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Die feinen Töne großer Weine – Weinmacher Jürgen Kern

Weinwandern über Durlach lässt uns tief durchatmen und mit offenen Armen die Ruhe und die Glückseligkeit einer faszinierend schönen Natur einfangen. Eine Wanderung durch das vorzügliche Weinbaugebiet des Turmbergs lässt erkennen, dass eine solche Begegnung mit Wein auch sinnstiftend und sehr meditativ sein kann. Es ist auch ein Du auf Du mit der Sonne, welche hier eher tänzelt als scheint. All diese äußeren Einflüsse lassen eine tiefe Begegnung mit der inneren Seele zu und lassen uns das Zusammenspiel von Körper, Geist und Seele begreifen. Ja, hier oben über den prächtigen Steillagen des Staatsweinguts Karlsruhe-Durlach lässt es sich genüsslich verweilen.

Sorgsam und mit viel innerer Ruhe pflegt Kellermeister Jürgen Kern gemeinsam mit seinem Team die Terrassen und auch deren Reben auf den historischen Böden in Durlach und auch in Grötzingen. Tief in den Weinberg horchen, aufmerksam in das Leben der Reben blicken und mit den Händen das Wirken der Natur und deren biologische Vielfalt unterstützen. So versteht Jürgen Kern seine sensible ökologische Arbeit im Weinberg, denn nur aus glücklichen Reben entstehen großartige Weine. Jürgen Kern versteht sich als Beschützer der Natur und freut sich fast täglich auf die mannigfachen Begegnungen mit Würmern, Insekten, Vögeln, Eidechsen und auch Feldhasen. Hier wurde behutsam die Balance des Ökosystems kultiviert. Hier wird nicht mit der Natur verhandelt, sondern Hand in Hand demütig zusammengearbeitet. Klar! Wer solche Lagen besitzt und solches Handwerk leistet, kann nur guten Wein machen. Tatsächlich sind die Weine vom Staatsweingut Karlsruhe-Durlach mehr als gut. Hier lohnt jede Begegnung. Hier werden Sinne neu justiert.

Mit zwei Begriffen lässt sich die Philosophie von Jürgen Kern umreißen: Konzentration – auf die Spitzenlagen und die Rebsorten Riesling sowie Auxerrois – und Nachhaltigkeit – seit einigen Jahren werden die achteinhalb Hektar Rebfläche ökologisch und mit sensibler Handarbeit bewirtschaftet. Dem Staatsweingut, das seit 1993 in den Besitz der L-Bank, Staatsbank für Baden-Württemberg ist, hat er neue Impulse gegeben. Jürgen folgt der Terroirphilosophie weit ab vom Mainstream: Der Charakter der Lage soll im Wein zu schmecken sein. Dabei gilt dem Riesling sein ganz besonderes Augenmerk. Die lange, teils kultivierte, Reifezeit bringt konzentrierte Trauben mit filigraner, stabiler – aber nicht überbordenter – Säurestruktur, intensiver, würziger Mineralik und typischer Rieslingaromen hervor. Die Weine des Staatsweingutes zeichnen sich durch Nachhaltigkeit und ein sehr gutes Reifepotential aus. All dies erfordert viel Achtsamkeit und ein Gespür für Weine mit besonderem Charakter. Jürgen Kern ist ein besonderer Charakter, er hat die Ruhe und auch den Blick für das Wesentliche. In die Natur, seinen Weggefährten und auch seiner Musik. Mit den Tönen seiner Posaune überzeugt er ebenso wie mit seiner Gabe für feine Töne im Wein wie auch im Geist. Guter Wein braucht viel mehr… als nur Alkohol.

Staatweingut Karlsruhe-Durlach / Jürgen Kern

Posseltstraße 19, 76227 Karlsruhe

http://www.turmbergwein.de

 

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Frischer Wind, frische Genusskultur: Reto Brändli kocht inspirierend auf

Die prächtige Frühlingssonne weckt mit ganz viel Power die Geister am brillant-schönen Lago Maggiore in der südlichen Schweiz. Punktgenau startet auch der jung-talentierte Gourmetkoch Reto Brändli im Hotel Giardino Ascona mit herrlich mediterraner Leichtigkeit einen markanten Twist: Reichlich frischer Wind, inspirierende Genusskultur, eine satte Ladung kreativer Ideen gepaart mit einer Nuance außergewöhnlicher Aromen.

Reto Brändli ist ein Name, der in der Spitzengastronomie längst für Aufsehen sorgt. Der 33-jährige Schwyzer fand seine Berufung früh – inspiriert durch seine Schulzeit und geprägt von seiner Ausbildung im Hotel Waldhaus in Sils Maria. Sein Talent und seine Erfolge öffneten ihm die Türen zu den besten Restaurants Europas. Stationen wie das „Cà d’Oro“ in St. Moritz und das „Lorenz Adlon Esszimmer“ in Berlin brachten ihm nicht nur zwei Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte, sondern auch wertvolle Erfahrungen an der Seite von Größen wie Rolf Fliegauf, Andreas Caminada und Benoît Violier.

„Mit Reto Brändli an der Spitze wird das Restaurant Ecco neue und spannende Akzente setzen“, so Daniela und Philippe Frutiger, CEOs der Giardino Group. „Seine Expertise, sein kreatives Gespür und seine Liebe zu hochwertigen Produkten machen ihn zur idealen Besetzung, um die Erfolgsgeschichte des Ecco fortzuschreiben.“

Für Reto Brändli ist die Rückkehr ins Giardino mehr als ein beruflicher Meilenstein – es ist ein Heimkommen. „Die Atmosphäre hier ist unglaublich familiär, und viele Mitarbeiter kenne ich noch von früher“, sagt der Spitzenkoch, der bereits vier Jahre in den Küchen der Giardino Hotels gearbeitet hat. Eine prägende Zeit, die seine Verbundenheit mit dem Haus und der Region tief verankert hat.

