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Dem Stern ganz nah – Kochvirtuose Alexander Hahn

Glück hat,wer im Restaurant Ziegler einen Platz ergattert, denn mehr als jede Gourmet- oder Sternegastronomie in der Rhein-Neckar-Region ist die Genussoper von Alexander und Jaqueline Hahn über Monate ausgebucht und die Warteliste lang. Kein Wunder, denn Alexander Hahn trägt nicht nur herzlich viel Leidenschaft in seiner DNA, sondern auch die sogenannten „Sekundärtugenden“ wie Fleiß, Zuverlässigkeit, Selbstdisziplin und Einsatzbereitschaft, gepaart mit einer schönen Portion Liebe und Achtsamkeit zur Produktqualität. Er ist kein Wundermann oder Genusszauberer. Er ist eher ein bodenständiger Genusskreateur und Tophandwerker zugleich, welcher es versteht, sehr geschickt mit ruhiger Hand seine Künste und seine Verliebtheit zu satten Aromen auf die Teller zu bringen. Hier gibt es kein Geschnörkel oder verfremdete Produkte, hier wird ehrlich und regional die Saison abgebildet.

Besonders hat mich seine produktfokussierte Küche beeindruckt. Kompromisslos in der Auswahl und mit einem klaren, authentischen Geschmack, der nicht nur den Gaumen überzeugt. Aus meiner Sicht hat Alexander Hahn ein klares Potenzial für den Michelin-Stern. Den Bib-Gourmant hat er bereits nonchalant eingefangen. 

In seiner kleinen, aber sehr modernen Küche kreiert und gestaltet er, ohne sich zu verlieren. Neue Ideen und auch besondere saisonale Feinheiten setzt er unmittelbar um. Auch preislich sind die Hahns sehr ehrlich und fernab von Abgehobenheit, zumal der Gast hier eine Produktqualität serviert bekommt, die er im größeren Umkreis selten findet.

Übrigens: Restaurants, die hervorragende Menüs zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten, erhalten vom Guide Michelin die Auszeichnung „Bib Gourmand“.

Mein Streifzug durch die Karte startet mit einer Kraftbrühe von der Ente & gegrilltem Pak Choi mit einer zarten Nuance Chili. Chapeau! Die Kraftbrühe mit geräucherter Entenbrust gefällt mit ihrem ausgeprägten Aroma, das den Gaumen intensiv, vollmundig und würzig mit einer leicht süßlichen Note bereichert.

Mein Zwischengang musste sein. Der gegrillte Romana-Salat ist einfach zu verlockend. Zumal diese Zubereitungsart von Romanasalat eine Herausforderung ist. Und tatsächlich ist auch hier wieder alles fein aromenstimmig: Herzhaft und leicht rauchig, im Kern knackig und durch die Zugabe feiner Buttermilch schleicht sich eine feine Süße und ein leicht nussiges Aroma in meine Gaumenwelt, ohne den sehr authentischen Geschmack der knusprigen Panko-Garnelen zu verschleiern. Der süßlich-salzige wie auch milde Eigengeschmack der Garnele übernimmt relativ rasch die stimmige Tongebung. 

Der Hauptgang: rosa gebratener Weidelammrücken, fein umgarnt mit einer gebrannten Parmesancrème und charmant platziert auf einem Süßkartoffelpüree & geschmortem Paprika überzeugt all meine Sinne. Der perfekt zart zubereitete Lammrücken überzeugt durch eine feine Textur. Im Geschmack authentisch, saftig, mild-würzig, begleitet von einer leichten, nussigen Note, ohne streng zu schmecken. Auffällig ist die butterzarte Zubereitung, welche ein aromatisches, leicht wildartiges Aroma entfaltet.

Ohnehin fällt auf, dass er die hohe Kunst authentischer Gemüseküche mit all ihrer Herausforderungen mit viel Liebe zum Produkt nahezu perfekt beherrscht. Ob als Beiwerk oder als Hauptelement… Gemüse versteht er- Gemüse kann er. 

Alexander Hahn zählt zu jenen kreativen Köchen, die nicht stehen bleiben oder in alten Schablonen verharren, sondern sich ständig auf eine ganz besondere Art weiterentwickeln, wie es eindrucksvoller kaum sein kann.

Man merkt, dass Alexander sich, da bin ich sicher, wenig Schöneres vorstellen kann als zu kochen. Und wenn er tatsächlich mal neue Ideen und einen Ausgleich benötigt, dann packt er sich auf sein Rennrad und zieht große Schleifen durch die facettenreich herrlichen Naturlandschaften dieser Welt. 

 

Restaurant Ziegler

http://www.restaurant-ziegler.de

Sachsenstraße 39, 69469 Weinheim

 

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Auch in Münster isst man ehrlich und bodenständig

Das Münsterland beweist vorzüglich: Eine Region kann atemberaubend und schmackhaft sein. Hier lässt sich die Region kulinarisch erschmecken. Und typisch für dieses Münsterland: seine stetige Innovations- und Ideenkraft.   

Regionale Produkte für regionale Gerichte, so ist der Grundgedanke der „Regionalen Speisekarte“ im Münsterland. Diese gemeinsame Idee haben zahlreiche Küchenchefs im Münsterland in ihre Speisekarten aufgenommen. Die Gäste genießen nicht nur absolute Frische und eine neue regionale Küche, sondern schonen durch kurze Transportwege und regionale Verarbeitung auch die Umwelt. Da bleibt nur zu sagen: „So schmeckt das Münsterland.“

Von Töttchen bis Pumpernickel

Wer in Münsters Gasthäusern einkehrt, entdeckt es bestimmt auf der Karte: Töttchen, nicht zu verwechseln mit sahnigen „Törtchen“. Denn Töttchen ist weder süß noch cremig. Das Gericht besteht größtenteils aus eingekochtem Rind- und Kalbsfleisch. Zugegeben werden Porree, Sellerie und verschiedene Gewürze.

Luftgetrocknet statt gekocht ist dagegen der Westfälische Knochenschinken. Sein würziges Aroma verdankt er dem Röhrenknochen, der während der gesamten Reifezeit im Schinken bleibt.

Doch was wäre die westfälische Küche ohne das geliebte Schwarzbrot? Pumpernickel darf auch ins Dessert! Mindestens eine Schicht aus Pumpernickel, Schokolade und Kirschwasser – wahlweise auch Rum oder Rum-Aroma – zählt die westfälische Quarkspeise. Die andere Schicht besteht aus Quark, Milch und Zucker. Das Topping: eine Decke aus Sauerkirschen und fein gebröseltem Pumpernickel. Einfach genial!

Frisch, frischer, Wochenmarkt auf dem Domplatz

Erster Anlaufpunkt für Regionales: der Wochenmarkt auf dem Domplatz, immer mittwochs und samstags von 7:00 bis 14:30 Uhr. Hier tummeln sich Touristinnen und Touristen sowie Einheimische um die zahlreichen Marktstände und genießen die kulinarischen Angebote – echtes Marktfeeling garantiert! Probieren Sie die 30 Jahre alte münstersche Tradition: die gemixte „Käsetüte“.

Das „Leve“ – die Heimat der münsterländischen Tradition

Noch bevor der Westfälische Friede beschlossen wurde, trafen sich seit Anfang des 17. Jahrhunderts Adelige, Burschen, Denker, Händler und Reisende inmitten einer unruhigen Zeit zum Gelaber über machtpolitische Auseinandersetzungen und konfessionelle und religiöse Gegensätze beim Becher Bier. Das 17. Jahrhundert war nicht nur die Blütezeit des Barocks, sondern auch die Hochzeit guter Biere, welche in Münster gern im Gasthaus „Die drei Könige“, dem heutigen „Alten Gasthaus Leve“, getrunken wurden. Zu dieser Zeit mussten Gastwirte einen Paragraphen befolgen, nach dem sie dazu verpflichtet waren, jeden Gast standesgemäß und gegen Bezahlung zu bewirten und zu beherbergen. Auch einen Bettler durften sie nicht abweisen, wenn er Speise, Getränk oder Unterkunft bezahlen konnte.

