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Bergstraße. Dort wo der Bock sein Geweih mit Genuss trägt

Ich bin mir nicht gar so sicher, doch sicherlich ist es für mich und für diesen Moment der schönste Flecken Erde, der ganz charmant seine Landkarte in meiner Seele ausbreitet.
Ganz gewiss ist er nicht schroff, auch nicht karg und schon gar nicht flach. Weder laut noch launisch… obwohl … sicherlich etwas verwegen und es ist so schön ihm zu begegnen. Heimelig und wohlig nimmt er die Seele in Obhut.
Charmant und immer wieder in neuen Farben präsentiert er seine Kleider. Lässt aufatmen und innehalten und unsere Sinne stets behalten. Und ach so gern nimmt er gefangen… dieser Flecken Erde, dieser Geo-Naturpark rund um Abtsteinach.

ROMANTISCHE WÄLDER

Nicht weit von Heidelberg und weit höher als das Schloss. Wiesenreich und meist offen bis ganz weit in den Horizont mit allerlei Blickmomente über den Rhein bis hin zur Pfalz. Wälder so satt wie Artenreich und ungemein romantisch.
Es sind die zahlreichen Wald- und Wiesenlandschaften, die sattgrün-feuchten Bachtäler wie auch die kräftigen Buchen und Fichten dort oben auf den Höhen. Es ist letztlich die Ruhe, die Schönheit und der herausragende Erholungswert, der diesen Naturpark zu einzigartig macht und mich immer wieder hinausziehen lässt.

EINE WELT ABSEITS DES WIMMELALLTAGS

Mal in Lauf- mal in Wanderschuhen und gern mit lieben Menschen. Und wenn es Frühling wird trägt er weit in den Herbst hinein einen bunten Schal. Kunterbunt erblühen Hartriegel, Liguster, Weißdorn, Pfaffenhütchen und doch so kräftig Holunder.
Hier wie dort schleicht sich unbemerkt die kräftige Waldrebe ein, das stille Geißblatt und flinke Efeu ins Gehege. Ja, sie ist bunt… kunterbunt.. die Welt hier oben und so trifft man sich recht gerne, weit abseits des Wimmelalltags.

EHRLICHE KOCHKULTUR, PANIERTES KOTELETT

Und in gleicher Regelmäßigkeit kehre ich genüsslich-gerne beim „Bockwirt“ in Abtsteinach ein. Die Küche von Familie Sortschan im Goldenen Bock ist bekannt-berüchtigt für seine regional-authentische Qualität und Herzhaftigkeit gepaart mit ein wenig österreichischem Charme. Paniertes Schweinekotelett mit Großmutters Wirsinggemüse – ein Gang der zeigt, wofür die Küche im Bock steht.
Zum einen Besinnung auf die guten heimischen Produkte, zum anderen der Blick in die handwerklich-traditionelle und ehrliche Kochkultur einer längst vergangenen Zeit. Und…hier kochen zwei Generationen mit verdammt viel Lust und Freude was die Saison hergibt. Bratwürste mit Apfelrotkohl und Kartoffelpüree. Es lässt meinen Gaumen tanzen.
 

TRADITION MIT FEUER

Der würzige Fleischgeschmack der Bratwürste verfängt sich köstlich in die säuerliche Süße des Rotkrauts ohne den Apfelton zu vernachlässigen. Das Püree flockig-frisch mit typischem Kartoffelgeschmack. Die Frauen am Herd haben es verstanden, dass Tradition eben nicht das Bewahren der Asche, sondern das Weitergeben des Feuers ist.
Spaß am Kochen, den familiär geprägten Teamgeist, der herzlichen Freude am täglichen Gespräch mit ihren Gästen, all das merkt man den Speisen an. Von außen sieht der „Bock“ gutbürgerlich aus – und wer so speisen möchte ist hier herzlich-genüsslich willkommen.

GASTLICH DIE ATMOSPHÄRE, HERZLICH DAS PERSONAL

Ein bisschen ländlich-rustikal die Gasträume. Warm und gastlich die Atmosphäre und verdammt herzlich das Personal. Weit über die Region ist der „Bock“ von Familie Sortschan beliebt für einen umstrittenen Genuss: Der heimische Hirschkalbsbraten mit handgeschabten Spätzle ist hier legendär. Wie auch das Küchenteam.
Goldener Bock / Neckarstraße 6, 69518 Abtsteinach / 06207. 2239
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Rheinhessen. Hier wird Frühstück zur Lebensfreude – Gästehaus Janson

Sonnenstrahlen haben sich über das Dach geschoben und erwecken den lauschigen Innenhof im Weingut Janson im Rheinhessischen Vendersheim zum Leben. Die ersten Gäste tummeln sich im Hof, plaudern über die Welt von gestern und über die Veränderungen von morgen und sind doch dann ganz gern intensiv im Hier. Kinder chillen barfüßig mit den Kids von Familie Janson lebensfreudig in einem spontan arrangierten Liegenkreis. Die Erwachsenen machen sich an Holztischen im Hofgarten genüsslich-gemütlich über die kunterbunte Vielfalt von hausgemacht-feinen Speisen in kleinen Einmachgläschen her. Inmitten jedes Tisches thront mächtig eine Etagere mit Käse, Wurst, frischem Joghurt und liebevoll arrangiertem Gemüse. Wow! Was für eine genussreich-kreative Welt inmitten einer irrigen Coronawelt. Das Bett, das Bad und die öffentlichen Bereiche im Gästehaus der kreativ-quirligen Winzerfamilie Janson wie auch die herzliche Art der Gastgeber gepaart mit purer Lebensfreude nehmen gefangen und geben ein fettes Stück Angekommensein wieder.