Seine Küche? Eine raffinierte Symbiose aus klassischer französischer Handwerkskunst, innovativen Techniken und frischen, saisonalen Zutaten. „Ich koche nicht, um zu beeindrucken – ich möchte Emotionen wecken“, erklärt Brändli. Keine übertriebenen Konzepte, sondern ehrliches Handwerk, das durch Präzision und Leidenschaft überzeugt.

Und das schmeckt man: Mit hochwertigen Zutaten, modernen Techniken und einer klaren, reduzierten Präsentation möchte Brändli die Gäste mit seinen Gerichten überraschen. Das erste Frühlingsmenü spiegelt genau diese Philosophie wider – etwa die Brüggli-Lachsforelle mit Rettich, Jalapeño und grüner Gazpacho. Die Forelle stammt von einem lokalen Partner – ein klares Bekenntnis zur Regionalität und nachhaltigen Zusammenarbeit. Sein Ansatz? Mut zur Einfachheit, ohne dabei die Raffinesse zu verlieren.

An der Seite von Brändli wirkt Maximilian Kaufmann, der seit vier Jahren als Sous-Chef im «Ecco» tätig ist und sich durch seine beeindruckende Karriere in der gehobenen Gastronomie zu einem wahren Meister seines Fachs entwickelt hat. Seine kulinarische Reise führte ihn von Wien über Zürich bis in einige der renommiertesten Küchen der Welt. In Spitzenrestaurants wie dem Einstein Gourmet in St. Gallen, dem Silvio Nickol Gourmet Restaurant im Palais Coburg in Wien und dem legendären Steirereck konnte Kaufmann nicht nur innovative Kochtechniken erlernen, sondern auch seinen eigenen, unverwechselbaren Stil prägen.

Die süße Handschrift im »Ecco« trägt seit 2021 Antje Hauser als Pastry-Chef. Mit ihrer Leidenschaft für handwerkliche Perfektion und raffinierte Dessertkompositionen setzt sie neue Maßstäbe in der Patisserie. Ihr Weg in die Spitzengastronomie führte sie durch einige der besten Küchen. Im Wiener Restaurant Amador vertiefte sie ihr Wissen über moderne Techniken und innovative Zutaten und bestand ihre Konditormeisterprüfung mit Auszeichnung. Weitere prägende Stationen waren das Geranium in Kopenhagen und das legendäre Kong Hans Kælder, wo sie ihre Liebe zur klassischen französischen Patisserie entdeckte. In Ascona hat sie nun ihre kulinarische Heimat gefunden und begeistert die Gäste des «Ecco» mit süßen Meisterwerken.

Das kreative Team wird nun durch Theresa Windhofer als Restaurantleiterin ergänzt. Auch sie arbeitet bereits das 3. Jahr in Folge in der Giardino Group. Die gebürtige Steirerin hat ihre Karriere in Spitzenhäusern der gehobenen Gastronomie aufgebaut und sich als Sommelière in Top-Adressen wie dem Burgvital Resort und dem Wirtshaus Kogel 3 etabliert. Ihr Sinn für Details und ihr Anspruch an exzellenten Service werden die Gäste nicht nur kulinarisch, sondern auch mit einem unvergesslichen Gesamterlebnis im «Ecco» verwöhnen.

Eine wunderbare wie auch eine spannende Genussreise ist das „Meet the New Chef“-Package. Hier erleben und schmecken Genussliebhaber Reto Brändlis neue kulinarische Handschrift. Das Arrangement umfasst eine Übernachtung im Hotel Giardino Ascona, einen Aperitif hinter den Kulissen der Ecco-Küche mit Brändli und ein von ihm kreiertes 5-Gang-Menü, das klassische Eleganz und kreative Finesse vereint. Die Gäste dürfen sich auf eine spannende kulinarische Reise durch das neue «Ecco» in Ascona freuen – begleitet von persönlichen Einblicken und einem inspirierenden Austausch mit dem neuen Chef.

Restaurant Ecco / Giardino Ascona
Via del Segnale 10
6612 Ascona
Telefon +41 91 785 88 88

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Auf der Kalmit finden Seele und Geist Zuflucht

Dort oben auf der Kalmit finden Seele und Geist Zuflucht und Schutz vor Allem und Jedem, was ihn bedrängt und quält.

Angesichts der Widersprüchlichkeiten unseres Seins und all der unbeantworteten Fragen zu unserer Sinnhaftigkeit vermittelt die Natur uns Menschen eine Auszeit von uns selbst. Wir sind wieder eins mit der Göttlichkeit, die Geist und Seele Klarheit mit sich selbst verschafft, und so entsteht jener Einklang, den wir Harmonie nennen.

Im sanft rauschenden Pfälzer Wald, wo alle menschliche Hektik ihren Sinn und ihr Recht verloren hat, spielen die wenigen Lichtstrahlen, die sich durch die Kronen der breitkronig-hohen Kiefern und mächtigen Douglasien wagen, tief drunten im Moos mit silbernen Spinnweben. Von irgendwoher schallt das Hämmern des Spechtes. Der sich ein neues Zuhause schafft oder einen Baum von Parasiten befreit, und hier kann man, wie von ungefähr, in die sanften Augen eines überraschten Rehs blicken, solange man in Demut vor dem Wunder des Augenblicks verharrt. Von irgendwoher schallt das alarmierende Schreien von Wildschweinen. Es ist Schonzeit oder auch Rauschzeit genannt. Es ist der Start in den Frühling und auch ein Start in ein neues, ganz besonderes Lebensgefühl. Das Frühlingsgefühl darf nun all unsere Sinnesbühnen bespielen.

