Feine Genusskultur in Heidelberg – Das Qube Hotel & Restaurant

Genussjünger und Sinnsucher gehen hier ein und aus.

Manchmal tauche ich ein in die kleine Bar und das Restaurant des QUBE Hotels in der Bergheimer Straße und genieße die Ruhe fernab vom Krisengewimmel dieser Welt. Mit herzlicher Servicefreude und einer graziös-legeren Handbewegung serviert mir der Barkeeper einen feinen Wein zum After-Work. Hier trifft sich völlig nonchallant das Who ist who auf ein Du und du und lässt ach so gern den aufgepeppten Alltag einfach mal ins Nirvana fallen. Hier entdecke ich Mensch und Maus… häufig auch ein Sammelsurium an schönen Momenten. Hier treffe ich Gastgeber, welche mich mit offenen Armen und einem authentisch-ehrlichen Lächeln empfangen. Hier ist auch das Essen nicht nur ein Genuss, es sind fein aufgereihte kulinarische Ereignisse, welche frisch, kreativ und meist auch regional die Sinne bereichern. 

In meinem Glas tanzen Eiswürfel und spiegeln die ruhigen Farben des Abends. Gedanken wandern durch den Raum… sanfte Musik lädt zum Entspannen ein. Erinnerungen gewinnen Raum: ein Traum von Zimmer, herrlicher Blick in ein Gartenbiotop inmitten einer quirlig lebendigen Stadt, ein Bett weitab in den Kuschelwolken. Das Qube ist kein Hotel der üblichen Sorte, kein Hotel gefüllt mit verlorenen Momenten. Es ist ein Hotel, welches gefangen nimmt und den Gedanken ganz viel Raum und Zeit schenkt. Die Gestaltung der Räume wurden sensibel durchdacht. Hier wurden Landschaften zum Träumen und Bleiben geschaffen ohne den Geist zu quälen. 

Das lebensfrohe Team in der Küche präsentiert seinen Gästen eine fein justierte wie auch professionelle Kochkunst. Hier lässt sich gern der Alltag zum Abschluss oder auch mal zwischendurch bereichern. Hier liegt nichts quer oder besonders schwer im Magen. Hier überzeugen Leichtigkeit und Aromen und eine herzliche Willkommenskultur. 

Und wenn ich denn so durch meine Gedankenwelt wandere, stelle ich mir dennoch die Frage: Wie schafft es der umsichtige und engagierte Manager der Qube-Hotels Vasco Krummenerl sein Team bei Laune und weit ab von Krankheitstagen zu halten? Es ist seine zuverlässige wie auch herzliche Art gepaart mit einem feinen, laissez-fairen Führungsstil, bei dem er seinen Mitarbeitenden sehr viel Spielraum lässt. Sie leben einen hohen Grad an Freiheit für ihre Aufgaben und Entscheidungen, ohne dass er sich viel involviert. Ich bin mir sicher… Vasco findet mal wieder den positiven Ansatz anstatt eine Krise.

Ach ja… Das Frühstück hier im Qube ist legendär. Frisch, bunt, herzhaft und kreativ.  Hier bleibt reichlich Zeit für allerlei Entdeckungsreisen und ein feines Stück Zuhause gibt es dazu. 

Qube Hotel Bergheim, Bergheimer Str. 74  · 69115 Heidelberg  

http://www.qube-hotel-heidelberg.de

 

 

Christina & Gabriel Fischer – Einfach mal Tradition neu denken

Die Sonne löst gerade die letzten morgendlichen Nebelschwaden in den Ausläufern des Pfälzer Waldes auf. Die herbstlich bunte Weinbergs- und Obstandschaft breitet kunstvoll ihr buntes Gefieder aus und ein leichter Mostduft zieht durch die Landschaft… Glück hat… wer hier lebt und sein Tagwerk leisten darf. Glück hat auch, wer Christina und Gabriel Fischer begegnet. Zwei postiv agierende Weinmacher aus Leidenschaft und Berufung. Ganz schnell wird man eingenommen vom lebensfrohem Temperament der Geschwister. Der warm-herzliche Händedruck vermittelt herzliches Vertrauen und ganz schnell begreift man: Die Fischer‘s sind verdammt ehrliche Typen.