Mit diesem tollen Frühstück macht Familie Janson ihre kleine Welt zum Wohlfühlort und sanften Auffangbecken mancher Stressbeulen in so manchen Köpfen. Und Probleme…. gibt es woanders…weit weg von hier und jetzt. 

Die Sonne wechselt ihre Position … die Protagonisten bleiben sitzen entspannt und lebensbejahend noch immer hier. Und mal so ganz zwischendurch lassen die Jansons ihre Arbeit einfach mal ruhen und leisten eine ganz angenehme, besondere Gastfreundschaft und gesellen sich zu ihren Gästen.

Seit einigen Wochen reise ich wieder beruflich durch das facettenreich-schöne Deutschland, häufig wecke ich meinen Verstand mit einem Frühstück, welches teilweise in kleine, abgepackte, Einheiten oder hinter Plexiglas präsentiert wird. Hier… bei Jansons… sollten viel Hotelmanager ins Trainingscamp gehen, um zu verstehen… wie Gastfreundschaft funktioniert.

Weingut & Gästehaus Janson / Hauptstraße 7, 55578 Vendersheim / 06732 8771

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Heidelberg! Genussperformance im sagenhaften Neckartal. Restaurant Wolfsbrunnen

Dem Alltag entkommen. Ankommen. Eintauchen. Das Herz klopft, die Finger kribbeln. In deinem Ohr plätschert der Brunnen. Du hörst das Singspiel der Vögel und ihre Flugspiele nimmt Dich gefangen.… en passant fallen die Widerstände des bekennenden Großstadtmenschen gegen das Leben und diese ach so romantische Genusslandschaft unweit des Neckars nimmt gefangen. Einatmen. Ausatmen. Abschalten. Loslassen. Wenige Stunden, einen Abend, nur ein paar Momente. Einatmen. Ausatmen. Abschalten.

Ankommen in der Wohlfühllandschaft Wolfsbrunnen.

Mit der Eröffnung des Restaurants „Wolfsbrunnen“ im Mai 2015 ist die gastronomische Landschaft Rhein-Neckar um eine Attraktion reicher. Schon von außen setzt sich das unter Denkmalschutz stehende Gasthaus von 1822 mit seinem modernen Anbau verdammt chic gepaart mit dem Charme einer sagenreichen Geschichte in Szene.
Seine Tradition, seine Sagen und allerlei Geschichten stehen dem herrlich-romantischen Gastronomieensemble recht gut zu Gesicht. Der Name Wolfsbrunnen geht übrigens zurück auf eine Geschichte nach der im Mittelalter hier die Wahrsagerin Jetta gelebt haben soll. Als sie im Wald bei den Quellen unterwegs war, wurde sie von Wölfen angegriffen und getötet. Seither tragen die romantischen Quellen vorm Haus den Namen Wolfsbrunnen. Heute werden die Gäste im Restaurant von allerlei Genüsslichkeiten angegriffen und genüsslich bereichert.

Das eingespielte Team im Service zeigt sich ebenso wohlgeübt in der Kunst, den Aufenthalt zum Erlebnis für alle Sinne zu gestalten wie das perfekt eingespielte Kreativteam um Küchenchef Hostenkamp. Genussfreudige Gäste dürfen sich auf eine saisonale und internationale Frischeküche freuen, welche sich stets aktuell auch an dem regionalen Gemüsegarten Rhein-Neckar orientiert. Das Ganze in gleichbleibend hervorragender Qualität. Die gutsortierte Weinkarte listet feine Weinspezialitäten für jeden Geschmack. Mich nimmt gefangen ein frischer „2015 Sauvignon Blanc“ der Gebrüder Knipser aus der Pfalz begleitet vom jungen Gemüse mit Ziegenkäseschaum und Kräutersalat als Vorspeise. Die Hauptspeise ist eine wahre Genussperformance an Aromen: Grenzhöfer Stangenspargel mit jungen Kartoffeln. Dazu rosa gebratenes Filetsteak vom Weideochsen. Die Köpfchen zart, die Stangen mit Biss: So schmeckt Spargel perfekt! Das Steak medium genau auf den Punkt gegart. Zartfein im Biss, ohne Fettrand und fein-würzig im Geschmack.

Zahlreiche Berichte, Briefe und Tagebuchnotizen des Gasthauses Wolfsbrunnen sind Zeugnis berühmter Besucher seit 1589. Zar Alexander, Kaiser Franz von Österreich und auch Kaiserin „Sissi“ waren Gast… und auch ich war ungeniert und unberühmt gern Gast, welcher mit ganz viel Servicefreundlichkeit gekrönt wurde.

Restaurant Wolfsbrunnen
Wolfsbrunnensteige 15
69118 Heidelberg  / 06221 37 37 92

http://www.restaurant-wolfsbrunnen.de

 

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Ist „Foie Gras“ nun Gourmet kultiviert oder nur „verstopfte Handwerkskunst“?

Für viele Genussritter ist die Foie Gras eine kulinarische Delikatesse auf der Basis frischer Zuchtgänse- und Zuchtentenleber für deren Zubereitung es mannigfach kunterbunte Rezepte gibt und noch immer die Größten wie auch die „Scheinbaren“ der Kochzunft spannende und teils aberwitzige Varianten und Techniken zum Besten geben. Sehr häufig höre und lese ich, mit welcher Hingabe sich die Promi-Kochzunft bei der Produktbehandlung von „Foie Gras“ ins Zeug bzw. ins Gras legen. Es scheint, dass die Zubereitung bis in alle Details ausgereift ist und es wahrlich nichts… nichts mehr Neues gibt.