Damals wie auch heute ist Gastfreundschaft das höchste Gut in einer zivilisierten und kultivierten Gesellschaft. Früher, als viele Gegenden in Europa noch eher dünn besiedelt waren, waren die Menschen sogar auf die Gastfreundschaft angewiesen. Ohne Essen, Trinken und ein Nachtlager hätten sie die langen und beschwerlichen Reisen nämlich vermutlich nicht überlebt.

Heute fasziniert die servicefreundliche und engagierte Gastfreundschaft des „Alten Gasthauses Leve“ wie auch das reichhaltige Angebot an altmünsterschen und westfälischen Spezialitäten, die aus möglichst regionalen Zutaten zubereitet werden.

Das Küchenteam versteht seine Kochkunst als Handwerk und dass die von ihnen in Szene gesetzten Produkte einen ehrlich-authentischen Charakter haben, ohne den Weitblick oder den Horizont zu verlieren.

Für Jung und Alt, für Denker und Erzähler, für den münsterschen Poalbürger (Bürger einer Stadt, die vor den Pfählen, also vor der Stadtmauer, wohnen) ebenso wie für den Reisenden aus aller Welt ist das „Leve“ ein beliebter Treffpunkt. Viele Prominente haben im Laufe der Jahre die westfälische Gastlichkeit genossen. Filmszenen für einen Wilsberg-Krimi und Schamonis »Alle Jahre wieder« wurden im »Alten Gasthaus Leve« gedreht.

Die Gastgeber Katja und Josef Horstmöller setzen, anknüpfend an die Tradition, ein deutliches Ausrufezeichen für beste Servicekultur und ehrlich-regionale Kulinarik.

Altes Gasthaus Leve

Alter Steinweg 37,  48143 Münster / Tel: 0251.45595

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Fein! bodenständig! genüsslich! – Spitzner im Oer‘sche Hof

So soll es sein, so mag ich es gern. Ehrlich, regional und verdammt bodenständig. Dazu eine Nuance Frankreich. Ja! Wenn Karl-Nikolas Spitzner neue Genusserlebnisse in unsere Sinne zeichnet, lässt sich völlig ungeniert erkennen, dass Münsterland und Frankreich harmonieren – wunderbar im Gaumen und in den Sinnen der Genusswandler inmitten der Altstadt von Münster. Dazu ganz viel faszinierend-barocke Raumkultur. Der Landadel hatte dieses herrliche Anwesen 1748 errichten lassen, um den Winter nicht draußen auf den Wasserburgen und ‑schlössern verbringen zu müssen, sondern um in der damaligen Hauptstadt des Fürstbistums Münster am gesellschaftlichen Leben teilnehmen zu können. 

Und auch heute ist der Oer‘sche Hof mit seinem einzigartigen historischen Ambiente und dem lauschigen Innenhof ein außergewöhnlicher Ort für besondere Genusskultur und allerlei Veranstaltungen.

Der gebürtige Münsteraner Karl-Nikolas Spitzner pflegt mit einer satten Portion Wertschätzung und Authentizität die Tradition wie auch die Regionalität des Münsterlandes. Ständig und insbesondere sehr leidenschaftlich setzt er sich gemeinsam mit seinem engagierten Team mit der Qualität wie auch mit der Produktherkunft auseinander. All diese achtsame Handwerkkunst wird bereichert von Einflüssen der französischen Küche – bewusst oder unbewusst : Es ist eben seine ganz besondere Liebe zur französischen Kochkultur, denn die französische Küche lehrt den Virtuosen am Herd Geduld : Der langsame Aufbau des Geschmacks ist jeden Moment wert.

Auch die Saison betont sein sensibles Tun in der Küche und auf den Tellern seiner Gäste. Hier lässt er die Aromen in die Ästhetik einfließen, denn Geschmack ist immer auch eine fein-visuelle Erscheinung.

Einer seiner schönen Grundsätze ist, dass er mit seinem Team die Karte nicht nach einem bestimmten Muster plant. Wenn, dann nach den Eigenheiten der verschiedenen Produkte. Das Jahr ist bei ihm nicht durchgetaktet. Er mag es gern offen, spontan und bodenständig. Ist der Frühling schneller da als erwartet und schenkt uns seine Gaben, freut man sich, in der Hofküche darauf eingehen zu dürfen. Meldet sich ein Jäger oder Produzent mit etwas Besonderem, ändert sich gern auch die spannend-faszinierende Karte und schafft so eine schöne Nuance Lebensfreude. „Amitié et Gastronomie machen die Lebensfreude.“ (Freundschaft und Gastronomie schaffen Lebensfreude.)

Restaurant Spitzner

Königsstraße 42, 48143 Münster / Tel: 02 51 41 44 15 50

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Das Leininger Land und seine großartigen Sekte

Kurz bevor dieses doch recht unruhige Jahr seine schweren Tore schließt, sollten wir es leicht und unbedingt prickelnd mit besten Sekten aus dem Leininger Land verabschieden.

Die Region Leininger Land im Nordosten der Pfalz tickt anders. Wer die Autobahn bei Grünstadt oder Bad Dürkheim verlässt, um einzutauchen in die prächtigen Weinbergslandschaften, dem bleiben bereits nach wenigen Kilometern die Sorgen am Gartentor der Pfalz hängen und der findet ganz rasch eine unbekannte Ruhe. Als habe die Uhr die Handbremse gezogen. Eine sonnenvergnügte Region ohne Eile und mit ganz viel Genussseele. Weite Reblandschaften, hohe Wälder, beschauliche Ortschaften, die sich ganz viel Liebesmüh geben, weiterhin in zarter Romantik zu glänzen. Die Pfalz ist das Land, das uns immer wieder eine Herzlichkeit einhaucht, die uns hektischen Stadtmenschen häufig abhandenkommt. Hier ist Entschleunigung kein Modebegriff. Nein: Die Pfalz und besonders gern das Leininger Land sind spürbar heimelig und lassen uns wieder unsere Seele gelassen auf die Unruhen dieser Welt blicken.

Beeindruckend und sichtbar sind noch heute die Fundamente der zahlreichen Fürsten Leiningen. Im 12. Jahrhundert entstand die Burg Altleiningen durch Emich II. 1237 folgte durch Friedrich II. die Hardenburg.   1237 gründete Emich IV. Landau in der Pfalz und baute die Burg Neuleiningen. Der dritte Fürst zu Leiningen, Karl Friedrich Wilhelm Emich zu Leiningen (1804–1856), wurde königlich der erste Ministerpräsident der zur Frankfurter Nationalversammlung gehörenden Reichsregierung der Provisorischen Zentralgewalt und erster Vorsitzender des Mainzer Adelsvereins und besonders wichtig … er war ein genialer Botschafter der Weine aus der Region Leininger Land. Ob in Mainz, in Frankfurt oder in Paris … Karl Friedrich hatte immer ein paar Kistchen im Reisegepäck und verschenkte die Weine nicht nur großzügig, sondern ließ Riesling sowie Müller-Thurgau bei einer Vielzahl von Feiern und Empfängen verkosten. Noch heute findet man die Weine der Region Leininger Land bei spezialisierten Weinhandlungen (Cavisten) in Paris. Besonders Riesling, Spätburgunder oder Gewürztraminer sind hier en vogue.

Für mich darf es besonders das kreative Leininger Dreierlei sein. Nicht nur beim Wein … auch in Sachen Sekt überzeugen … ja, begeistern die Weingüter Gaul in Sausenheim, das Gut Obercarlenbach in Kleinkarlbach und der Weinkreateur Thomas Pahlke in Battenberg.

