepaart mit einem Hauch feinwürzigem Holz. Sein kräftiger Körper wird eingefasst von einer filigranen Säure, die angenehm frisch ist und animierend nachhallt. Passend dazu die sommerlichen Blattsalate mit „Granny Smith“ Apfel. Fein in fein!
Auch die zweite Begegnung mit Wein lässt erkennen, dass Fabio Vullo eine Passion für Premium-Weine und sein Feingefühl in der Auswahl die Weinkultur der Villa Hammerschmiede geprägt – und einzigartig gemacht hat. Der Schwerpunkt der Auswahl liegt bei heimischen Top-Weinen der Regionen Baden, Elsass und der Pfalz. Bevor der Hauptgang serviert wird kommt er charmant mit einem 2015 Spätburgunder „Alte Reben“ vom Weingut Bernhard Huber aus Malterdingen daher. Das ist schon ein dickes Gewicht, das den Gaumen verzückt: Die „Alten Reben“ vom Weingut Huber sind meist 40 Jahre alt. Der Wein wird 18 Monate im Barrique ausgebaut. Seine faszinierende Aromatik nach frischen dunklen Früchten, mit Kräuternuancen und Zeder lassen die Genusssinne Salsa tanzen. Der Gaumen wird erfüllt von einer wundervollen Burgunderfrucht mit Gradlinigkeit, feinen Tanninen und langem Finish. So soll er sein… der Weg zum klassisches Entrecôte vom Albtäler Rind.
Und nun?! Fabio Vullo glänzt mit viel Gespür für den Gaumen seiner Gäste: Ein 2017 Nussriegel Ungstein trocken vom Pfälzer Weingut Oliver Zeter. Ein Pfälzer Riesling vom feinsten, der mit Aromen von reifen Pfirsichen, gelben Äpfeln, Orangenkonfitüre und reifer Mango verzückt und so mit bravour einlädt noch länger auf der herrlichen Terrasse der Villa Hammerschmiede zu verweilen und den herrlichen Sommerabend zu genießen. Dieser prächtig-frische Lagenwein glänzt leuchtend im klaren Strohgelb im Glas. Sein Bukett spielt mit den Sinnen. Kraftvoll, üppig und hocharomatisch zeigt sich die Nase. Herrlich mineralische Noten geben ihm Tiefe und machen sofort Lust auf noch viel mehr Weinvergnügen.

Ich mag es sehr… den Abend auf der Terrasse, den Wein und die „fürsorgliche“ Weinberatung von Fabio Vullo. Hier darf ich rundherum Gast sein.

https://villa-hammerschmiede.de

Titelbild: Villa_Hammerschmiede_Foto_Tom_Kohler-scaled.jpg

Kougelhopf und prächtiger Wein bei Madame Hellmann

Hier wird sie prächtig und mit vollem Elan gelebt, die Tradition. Sinnesreich spürbar im Gaumen, in der Nase und ganz farbenfreudig mit den Augen. Die Tradition der Elsässischen Küche spiegelt sich nicht nur im berühmten Flammkuchen, sondern auch im Kougelhopf oder im Sauerkraut mit Speck, Lorbeer und Koriander.

Definitiv! Im Elsass spielen sie gern mit unseren Nerven und ganz gerne verzaubern sie mit ihren Weinen und ihrer Küche so mancherlei Sinne. Erst im vergangenen Herbst bin ich wieder eingetaucht, in die völlig irrsinnige Genusswelten des Elsass. Ein typischer Oktobermorgen. Gleißendes Licht bricht sich romantisch im bunten Herbstlaub im Munstertal. Mein Ziel ist Colmar, für viele die schönste Stadt im Elsass. Reich an zahlreichen Sehenswürdigkeiten und verdammt gerne ist man hier Gast.

Eine genüssliche Zwischenstation meiner Reise war definitiv der romantische Winstub „Le Bistrot“ in einer ehemaligen Poststation unweit von Munster. Deftiges und Sinniges leider nur zur Mittagszeit. Am Abend begrüßen Martine und Bernard Leray ihre Gäste im Restaurant Nouvelle Auberge, das gepflegte, traditionelle Küche anbietet.