Klar! Alles hier hat seinen Sinn. Lange vor unserer Zeit, als der Wald noch unmittelbarer Teil menschlichen Bewusstseins war, im Zentrum unseres Denkens, in der Hochgotik, schuf der Mensch Kathedralen mit himmelwärts hochaufragenden Säulen, den Bäumen unserer Wälder gleich, in denen sogar die Akustik geradezu verblüffend ähnlich der des Waldes war. Und um der Sinnhaftigkeit seines Tuns gewissermaßen die Krone aufzusetzen, schufen Menschen ein sehr spezielles Gesetz: das „Kirchenasyl“. Jeder Verfolgte, auch jeder Schutzsuchende vor dem Gesetz, konnte hier, an heiliger Stätte, Schutz suchen und finden. An diesem Gesetz und seiner Wirkmächtigkeit hat sich im Prinzip nichts verändert.

Noch immer ist der Wald Schutzraum für den von Sorgen, Ängsten und Zwängen und sogar von sich selbst verfolgten Menschen. Hier finden Seele und Geist Zuflucht und Schutz vor allem und jedem, was ihn bedrängt und quält. Jene, die mit sich selbst hadern und ihr Menschsein als Bürde empfinden, werden sich in der Natur mit sich selbst versöhnen. Hoch droben über Maikammer ist über die Zeit ein einzigartiges Naheverhältnis von Mensch und Natur organisch gewachsen. Hier oben auf 673 m, im Gasthaus der Kalmit und auf seiner Terrasse finden Mensch und Natur zusammen, immer wieder, seit Generationen. Es lohnt, nicht nur im Frühling, die am höchsten gelegene Hütte im Pfälzerwald zu besuchen und die Fernblicke zu genießen.

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Die Tonleiter einer regionalen Vielfalt – Das Crass 

Häufig durchstreife ich neugierig die facettenreichen Welten in Rheinhessen. Noch bevor der Tag sein Finale einläutet, möchte ich aufgefangen und bereichert werden. Eine freundliche Servicekultur, die umarmt,, und eine authentische Kulinarik, die meine Sinne mal wieder auf Vollmast dreht. Einfach … eine satte Portion Regionalität einfangen und das angenehme Laissez-faire der Rheinhessen genießen.

Angekommen! Willkommen! Dazu eine lebendige Gastfreundschaft und eine Flasche Wein, die freundschaftlich verbindet. Klar … Wünsche streben nach Erfüllung und schön, dass mich meine neueste Entdeckung so sinnig wie auch wunschlos glücklich macht: das Crass Restaurant und Hotel in Nieder-Olm.

Auffällig sogleich ist, dass Nicole Walther und ihr Team Gastgeber aus Leidenschaft sind und das, was sie tun, mit viel Servicefreude erfüllen.

Das Crass ist eine außergewöhnlich große Aufführung. Das perfekt eingestellte Team bespielt ungezwungen all meine Sinne in feinster Partitur.

Klar! Das charmante Hotel und Restaurant ist eben ein Familienbetrieb,, in welchem sich Innovationsfreude sowie perfekte Servicequalität,, gepaart mit unternehmerischem Mut und Beharrlichkeit,, mit einem spürbaren Touch an Harmonie vereinen.

Mit feinem Gespür für kultivierte Gastfreundschaft entwickelte sich das Restaurant und Hotel Stück für Stück zu einem stilvollen Haus mit hervorragenden Charaktereigenschaften, welche den anspruchsvollen Gast bei jeglicher Begegnung alle Sinne spüren lassen. Eine bunte Auffrischung bekommen graue Zellen und bleiche Sinne nicht nur in gemütlichen Zimmern, sondern ganz besonders auch im modern-eleganten Ambiente des Restaurants.

Manfred Wappel ist von Glück beseelt, hat er doch mit Michael Immoos einen erfahrenen, höchst kreativen Chefdirigenten an den Töpfen stehen. Michael Immoos bespielt die Küche vielfältig, bodenständig, regional und unkonventionell mit neuen Ideen und zartem Aromenspiel so feinfühlig, dass es schwer ein Entrinnen gibt und man sehr gern länger bleibt. Selten gelingt ein Wechselspiel so perfekt und zudem mit einer traditionellen Art der Kochkunst. Mit klarer Linie, ohne „SchiSchi“ und ohne Getöse gelingt es, Michael Immoos zu begeistern. Jede Tonleiter einer regionalen Vielfalt versteht er ebenso in Szene zu setzen wie die feinen Nuancen einer modern-internationalen Küche. Das Produkt bekommt die volle Aufmerksamkeit seiner leidenschaftlich-kreativen Kochkunst. Produkte aus der Region, sensibel bereichert mit feinen mediterranen Nuancen, prägen seine Farben- und Genussspiele. Es bleibt haften … im Gedanken und in der Seele: ein Sinnesrauschen durch den Aromengarten der Natur.

Es bleibt spannend im Crass, denn Stillstand steht nicht auf der Agenda der unternehmerischen Leidenschaft von Manfred Wappel und seinem Team. Sie verstehen es, mit ihrem kreativ-charmanten Gespür ein vorzügliches Haus stets im Puls der Zeit zu halten.

 

Das Crass – Pariser Straße 129, 55268 Nieder-Olm / http://+496136814480 

 

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Falk Richter – Der mit Wildkräutern und Aromen tanzt

Kaum habe ich die Autobahn bei Eltville verlassen, erfasst mich die außergewöhnliche Stille einer prächtig anmutenden Natur. Hier oben, auf der Bergkuppe des Hahnwalds in unmittelbarer Nähe zum Kloster Eberbach, tickt die Welt anders. Ruhiger und gleichzeitig auch erhaben. Hier herrscht eine außergewöhnliche Stille einer prächtig anmutenden Natur. Es ist, als habe die Natur unser natürliches Gespür für Zeit und Raum geraubt. Es ist ein Ort ohne Hast. Prächtige Wald-, Wiesen- und Weinbergslandschaften, welche den Horizont in ein kräftiges Grün tauchen, und sattgrüne Wälder, die dem Himmelsblau einen farblichen Widerspruch in die Karten spielen lassen, sind merklich zu erkennen: Hier ist es anders.