Bedauerlich ist bei alledem, dass es bei der Vielfalt von Produkten keinen Gleichbehandlungsgrundsatz gibt, denn definitiv: In vielen Restaurants stelle ich immer wieder eine überbordende Vernachlässigung von Gemüse fest: Das kultivierte Auge erkennt sofort, dass die Kreationen noch nicht den gleichen Grad an handwerklicher Meisterschaft haben, wie dies bei vielen klassischen Produkten der Fall ist. Häufig wird an einem perfekten Steak das Gemüse so nebenbei verteilt. Oder bei Foie Gras als „Beilage“ stilsicher auf dem Teller drapiert.

Was man aber alles mit einer Möhre, Roten Beeten oder Sellerieknollen nebst dem geschmacklich spannenden Grün anfangen kann, bleibt meist völlig unbeachtet. Es gibt jedoch Ausnahmen:
Auf meiner Suche nach jenen Kreateuren, die konsequent mit Gemüse und Kräutern arbeiten, wurde ich häufig in Österreich aber auch im Elsass fündig. Und auch in Deutschland wird aus dem anfänglichen Trend ein kreatives Programm. In Berlin haben mich zum Beispiel Markus Semmler oder Attila Hildmann begeistert. Sie rücken Gemüse, Kräuter und Blüten konsequent in den Vordergrund. Beide kaufen mit sensiblem Augenmerk bei regionalen Erzeugern ein und überzeugen sich direkt bei diesen Gemüsebauern von der Qualität und Güte dieser Produkte. Der ehemalige Sternekoch Michael Hoffmann ist auch Gärtner. In seinem Berliner Restaurant „Margaux“ kochte er Gemüse-Menüs mit acht Gängen aus dem eigenen Anbau. Nun sorgt der Hoffmann dafür, dass auch die vegetarische Küche des legeren Luxusschiffes diesen Ansprüchen genügt. Als „kulinarischer Berater“ hat Hoffmann für die EUROPA 2 neue vegetarische Menüs kreiert, um die Speisekarten der Restaurants zu erweitern.
Sternekoch Andi Schweiger hört in der Küche am liebsten Hardrock oder Metal. Seine Gerichte hingegen sind alles andere als laut. Feinsinnig und auch ein wenig brachial. Kunterbunt und verdammt fleischlos. Mit ganz viel Leidenschaft kreiert er vegetarische Gerichte, welche ganz weit entfernt sind von dem üblichen Kochkultur. Zucchinicarpaccio mit Burata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln.
Der Starkoch aus Kitzbühel „Simon Taxacher“ fährt eigens und regelmäßig nach Südtirol und entdeckt gemeinsam mit kleinen Biobauern Gemüsekulturen längst vergessener Zeiten mit höchster Güte. In all seinen Texturen zeichnet er mit verdammt viel Fortune feine Gemüseinterpretationen in die Sinnesbahnen seiner Gäste. Geschmorte Lammschulter, geräuchertes Jungkraut Safran-Macaron, Iberico -Schwein, Taschenkrebs, Leber vom Donauwaller, Paprika, geröstete Linsensuppe, Senfgurke, Schwarzkümmel-Schnittlauchcracker, Spargel, Morcheln und… und… ! Der Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher zeigt, dass beste Gemüse und bestes Fleisch wie auch vorzüglichen Fisch, gemeinsam in größter Hochachtung füreinander, auf der Bühne bestehen.
Zucchinicarpaccio mit Burata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln. Solche Sachen zaubert der Münchner Sternekoch Andi Schweiger lässig in die Sinne seiner Gäste. Wie all seine vorgenannten Kollegen inszeniert auch er gerne in einer eigenen Kochschule und gibt hochdekoriertes Wissen weiter.

Und was uns Großmutter nicht mehr lehren kann, werden wir nun in den kreativen Kochschulen der Gemüse-Kreateure entdecken, schmecken und genießen. Ich wünsche uns allen… gemüsefreudige Zeiten.

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Was macht ein gutes Restaurant aus – Stern oder Herz?

Häufig werde ich gefragt, was ein gutes Restaurant ausmacht. Es kann auch ein ganz einfaches Lokal sein – wenn nicht nur die Qualität von Fleisch und Wein gut sind, sondern auch die Atmosphäre insgesamt angenehm ist und die Gäste zuvorkommend sowie mit einer authentischen Servicefreundlichkeit bedient werden. Diese, ganz besonderen Werte lassen sich in jedem Restaurant in jeglicher Güte und Sternenvielfalt umsetzen.

Was habe ich von einem vorzüglichen Wein und einem exquisiten Essen, wenn das sterile Ambiente meine Sehnerven zum Absturz bringt.

Die Addition vieler Komponenten wie die Art der Servicefreundlichkeit des Personals, die Güte der Speisen und Getränke sowie die Einrichtung und die Atmosphäre des Restaurants lassen erkennen, auf welche Philosophie der Inhaber setzt, um seine Gäste zu verwöhnen. Eine authentische Servicefreundlichkeit bereits bei der Begrüßung lässt erahnen, dass sich der Gast hier willkommen und im Mittelpunkt fühlen darf. Eine glaubwürdige Philosophie des Inhabers wird uns immer gefangen nehmen.
Sind wir doch mal ehrlich! Ein selbst ernanntes First Class-Restaurant mit uninspirierten Gerichten oder überteuerten Weinen ist alles andere als glaubwürdig. Dann gehe ich lieber in ein gutbürgerliches Gasthaus meines Vertrauens.