Ebenso ehrlich wie auch demütig führen sie gemeinsam das Weingut in Göcklingen. Und wenn dann die Sonne wieder einmal ihre quecksilbernen Schlieren in den Morgentau malt, lässt es sich vorzüglich über Glück reden. 

„Reines Glück könnte man jetzt fragen?“ „Nein, vielmehr das Glück des Tüchtigen. Denn sein Glück muss man sich auch im Weinberg hart erarbeiten“, meint Christina.

Die Geschwister Fischer betreiben in dritter Generation Weinbau in bester Sonnerlage südlich von Landau  Die spannenden Terroirs auf dem Göcklinger Kaiserberg, oben in der Lage Klingenmünster Maria Magdalena und auch im Roschbacher Rosenkränzel ermöglichen den beiden kreativen Weinmachern die Kultivierung unterschiedlicher Rebsorten: Besonders die Ton- oder Kalkmergellage Kaiserberg ist ein Gemenge aus tonreichem Lehm und Kalk, das aufgrund seiner feinkörnigen Struktur weder Wasser aufnehmen noch durchlassen kann. Diese fruchtbare, kalzium- und magnesiumreiche Böden sind nahezu perfekt geeignet für langlebige Spätburgunder wie auch für einen prächtigen Cabernet Sauvignon. 

Wein und Winzer gehören zusammen. Darum verwenden Christina und Gabriel ihre Kraft darauf, Wein mit Individualität und klarem Profil zu machen. Wein, der zu ihnen und ihrem Lebensraum passt. Die Umstände sind dafür gut geeignet. In Göcklingen und Roschbach – zwei traditionsreichen Orten in der Weinregion Südliche Weinstraße verfügt das Weingut Weinberge von ganz unterschiedlichem Terroir und Reben von raren Sorten. Diese außerordentlich günstigen Bedingungen empfinden die Fischer‘s  als besonders Glück aber auch als Verpflichtung: Wein zu erzeugen, der ihrem Boden und ihrer Art entspricht, Wein aus der Natur und aus der Überzeugung, dass nicht die Mode oder Mainstream den Wert des Weins bestimmen soll, sondern das kritische Urteil von Menschen, die mit dem Wein leben, für den Wein leben und Weingenuss als Teil des guten Lebens mit einem Touch Glück lieben.

Ein Grenzgänger, ein Suchender, ein Virtuose – Iñigo Urrechu

„la corredor de maratón“ – der Marathonläufer unter den Köchen« wird der Spanier Iñigo Urrechu gern genannt. Der Grenzgänger, der Gestalter und Perfektionist hat auf des Messers Schneide schon einige kulinarische Gipfel erklommen. Genug hat er aber noch lange nicht – als Getriebener seiner eigenen Ansprüche.

Man muss sich in Spanien nicht wirklich für gutes Essen und ganz besonders sportlich-gesundes Essen interessieren, um Iñigo Urrechu zu kennen – der 51-Jährige ist einfach omnipräsent auf vielen Strecken und Kanälen: als legendär lebensfroher Mentor in TV-Koch-shows Al Grano“ am Canal Cocina, wo er all unsere baskischen und traditionellen Gerichte und Kreationen der Haute Cuisine präsentiert; und der Kochwettbewerb „Abran Fuego“ auf Telemadrid, bei dem der beste Koch der Region gesucht wird. Auch als Berater ist er gern im Laufschritt unterwegs und besonders auch für seine liebste Herausforderung, der Hotelgruppe Melia. 

Iñigo Urrechus eigentliches Tätigkeitsfeld als Inhaber eines Genuss-Imperiums, das auch in Covid-Zeiten explosiv expandierte, ist da noch gar nicht mitgezählt. Und… wichtig wie auch unbedingt bemerkenswert – Iñigo Urrechu ist Familienmensch durch und durch. Völlig klar wird spätestens bei diesem Lebensinhalt: Iñigo kann nur Ultramarathon und dies mit verdammt viel Lebensfreude und Charme. Für mich ist er ein großes Genusstalent und der kultivierte Inbegriff von Multitasking.