Bereits meine erste Begegnung mit Falk Richter lässt erspüren, dass hier ein leidenschaftlich wie auch kreativ agierender Gastgeber am Werk ist, der sich nur mit dem Besten zufrieden gibt.

Seine Welt ist mal fein – manchmal gar pedantisch – sortiert und dennoch spürt man die monotonen musikalischen Riffs eines Virtuosen an der Gitarre oder das Doublebass am Schlagzeug. Er ist eben ein Künstler am Herd wie auch im kreativen Spiel mit seinen Kindern.

Falk Richter führt sein Wald.Fein im Hotel & Retreat Wald.Weit. mit ganz viel sensiblen Gespür für kultivierte Gastfreundschaft und einer ansteckenden Lebensfreude, welche sowohl auf dem Teller als auch im Restaurant sichtbar wird. Hier vereinen sich Innovationsfreude sowie perfekte Servicequalität mit unternehmerischem Mut und Beharrlichkeit.

Falk ist geprägt von Geduld, Achtsamkeit und seiner engen Verbindung zur Natur. Ein  Naturbursche eben, welcher seine Kräuter im Kräutergarten und im Wald direkt vor seiner Tür sammelt. Gemeinsam mit seinem Team nimmt er nicht einfach mal irgendein Kraut oder Salatblatt, sondern wohl ausgesucht, fein sortiert, in der richtigen Aromamatrix setzen sie Kompositionen zusammen, welche manchem Gast die Sinne bereichern.

Wildpflanzen waren schon immer seine Ressourcen für außergewöhnliche Gerichte. Gerade hier in der Region Rheinhessen waren Wildkräuter ein wesentlicher Teil der Ernährung oder als Heilmittel. Erst mit der Kultivierung einiger Pflanzen, die dann Grundnahrungsmittel wurden, ging die Verwendung von gesammelten Kräutern zurück. Dadurch verschwand aber auch Vielfalt in unserer Ernährung und nicht zuletzt eine Vielfalt an natürlichen sekundären Pflanzenstoffen, die für unsere Gesunderhaltung förderlich sind. Falk zeigt mit Hingabe auf, dass es immer noch viele Wildkräuter gibt, die unseren Gaumen bereichern. Gundermann, Brennnessel, Schafgabe, Knoblauchsrauke oder zahlreiche Arten von Kresse füllen seine Kreativwerkstatt.

Für Falk Richter gehören Wildkräuter ebenso zum Kulturgut wie auch die Musik. Hier gern auch Metal, was sich wie die Waldkräuter in vielen alten Geschichten, Mythen, Märchen, Gedichten und Liedern ausdrückt.

Am Abend empfängt und fasziniert eine stilistisch innovative Erlebnissphäre des vorzüglich geführten Wild.Fein! Definitiv ist Falk Richter ein bodenständiger wie auch ehrlicher Aromenzauberer, welcher den teils filigranen Spannungsbogen der Geschmacklichkeit perfekt beherrscht. Er ist weit weg vom Mainstream oder von Abgehobenheit. Höchste Qualität und Güte bei der Auswahl seiner Produkte sind die Pflicht, deren formvollendete Umsetzung die Kür. Beides erfüllt er und sein Team aus Berufung und Leidenschaft. Bei jedem Gang fasziniert er in der Verarbeitung und im Design mit typischen und außergewöhnlichen Zutaten aus der Region. Alle seine Kunstwerke sind so verarbeitet, dass diese ihren kräftig-natürlichen Geschmack unverkennbar behalten und auch unverwechselbar kombiniert sind. Mit jeder neuen Kombination der zahlreich aufeinander abgestimmten Gänge unterstreicht er sein formidables Können und seine Spielkunst, die kulinarischen Genusswelten meisterlich zu inszenieren, ohne die Aromencharaktere zu vernachlässigen. Es ist mehr als nur ein einmaliges Erlebnis für Gaumen und Augen. Es ist eine feine Spielkunst auf allen Positionen der Sinne.

Der dreifache Familienvater war nie schaffensmüde, sondern schaffenswild und sehr kreativ. Dank dem Gottvertrauen und der Zuversicht seiner Frau kann er frei sowie auch innovativ gestalten und entdecken. Es gibt noch immer zahlreiche wie auch kreative Herausforderungen. So darf es demnächst – sofern es die Druidenstube zulässt – auch mal Pasta mit dem Mehl der Birkenrinde sein.

Der formidable Apero des Menüs – eine Brennnesselsuppe mit Wildsamen und Reh-Tatar, bereichert mit einer Nuance schwarzer Johannisbeere – macht natürlich Lust auf mehr Genuss. Der sehr zarte Saibling schmiegt sich ganz gemütlich an Petersilienwurzel, einen Touch Apfel und intensiv wie auch frischen Kohl.

Ein kleiner Sidestep durch die feine Kultur der Gemüseküche: Auberginen mit feinem Miso, etwas Quinoa und Cashew haben sich wahrlich gelohnt.

Hier im Wald.Fein bestimmt der Gast den Takt und wird nicht vom überaus freundlichen Serviceteam taktiert oder gesteuert. Alles ist genüsslich, ist von sensibler Feinheit bereitet, dass wir nie die Fülle des Magens spüren. Die Sinne sind es, welche eine Pause einfordern, da sie fast in ein Meeresrauschen geraten. Und zum Schluss: Ein kunterbuntes Honig-Crème-brûlée mit Walnusseis. Chapeau!

Völlig eingenommen vom Facettenreichtum der Aromen und Konsistenzen lasse ich mich von einer Riesling-Auslese und einem perfekt aufgelegten Service auffangen. Es sind Ausnahmeerfahrungen wie dieser Abend bei Falk Richter, die Gäste aus aller Welt in die romantische Naturlandschaft oberhalb von Kiedrich pilgern lassen. Chapeau, Chapeau dem Meister. Chapeau dem Team!