Die größte Aufgabe der Gastronomie aber auch der Hotellerie ist es, einen Betrieb über viele Jahre erfolgreich zu führen. In der Hotellerie setzt sich leider der Trend zum schlichten Design ohne jeglichen Anspruch an Vielfalt durch. In der Gastronomie löst die „neue deutsche Küche“ die Übermacht der italienischen, französischen oder der Thai inspirierten Küche ab.

Immer häufiger erfreue ich mich an der Renaissance der „neuen deutschen Küche“, die über Jahrzehnte – zu Unrecht – mit Nichtachtung gestraft wurde. Aber all das heißt noch lange nicht, dass Gäste den Lokalen die Türen einrennen. Daher gilt es oft, „anders“ oder „besonders“ oder „außergewöhnlich“ zu sein. Das ist im Regelfall eine Herausforderung an die Küche und den Weinkeller. Denn sie müssen zum einen die aktuellen kulinarischen Moden bedienen, andererseits aber auch mit individuellem Einfallsreichtum überzeugen. Die ganz besondere Individualität setzt vor allem eins voraus: Können! Können in jeglicher Form. Können an Service- und Kundenorientierung. Können bei Güte von Speise und Können bei der perfekten Empfehlung von Wein.

Gerade hier, liegt für mich persönlich die Faszination im Zusammenspiel von Küche und Weinkeller. Die Auswahl und Kreation sollte mit allen Genussnerven flirten und diese stetig umschmeicheln. Dies gelingt besonders in Restaurants, in denen der Kellner meist auch Weinliebhaber oder gar Sommelier ist und gut darauf achtet, welche Speisen ich bevorzuge. Und herzlich gern lasse ich mich dann vom Wein ins Menue führen…

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Bietigheim. Der mit den Aromen tanzt: Benjamin Maerz

Bei meiner Genussbegegnung mit den „Rose-Jungs“, Benjamin Maerz und seinem Bruder Christian, ist es für mich und für diesen Moment der schönste wie auch genussreichste Flecken Erde, der ganz charmant und mit ganz viel Bass meine Seele berührt.

Das Hotel und ganz besonders das Restaurant zaubern genussvolle Stunden in lockerer Atmosphäre. Mit aufrichtig-authentischer Gastfreundschaft umsorgt das Team um die Gebrüder Maerz seine Gäste ohne sie mit Formalien zu überfrachten. Bodenständigkeit, Kreativität und Herzlichkeit bringen sie ganz geschickt in Position.

Definitiv gibt es keinen Weg an Ihnen vorbei, denn man hat sie einfach verdammt gern, diese Gebrüder Maerz. Sie sind jung, dynamisch und so unschlagbar miteinander vereint. Selten gönnen sie sich Ruhe oder auch mal eine Auszeit, gilt es doch seine Gäste mit immer neuen Ideen und Inspirationen gefangen zu nehmen. Ihre Leidenschaft gepaart mit einer prächtigen Portion Berufung und einer geliebten Nähe zur Tradition nimmt sie auch in die Pflicht. Sie sind auch Genusswandler oder Gaumenzauberer (!?) und allzu gern Pilger durch inspirierende Duft- und Geschmackswelten ferner Kulturen, So darf auch gern eine Urlaubsreise in die Arabische Welt herhalten um neue Ideen und neue, fast schon fremde Produkte, an den heimischen Herd zu transportieren und ihren Gästen eine faszinierende Nuancen einer ach so fremden Welt in die Sinne zu zaubern.

Seit dem Tod Ihres Vaters, der das frühere Restaurant Rose mehr als 20 Jahre lang führte, veränderte sich sehr viel für die Jungs – als Familie, als Gastronomen und als Unternehmer. Durch ihre Ausbildung im elterlichen Betrieb konnten sie bereits früh in ihrem Werdegang, die Härte und sicherlich auch die schönen, die bunten Seiten ihres Berufsstands erspüren und erschmecken. Seit Sommer 2013 machen sie nun voll ihr Ding und führen ihr Haus mit viel Gespür für die facettenreichen Wünsche ihrer Gäste in Eigenregie und … sie überzeugen durch ihre Bodenständigkeit
und genussreiche Abende.
Auch mich empfängt und fasziniert eine stilistisch-innovative Erlebnissphäre des vorzüglich geführten Gourmetrestaurants und Hotels der Gebrüder Maerz. Hier wurde traditionsreiche Geschichte geschickt bewahrt und mit den Ansprüchen der Moderne verbunden. Man spürt sofort, dass Benjamin und sein Bruder Christian diese spannende Herausforderung annehmen und mit Leben füllen.