Ganz sicher gilt das Elsass als eine der wichtigsten Schlemmerregionen Frankreichs. Der hohe Stellenwert, den die Elsässer ihrer Küche beimessen, ist international bekannt und zieht nicht nur die Badener ins Land der unbegrenzten Genüsslichkeiten. Es hat Tradition, dass nur beste Produkte aus regionalem Anbau, sorgsam entwickelte Rezepte, natürlich-authentischer Geschmack und völlig selbstverständlich ausgezeichnete Weine aus dem Elsass dem Kunden mit ganz viel Lebensfreude und Herzlichkeit präsentiert werden. Gerade die Weine sind es, die der Küche Vitalität, Finesse und gute Laune verleihen. Für mich… sind die Weine letztlich der Grund für diese ausgeprägte Esskultur. Das elsässische Terroir bietet eine einmalige Vielfalt: der leichte Sylvaner mit diskreter Fruchtigkeit wie auch der runde und delikate Pinot Blanc d’Alsace mit seiner Frische und Geschmeidigkeit sind charmante Begleiter zum Flammkuchen oder zur Wurstplatte mit Reibekuchen. Die feine Säure der Elsässer Wein ist eine lebendige und anregende Ergänzung wenn es mal deftig wird.
Es ist auffällig in vielen Weinstuben – hier Winstub genannt – ob Weine in einem Rezept auftauchen oder ob sie das Gericht begleiten – die Elsässer Weine stehen meist in harmonischem Einklang mit den kulinarischen Köstlichkeiten der Region. Und davon gibt es recht viele. Auch der Kougelhopf, mit seinen zahlreichen Interpretationen, ist eine Köstlichkeit zu welcher sich nahezu perfekt ein Gewürztraminer oder ein Crémant d’Alsace anschmiegt. Der Hefekuchen in ungewöhnlicher Form lässt sich sowohl zum Frühstück als auch zu Kaffee- und Weinplausch oder zum Dessert servieren. In Munster hatte ich mir sorgsam das Rezept von Madame Hellmann abgeschrieben und danke ihr für diese genussvolle Reise durch die Wein- und Kougelhopfwelt. Zuvor möchte ich noch unbedingt auf den berühmten Munster-Käse hinweisen, welcher vorzüglich alleine genossen werden kann oder sich wunderbar mit Bibelekaes (Quark mit Crème fraîche und Knoblauch verrührt) auf Bauernbrot und Kartoffeln ergänzen lässt. Ein kräftiger und opulenter Gewürztraminer oder ein Sylvaner sind hierbei treu-harmonische Begleiter.

la nouvelle auberge 9 / route nationale / 68230 wihr au val / +33 3 89 71 07 70

https://www.nauberge.com

Brot und Wein?! Auch in Heilbronn genial vereint !

Es sind solche Begegnungen, welche all unsere Sinne bereichern und neu auf puren Genuss zentrieren. Brot und Wein lässt sich ausgezeichnet miteinander vereinen, sofern beides von bester Qualität ist.

Gutes Brot backen ist ebenso eine Kunst wie einen guten Wein zu machen. Genießer und Profis wissen, was große Handwerkskunst beim Backen bedeutetet: Aus nur wenigen guten Zutaten, ohne jeglichen Einsatz von Chemie und dann mit viel Gefühl und Zeit den Teig herstellen, reifen lassen und bei optimalen Bedingungen im Ofen bereiten. Folglich braucht es für gutes Brot echte Handwerker. Brotbacken ist wie Weinmachen auch eine demütig sinnliche Erfahrung. Im Idealfall dominiert weder der Mensch noch ein Computersystem den Backprozess, sondern findet hinein in das, was geschieht und geschehen will, mit seinen Händen, seiner Intuition und seiner Seele. Da muss der Ofen mit Holzscheiten beheizt, nach mehreren Stunden ausgeräumt und der geformte Teig eingeschossen werden. Und dann kommt die große, meist nie bezahlte Kunst, von Geduld und Aufmerksamkeit.

Die Handwerkskunst der Weinbereitung bedeutet, auf Ursprungssuche und Charakterfindung zu gehen und die Trauben jedes Jahr aufs Neue auf ihrem immer wieder kehrenden Kreislauf zu begleiten. Naturnah zu arbeiten, weitgehend auf jeglichen Einsatz von Chemie zu verzichten, mit Überzeugung das Beste geben. Da der Grundstein für besondere Qualität im Weinberg gelegt wird, gilt hier der Natur und ihrem Potenzial größtes Augenmerk. Begrünte Zwischengassen sorgen für ein belebtes Umfeld der Reben. Eine dezente Entblätterung schafft Sonne für die heranreifenden Trauben und eine selektive Handlese garantiert ein optimales Lesegut. So starten die Trauben reif und gesund ihre Reise in den Weinkeller. Und hier ist es letztlich die Kunst der Weinmacher, zur richtigen Zeit einzugreifen und ebenso loszulassen, um dem Wein seine Pubertät zu gönnen.