 

Restaurant Wald.Fein  / Am Hahnwald 1, 65399 Kiedrich 

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Mal ganz fein ins Wald.Fein nach Kiedrich

Manchmal liege ich auf einer Liege direkt am Rhein mit Blick auf Mainz. Die Füße im Sand verbuddelt und sinniere über die Schönheit des Lebens. Manchmal sitze ich auf dem Lohrberg mit Blick auf die Skyline von Frankfurt. In der Hand ein schönes Glas Apfelwein und lausche der Ruhe abseits vom Getöse einer Stadt mit Weltformat. Auch sitze ich manchmal oberhalb von Kiedrich im Rheingau mit Blick rüber nach Rheinhessen. Meine Blicke erfassen die Flugkünste einiger Störche, die hier genüsslich ihre Kreise ziehen. Die Aussicht ist zum Niederknien: Sattgrüne Weinberge ziehen, wie mit einem überdimensionalen Kamm gestriegelt, den Hang hinunter bis zum Rhein, in der Senke fällt augenblicklich die Basilika St. Valentin in Kiedrich ins Auge. Sie gilt als einer der schönsten Kirchenbauten der Region. Und kurz dahinter Eltville, die älteste und nach Einwohnern größte Stadt im Rheingau. gestreckten Ort, gegenüber flirren Auwälder und Felder in der Sonne, im Hintergrund erhebt sich Rheinhessen. „Irre, oder?“ „Ich hab den schönsten Arbeitsplatz der Welt“, sagt die sehr servicefreundliche Mitarbeiterin des Wald.Weit Hotels und serviert mir einen feinen Riesling vom Weingut Kaufmann. Klar! Sitze ich doch mittendrin im berühmten Weinbaugebiet Rheingau. 

Ohnehin ist das Hotel und Restaurant Wald.Weit über Kiedrich, weit mehr als nur ein Hotel. Es ist eine opulente Genusswelt und bietet eine einzigartige Verführung aller Sinne. Traumhafte Ruhe abseits jeglichen Lärmdschungels in den überfüllten Gassen der umliegenden Tourismusorte und Städte inbegriffen. Ein wahrlich grandioses Ereignis ist das Restaurant Wald.Fein. Es fasziniert durch weite Terrassenlandschaften, auf welchen eine feine Kulinarik und ein facettenreiches Getränkeprogramm geboten werden. Hier bekommt selbst ein Aperol Spritz eine besondere Anerkennung. Denn der Blick wird nonchalant mitserviert.

Der Blick in die Karte des Wald.Fein wie auch das Gespräch mit dem Küchenchef Falk Richter verrät, dass hier ein sattes Stück Region mit einem Füllhorn feinem Gemüse und Kräutern auf den Teller kommt. Gemeinsam mit seinem kreativen Team schöpft er die einzigartigen Schätze des Rheingaus und der regionalen Erzeuger. Um das Hotel herum wurden zudem Gemüse- und Kräuterlandschaften geschaffen. Nach dem Konzept Farm-to-table kommt hier Frisches aus dem Garten und wird unverfälscht und ohne jeglichen Chichi zubereitet. Ohnehin ist Falk Richter ein Kräuterkünstler. Authentische Aromen wachsen in den umliegenden Wald- und Wiesenlandschaften und natürlich in seinem Garten. Das Produkt bekommt hier die volle Aufmerksamkeit seiner leidenschaftlich-kreativen Kochkunst. Die Produkte aus der Region prägen seine Farben- und Genussspiele. Feinstes Fleisch und Wurst mit Stil und Charakter liefert ein regionaler Metzger. Es bleibt haften … im Gedanken und in der Seele: ein Sinnesrauschen durch den Aromengarten der Natur. Hier lohnt eine kulinarische Reise durch die pure Authentizität und Raffinesse einer wundervollen Region.

Besonders auffällig: das sehr aufmerksame und servicefreundliche Team im Service. Hier ist der Gast nicht König, sondern Mensch, welchem man mit viel Wertschätzung und Respekt begegnet, ohne ihn zu belehren. Chapeau!

Wald.Weit Rheingau Hotel & Retreat
Am Hahnwald 1
65399 Kiedrich
+49 6123 18445-0

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Andi Kirchner – Enthusiasmus, Lebensfreude und Leichtigkeit

Ein Altruist oder gar ein Idealist? »Ich dränge mich bitte nicht zu schnell in mein unabwendbares Schicksal«, sagte Andi Kirchner bei unserer ersten Begegnung. Tatsächlich lässt sich auf drei Hektar Weinberg keine gesunde Existenz begründen. Außer es gelingt, die Mechanismen des Marktes entsprechend zu verändern. Die meisten Marktmechanismen kennt der ehemalige Vertriebsmanager eines führenden Pharmakonzerns recht gut. Auch die Lage seiner Weinberge und deren stetige Veränderungen kennt er seit seiner Kindheit recht gut. Letztlich ist er ein Schriesheimer Bub, der bereits als Kind mit Leidenschaft im Obst- und Weinbau seiner Eltern mitwirkte. In seiner kleinen „Druiden-Stube“ im tiefen Keller von 1671, einer romantischen Altstadtgasse von Schriesheim, keltert er Weine, die allesamt Plädoyers für größtmögliche Fruchtreife und Harmonie sind.

Wer den pittoresken Weinort Schriesheim unterhalb der Strahlenburg besucht und sich zu einem Abstecher zu Andi Kirchner aufmacht, tritt in eine auf fast magische Weise entschleunigte, völlig eigene Welt ein. Den Worten des im besten Sinne lebensfrohen Winzers und Trompeters Andi Kirchner zu folgen, gleicht der Erfahrung, mit geschlossenen Augen den Klängen eines Orchesters zu lauschen, das aus tausenden von Tönen ein harmonisches Gesamtbild schafft. Dabei ist dieser besondere Ort gar nicht so leicht zu finden. Kein protziges Schild zeigt einem den Weg. Der Keller liegt versteckt hinter der Kirche in einer Gasse, welche steil hinauf in die Weinberge führt. Mit nur drei Hektar Rebfläche ist es in dieser Region ein typisches Weingut, dessen Bewirtschaftung aufgrund der Weinberge, die steil nach Südwesten geneigt sind, eine Herausforderung ist. Jedoch bewirtschaftet Andi Kirchner nicht als Lieferant für die Genossenschaft, sondern für seinen ganz eigenen, feinen Kundenkreis.