Ohnehin ist Kreativität im Leininger Land angesagt. Was früher das Haus Leiningen mit Bravour gestaltete, gelingt den beiden Architekten Anja und Christian Hennecke faszinierend gut. So wurde mit viel Geschick und Weitblick eine historische Weinstube in der Innenstadt von Grünstadt zur Kreativschmiede für Architektur. Darüber entstand eine Ferienwohnung im schicken Design und angrenzend die Eckbar, eine neue wie auch sehr spannende Wein- und Genussbar mit feinen Weinen der Region und auch darüber hinaus. Im Mittelpunkt natürlich das geniale Leininger Dreierlei.

Anja und Christian Hennecke waren für mich liebenswerte Inspiratoren. Beide sind in der Region sehr angenehm eingewebt und setzen Akzente. Besonders ihre Ferienhäuser im auffallend modernen Design in Altleiningen fallen auf und stehen dem historischen Ort gut zu Gesicht. Auch im dortigen Weinschrank gefallen die Weine und unbedingt auch Sekte von den Schwestern Karoline und Dorothee Gaul, Thomas Hahn sowie Annette und Bernd Meckel vom Gut Obercarlenbach.

Meine prickelnden Begegnungen, welche ich zu den besten der Pfalz zähle, werden vom Grand Carlo Sekt Rosé brut vom Gut Obercarlenbach, dem Riesling-Sekt Pinot brut vom Weingut Gaul sowie dem Sekt Pinot brut von Thomas Hahn-Pahlke reichlich erfüllt. Es sind definitiv die Besten aus dieser Region. Zudem sind alle drei Weingüter herzliche Gastgeber, die es zu entdecken lohnt.

Also …

Grand Carlo Sekt Rosé brut vom Weingut Obercarlenbach.

Im Glas begegnen mir mit Blick auf das herrliche Leiningertal der Grand Carlo Sekt Rosé vom Gut Obercarlenbach. Ein St. Laurent und Pinot als Grundweine und seine Ruhezeit von 24 Monaten auf der Champagnerhefe verleihen diesem herrlichen Tropfen die Eleganz, die Farbe und ein herrliches Mousseux (Schäumen) einen prächtigen Auftritt im Glas. In der Nase begegnen sich Himbeere und Vanille und eine Nuance Holz. Am Gaumen gesellt sich etwas Heidelbeere dazu. Die fruchtige Frische und gleichzeitig auch ein feiner Schmelz überzeugen.

Für Familie Meckel ist das bewusste Wirken in und auch mit der Natur ein achtsames Zusammenspiel, das ihnen viel Lebensfreude in ihr Wirken bringt. Das Arbeiten in der freien Natur, die Vegetation der Reben zu erleben, schließlich die Früchte der Arbeit zu ernten und die Trauben zu Wein werden zu lassen, das erfüllt ungemein.

Gut Obercarlenbach / 67271 Kleinkarlbach / www.obercarlenbach.de

Pinot-Brut-Sekt vom Weingut Karl-Heinz Gaul

Wie bereits vorab erwähnt, empfehle ich unbedingt den Einkauf direkt auf dem Weingut. Besonders bei Karoline und Dorothee Gaul lässt sich eine volle Portion Umdrehungen spüren. Leidenschaft und Passion, angereichert mit herzlicher Gastfreundschaft und Liebe zum Wein, nehmen gefangen und lassen doch so herrlich in einer prächtigen, architektonischen Überraschung verweilen. Auch ihre Sekte sind glanzvoll in Szene gesetzt und machen das Leben so schön lebenswert.

Die Böden ihrer Weinberge sind geprägt von tertiärem Kalkstein, was den Weinen filigrane Frucht, feine Mineralität und kühle Eleganz verleiht und eine schöne Portion Charakter ins Glas zaubert.

Im Glas überrascht dieser Sekt mit einem herrlichen Glanz und reichlich Mousseux. Fast einem Champagner gefällt seine bemerkenswerte aromatische Länge und eine außerordentlich feine Perlage. Der Gaumen wird mit einem Schmelz und Nuancen von Erdbeere und Waldbeere tapeziert. Die saftig charmante Frucht und die belebende Kohlensäure, die wunderbar in seinen saftigen Charakter eingebunden ist, bereichern all unsere Sinne.

Mit diesem von verführerischen reifen Fruchtaromen geprägten Spitzensekt von Eleganz, Komplexität und geschmeidiger Textur setzen die Geschwister Gaul ein schönes Zeichen.

Weingut Karl-Heinz Gaul / 67269 Grünstadt-Sausenheim / www.weingut-gaul.de

Pinot-Blanc-Sekt brut Nature vom Weingut Hahn -Pahlke

20 Monate Hefelager taten diesem Sekt sehr gut. Bereits im Glas gefällt er mit einem sehr schönen Mousseux und einem schimmernden Glanz. Die Nase wird erfasst von zarten Anklängen von Beeren & Brioche. Am Gaumen sehr harmonisch, cremig mit weicher Textur und einer feinen Perlage im Champagnerstil. Mit Luft gesellen sich Anklänge von Brioche, getrockneten Blüten und ein zarter Anflug von roten Waldbeeren hinzu. Ein Sekt mit Rückgrat und Tiefgang, so wie sein Macher.

Das Lesegut für seine Sekte wird von Thomas Hahn nach sensibel-ökologischer Methode ausschließlich von Hand gelesen und gelangt, ohne unnötige Umwege, in die von Historie geprägten Keller. Hier im Keller wird die Ernte sehr fürsorglich ohne großen Einsatz moderner Technik behandelt. Schließlich geht es Thomas Pahlke darum, zu erhalten, was ohnehin schon im Wein steckt. Im Weinberg liegen die Wahrheit und der Charakter der Weine. Was aus dem Boden kommt, entwickelt sich mit dem Wein und macht ihn immer besser.

Weingut Hahn Pahlke / 67271 Battenberg / www.weingut-hahnpahlke.de

Die Geschichten über die Fürsten Leiningen und auch die Weine dieser Region haben mich so faszinierend eingenommen, dass ich es Karl Friedrich zu Leiningen gleich tue und aus meinem Reisepäck beste Weine und Sekte nach Düsseldorf und Köln trage. Gern bin ich Genussbotschafter für die sehr schöne Reise- und Weinregion Leininger Land.

 

 

Lasst uns das Jahr so beenden, wie wir es verdient haben, und das Neue beginnen, wie wir es uns wünschen. Farbe, Genuss und die Perlen sollen stimmen.

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„Sekt-taktisch und perlen-glücklich“ durch die besinnlichen Tage

   Die besten Sekt-Empfehlungen für kluge Genießer

Ob barfuß im Schnee oder mit dicken Stiefeln auf einer blühenden Sommerwiese, ob zu Hause in der Badewanne oder vorm Kamin, gern beim Liebesblick in das zweite Augenpaar und besonders gern nach einer siegreichen Lebensetappe: Wenn es besondere Momente gibt, dann ist mittlerweile Sekt der Charmeur, der unsere Sinne bereichert und dem Ereignis den richtigen Touch gibt. Und ganz sicher lässt sich mit einem erfrischend-perlenden Winzersekt ein ach so anstrengender Alltag verabschieden und unsere Sinne in neue, harmonische Bahnen lenken.

Mal ehrlich: Ich glaube nicht, dass wir bescheiden geworden sind. Wir haben einfach verstanden, dass gute Sekte von deutschen Sektkreateuren den Champagner verdrängt haben, und es ist unseren Sektmachern gelungen, den Franzosen zu zeigen, wie Revolution wirklich funktioniert.

Typisch deutsch ist es sicherlich auch, dass wir so gern und ach so ausschweifend über Dinge und Momente diskutieren und fachsimpeln. Über die Welt im Allgemeinen und über Sekt oder Selters im Besonderen, über Perlen und Dosage, die unterschiedlichen Methoden, Kniffe und Tricks. Ja klar: Wie soll er sein und was ist der große Sekt für ganz viel Genussglücklichkeit? Und natürlich die metaphertheoretische Kardinalfrage: Worauf sollte man beim Sektkauf achten? Grundsätzlich sollte man doch Leib und Leben etwas Gutes tun, damit die Seele Lust hat, darin ihr Bettchen zu bereiten. Und ganz sicher sind hierfür Weichei-Sekten ganz weit weg von „gut“.