Es ist Anfang April, die Sonne über Frankfurt trollt sich davon und überlässt fetten Wolken die Bühne. Ein leichter Schneeschauer pudert die Wiesen- und Baumlandschaften in Frankfurts Grüneburgpark ein. Läufer drehen gequält ob der Witterung ihre Runden… nur Iñigo, gefangen in seiner Gedankenwelt, freut sich sichtlich über den morgendlichen Auslauf. Im Gepäck seine selbstkreierten Proteinriegel und eine Ladung Gedankengut.

Bereits bei der Ankunft im vorzüglich geführten Melia-Hotel an der Senckenberganlage lassen die leidenschaftlich agierenden Gastgeber um Generalmanager Bastian Becker erkennen, dass sie sich nur mit dem Besten zufrieden geben. Das Hotel vermittelt ein feines Gespür für kultivierte Gastfreundschaft und einer ansteckenden Lebensfreude, welche auch in den chic-modern designeten Zimmern spürbar wird. Hier vereinen sich Innovationsfreude sowie perfekte Servicequalität mit unternehmerischem Mut und Beharrlichkeit. Auch das Restaurant „Oben“, das Spielfeld von  Javier Barros  und Iñigo Urrechu – wird mit sehr viel Servicefreude von Eddie Obrien  geführt. Hier wird eine sehr angenehme Willkommenskultur spürbar und definitiv zum Genuss. 

Bevor er sein Tageswerk mit seinem Chef de cuisine Javier Barros in seinem Restaurant „Oben“ im 15’ten des Frankfurter Melia Hotels beginnt, nimmt sich Iñigo eine Cola light und Zeit mit mir recht gemütlich über seine Familie, das Kochen und natürlich das Laufen zu philosophieren. Iñigo Urrechu nimmt gefangen und fasziniert. Mit brachialer Lebenslust erzählt er von seinen mannigfachen Welten. Recht schnell wird klar, dass Kochen für ihn eine Wertschätzung gegenüber den Produkten und den Menschen ist, für die er am Herd steht. Es ist eine sehr sensible Hommage an den authentisch-ehrlichen Geschmack jeder Zutat. „Qué absurdo“ – wie absurd ist es doch zu beobachten, wie die Technik die Herrschaft in den Küchen übernimmt. „No, no, no“… davon bin ich weit entfernt. Kreativität ist für ihn das Maß jeglicher Kochkunst. Es geht darum zu wissen, wie achtsam man ein Produkt betrachtet und behandelt. „Claro“ … der Preis darf nicht das Maß sein, sondern die Qualität und das, was man damit machen kann. Es ist für Iñigo und sein Team besonders wichtig, die Produkte in all ihren Aromen und Farben zu erkennen und damit die Sinne zu bereichern. Essen muss Emotionen hervorzurufen. 

Und definitiv… im Oben, mit einem feudalen Blick in die Skyline von Frankfurt versteht man das feine Spiel mit den Emotionen. 

Auf dem Teller…

Auch auf dem Teller wird geschmacklich sichtbar, das Team um Javier Barros und Iñigo Urrechu besteht aus kreativ-agierenden Aromenzauberern, welche den, teils filigranen, Spannungsbogen der Geschmacklichkeit, perfekt beherrscht. Höchste Qualität und Güte bei der Auswahl seiner Produkte sind die Pflicht, deren formvollendete Umsetzung die Kür. Beides erfüllen sie aus Berufung und Leidenschaft. Bei jedem Gang fasziniert er in der Verarbeitung und im Design mit typischen und außergewöhnlichen Zutaten  aus der Region. Alle seine Kunstwerke sind so verarbeitet, dass diese ihren kräftig-natürlichen Geschmack unverkennbar behalten, und auch, unverwechselbar kombiniert. Mit jeder neuen Kombination der zahlreich aufeinander abstimmten Gänge unterstrich auch hier Iñigo Urrechu sein formidables Können und seine Spielkunst, die kulinarischen Genusswelten meisterlich zu inszenieren ohne die Aromencharaktere zu vernachlässigen. Es ist mehr als nur ein einmaliges Erlebnis für Gaumen und Augen.

Ein erfrischender Vermouth Spritz – Cava, etwas Rosmarin und eine Spur Mandarine als Aperitif stimmen ein. 

Das formidable Apero: Rote Bete Tartar gepaart mit Avocado, einem Touch Apfel und einer Nuance Balsamico-Vinaigrette.