Zweifelsohne und dies mit Ausrufezeichen: Benjamin Maerz ist ein Aromenzauberer, welcher den, teils filigranen, Spannungsbogen der Geschmacklichkeit, perfekt beherrscht. Höchste Qualität und Güte bei der Auswahl seiner Produkte sind die Pflicht, deren formvollendete Umsetzung die Kür. Beides erfüllt er und sein sehr liebenswert-charmantes Serviceteam spürbar aus Berufung und lebendiger Leidenschaft. Bei jedem Gang fasziniert er in der Verarbeitung und im Design mit typischen und außergewöhnlichen Zutaten aus der Region. Alle seine Kunstwerke sind so verarbeitet, dass diese ihren kräftig-natürlichen Geschmack unverkennbar behalten, und auch, unverwechselbar kombiniert sind. Mit jeder neuen Kombination der zahlreich aufeinander abstimmten Gänge unterstreicht Maerz sein formidables Können und seine Spielkunst, die kulinarischen Genusswelten meisterlich zu inszenieren ohne die Aromencharaktere zu vernachlässigen. Es ist mehr als nur ein einmaliges Erlebnis für Gaumen und Augen. Es ist liebenswerter aber auch gemeiner Angriff auf allen Positionen der Sinne.
Der zauberhafte Abend beginnt mit einem formidablen Apero – den charmanten Grüßen aus der Küche – um die Zeit zum Essen genussvoll zu überbrücken und mit ganz viel Aromenzauber zu verkürzen. Das bunte Dreierlei: Civapcici auf einer Brioche, zart-fein mit feinwürzigem Senf bereichert dazu eine Blätterwolke geschickt gepaart mit Krabbentatar auf Gurke und aperovollendet ein Fläschchen Eistea, welcher mit seiner Ingwer-Citrusnote den Gaumen intensiv aufräumt und herrlich auf die große Aromen-Klaviatur vorbereitet, welche jäh an meinen Sinnen zerrt. Es folgt ein weiterer Gruß des Küchenchef, welcher auch persönlich serviert: Makrele auf Süßkartoffel. Es gelingt nicht nur die vollendete Ästhetik, sondern auch die geschickte Vereinigung von Aromen ferner Welten mit bodenständig-heimischen Aromen: Süßkartoffel schmückt sich mit Ingwer und die Makrele liebt es heute mal mit Blütenhaube und Wasabi, dessen höllische Schärfe sehr schnell verfliegt, weil die Makrele ihm die Show nimmt.
Yeap… da ist sie nun, die designopulente Vorspeise: Sellerie, zart gegrillt, in Begleitung von Senfsaat und weißem Buchenpilz, welcher mit seinem leichten Nussaroma der Sellerie und der Senfsaat Paroli bietet. Allesamt umschmeichelt mit Münchner Malz.
Es folgt meine Flucht in den regionalen Fleischgang: Dry aged Rostbraten – Rücken vom Weiderind. Hier bedient sich Maerz der Handwerkskunst seines Metzgers Oliver Häcker, welcher es nahezu perfekt versteht, dem Fleisch durch sensible Trockenreifung sein authentisch-intensives Aroma zu erhalten. Die Konsistenz hat nichts mit einem normalen Stück gemeinsam. Seinen finalen, buttrig-nussigen Eigengeschmack behält das Fleisch durch die Handwerkskunst des Maitre, der es verstanden hat dem Fleisch seine ganz eigene Aromenkultur zu erhalten. Und im Übrigen… das Weiderind fühlt sich recht wohl auf Filderkraut, geschmorten Zwiebeln und in sympatischer Gemeinschaft mit getrüffelten Kartoffeltaschen.
Nach so viel Feinheiten… soll es bitteschön etwas Süßes… etwas mehr als … nur Dessert sein. Es ist eine stilvolle Kür im buntem Kleid: Weiße Schokolade Beans umgarnen die stolze Marille, bereichert mit einer feinen Note vom grünen Matcha Tee, einem Touch würzigem Miso und… etwas Karamell. Wow!
Völlig high vom Facettenreichtum der Aromen und Konsistenzen, kurz vorm Gourmet-Delirium lasse ich mich von einem vorzüglichen Obstbrand von Gansloser aus Bad Überkingen und einem perfekt aufgelegten Service auffangen. Es sind Ausnahmeerfahrungen wie dieser Abend bei Benjamin Maerz, die Gäste aus aller Welt in das romantische Bietigheim pilgern lassen. Chapeau, Chapeau!

Ich bekenne: Mit viel Fleiß, engagierter Lebensfreude und Herzblut machten die Buben Maerz das Hotel und Sterne-Restaurant in Baden-Württemberg zu dem, was es heute ist: Ein Fixpunkt in der Topgastronomie und eine Heimat für ganz viel Reisende. Sie sorgen für die nahezu perfekte Kombination aus dem feinen Erlebnis im Mund und einer unverwechselbaren Wohlfühlatmosphäre.

Hotel & Restaurant Rose / Kronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingen / 07142 42004
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Ettlingen. Genussfestspiele, Wiener Schnitzel und liebenswerte Menschen im Erbprinz

Für mich… ist es ein Genussparadies, die lauschig-charmante Außenterrasse im Hotel Erbprinz in Ettlingen.

Hier schmeckt der Wein ganz besonders, denn in Sachen Wein haben sie ganz viel Sachverstand und immer wieder ganz wunderbare Empfehlungen auf der Karte. Auch heute folge ich der charmanten Empfehlung vom Sommelier Bruno E. Craveiro: Ein 2017 Sauvignon Blanc vom Weingut Kopp aus der Ortenau fasziniert meine Nase mit seiner Aromatik nach tropischen Früchten und meinen Gaumen mit Anklängen nach schwarzer Johannisbeere. So soll ein Sauvignon Blanc sein. perfekt strukturiert, filigran und mit zarter Fruchtsäure.
Ganz besonders liebe ich das „Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln und Beilagensalat“. Es ist definitiv das Beste, was ich bisher außerhalb Österreichs gegessen habe und daher ist der Erbprinz für mich immer wieder eine Pilgerstätte in Sachen ehrlich-authentischer Küche.