Es mag überkandidelt klingen, wenn man noch eines draufsetzt und sagt, dass es kein Sekt von der Billigsorte sein darf, sondern einer mit Pracht und Eleganz.

Bei all den schönen Möglichkeiten und Genusschancen habe ich mich für das gesunde wie auch glückselige Mittelmaß bei besten Qualitäten Pfälzer Weinkreateure entschieden. Es liegt bei 11,00 bis 17,00 Euro. Für diesen Preis bekommt man – wie folgt bewiesen – bereits feinste wie auch aufwändige Handarbeit, welche meist auch nach der Méthode traditionnelle oder Méthode champenoise, der klassischen Gärung in der Flasche, erfolgt. Die Gärung des Sektgrundweines erfolgt im Holzfass oder auch im Tank. Der zweite Gärungsprozess erfolgt dann in der Flasche. Hier wird der Grundwein mit „Liqueur de Tirage“ aus Zucker und Hefe bereichert. Weil nun besondere und hochwertige Sekte einen langen Reifeprozess benötigen, werden die Flaschen für mindestens 12 Monate, mitunter mehrere Jahre, gelagert. Je länger das Hefelager, umso authentischer der Rebsortencharakter. Der Gaumen wird bereichert von edler Würze, zartem Schmelz und einem feinen Prickeln, das durch die Kohlensäure aus der Gärung entsteht.

Bei den Sekten, die nun vor meinem Gaumen stramm wie auch schäumend Parade stehen, sind 24 Monate Hefelager keine Seltenheit. Einige Sektkreateure vertrauen auf die große Kunst ihres Handwerks und lassen den Grundwein 4 bis 6 Jahre auf der Hefe.

Bevor ich einige Top-Sekte empfehle, vorab noch eine kleine Einführung in die große Sektkultur.

Ein intensiver Geschmack wie auch ein opulentes Bukett werden letztlich über den längeren Kontakt mit dem „Liqueur de Tirage“ erreicht. Beim abschließenden Degorgieren – eine alte Bezeichnung für Enthefen – wird der entstandene Hefepfropfen entfernt, ohne dass der Sekt die Flasche verlässt. Man unterscheidet zwischen Kalt- und Warmdegorgieren. Beim Kaltdegorgieren wird die abgerüttelte Hefe im Flaschenhals eingefroren, indem die Flaschen kopfüber in ein Eisbad gesteckt werden. Anschließend kann die Flasche zum Öffnen umgedreht werden, ohne dass das Hefedepot den Sekt wieder eintrübt. Beim Öffnen des Kronkorkens wird der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Gasinnendruck herausgeschleudert. Die Technik bietet mittlerweile vollautomatisierte Lösungen mit hohen Stundenleistungen an. Da beim Degorgieren immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit der Dosage (franz.: liqueur d’expédition) wieder aufgefüllt. Mit dieser kann zugleich der Süßegrad des Schaumweines bestimmt werden.

Die Dosage besteht aus einem Gemisch aus Wein und Zuckersirup. Verzichtet wird auf die Dosage bei sogenannten Zero-Dosage, pas dosé und brut nature, die dann einen Restzuckeranteil von weniger als 3 g/l aufweisen.

Beim Warmdegorgieren (frz. dégorgement à la volée) wird das Hefedepot nicht eingefroren, die Flasche muss kopfüber geöffnet werden: Geschick und Schnelligkeit ermöglichen das manuelle Warmdegorgieren.

Bei einigen Weingütern werden die Flaschen auf Rüttelpulte – heute meist mechanisch – gebracht und in einem komplizierten Verfahren über Wochen gedreht und in immer steilere Winkel gebracht, bis letztlich die Flaschen auf dem Kopf stehen. Beim Rütteln setzen sich die Trübstoffe ab und der Sekt bekommt seinen kristallklaren Glanz. Und zum großen Finale bekommt der Sekt seine Dossage: ein Likör aus reifen edelsüßen Rieslingen oder fruchtigem Burgunder.

Und nun meine ganz besondere Empfehlung bester Sekte aus kreativ-pfälzer Hand:

Chef de Cave – Rosé Brut / Weingut Frank Kayser

Dieser Sekt gefällt bereits im Glas mit seinem fein-rosa Farbton, seinen tanzenden Bläschen und seinen eleganten Aromen von Erdbeeren und Rosenblättern. Frank Kayser versteht die Kunst für beste Sekte, welche sich gern elegant auf den großen Bühnen präsentieren und so manchen Champagner nonchalant verdrängen.  Ein Sekt, hergestellt in traditioneller Flaschengärung (Champagner-Methode) aus den Rebsorten Spätburgunder, Weißburgunder und Grauburgunder. Degorgiert wurde er nach 2 Jahren in der Flasche, um ihn weich werden zu lassen, damit er auch mit geringer Dosage auskommt und zu begeistern weiß. Auch die Aromatik überzeugt. Zarte Erdbeeraromen, eine Nuance Rosenblätter dazu, seine feine Perlage, die den Gaumen sehr weich umschmeichelt.

Sina und Frank Kayser sind liebenswerte Gastgeber mit verdammt viel Herz und Lebensfreude. Sie gestalten nicht nur ihr historisches Hofgut von 1575, sondern auch exzellente Bio-Weine, Schaum- und Perlwein aus traditionellen Rebsorten im Einklang mit der Natur.

Weingut Kayser / Rhodt unter Rietburg / www.kayser-wein.de

Pinot Rose´ brut / Weingut Peter Seelos

Der Peter hat einfach Glück. Beide Töchter wurden vom Weinfieber erfasst und gestalten nun mit viel Leidenschaft besondere Weine wie auch Sekte. Mit viel Geduld und Feingefühl gestaltet Rebecca Seelos hochwertigen Sekt. Ein besonderes Ereignis ist der St. Laurent Rosé, welcher 24 Monate Hefelager genoss und anschließend in kleinen Chargen degorgiert wurde. Somit bekommt der Sekt seine Zeit zur Entwicklung auf der Hefe und gewinnt eine besonders elegante Cremigkeit, ohne an Frische zu verlieren. Chapeau! Ein wahrlich hochfein-reinrassiger Rosé-Sekt mit ganz viel Lust und Laune auf mehr. Und allzu natürlich kommt er vornehm-elegant dank seiner feinen Würze daher und berauscht geradezu mit seiner fruchtigsüßen, herrlich duftenden Aromatik von saftigen Erdbeeren und hellen Beeren. Seine feine Perlage und schöne Säure machen diesen Sekt zu einem Genuss. Rebecca Seelos – jung, lebendig und sehr kreativ – gelingt es, im Zusammenspiel mit ihrem Vater prächtige Weine mit verdichteter Mineralität zu kreieren, ohne die Bodenhaftung zu verlieren.

Weingut Seelos / Rhodt unter Rietburg  / www.weingut Seelos.de

Sekt Pinot Meunier Rosé brut / Weingut Bernhard Koch

Bernhard und sein Sohn Alexander gestalten ihren Sekt in feinster wie auch aufwändiger Handarbeit, welche nach der Methode „traditionelle“ oder „„Méthode champenoise“ der klassischen Gärung in der Flasche erfolgt. Die Gärung des Sektgrundweines erfolgt im Holzfass oder auch im Tank. Der zweite Gärungsprozess erfolgt dann in der Flasche. So soll es eben sein und so lässt sich der fein perlende Rosé genießen. Die intensive Rosé-Farbe, die leicht ins Pinke geht, kitzelt die Nase mit einer feinen Hefenote, welche eine wunderbare rotbeerige Aromatik mit einem zarten Touch an getrockneten Cranberries und Himbeeren erkennen lässt.