Wozu eine Pause… Alles ist genüsslich, ist von sensibler Feinheit bereitet, dass wir nie die Fülle des Magens spüren. Die Sinne sind es, welche eine Pause einfordern, da sie fast in ein Meeresrauschen geraten. Das Rinderfilet mit gegrillter Avocado aus der Region, fein umhüllt mit gegrillter Avocado setzt der Sinnespause ein feines Krönchen auf. All dies gepaart mit einem imposanten Blick hinaus in die Skyline von Frankfurt, auf den quirreligen Takt der Bankenmetropole, den hetzenden Menschen von hier nach dort und weit weg von feiner Genusskultur. 

Und zum Schluss: Ein kunterbuntes Mangotörtchen, umgeben von Roten Beeren und feinem Biskuit.

Völlig high vom Facettenreichtum der Aromen und Konsistenzen, kurz vorm Gourmet-Delirium lasse ich mich von einem vorzüglichen Obstbrand und einem perfekt aufgelegten Service auffangen. Es sind Ausnahmeerfahrungen wie dieser Abend im Oben und dem Team  Javier Barros  und Iñigo Urrechu,die die Gäste aus aller Welt auf die 15. Etage des One Forty West in Frankfurts  pilgern lassen. Chapeau, Chapeau! 

Fast untergegangen… die vorzüglich interpretierte Weinkarte mit knapp 70 Positionen. Das who is who ist selbstverständlich. Die Garde der besten Jungwinzer Deutschlands wie auch Spaniens ist die respektvolle Kür. Auch hier lässt Eddie Obrien keine Zweifel erkennen: Nur Außergewöhnliches hat hier eine Poleposition inne. 

 

Oben Frankfurt im Melia Hotel / Senckenberganlage 13
60325 Frankfurt / 

https://oben-frankfurt.de

Der Klimawandel quält die Weinqualität

Hohe Temperaturen sorgen für mehr Süße und weniger Säure im Most. Schmeckt unser Wein mit zunehmendem Klimawandel also bald anders? Mit Tricks versuchen Winzer, das zu verhindern.

Der Klimawandel und die Spielereien des Wetters sind für viele Winzer eine echte Herausforderung. Brennende Hitze, lange Trockenphasen und kräftige Regenschauer wechseln sich ab. Folglich macht das ändernde Klima nicht nur die Kultivierung der Reben schwieriger, es wirkt sich auch auf die Qualität und den Geschmack des Weines aus. Tatsächlich ist die Weinqualität sehr empfindlich gegenüber der Temperatur während der Traubenreife. Höheren Temperaturen führen zu einem geringeren Apfelsäureanteil in den Trauben, drückt die Kaliumwerte und bringt so einen niedrigeren ph-Wert hervor. Folglich enthält der Wein weniger Aromen frischer Früchte als vielmehr häufiger eine Note von gekochtem oder überreifem Obst. Gerade der niedrigere ph-Wert nimmt etwas vom Frischeempfinden weg. Weniger Säure kann so zu Fehlgeschmack führen.

Auch steigt der Zuckeranteil bei Hitze und damit auch die Alkoholmenge. Bereits heute werden in der Pfalz hohe Alkoholwerte im Wein festgestellt. So sind Werte mit 11,5 bis 13 Prozent Alkoholanteil keine Seltenheit mehr.

Auch können hohe Temperaturen zu einem blasserem Teint junger Rotweine und weniger Geruchsstoffen etwa in Sauvignon Blanc führen. 

Doch die Branche hat das Problem längst erkannt und steuert kreativ dagegen. Weinbauliche Praktiken können es ermöglichen, diese Effekte zu korrigieren, ohne die Definition des Weins infrage zu stellen, indem sie an der Auswahl passender Mikroorganismen, der Entzuckerung des Mosts, der Verringerung des Alkoholgehalts und der Säuerung der Weine arbeiten. Viele kreative Winzer und Winzerinnen haben eine Tendenz, die aktuelle Stilistik-Typizität ihrer Weine aufrechtzuerhalten, weil sie dafür einen Markt haben. Säurearme, hochprozentige Weine schmecken brandig und haben somit keine Balance zwischen dem Alkoholgehalt und den eigenen Aromen, da er zu alkoholhaltig ist. Weine mit hohem Alkohol laufen am Absatzmarkt vorbei, denn der klassische Weinkonsument möchte junge, weiße, fruchtige, aber trotzdem trockene Weißweine trinken, gerade auch die jüngere Generation.