Ja, ja! Die sind schon gescheit – die Österreicher! Der Ursprung von paniertem Schnitzel liegt in Andalusien, wurde jedoch in Italien als Cotoletta alla Milanese kultiviert. Feldmarschall von Radetzky macht es hoffähig und der Hof… gab ihm den Namen „Wiener Schnitzel“. Ein klassischer Fall von Kulturraub. Und hier im Erbprinz ein feines Bühnenstück mit ganz viel Kochkunst.
Nur ein Zentimeter dick… frisches Kalb sollte drin sein… und bitte nicht prügeln! Ein wahrhaft-echtes Wiener Schnitzel überzeugt die Augen, die Nase und den Gaumen. Ein Wiener Schnitzel muss saftig sein. Dies gelingt jedoch nur, wenn keine Flüssigkeit entweichen kann. Der Könner am Herd salzt das Kalbfleisch nur leicht. Danach wird es in Mehl gedrückt, denn das Mehl muss haften bleiben, in Eigelb gewälzt und mit feinen Semmelbröseln paniert. Und dann ab in das heiße Fett. Ein perfektes Wiener Schnitzel erkennt man daran, dass die Panade Wellen schlägt und nicht am Fleisch klebt. So weiß der Genießer, dass das Fleisch saftig ist und die Fasern nicht zu Brei geschlagen wurden.
Auch in Sachen Personal ist der Erbprinz ein großes Bühnenstück. Das Ensemble überzeugt herzlich serviceorientiert mit einem liebenswerten Touch Herzlichkeit. Das harmonische Zusammenspiel der Mitarbeiter animiert viele unserer Gäste zum lustvollen Genießen – und zum Wiederkommen.
Und wenn es auch nur ein Schnitzel war, weiß ich sehr, die überzeugend-bodenständige Küche vom Einsterne-Dirigenden Ralph Knebel zu schätzen. Seine Sensibilität, seine Kreativität und auch seine Leidenschaft ist deutlich geprägt von der jahreszeitlichen Küche. „Das Produkt steht dominierend im Vordergrund und bestimmt, was ich daraus mache!“, sagt Ralph Knebel, der sich nicht von fremden Meinungen und Modeerscheinungen in der Küche beeinflussen lässt.
Hier finden nicht nur die Festspiele ihren genüsslichen Abschluss.

Hotel & Restaurant Erbprinz / Rheinstraße 1, 76275 Ettlingen / 07243.3220

https://www.erbprinz.de

 

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Mallorca. Feiner Sound von großen Träumen… lila portals – bar – restaurant & beach

Nur wenige Kilometer westlich vom legendären Golfclub Bendinat und seinem faszinierenden Lindner Golf-und Wellness Resort lockt zu jeder Tageszeit Europas zweitteuerster Jachthafen von Puerto Portals mit einer außergewöhnlichen Promenade. Hier lässt es sich entlang der schönsten Jachtmeile Mallorcas mit den üppig bepreisten Boutiquen, den chilligen Cafés und zahlreichen Restaurants jeglicher Couleur herrlich wandeln. Das bunte Treiben und die Aus- wie auch Einblicke dieser mondänen Jachtatmosphäre ist ein smartes Stück Kultur.

Portals Nous bietet aber auch ganz besondere Fluchtpunkte. Für mich ist es am Ende jeder Laufrunde, der kleine Leuchtturm am Ende der Hafenmauer, zu welchem ein ausgebauter Fußgängerweg auf der Kaimauer führt. Von hier ist der Blick mit dem abendlichen Sonnenuntergang über den Jachthafen und auf die Bucht von Palma am schönsten. Östlich hinter der Werft von Portals Nous beginnt der wunderschön gepflegte Sandstrand des Playa Oratori. Hier lohnt ein Sonnenbad allemal. Und wem die mallorquinische Sonne beim Sonnenbad zu sehr quält, empfehle ich ein Rendezvous mit vorzüglichem Kaffee oder einem Wein beim „schönsten Sonnenuntergangs-Pier“ Mallorcas im chic-charmanten „lila portals“ Unterhalb der kleinen Kapelle in Portals Nous und in direkter Lage des Strandes zelebrieren der junge Inhaber deslila portals, Nicole und Stefan Zaelke, außergewöhnliche wie auch einfache Feinheiten der Insel. Es ist die Honeymooner-Bar & Restaurant schlechthin. Ob zum Lunch oder zum Abend-Dinner…die stets frisch zubereiteten Ensaladas, die üppig belegten Sandwiches, die reichlichen Variationen von Tapas wie auch die gelungene Fischauswahl laden gern zum Verweilen und Genießen ein. Eine frisch-sonnige Auswahl an Cocktails lassen den Tag ebenso schön ausklingen wie die hervorragenden Mojitos und Erdbeer-Daiquiris. Und dann der Blick in den Sonnenuntergang direkt am Wasser der Bucht von Portals-Nous. Herrlich tolle und entspannte Stimmung, eine Kombination, die in der Gastronomie selten ist!!

lila portals – beach restaurant & bar
cliff portals, s.l. / passatge mar, 1 / 07181 portals nous / tel: +34 971 676 894

https://www.lila-portals.com

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Bergstraße. Historisch, Genussprächtig und so gern gastlich

Hier, unweit der Bergstraße, im romantisch-gemütlichen Odenwald, bieten die sanften Bergkuppen faszinierend-schöne Blicke in Mittelgebirgslandschaften. Viele, dieser herrlichen Wanderwege sind zugleich auch Grenzlinien. An eben solcher Grenzlinie, der historischen Grenze zwischen Kurpfalz und Kurmainz grasen völlig entspannt mit einer Spur Arroganz kräftige Präriebisons, welche doch eher in Nordamerika ihren Ursprung haben, auf den satten Weiden rund um das historische Anwesen Lammershof. Hin- und wieder schauen sie auf und verfolgen mit neugierigen Augen, was die Wanderer entlang der Weide so treiben.