Bernhard Koch sammelte auf vielen Auslandsreisen in Weinanbaugebieten wertvolle Erfahrungen. Seit einer Reise in die Champagne 1982 gilt eine seiner Leidenschaften dem Sektmachen – und daraus eben entstand das langfristige, große Engagement für Sekte. Ohnehin sind die Kochs für verdammt verblüffende Qualitäten bekannt. So überzeugen sie insbesondere mit Weinen der Réserve- und Grand-Réserve-Linie.

Spätburgunder Rosé extra brut / Weingut Bergdolt

Wer sich gern den „Großen Sekten“ hingibt sollte unbedingt auch bei Carolin Bergdolt in der ehemaligen Kloster Dependance St. Lamprecht in Duttweiler einen Stopp einlegen. Caro kreiert mit ihrem Vater Rainer eine prächtige Palette von außergewöhnlichen Sekten.

Der Spätburgunder Rosé extra brut durfte sich 34 Monate auf dem Hefelager ausruhen, bevor er degorgiert wurde. Im Glas gefällt sein Schimmern in zart-rosa. Die Nase wird bereichert mit einer kräftigen Note roter Beerenfrüchte, gepaart mit Himbeere. Im Gaumen folgt ein leicht cremiger Touch von Brioche. Eine vorzügliche Ansprache für all meine Sinne. Heiter und transparent im Aroma, trocken aber dennoch fruchtbetont im Geschmack. Gut integriertes Mousseux. Ganz feine, harmonische Säureadern unterstreichen den jugendlich-frischen Charme. 30 Monate Hefelager geben dem Sekt eine feine Perlage. Für Caro Bergdolt, die mit ihren Sekten in jedem Jahr große Preise einfängt, darf es gern noch einige Monate mehr sein. So sind sie eben, die Sektkünstler im Weingut Bergdolt Klostergut St. Lamprecht.

Weingut Bergdolt Klostergut St. Lamprecht / www.weingut-bergdolt.de

Lasst uns das Jahr so beenden, wie wir es verdient haben, und das Neue beginnen, wie wir es uns wünschen. Farbe, Genuss und die Perlen sollen stimmen.

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Ferienhaus-Architektur, die die Natur küsst

Es kommt selten vor, dass ich mich auf Ferienhäuser einlasse, bin ich doch eher ein Freund von Hotelkultur. Doch hin und wieder entsteht in mir die schiere Lust nach einer Inventur meiner Seele und in dessen Folge auch die Suche nach Ruhe und Wohnen weit außerhalb des Alltagsgedöns.

Draußen im Garten spielt der Wind mit allerlei herbstlichem Blattwerk. Ein Eichhörnchen sucht noch nach Resten des letzten Sommers, während ich das Schauspiel vom Kamin aus und sein Geknister belausche und ganz gemütlich in meine Sinne aufnehme.

Es fasziniert, zu sehen und zu spüren, mit welcher Nonchalance die Architekten die Häuser in die Hanglage eingefügt haben, ohne die Natur in ihrer Wirkung zu stören und gleichzeitig der Natur behutsam eine Bereicherung zuzuführen.

Die Architektur der beiden Ferien-Chalets vereint auf harmonische Weise den Charme der Pfalz mit modernem Design. Viel Holz und purer Beton schaffen eine einladende Atmosphäre, während die bodentiefen Fenster atemberaubende Ausblicke auf die umliegenden Dorf- und Naturlandschaften und das malerische Leininger Tal ermöglichen. Ein wahres Meisterwerk, das die Tradition der Region zelebriert und gleichzeitig zeitgemäßen Luxus verkörpert. Es sind die Perspektiven, die überraschen und die Seele berühren. Hier lässt es sich sehr heimelig verweilen und schöne Momente erspüren.

Der sonnige Ausblick am Morgen auf die prächtigen Blickachsen ist eine Ode an Schönheit und Gelassenheit, die einen in ihren Bann zieht und zu einer Reise durch das Leininger Tal sowie in eine bodenständig-authentische Dorflandschaft einlädt. Es ist ein Erlebnis, das einen unvergesslichen Eindruck hinterlässt und eine schiere Lust auf Entdeckungen in mir weckt.

So lasse ich mich ein auf den kühlen Wind und die klirrend schöne Herbstsonne und wandere entlang des historischen Eckbachs zum Demeter-Hofladen im Kleinsägmühlerhof am Ortseingang von Altleiningen. Hier verführt ein breites wie auch frisches Sortiment an hochwertigen Bio-Lebensmitteln zum genussvollen Einkauf. Die Tage sind gerettet und mein Kopfkino in Sachen Speiseplan nahezu überfrachtet mit allerlei bodenständigen Genüsslichkeiten.

Auch der Abend zaubert außergewöhnliche Momente.

Mit Einbruch der Dämmerung kehrt eine unbeschreibliche Ruhe ein. Die Geräusche des Tages verstummen langsam, und die Luft wird erfüllt von einer stillen Magie, die nur in den Abendstunden spürbar ist. Es ist die perfekte Zeit, um sich zurückzulehnen, tief durchzuatmen und den Moment in vollen Zügen zu genießen. Der Kamin, eine sehr schöne Auswahl an Schallplatten und ein alter Dual-Plattenspieler daneben geben dem Abend eine herrliche Betonung.

Wieder einmal sind es die anspruchsvolle Architektur und die Ausstattung von Anne und Christian Hennecke aus Grünstadt, die meine Augen bereichern. Sie zeichnet sich durch ihre kreative Raffinesse und ästhetische Eleganz aus. Sie nutzt
innovative Materialien und modernste Bautechniken, um einzigartige Strukturen zu schaffen und so eine wundervolle Willkommensatmosphäre in meine Sinne zu spülen. Hier fühle ich mich mal wirklich zuhause und auch angekommen.

Burgstrassen Apartments / https://www.burgstrasse.haus

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Gelebte Werte – Hotelmanager Ingo Domaschke

Im Osten Deutschlands aufgewachsen, war Ingo Domaschke schon sehr früh klar, dass er raus will, die Chancen der Freiheit entdecken möchte und mehr als nur unbedingt all die mannigfachen Kulturen und deren Menschen darin entdecken muss und hier seine berufliche Erfüllung findet. 

Nicht musikalisch und schon gar nicht von der Schauspielkunst bereichert, wählte er die Herausforderungen in der Hotelbranche. Ausbildung und Studium in der Schweiz, lange Aufenthalte und harte Managementtrainings in Amerika, Österreich und dann … 11 Jahre in Asien. Alle Aufgaben in der Hotellerie und insbesondere in Asien waren für ihn sehr prägend. Während in Deutschland eine eher flache Hierarchie und eine starke Regulierung typisch sind, sind in Thailand Hierarchien oft weniger transparent und traditionelle Werte spielen eine größere Rolle. In Asien begegnen sich die Menschen mit einem Lächeln und sind sehr herzliche wie aufmerksame Gastgeber. Gerade hier … in Asien hat er verstanden, dass Führung tief in den Menschen und der Kultur verwurzelt ist. Ingo Domaschke legt Wert auf maßgeschneiderte Erlebnisse sowohl für Gäste als auch für Kollegen. „Jeder Gast kommt aus einem bestimmten Grund, sei es geschäftlich oder privat. Hier im Hotel passen wir jeden Kontaktpunkt individuell an – von den Annehmlichkeiten bis hin zum kulinarischen Angebot“, erklärt er. Diese Liebe zum Detail, seine wertschätzende Art und seine ausgeglichene Ruhe haben seinem Wirken viel Anerkennung und Respekt eingebracht.

Mit jeder Begegnung fällt mir auf, dass Ingo Domaschke viel Ruhe ausstrahlt. Er wirkt sehr widerstandsfähig, visionär und charismatisch. Sein Job erfordert viel Gespür für eine achtsame Personalentwicklung und -führung, denn nur so findet er jene Kreativität und den nötigen Planungsfreiraum, um einen solchen Relaunch wie jetzt hier im Hilton Düsseldorf zu bewältigen. Und wenn er gerade über die Schultern zur Bar schaut, kann man sein zufriedenes Schmunzeln erkennen. Das Team zaubert mal wieder.