Der historisch geprägte, enge Keller scheint in einer eigenen Zeit stehen geblieben zu sein. Andi war der Prinz, der diesen Ort wachgeküsst hat. Hier findet die gesamte Vinifizierung der Ernte statt. Das spiegeln auch die Weine, die er keltert. Sie leben von Harmonie und Aromen, nicht von Struktur. Sind es doch immer die Aromen und die Harmonie, die aus einem Wein einen besonderen Wein machen.

Mainstream- oder Allerweltsweine sind nicht sein Ding. Darum hat er eine besondere Leidenschaft für Frucht und Aromen entwickelt, die er deutlich höher gewichtet als alle anderen Elemente. Die ganze Vielfalt von Aromen könne nur mit perfekt reifen Trauben erzielt werden.

Es sind überwiegend alte Reben, teilweise über 50 Jahre, die anders sind als alles, was man von der Bergstraße sonst kennt. Auch lässt er sich gerne auf eine späte Lese ein. Denn so gelingt es Andi Kirchner, Weine mit einem breiten aromatischen Spektrum und doch erstaunlichem Reifepotenzial zu erzeugen. Klar, als achtsamer Beobachter kennt er auch Stress, welchen die Reben wie auch die Winzer haben. Aber Stress ist im Kern etwas Exzellentes, da er die Wurzel jeglicher Dynamik ist, die nötig ist, um große Sachen zu schaffen.

Sein Mut, immer wieder eigene Wege zu beschreiten, sein liebenswerter Charme und der ständige Einsatz für allerlei Bürgertum in Schriesheim machen Andi zu einer viel beachteten Persönlichkeit, zu einem geschätzten Mitbürger und charmanten Winzer, von dem man sich gern einfangen und bereichern lässt.

Andi Kirchner ist 67 Jahre jung und versprüht eine Vitalität, die selbst den Schaffensdrang großer Weingüter überstrahlt. Es sind dieser unerschöpflich scheinende Enthusiasmus, die Lebensfreude und die Leichtigkeit, die diesen Mann immer weiter antreiben. Er ist ein Mensch und ein Weinmacher, der selbst in der Traurigkeit das Schöne sieht. Er möge Wolken und Regen mindestens so gerne wie die pralle Sonne. Und gerade auch in seinem Beruf als Weinmacher ist es entscheidend, dass man den Enthusiasmus nie verliert, egal was passiert.

Und am Ende… sind es die Klänge und solche Typen, welche unsere Sinne bereichern.

Weingut Diana Kirchner / Strahlenberger Straße 40, Schriesheim, 0178 3198094

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Ist „Foie Gras“ nun Gourmet kultiviert oder nur „verstopfte Handwerkskunst“?

Für viele Genussritter ist die Foie gras eine kulinarische Delikatesse auf der Basis frischer Zuchtgänse- und Zuchtentenleber, für deren Zubereitung es mannigfache, kunterbunte Rezepte gibt und noch immer die Größten wie auch die „Scheinbaren“ der Kochzunft spannende und teils aberwitzige Varianten und Techniken zum Besten geben. Sehr häufig höre und lese ich, mit welcher Hingabe sich die Promi-Kochzunft bei der Produktbehandlung von „Foie Gras“ ins Zeug bzw. ins Gras legt. Es scheint, dass die Zubereitung bis in alle Details ausgereift ist und es wahrlich nichts … nichts mehr Neues gibt.

Bedauerlich ist bei alledem, dass es bei der Vielfalt von Produkten keinen Gleichbehandlungsgrundsatz gibt, denn definitiv: In vielen Restaurants stelle ich immer wieder eine überbordende Vernachlässigung von Gemüse fest: Das kultivierte Auge erkennt sofort, dass die Kreationen noch nicht den gleichen Grad an handwerklicher Meisterschaft haben, wie dies bei vielen klassischen Produkten der Fall ist. Häufig wird an einem perfekten Steak das Gemüse so nebenbei verteilt. Oder bei Foie Gras als „Beilage“ stilsicher auf dem Teller drapiert.

Was man aber alles mit einer Möhre, Roten Beeten oder Sellerieknollen nebst dem geschmacklich spannenden Grün anfangen kann, bleibt meist völlig unbeachtet. Es gibt jedoch Ausnahmen:
Auf meiner Suche nach jenen Kreateuren, die konsequent mit Gemüse und Kräutern arbeiten, wurde ich häufig in Österreich, aber auch im Elsass fündig. Und auch in Deutschland wird aus dem anfänglichen Trend ein kreatives Programm. In Frankfurt hat mich die Küche der Mon Amie Maxi Brasserie überzeugt. Und auch Florian Winter vom Ritterhof zur Rose begeistert mit seiner leidenschaftlichen Liebe zur französischen Küche. Gerade Florian Winter rückt Gemüse, Kräuter und Blüten konsequent in den Vordergrund. Er kauft mit sensiblem Augenmerk bei regionalen Erzeugern ein und überzeugt sich direkt bei diesen Gemüsebauern von der Qualität und Güte dieser Produkte. Der ehemalige Sternekoch Michael Hoffmann ist auch Gärtner. In seinem Berliner Restaurant „Margaux“ kochte er Gemüse-Menüs mit acht Gängen aus dem eigenen Anbau. Nun sorgt der Hoffmann dafür, dass auch die vegetarische Küche des legeren Luxusschiffes diesen Ansprüchen genügt. Als „kulinarischer Berater“ hat Hoffmann für die EUROPA 2 neue vegetarische Menüs kreiert, um die Speisekarten der Restaurants zu erweitern.
Sternekoch Andi Schweiger hört in der Küche am liebsten Hardrock oder Metal. Seine Gerichte hingegen sind alles andere als laut. Feinsinnig und auch ein wenig brachial. Kunterbunt und verdammt fleischlos. Mit ganz viel Leidenschaft kreiert er vegetarische Gerichte, welche ganz weit entfernt sind von der üblichen Kochkultur. Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln.
Der Starkoch aus Kitzbühel „Simon Taxacher“ fährt eigens und regelmäßig nach Südtirol und entdeckt gemeinsam mit kleinen Biobauern Gemüsekulturen längst vergessener Zeiten mit höchster Güte. In all seinen Texturen zeichnet er mit verdammt viel Fortune feine Gemüseinterpretationen in die Sinnesbahnen seiner Gäste. Geschmorte Lammschulter, geräuchertes Jungkraut, Safran-Macaron, Iberico-Schwein, Taschenkrebs, Leber vom Donauwaller, Paprika, geröstete Linsensuppe, Senfgurke, Schwarzkümmel-Schnittlauchcracker, Spargel, Morcheln und … und …! Der Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher zeigt, dass bestes Gemüse und bestes Fleisch wie auch vorzüglicher Fisch gemeinsam in größter Hochachtung füreinander auf der Bühne bestehen.
Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln. Solche Sachen zaubert der Münchner Sternekoch Andi Schweiger lässig in die Sinne seiner Gäste. Wie all seine vorgenannten Kollegen inszeniert auch er gerne in einer eigenen Kochschule und gibt hochdekoriertes Wissen weiter.