Die Kurfürsten von der Pfalz und von Mainz wurden 1232 zu Konkurrenten, als das Kloster Lorsch mit seinem riesigen Besitz im Odenwald seine Reichsunmittelbarkeit verlor. Konkurrenzlos zufrieden, ja fast unmerklich, hingegen liegt das charmant-romantische Hotel und Restaurant Lammershof unterhalb des historischen Wittelsbacher Grenzweges im Löhrbacher Tal. Der Lammershof, ein 1709 erbauter historischer Fachwerkhof war vor Jahren noch grausig-gespenstisch verfallen, gefangen in finster-nassem Gebälk, Rohre von der Kälte zerborsten und von allerlei Modrigkeit befallen dämmerte das Anwesen seinem finalen Niedergang entgegen. Heute, fünf Jahre später, ist nichts mehr übrig von der traurigen Tristesse in verwunschenen und gespenstischen Mauern. Als der Unternehmer Dr. Matthias Berg diese „Bruchbude“, umgeben von 45 Hektar bestes Weideland, 2011 erbte befiel ihn relativ rasch die Vision hieraus ein Landhotel mit Restaurant zu schaffen. Zugleich wagte er sich in die nachhaltige Landwirtschaft gepaart mit einer ganz speziellen wie auch sensiblen Viehzucht. Während viele seiner Unternehmerkollegen gern ihr Vermögen in edle Weingüter oder Fincas versenken, setzt Matthias Berg und seine Frau Darina mit Vernunft und Gespür auf Bisons und Gallowayrinder gepaart mit ganz viel Hoffnung auf ein jung-kreatives Küchenteam, welche gemeinsam mit den Bergs das Restaurant, Hotelbetrieb und das Landgut führt.


Die Küche folgt der Vision von Familie Berg. Eine authentisch-ehrliche Kochkunst, welche zu keiner Zeit abgehoben noch dilettantisch daher kommt. Kein nutzloser Schnick-schnack, kein Schickimicki… einfach bodenständig, regional und verdammt ehrlich. So wie Kochkultur heute funktioniert. Die kreativ-lebendige Küchencrew überzeugt als funktionierendes Team, dass ihre Kochkunst als Handwerk verstehen und die von ihnen in Szene gesetzten Produkte einen ehrlich-authentischen Charakter verleihen ohne den Weitblick noch den Horizont zu verlieren.

So kommt als Hauptspeise ein prächtiges Pfund weißer Stangenspargel mit neuen Kartöffelchen und ein prächtiges Stück Galloway-Filet daher. Der Spargel, hier in feiner Genusskultur. Sein edles Aroma unverfäscht und fein mit zerlassener Butter garniert, schmeckt dezent und zergeht perfekt auf der Zunge. Das Fleisch präsentiert sich besonders zart, geradezu butterweich, ist die Konsistenz und spätestens mit der ersten Berührung im nun sinneswachen Gaumen wird die Macht seiner großen Aromatik deutlich. Leicht nussig und eine feine Spur von Wiesenkräutern. So soll… ja so muss Fleisch schmecken. Dazu… leicht ungewöhnlich und dennoch perfekt, ein 2015 Freinsheimer Oschelskopf Riesling von Jürgen Krebs. Seine fein-fruchtiger Note flirtet völlig ungeniert mit meiner Nase. Eine Spur Honigmelone gepaart mit Ananas und Orangenblüte nimmt den Gaumen vollmundig ein.

Rhabarber Strudel mit Vanille Sauce und einem intensiven Rhabarbersorbet runden mein heutiges Menü ab. Chapeau! So schmeckt der Frühling. Herzlich frisch, leicht säuerlich und liebevoll-schmelzig auf der Zunge. Der Strudel leicht, lecker und ganz weit weg von schwer.

Ja! So ist es hier: Weder gefälscht noch gekünstelt. Hier wird nicht am Stern gebastelt noch an den Nerven der Gäste gezerrt. Die Portionsgrößen im Lammershof sind weder minimalistisch noch opulent angelegt, sondern das ideale Mittelmaß aller Genüsse. Alle Zuordnungen auf dem Teller sind so angelegt, dass man mit wenigen Bissen ein prachtvolles Geschmacks- und Sättigungserlebnis erfährt ohne in einem geballten Fragenkatalog zu ermüden. Hier wird mit ganz viel Leidenschaft gekocht und mit viel Servicefreude verführt.

Definitiv: Auch wenn kein Stern sein Lokal schmückt. Hier, in Bergs Aromenstube, sind die Gäste Mittelpunkt und die Produkte jener Stars, welche er vorzüglich in Szene setzt. Und ebenso definitiv… werden Genuss-Menschen bereits auf dem Nachhauseweg…die liebevoll-charmante Servicefreundlichkeit vermissen.

Nach einer solch genüsslichen Begegnung mit der ursprünglich-ungezähmten Küche der „Stube“ im Lammershof folge ich dem historischen Grenzweg der Erben von Lorsch, welcher sich entlang des Horizonts über der Lammershof zieht. Die Abendsonne malt ihre atemberaubenden Farben in die Weidenhänge. Leuchtendes Gelb, sattes Orange, flammendes Rot tänzeln inmitten der satten Wiesen bevor die Sonne den Tag verlässt. Ein sanfter Abendwind streichelt über die Grenzlinien der Wittelsbacher. Es wird nun auch mir klar… worum man sich bereits 1232 so heftig stritt.