Die Wiedereröffnung eines Hotels birgt Risiken und Chancen. Man muss sich anpassen, Chancen nutzen und mit Situationsbewusstsein vorangehen. All dies gelingt ihm vorzüglich, denn er ist in jedem Moment und in jeder Ecke des Hotels unmerklich präsent. Sein Engagement für Beständigkeit wie auch für Achtsamkeit gewährleistet, dass jeden Tag maßgeschneiderte Erlebnisse und emotionale Verbindungen geschaffen werden und so eine charmante Gastfreundschaft gelebt und aufrechterhalten wird. Hier im Hilton ist die freundliche Kundenorientierung spürbar. Der Gast ist willkommen, erfährt Wertschätzung und darf gern sein schweres Alltagsgepäck abladen.

Auch wenn am frühen Morgen der nasskalte Nebel durch die Gassen schleicht und der Wind allerlei Blattwerk in Unruhe bringt, startet Ingo Domaschke mit einer Laufrunde in den Tag. Ein kurzer Stopp beim Bäcker und dann den ersten Kaffee im gemütlichen Zuhause. Mit viel Ruhe und sicherlich mit einem entspannten Lächeln bereitet er das Frühstück für seine Familie, bevor er sehr zuverlässig um sieben Uhr im Hotel die Herausforderungen des Tages annimmt. Nein … Probleme gab es letzte Nacht nicht, sondern einige Aufgaben für sein engagiertes Team. Alles wurde gelöst. Natürlich gibt es sehr viel Skurriles und Merkwürdiges, aber auch Übliches und Alltägliches im Getriebe eines Hotels. Daher ist es eine wichtige Aufgabe, dass der Gast das Hotel zufrieden verlässt, auch wenn ab und an einige Gäste sehr geschickt versuchen, die Grenzen extrem auszutesten. So wird sein auch mal zu Sport. Doch auch darauf hat Ingo sein servicefreundliches Team trainiert. Den Start in den Arbeitsalltag beginnt er mit seinem ganz eigenen Lächeln und einer entspannten

Teambesprechung, denn alle Abläufe sind längst bekannt und sensibel justiert. 760 Gäste, mindestens 760 Sonderwünsche sind zu bewältigen. Dazu gesellen sich fünf Tagungen mit ganz besonderen Anforderungen an Technik und auch an die Gastronomie. Auch hier gibt es kreative Lösungen, denn solche Anforderungen sind hier im Hilton Tagesgeschäft.

Es bleibt spannend im Hilton, denn Stillstand steht nicht auf der Agenda der unternehmerischen Leidenschaft von Ingo Domaschke und seinem Team. Sie verstehen es, mit ihrem kreativ-charmanten Gespür ein vorzügliches Haus stets im Puls der Zeit zu halten.

Ich bin mir auch sicher, dass Ingo am Abend mit seinem ganz eigenen Lächeln den Arbeitsort verlässt und in die ausgleichende Familienwelt eintaucht.

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Souverän gelaufen – F&B Manager Lorenz Morgenschweis

Er hat mich mehr als nur beeindruckt und mich bereichert und zu allerlei Gedankenzügen angeregt. Selten ist mir eine solche Kompetenz im Food-&-Beverage Bereich begegnet. Lorenz Morgenschweis gestaltet zudem mit einer feinen Souveränität und greift völlig Selbstverständlich aktiv und auch sehr geschickt im Service ein und unterstützt mit viel Engagement sein Team.

Probleme?! Nö … Er bietet Lösungen an und erkennt bereits beim ersten Augenkontakt mit seinen Gästen deren Wünsche. Zudem ist er Sommelier und vollgepackt mit reichlich Fachwissen. Er redet sich nicht in den Vordergrund und begegnet seinen Gästen nicht mit übergriffigen Ratschlägen, sondern steuert mit viel Feingefühl die Wünsche seiner Gäste auf den richtigen Weg. Der Gast steht im Mittelpunkt und soll mit Respekt und Wertschätzung in seiner Entscheidungsfindung unterstützt werden. Glück hat … wer solche Mitarbeiter hat. Willkommen im Hilton Hotel Düsseldorf. Hier lehnt man sich in der obersten Heeresführung entspannt zurück und genießt die außergewöhnliche Kompetenz seiner Führungskräfte, welche diese mit viel Empathie an ihre Mitarbeiter weitergeben.

Lorenz Morgenschweiß hat die 60er-Latte erreicht und führt souverän durch seinen Bereich. Ruhig, geduldig, zuvorkommend und sehr höflich führt er den Gast durch die Erlebniswelt Restaurant. Nein … „no go“ kennt er zwar, jedoch werden diese nicht zum Thema.

Die Nachfrage nach international inspirierter Küche nimmt zu und damit auch die fachliche Beratung. Auch gibt es eine wachsende Nachfrage nach gesunden, nachhaltigen und regionalen Produkten und dann gibt es allerlei kunterbunte und aromenfüllende Weinthemen, welche Lorenz Morgenschweiß mit einem ehrlichen Lächeln und bedächtig beantwortet. Ein Lexikon benötigt er dazu nicht. Es sind seine Erfahrung und sein schieres Wissen, welche ihn über die Bühnen des Restaurants, der Bar und der Banketträume wandeln lassen. Er hat gelernt, dass jeder Gang nicht unnötig und Umsicht eine gelebte Selbstverständlichkeit ist. Nonchalant sortiert er das Besteck neu, serviert mit einer Leichtigkeit die Speisen und Getränke. So vergehen selten Tage, an denen er keinen Halbmarathon bewältigt. Klar … auch im Leben weit Außerhalb seines Arbeitsplatzes ist er Läufer und bereichert seinen sportlichen Geist jedes Jahr mit einem Marathon. Mal Köln … mal Berlin oder auch mal auf internationalen Pisten.

Die Gastronomie kann mit den Gehältern und Arbeitsbedingungen anderer Branchen oft nicht mithalten, was junge Menschen abschreckt. Dazu machen der hohe körperliche und psychische Arbeitsdruck sowie unregelmäßige Arbeitszeiten den Beruf unattraktiv. Für Lorenz Morgenschweiß kein Thema. Er macht seinen Job aus Berufung, viel Feingeist und mit einem satten Touch Leidenschaft und einer zarten Nuance Philosophie. Der Austausch mit Menschen und die Vielfalt seines Tuns geben ihm ganz viel Zufriedenheit. Überlastung?! Nö … Jeder Tag bietet neue, besondere Gäste und Momente. Hierauf ist er neugierig. Ebenso wie auf jeden Kilometerhinweis beim Marathon. Er ist definitiv ein Menschenfänger. Sammelt Kilometer und Begegnungen. Sind sie doch auch ein wundervolles Lebenselixier. Ich freue mich auf die nächste Begegnung und den philosophischen Austausch mit Lorenz.

Es lohnt sich ungemein Lorenz Morgenschweis im Restaurant Philosoph im Hilton Hotel in Düsseldorf zu entdecken.

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„Gans“genüsslich durch die kulinarische Pfalz 

Oh Schreck … Den Gänsen geht es an den Kragen! Aus ähnlichen Gründen ist, einer Legende folgend, der heilige Martin im Jahr 372 geflüchtet, denn er wollte weder zum Bischof noch dem Topf geweiht werden. Seine Flucht endete im Gänsestall. Hier versteckte er sich vor seinen Verfolgern, was bei dessen Bewohnern eine schnatternde Krise auslöste und somit den heiligen Martin ertappen ließ und demzufolge eine heftige Kirchenkrise auslöste. Vielen Köchen ist diese Legende heilig, denn sie macht ihnen die Hütte voll und lässt diese, ganz weit weg von Krisen, glänzen.

Tatsächlich endete jedoch im Mittelalter zu Martini, rund um den 11. November, das Wirtschaftsjahr. Das Gesinde bekam seine Löhne ausgezahlt und der Hauptzins an die Landbesitzer wurde fällig. Zu Martini wurde auch jenes Vieh geschlachtet, welches aus wirtschaftlichen Gründen nicht den Winter hindurch gefüttert werden konnte. So fanden sich die fetten Gänse ganz schnell im Ofen und im Topf wieder und mancher Lohn im Rock des Wirtes.