Und was uns Großmutter nicht mehr lehren kann, werden wir nun in den kreativen Kochschulen der Gemüse-Kreateure entdecken, schmecken und genießen. Ich wünsche uns allen… gemüsefreudige Zeiten.

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Das große Dings mit dem Rebschnitt

Kaum hat der Januar mit seiner grauen Tristesse losgelassen, schickt der Februar mit all seiner Kraft die Sonne in die herrlichen Weinbergs- und Waldlandschaften der Südpfalz.

Die Reben gieren nach Sonne und strecken sich ihr nun entgegen. Der Winterschlaf ist vorbei und hier und da fallen sie auf … die Winzer mit ihren Scheren. Etwas später, aber unbedingt auch gesünder als üblich. Der Rebschnitt erfolgt dann, wenn die Rebstöcke in der winterlichen Ruhephase zwischen November und März sind. Je später er durchgeführt wird, desto besser ist es für die Pflanzen. Mittlerweile haben viele Winzer begriffen, dass eine Rebe eine besondere Pflanze ist und viel Aufmerksamkeit wie auch Achtsamkeit benötigt. Um die Folgen radikaler Eingriffe zu vermeiden, schneiden die Winzer seit einigen Jahren nach der Methode des sogenannten sanften Rebschnitts.
Früher etwas stiefmütterlich behandelt, kommt dem Rebschnitt heute zunehmende Bedeutung zu. Das erfordert jedoch auch ein Drittel mehr Zeit und viel Konzentration. Beim sanften Rebschnitt darf die Säge pausieren, denn nun ist die Handschere das Maß der Vernunft und das Werkzeug der Achtsamkeit.

Anders als beispielsweise Obstbäume ist die Rebe nicht in der Lage, großflächige Schnittwunden zu verschließen. Daher gilt es, solche rabiaten Verletzungen zu vermeiden. Zudem kommt es, beginnend von der Schnittstelle, zum Vertrocknen der Leitungsbahnen und wichtige Mineralstoffe finden nicht mehr den Weg in die Beeren. Schadsymptome sind oft erst nach mehreren Jahren sichtbar. Da die Reben aufgrund des Klimawandels zunehmend Stresssituationen ausgesetzt sind, ist es den intelligenten Winzern wichtig, die Leitungsbahnen in den Rebstämmen möglichst intakt zu halten. Nur so bleiben die Rebstöcke langfristig gesund.

Bei der neuen Schnitttechnik achtet man darauf, dass möglichst wenige Wunden entstehen. Holzzerstörende Pilze bekommen dadurch weniger Angriffsfläche. Wichtige Gründe für den Schnitt von Weinreben sind gute Belüftung und Belichtung im Stock. Dadurch wird die Krankheitsanfälligkeit des Stocks verringert und die Qualität der Früchte erhöht. Je weniger der Rebstock verletzt wird, desto ungehinderter ist zudem die Versorgung der Triebe und Trauben. Der Rückfluss von Nährstoffen in Richtung Stamm als Energiespeicher für das kommende Jahr wird ebenfalls gefördert.

Manchmal bin ich auch sehr verwundert über jene Wanderer, welche zum Hirsche mutieren, gern durch Rebflächen toben und dabei wertvolle Reben schädigen.

Eine gesunde Weinrebe, die viele schmackhafte Trauben trägt, benötigt Ruhe und auch einen regelmäßigen Schnitt.

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Provence – St. Tropez kann auch Idylle – Hotel Villa Marie

Mondäään, mondän … eine Welt, die ganz weit weg von Schlecht liegt, eine Welt, in welcher tagtäglich der kunterbunte, teils skurrile Zirkus mit russischen Neureichen, goldenen High Heels, englischen Bankern, deutschen Industriellen, gestählten Seglern und allerlei französischen Promis das Programm inszeniert wird. Rund um das Mittelmeer und schon gar nicht in Frankreich gibt es einen Ort, der es in puncto Skandale, Sex und „Geld spielt keine Rolle“-Exhibitionismus mit dem fashionablen Saint Tropez aufnehmen könnte.

Und genau diese Mischung gepaart mit extravaganter Eleganz macht St.Tropez seit über 50 Jahren allsommerlich zum Anziehungspunkt des Jetsets.