Yeap! Es lässt sich vorzüglich schmecken, die hohe Handwerkskunst beim Wein ebenso wie beim Brot. Geschmack und Charakter entstehen nicht durch teure Maschinen und komplizierte Methoden. Leider lässt sich jedoch immer wieder feststellen, dass die nötige Geduld gepaart mit Erfahrung und reichlich Wissen nicht jeder Winzer, um spontan zu vergären und lange auf der Hefe lagern zu lassen, nicht jeder Bäcker, um den Teil lange zu säuern, statt ihn schnell aufzuplustern, hat. Doch gerade hier liegt die Essenz von Ausdruck und Bekömmlichkeit, gerade das ist es, was uns gesund das Leben genießen lässt.
Brot sollte man mit allen Sinnen entdecken, schnuppern und schmecken, um es ganz genau kennenzulernen und dann gezielt mit einem bestimmten Wein zu genießen. Bei gutem Brot sollte man an der Kruste und der Krume tiefe, dunkle und leicht säuerliche Noten eines Roggenvollkornbrotes wahrnehmen. Dazu einen lebendigen Lemberger. Hingegen sind die röstigen, fast fruchtigen Aromen eines von Weizen bestimmten Bauernbrotes perfekte Begleiter für den Riesling. Ein kerniges, nussiges Brot versteht sich nahezu perfekt mit kräftigen Rotweinen mit einem Touch Barrique in der Nase oder Weißweinen mit Holznoten. Final lässt sich feststellen, dass beim Wein auch die Säure des Brotes eine besondere Rolle spielt. Weißbrot etwa kann durch Sauerteig zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis werden – und mit einem gereiften, mineralisch trockenen Riesling zu einer bleibenden Erinnerung in unseren Sinnen verharren.
Dann mal los: Gutes, spannendes Brot entdecken, es mit Respekt und Aufmerksamkeit genießen und es bewusst mit bestimmten Weinen kombinieren, statt es unbedacht und so mal ganz nebenbei als Nahrungsaufnahme in den Gaumen schieben und mit Wein nachspülen.

Meine Empfehlungen:

bäckerei eitel – revolution der tradition
kirchbrunnenstraße 37, 74072 Heilbronn / 07131.8993962

bäckerei theo lang
im kreuzgrund 50, 74080 heilbronn / 07131.42 444

bäckermeister daniel böhm
hauptstraße 100 / 74226 nordheim / 07133.4337

Herrenberg! Das Quer mit der Tradition – Das Restaurant „Hasen“ 

So ist es mit der berühmt-berüchtigten Tradition. Sie kann ein verdammt dickes Pfund sein, sofern man ihr mit Wertschätzung begegnet. Sie kann auch ein böser Stolperstein werden, wenn sie nicht immer wieder neu interpretiert wird. Tradition kann jedoch auch wunderschön sein, andererseits aber auch jeden Tag eine neue, belastende Verpflichtung. Auch ist immer wieder erkennbar, dass in der Gastronomie nur jene überleben, die innovativer und kreativer sind als andere. Manchmal über Generationen hinweg. 

Das Restaurant „Hasen“ in Herrenberg ist seit jeher geprägt von bodenständiger, ehrlicher Kochkunst. In der Küche ging es gemäßigt schwäbisch zu, mit klassischen französischen Einflüssen. Experimente waren nahezu unmöglich und wenn nur in engen Grenzen erlaubt. Schließlich darf man den Gästen nicht zu viel aber auch nicht zu wenig zumuten.

Und nun muckt der weitgereiste Nachwuchs auf. Margrit, Arnold, Gerhard Nölly sind zurück am elterlichen Tisch und bringen die Tradition zum Kochen. Die herzlich-liebevolle Übernahme eines Traditionsbetriebes steht bevor. Chamant gepaart mit viel Frohsinn kommen sie daher. Sind leidenschaftliche Querdenker und sind Kreateure mit einem Touch jugendlichen Leichtsinns und ganz vielen Entdeckungen und Erfahrungen im Gepäck. 