Noch heute belohnen wir uns, der katholischen Tradition folgend, allzu gern mit einer Martinsgans für unsere Leistungen des Jahres und genießen hierzu den besten Wein. Tiefsinnig-kulinarisch betrachtet sollte der Vogel bereits in jungen Monaten geschlachtet werden, denn bereits ab dem vierten Monat wird ihr Fleisch faserig und trocken. Genussklassisch wird in Deutschland die Gans knusprig gebraten und mit Rotkohl und selbst gemachten Klößen bereichert. Dazu ein prächtig-molliger Touch Fond, welcher aus der zerhackten Keule mit Zwiebeln und etwas Rosmarin dunkel geschmort und mit ein wenig Rotwein abgelöscht wird. Bei meiner gänzlichen Entdeckungsreise entlang der Weinstraße habe ich in mancherlei Töpfe geschaut und vielfältige Zubereitungsvarianten entdeckt.

Gans gnädig im Weinhaus Henninger in Kallstadt

Während sich draußen der Novembernebel wie grau-weißer Tüll in die Gassen legt und den Straßenlaternen ihre Kräfte nimmt, wird in der wohlig-warmen Stube im Weinhaus Henninger gemütlich geplaudert und kräftig mit den Genüssen jongliert. Dazu eine satte Portion Servicefreundlichkeit und eine liebenswerte Willkommenskultur. Probleme gibt es hier nicht: Es gibt liebenswerte Aufgaben und unverzügliche Lösungen. Chefkoch Tommy Walter gehört zu der Kategorie „leise, gelassen, aber aussagekräftig“ mit einem Touch ehrlicher Bodenhaftung. Sinniert und zelebriert er eine genüssliche Wildküche.  Auch in Sachen Gans: Die Vorspeise: ein hausgemachtes Gänserillettes nach Pariser Art oder doch lieber die würzig gebratene Gänsemaultasche mit Maronenpüree und Kürbis? Beides bietet eine gute Basis für die Hauptattraktion Gans, welche auf dem Teller herrlich platziert Augen und Nase begeistert. Die geschmorte Freilandgans aus der Region ist geradezu eine Schönheit, welche sich hier mit Apfelrotkraut, Kartoffelknödeln und Kastanien umgibt. Das saftig-frische Fleisch schmeckt herzhaft und würzig und wird mit feinen Nuancen von Gewürzen wie Beifuß, Rosmarin, Majoran und Salz umschmeichelt. So soll… ja muss eine edle Gans schmecken.

Auch in Sachen Wein bietet das Weinhaus Henniger eine herrliche Weinauswahl und somit auch den auch einen entsprechenden Wein zur Gans. Die Gans hat dunkles Fleisch und reichlich Fett am Leib, daher ist ein gehaltvoller, kräftiger, trockener Spätburgunder, dessen Säure gut mit dem fetten Fleisch harmoniert, zu empfehlen. Doch es muss nicht unbedingt Rotwein sein. Je deftiger das ganze Gericht, desto mehr Würze darf der Wein haben. Je feiner die Abstimmung und milder die Aromen in Sauce und Zutaten, desto eleganter der Wein, egal ob weiß oder rot.

Ein charmanter Begleiter für die Gans ist ein 2022er Cuvée Halbstück vom Weingut Emil Bauer aus Cabernet Sauvignon und Merlot und Barbera, welcher mit kräftigem Rotton und violetten Reflexen wunderbar im Glas liegt. Seine Noten von reifen Brombeeren und etwas frischem Holunder gefallen in der Nase wie auch am Gaumen. Einfach und doch so genussheimelig. Die Kombi war ein wundervoller Seelenschmeichler.

Ach ja … das Rilette! Wie gern erinnere ich mich an die Kochkünste meiner Mutter. Hier war häufig Gänseschmalz im Einsatz. Mal pur und gern nach Weihnachten als deftiger Brotaufstrich. Nicht ohne Grund wird das reichlich vorhandene Fett der Gans auch gern als „Olivenöl der tierischen Fette“ bezeichnet und ist daher in vielen Küchen das Nonplusultra, das ideal-perfekte Bratfett mit ganz vielen geschmacklichen und auch gesundheitlichen Vorzügen. Insbesondere in der Gemüseküche ist es das Gänseschmalz, dessen Geschmack dem Gemüse die sanft-schmelzige Note verleiht.

Gansfamos im Deidesheimer Hof in Deidesheim

Die große Vielfalt für Gesundheit und Gaumen direkt aus der Natur und frisch auf den Tisch – das hat Küchenchef Christian Seidel und sein Team im idyllischen Renaissance-Herrenhaus zur Aufgabe für seine Gäste gemacht. Dass in der Weinstube SANKT URBAN vorzüglich gekocht wird, wusste bereits seit Generationen der Pfälzer Landadel. Seidel zeigt nicht nur dem Landadel der Pfalz, wie gütlich-genüsslich gekocht wird, sondern auch allerlei Genussjüngern, welche täglich mittags wie auch abends hierher pilgern. Hier serviert man mit Leidenschaft und Servicefreude authentische und sehr schmackhafte Pfälzer Landhausküche mit besten Produkten aus besten regionalen und saisonalen Zutaten und nach klassischen Rezepten.

Ein wundervoller Platz in der ungezwungenen Atmosphäre und dem geschmackvollen, ursprünglichen Ambiente des Restaurants ist jener vorm historischen Kachelofen. Und wenn es die Sonne besonders gut meint, dann sollte man unbedingt auf der herrlichen Terrasse auf dem Marktplatz die vorzügliche Küche genießen. Einen Ticken anders bereitet Christian Seidel die Gans zu. Als Einleitung in den großen Gang darf es ein kleiner gebackener Gänsestrudel mit Karotten-Weißkrautsalat, Haselnüssen und rotem Chicorée sein. Während im Mittelalter noch über Brust oder Keule gestritten wurde, kommen sie hier gemeinsam auf den Teller. Dazu fein justiert Apfel-Rotkohl, vorzügliches Kastaniengemüse, gefüllte Kartoffelknödel und eine sehr feine Beifußsauce. Dazu gesellt sich der im Holzfass gereifte „2018 Spätburgunder“ vom Bio-Weingut Fußer aus Niederkirchen. Duft nach Kirschen und Röstaromen sowie altem Holz, welche sehr gut neben der Würze integriert sind. Am Gaumen ist der Spätburgunder sehr ausgewogen mit einem feinkörnigen Tannin und einer mittelkräftigen Säure. Ein Wein also, welcher Also gansfamos die Gans krönt.

Es sind Sinnesprünge, die sich mit dieser Komposition bei mir einstellen. Ja! Seidel versteht es, den Gast zu irritieren und dennoch zu begeistern.

Ganz gewaltig im Restaurant Adams in Pleisweiler-Oberhofen.

Die kräftige Herbstsonne lässt ihre Muskeln spielen und schiebt die fett-grauen Wolken einfach mal beiseite. So gelingt mir noch vor Sonnenuntergang ein Blick auf Pleisweiler-Oberhofen, in dessen Mitte das historisch-denkmalgeschützte Anwesen vom Gassengeschlängel wie gefangen wirkt. Völlig entspannt, gepaart mit einem sehr sensiblen Gespür für feinste Köstlichkeiten der Region, zaubert Chefkoch Arnold Lörincz allerlei bunte Genussfächer in mancherlei Sinne.