Auch in diesem Sommer quillt der Straßenverkehr fetter als in London, Frankfurt oder Paris. Die Preise sind weit über dem üblichen Überquellen und suchen sich neue Sphären. Der Andrang wird – Corona ist hier ein Fremdwort – immer ärger, genau wie die Mega-Yachten, die prahlerisch am Kai des alten Fischerhafens liegen. Oh ja! St. Tropez hat mal wieder die Grenzen der Taktlosigkeit formidabel überschritten. Und … es wieder weiter zum Extremsport werden zu lassen, zum Lunch einen Tisch im berühmten Club 55 zu bekommen, und … man muss nun bereits beim Sonnenaufgang am Strand stehen, um die heiß begehrte Liege am Strand zu ergattern. Ja! So ist sie, die überkultivierte Szene, die den Takt vorgibt und dem – eigentlichen – beschaulichen Badeort an der Côte d’Azur das Leben einhaucht und das Leben hier alles andere als langweilig gestaltet.

„Die Szene ist da, wenn man sie sucht, und wenn man das nicht möchte, bleibt man eben einfach ‚am Pool seiner Villa‘“, entgegnet mir ein Fischhändler auf dem Markt Place des Lices im Herzen der Altstadt von St.Tropez.

Der bunte Haken an der Sache ist jedoch, dass nicht jeder eine Villa besitzt. Klar… es gibt reichlich kleine Hotels, welche sich ideal als Fluchtburgen eignen. Sei es im charmanten Stadtteil Byblos, im chicen Maison Blanche oder auch im rustikaleren Moulins an der Routes des Plages.

Oder!! Ja, unbedingt… hinauf in die Berge mit einem mondänen Blick auf die berühmten Strände und das quirlige Leben von St. Tropez. Hoch zur Villa Marie, einem charmanten Boutique-Hotel, welches sich prachtvoll in die Hügel vor Saint-Tropez auf dem Weg zum etwas höher gelegenen Dorf Ramatuelle einfügt. Die Aussicht über die Bucht von Pampelonne und das grüne Hinterland ist einfach phänomenal. Und das Beste: nur 10 Minuten mit dem Auto fahren und schon ist man der mondänen Hektik in Saint-Tropez entflohen – und man ist mitten in der Natur! Selbst in der Hochsaison hört man in der Villa Marie noch die Vögel zwitschern.

Hier schufen die Hoteliers Jean-Louis und Jocelyne Sibuet auf sechs Hektar, mit den höchst erstrebenswerten Vorzügen Aussicht und Abgeschiedenheit und einem legendären Weinberg, eine einzigartige Genussoase mit einem Interieur, das dem italienischen Vermächtnis der Gegend entspricht – einem ästhetischen Mittelding aus Provence und Toskana. Das Ergebnis ist eine unaufdringliche Villa, der man zutraut, eventuell einmal ein bescheidenes Bauernhaus gewesen zu sein. Das Haus ist von üppigen Gärten umgeben, die das steile Gelände kaskadenartig und sehr spektakulär begrünen. Brunnen, Obstbäumchen in Kübeln, eindrucksvolle schmiedeeiserne Tore, Zypressen, Pinien und Olivenbäume sorgen für typisch mediterranes Ambiente. Dieser Stil wird im Innern mit viel Farbe – Rot, Orange, Grün und Dunkelbraun – fortgesetzt. Dazu kommt eine wahrhaft ungewöhnliche Sammlung von Kunst, Möbeln und Deko-Objekten, die eher an die Villa eines alternden italienischen Playboys erinnert: Zeichnungen von Matisse, Picasso und Cocteau, patinierte Gartenmöbel aus den Fünfzigerjahren.

Die Zimmer sind geräumig und unkonventionell, wie toskanische Lofts im Miniformat.

Und wie zu erwarten bietet das Restaurant eine brachial-schöne Aussicht auf die Baie de Pampelonne und einen genüsslichen Einblick in die Kunst des Küchenchefs. Die Küche ist so typisch und erfrischend provenzalisch: Fisch aus dem Mittelmeer, regionales Gemüse und Zitrusfrüchte. Dazu eine Weinkarte, welche Freudentränen in die Augen lockt. Am Abend streicht eine satte Portion Romantik die Seelen,  denn die Aussicht auf die mit Lichtern übersäte Küstenlandschaft ist weit weg von göttlicher Bescheidenheit.

Inmitten der Natur, im weitläufigen Garten der Villa, strahlt der elegante Pool, der an der einen Seite wie in den Fels gehauen scheint, ein paradiesisches Flair aus. Zwischen hohen Pinien und süßlich riechenden Sträuchern und Blumen steht das Spa-Häuschen, in dem Gäste mit herrlichen Massagen und (après soleil‑)Behandlungen verwöhnt werden.

Was die Kreativität angeht, ist das Hotel also ein Riesenerfolg. Noch vielsagender ist aber vielleicht das Kompliment des ehemaligen Besitzers. Bei einem Rundgang kurz vor Eröffnung des Hauses meinte er ziemlich verbittert: „Wenn ich gewusst hätte, dass die Zimmer einen so unglaublichen Blick haben, hätte ich nie verkauft.“

Jean-Louis und Jocelyne Sibuethaben etwas Besonderes, etwas Außergewöhnliches mit einer sanften Spur „mondän“ geschaffen: feine Qualität gepaart mit Charme und Charakter für das ganze Jahr und nicht nur für den Sommer. Hier ist es nicht Hotel, sondern vielmehr ein liebenswertes Gästehaus mit dem gelebten Gefühl, bei Freunden zu sein.

Übrigens und klar … auch unbedingt: Saint-Tropez ist längst nicht nur Klischee und „Wiege des internationalen Jet-Sets“, sondern ein ganz bezauberndes Städtchen mit kleinen, schmalen Gassen, malerischen Vorhöfen und Olivenbäumen, dessen Charme kaum jemand widerstehen kann, wenn er sich einmal auf den kleinen Hafenort eingelassen hat.

Villa Marie, Route des Plages, Chemin Val Rian, 83350 Ramatuelle, St-Tropez, Frankreich

https://saint-tropez.villamarie.fr