Meine Begegnung mit den coolen Jungs begann im tiefen, historischen, Weingewölbe. Es trägt über dreihundert Jahre Tradition über sich und kommt dennoch recht frisch daher. Meine Nase wird bereichert mit der tiefen Würze und dem Duft von altem Wein geschwängerten Raum, in dem stimmungsvoll Kerzen flackern. Hier ist Arnold der Hausherr und Kellermeister. Seine erstklassige Ausbildung zum staatlich geprüften Gastronomen an der Dualen Hochschule Ravensburg schloss er mit Bestnote. Es folgte die Ausbildung zum Sommelier am Staatsweingut Meersburg. Rasch wird erkennbar, Arnold versteht die Sensibilität seiner Handwerkskunst und fügt sie ein in sein Leben. Mit guten Gedanken und der freundlichen Ansprache trägt er als Sommelier dazu bei, dass beim Gast die Sonne aufgeht. Auch wenn es draußen prasselt und stürmt. Und letztlich führt er fürsorglich Regie für die ganz besondere Auswahl auf der Weinkarte des Hauses, denn der Wein hat noch immer die größte Bühne im leidenschaftlich geführten Restaurant seines Bruders. Doch auch hier ergänzen sich die Nölly-Brüder ausgezeichnet. Das tête-à-tête der Brüder wird zum Augen- und Genuss-Schmaus der Gäste und ist zugleich eine anspruchsvolle Herausforderung. Spannend, interessant und nicht gewöhnlich ist der Weinkeller gefüllt. Nicht nur die üblichen und großen Weine, sondern auch mal die jungen Wilden mit Charakter gehören in seinen feinen Portfolio. Mein Pfälzer Herz schlägt natürlich beim Riesling „Ungeheuer“ vom Weingut Stern ebenso hoch wie beim 2015 Aucstic Blanc, Garnacha Blanc vom spanischen Weingut Ritme Cellar. Andächtig spitzten wir die Lippen zum sensorischen Test und haben uns ganz viel zu erzählen. 

Im Gespräch wie auch am Herd wirkt der jung-kreative Koch, Gerhard Nölly, wie ein alter Hase. Schon als Kind hat Gerhard Nölly seinem Vater beim Kochen tatkräftig zur Seite gestanden und sich hier und da auch mal ausprobiert. Doch bevor er seinen Küchenmeister machte, war er verdammt erfolgreich auf vielen Pfaden der Sternegastronomie unterwegs. Seine Ausbildung startete er im „Adler“ in Asperg. Harald Derfuss kitzelte seine Leidenschaft fürs Kochen und gab ihm die nötige Spur vom Zauber der hohen Kochkunst. Es folgte ein tiefer Blick in die Puristik an der Seite von Sternekoch Markus Neff in Saas Fee und in die Hochkultur der Interpretation bei Frank Oehler in Stuttgart. Seit 2016 zaubert er nun im heimischen Hasen. Ne, ne… einen Stern erkochen mag er nicht, sondern die bewährte und gut etablierte Küche beibehalten und Step by step mit einigen spannenden Neuinterpretationen von Hausmannkost und bekannten Gerichten bereichern ohne die Regionalität zu verbannen. Dazu eine fair gestaltete, saisonale Monatskarte mit neu gedachten und kreierten Gerichten, immer frisch und fein interpretiert.

Das Team um Gerhard Nölly überzeugt nicht nur als Menschen, sondern auch als funktionierendes Team, das seine Kochkunst als Handwerk versteht, und dass die von ihnen in Szene gesetzten Produkte einen ehrlich-authentischen Charakter haben ohne den Weitblick oder den Horizont zu verlieren. 

Gerhard ist ein Charmeur am Piano, welcher mit seinen feinen Händen die Feinheit der Aromenklaviatur beherrscht. So kommt als Hauptspeise das prächtige Rinderfilet „Kräuterbeerli“ mit einer faszinierend-bunten Saucenkomposition mit rosa Beeren, wahrlich frischen Kräutern und einer sanften Spur von Portweinglace. Das dazu interpretierte Gemüse lässt sein edles Aroma unverfälscht erkennen. Das Fleisch präsentiert sich besonders zart, geradezu butterweich ist die Konsistenz und spätestens mit der ersten Berührung im nun sinneswachen Gaumen wird die Macht seiner großen Aromatik deutlich:Leicht nussig und einer feinen Spur von Wiesenkräutern. So soll… ja so muss Fleisch schmecken.

Eine Schokoladen-Tarte mit Mangomousse und einem intensiven Kokosnuss-Sorbet runden mein heutiges Menü ab. Chapeau! So schmeckt der Frühling. Herzlich frisch, leicht säuerlich und liebevoll-schmelzig auf der Zunge. Die Tarte leicht, lecker und ganz weit weg von schwer. 

Ja! So ist es hier: Weder gefälscht noch gekünstelt. Hier wird nicht am Stern gebastelt noch an den Nerven der Gäste gezerrt. Die Portionsgrößen im Hasen sind weder minimalistisch noch opulent angelegt, sondern das ideale Mittelmaß aller Genüsse. Alle Zuordnungen auf dem Teller sind so angelegt, dass man mit wenigen Bissen ein prachtvolles Geschmacks- und Sättigungserlebnis erfährt ohne in einem geballten Fragenkatalog zu ermüden. Hier wird mit ganz viel Leidenschaft gekocht und mit viel Servicefreude verführt.

Hotel & Restaurant Hasen – Hasenplatz – 71083 Herrenberg 

http://www.hasen.de