Gern war ich hier und herzlich gern komme ich wieder.

Hotel & Restaurant Lammershof / Abtsteinacher Str. 2, 69488 Birkenau / 06201 845030

http://www.lammershof.de

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Villa Hammerschmiede. Man muss sein Weinglück teilen, um es zu multiplizieren!

Es ist eine ganz besondere Genusskammer, der Weinkeller im Hotel Villa Hammerschmiede, nahe Karlsruhe, wurde über Jahrzehnte mit Gefühl gefüllt und immer wieder mit sensibler Hand bereichert.

Letztlich ist es mit dem Wein wie mit jeder Kunst: Man gehört ihr ganz. Wenn sie deine Leidenschaft entfacht, dann brennt das Feuer immer weiter. So soll es auch sein. Zum Genuss gehört auch eine Portion Liebe und verdammt viel Leidenschaft.

Fabio Vullo – Restaurantleiter und Sommelier – des charmanten Hotels und Restaurants, kann hier genussfantastisch ganz in seinem Element leben und genießen. Mit ganz viel Weinfreude zelebriert er seinen Gästen außergewöhnliche wie auch große Weine, philosophiert mit herzlich viel Leidenschaft und nimmt seine Gäste mit auf Entdeckungsreise. Und ab und an schlägt er auch ein neues Kapitel auf. Und an seinen besten Tagen… also fast täglich…öffnet er gern Neu“gierigen“ seine Schatzkammer im tiefen Gewölbe unter der Küche. Hier ruhen nicht nur feine Unikate. Auch junge Wilde, Newcomer sowie ganz besondere Meisterstücke der Natur und der gehobenen Handwerkskunst großer Winzer. Fabio Vullo geht es letztlich um vinophile Extravaganz, sei es in ihrer Einfachheit oder Komplexität. Beides ist so gewöhnlich wie auch verführerisch. Ob Newcomer, Rarität, gereiftes Großformat oder die üblichen Klassiker: Es sind die Begegnungen unserer Sinne mit Charakteren, Gaumenkitzlern, Glücksmomenten und prächtigen Farben, die das Leben des Weinfreundes so besonders machen.


Fabio Vullo kann ganz gut sein Weinglück teilen, denn nur so kann es sich multiplizieren. Er fängt meine Gedanken ein und zelebriert mir seine heutige Empfehlung: In einer feiner Linie tanzen die Bläschen zur Oberfläche und perlen kreisförmig auseinander. Die Choreografie im Glas nimmt gefangen. Es ist nicht einfach nur Wein… sondern jene Begegnung mit den Sinnen, die uns feiern lässt. Auf das Leben, auf das Glück hier in der Villa zu sein. Der 2016 Chardonnay Kirchberg vom Weingut Klumpp aus dem nahen Kraichgau nimmt gefangen und bereichert ungemein die Vorfreude auf die große Kochkunst des Hauses. Das reife Bukett des Chardonnay erinnert an Mandeln, Birnen, aber besonders exotische gelbe Früchte gepaart mit einem Hauch feinwürzigem Holz. Sein kräftiger Körper wird eingefasst von einer filigranen Säure, die angenehm frisch ist und animierend nachhallt. Passend dazu die sommerlichen Blattsalate mit „Granny Smith“ Apfel. Fein in fein!
Auch die zweite Begegnung mit Wein lässt erkennen, dass Fabio Vullo eine Passion für Premium-Weine und sein Feingefühl in der Auswahl die Weinkultur der Villa Hammerschmiede geprägt – und einzigartig gemacht hat. Der Schwerpunkt der Auswahl liegt bei heimischen Top-Weinen der Regionen Baden, Elsass und der Pfalz. Bevor der Hauptgang serviert wird kommt er charmant mit einem 2015 Spätburgunder „Alte Reben“ vom Weingut Bernhard Huber aus Malterdingen daher. Das ist schon ein dickes Gewicht, das den Gaumen verzückt: Die „Alten Reben“ vom Weingut Huber sind meist 40 Jahre alt. Der Wein wird 18 Monate im Barrique ausgebaut. Seine faszinierende Aromatik nach frischen dunklen Früchten, mit Kräuternuancen und Zeder lassen die Genusssinne Salsa tanzen. Der Gaumen wird erfüllt von einer wundervollen Burgunderfrucht mit Gradlinigkeit, feinen Tanninen und langem Finish. So soll er sein… der Weg zum klassisches Entrecôte vom Albtäler Rind.
Und nun?! Fabio Vullo glänzt mit viel Gespür für den Gaumen seiner Gäste: Ein 2017 Nussriegel Ungstein trocken vom Pfälzer Weingut Oliver Zeter. Ein Pfälzer Riesling vom feinsten, der mit Aromen von reifen Pfirsichen, gelben Äpfeln, Orangenkonfitüre und reifer Mango verzückt und so mit bravour einlädt noch länger auf der herrlichen Terrasse der Villa Hammerschmiede zu verweilen und den herrlichen Sommerabend zu genießen. Dieser prächtig-frische Lagenwein glänzt leuchtend im klaren Strohgelb im Glas. Sein Bukett spielt mit den Sinnen. Kraftvoll, üppig und hocharomatisch zeigt sich die Nase. Herrlich mineralische Noten geben ihm Tiefe und machen sofort Lust auf noch viel mehr Weinvergnügen.

Ich mag es sehr… den Abend auf der Terrasse, den Wein und die „fürsorgliche“ Weinberatung von Fabio Vullo. Hier darf ich rundherum Gast sein.

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