Arnold Lörincz lässt mir die Genussfreude bereits bei der Vorspeise mit einer prächtig-aromatischen Kürbiscrèmesuppe mit steirischem Kernöl. Klar! Der Geschmack steckt ja häufig im Detail und dabei versteht Adam ganz viel Spaß und Lebensfreude. Bei der Hauptspeise gewinnt er mit einer röstig-knusprig gegrillten Gänsebrust und -keule aus dem Ofen, umschmeichelt mit Bratapfel und feinstem Rotkraut, eschde Keschde vun de Palz und Kartoffelknödel, mit viel Handgeschick geformt. Es fällt besonders auf, dass der Bratapfel der Gans und deren ureigenem Geschmack nicht ins Gehege kommt, sondern die Aromenvielfalt auf dem Teller angenehm bereichert. Die Gans ist verzehrt, der Wein geleert … so folgt der finale Genuss: Zweierlei Sorbets auf Winzersekt Ja, es sind viele Glücksgefühle, die auf dem Teller in Szene gesetzt sind, und es sind ganz viele Genussmomente, die der Gast gerne in seinen Erinnerungen parkt.

Eine Bereicherung im Service und im Management ist zweifelsohne seine Frau Martina. Ihr gelingt, was vielen ihrer Kollegen selten … ja, fast nie gelingt. Sie umschmeichelt den Gast mit ganz viel Herzlichkeit und setzt punktgenau all jene Wünsche um. Hier ist es eine liebenswerte Kunst, den Gast in seiner Gesamtheit zu erfassen und seine Wünsche als gegebene Selbstverständlichkeit zu würdigen.

Eine herrliche Selbstverständlichkeit zur Gans bringt der 2022 Schlossberg Frühburgunder Rotwein vom Weingut Wilker ins aromatische Gänsespiel.  Die Nase wird bereichert von Noten nach Kakao & Brombeere, Tabak & Leder, Kaffee & Röstaromen. Einen bedeutenden Anteil an dieser Geschmacksvielfalt haben die Barrique-Fässchen, in welchen er 12 Monate lagerte.

Apropos Aromatik: Das aromatische Fleisch der Gans verträgt keine ruppigen, jungen Tannine oder Weine mit starkem Barrique-Geschmack. Weine, deren Frucht im Vordergrund steht, bilden eine wunderbare Ergänzung und sind deshalb auch charmante Weinbegleiter zur Gans. Es sollte aber keine bissige Säure von jungen, unreifen Weinen sein. Mein Tipp zum Abschluss: 2020 Cuvée Josef Barrique, vom Weingut Stern in Hochstadt, mit 5,1 g/l Säure. Das fette Rot im Glas, sein hochkomplexes Bukett aus reifen Pflaumen, Kirschen und Waldbeeren, gepaart mit einer dezenten Röstaromatik, Kaffee und würzigen Anklängen, machen geradezu schwach. Im Mund bereitet er mit weichen, aber kräftig wirkenden Gerbstoffen den idealen „roten Teppich“ für die Gans.

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Eine puristische Schönheit – Hôtel du Couvent, Nizza

Aufruf zum Boarding. Flug LH1058 nach Nizza. Der frühe Morgen fühlt sich in meinem Körper nicht gerade gut an. Der Kaffee im Pappbecher ist ganz schön weit weg vom typischen Kaffeearoma und löst in mir grausige Assoziationen aus. Die Tageszeitung längst vergriffen. Nur das Werbeblatt des deutschen Parlaments verstreut sich völlig ungeniert im Ständer. Welch Glück, konnte ich einen Fensterplatz ergattern, und sehne mich bereits nach einem Powernapping und den Blicken auf Frankreich. Doch beides finde ich, wenn überhaupt, nur in meinen Tagträumen. Mit viel Gerüttel – Powernapping ade – durchbricht das Flugzeug die fett-grauen Wolken. Frankreich hat den Himmel zugezogen und verbirgt sich unter fetten Wolken.

Service ist hier eine liebenswerte Selbstverständlichkeit „Nous sommes ravis de vous accueillir. Nous ferons tout notre possible pour que cela soit possible, bien sûr…das sie früher in ihrem Zimmer sind“. Chapeau … das nenne ich mal Aufmerksamkeit. Ich bin angekommen in einer puristischen Schönheit. In einem gemütlichen Kokon aus herzlicher Gastfreundschaft, gepaart mit einer Unvoreingenommenheit, die man nur noch selten in der facettenreichen Hotelwelt findet.

Erst kürzlich schrieb ich in einer Kolumne von der Alltagsflucht ins Hotel. Hier, nur 1,5 Stunden von Frankfurt, bekomme ich eine gewaltige Genuss- und Servicekultur geboten. Abtauchen, abschalten, Welten wechseln, neue Blickachsen in sich entdecken und sich einfach mal wieder verwöhnen lassen und das Jetzt mit Blick auf Morgen genießen. Hier ist es fein kultiviert. Das Personal ist ausgezeichnet geschult und dem Gast weitaus näher als so mancher Psychologe. Ganz schnell wird spürbar, wie sich die Seele gemütlich in den Sessel platziert und auf feine Lebensqualität schaltet.

Ad hoc und ohne zu denken habe ich entschieden, meinen Aufenthalt zu verlängern. Der Job, der Auftrag, welcher mir diese Einladung nach Nizza bescherte, darf mal zwei Tage pausieren. An den Spiegel über dem Waschbecken vermerke ich den Hinweis: „Kein Telefon und kein Social-Media-Gedöns.“ Einfach mal ganz weit abtauchen und tief dieses einzigartige Refugium über Nizza einatmen.

Ja, manchmal bin ich so schön bekloppt oder noch ein naives Entdeckungskind, welches die Arme der Mutter sucht, um sich einzukuscheln. Hier wird es mit Fortune zelebriert. Die Zimmer lassen noch immer das historische Kloster erkennen. Die Klänge und auch die Farbgestaltung der Räume fühlen sich als gegeben und sehr harmonisch-stimmig an. Eher puristisch und dennoch fein in Harmonie gekleidet.

Hier findet die laute Welt zu einer demütig schönen Stille. Diese Ruhe wird zum Schlüssel des Hörens und ruft fast unmerklich zum Ausmisten meiner Gehirnwindungen auf und lässt die Zwischentöne des Lebens aufmerksamer hören.

Hier im Hôtel du Couvent bieten 88 Zimmer und Suiten herrlich ruhige Atmosphäre. Ich glaube, dass es eine Psychologie von Raumgestaltung gibt und dass Räume etwas mit uns machen. Hier wurden Räume geschaffen, die etwas Positives tun für die Menschen, die sie nutzen, beleben wie auch erleben.

Ich fühle mich angekommen und auch aufgenommen. Ich denke für niemanden mehr, ich suche auch nicht nach Worten oder sortiere in meinen Gedanken: Ich bin eingenommen von all den angenehmen Seelenschmeicheleien, die wie die Morgensonne am Morgen in die prächtigen Hoflandschaften schleicht.

Und es ist purer Genuss … einfach wohlig in der zu sitzen und den wenigen Wolken am Himmel Nummern zuzuordnen.

Ob im Restaurant oder an der Bar. Die Augen weit auf Achtsamkeit gerichtet. Nicht stört oder ist unnötig. Der Augenblick wird zum Serienblick. Der Service beherrscht eine sehr angenehme Servicekultur und gestaltet für seine Gäste atmosphärisch sehr schöne Momente. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse … die Küche begeistert mit frischen, regionalen Produkten und sehr spannender Aromatik. Alles etwas puristisch, doch sehr authentisch und geschmacksintensiv.

Und zum Abschied … Fein-klösterliche Brotkultur

Im Hôtel du Convent wird in der eigenen Brotmanufaktur auch ein prächtiges Brot mit frischen Gartenkräutern gebacken. In wahrer Klostertradition wird das Mehl im Kloster frisch gemahlen und aus verschiedenen alten Getreidesorten bester Qualität aus der Region hergestellt. Auch der Teig und die Hefe werden hier selbst hergestellt. Das Brot erzählt eine Geschichte und regt ungemein all unsere Geister an. Dazu feines Olivenöl, eine Brise Côte d’Azur und einen schönen Wein. La vie est belle !

Hotel du Convent / 1 rue Honoré Ugo, 06300 Nice, France
www.hotelducouvent.com
+33 (0)4 12 05 55 60