Durch einen geschickten Blattschnitt im Weinberg kann der Weinmacher/in für weniger Strahlung auf den Trauben sorgen und somit den typischen Geschmack wie auch eine feine Säure retten. Häufig werden bei Neupflanzungen auch steile Südhanglagen gemieden. 

So isser ewe..… der liebenswerte Brotphilosoph Johannes Becker

„Drigg net so fescht uff des Weggle, sonsch machsch en Dulle nei.“ 

Keine Welt orientiert sich am Menschen. Der Mensch muss die kleinen wie auch großen Welten entdecken und sich darin bewegen. Ab und an darf er auch gestalten und seinen ganz eigenen Blickwinkel ändern. 

Johannes Becker erzählt mit herzlich viel Leidenschaft Geschichten aus der großen Welt des Bäckerhandwerks und auch über den Mikrokosmos Schwarzwald. Mit all seinen Gedanken zeigt er auf, dass die Philosophie nicht nur graue Theorie ist. Verständlich und amüsant führt Johannes durch die Welt des Bäckers und wie die Philosophie unseren Alltag bestimmt.

Und tatsächlich steckt auch in einem wirklich guten Brot ganz viel Philosophie des Bäckers. Bei Johannes wird es noch immer und mit viel Lebensfreude handwerklich gemacht. Nur mit natürlichen Aromen und konsequent fernab von Zusatzstoffen. Er verwendet die besten, regionalen, Mehle sowie einen Natursauerteig. Gepaart mit viel Zeit und Aufmerksamkeit werden seine Handwerksstücke gebacken. Seine Brote duften hervorragend, haben eine knusprige Kruste und je nach Brotart, eine fein- oder großporige saftige Krume. Schwarzwald-Genial eben! Gern verwendet er auch mal Kartoffelflocken und Kastanienmehl, spielt und kreiert mit allerlei Aromen und gibt neuen Ideen eine Spielwiese. Nichts ist für ihn unmöglich. Sein Gewürzregal wie auch sein Gefühl für außergewöhnliche Aromen ist üppig und international bestückt. Vieles muss neu gedacht wie auch mal hinterfragt und mit seiner Frau Karin diskutiert werden. Tatsächlich sind sie sich auch meistens einig. Letztlich kann Johannes mit seinen charmant-genialen philosophischen Gedanken überzeugen.

Die Welt der Aromen bleibt in hohem Maße von uns unerkannt, es bedurfte viel Geduld, Anstrengung und der liebenswerten Überzeugungskraft von Johannes, sie freizulegen. Es sollte Aufgabe sein, uns diese Welt, in der wir leben, und die wir doch ständig zu vergessen geneigt sind, wiederzuentdecken und unsere Nase mal wieder tief in den Teig zu stecken.

Die faszinierend-bunte Welt der Aromen ist eine Welt, die sich uns durch unsere Sinne erschließt. Gutes Brot ist lebendig und spiegelt die Aromen der Natur. Bei Johannes darf es dann auch mal eine Birnentarte mit Roquefort sein.

Defintiv ist auch der Guglhupf ein Kunststück von Johannes Becker.  Für mich…der saftigste Guglhupf aller Zeiten. Fluffig, locker, lecker: So muss ein Gugelhupf sein! Nicht nur im Schwarzwald ein Klassiker! Auch wenn die Wiener Kaffeehauskultur die Erfindung des edlen Napfkuchens für sich reklamiert wissen und alle Elsässer ganz genau, dass das gute Stück aus Ribeauvillé stammen muss. Warum sollte man dem „Kougelhopf“ denn dort sonst ein eigenes jährliches Fest widmen? Uns Schwarzwäldern, so Johannes Becker, kann’s egal sein. Schließlich wissen wir ja, dass unsere Gugelhupf-Rezepte eh die allerbesten sind.

Johannes Becker wurde in die Bäckerwelt hineingeboren und begann bereits in jungen Jahren dieser Welt seinen Stempel aufzudrücken. Die wichtigsten Grundzüge des Handwerks wie auch den noch heute verwendeten Sauerteigansatz hat er vor 45 Jahren von seinem Vater übernommen. Die Feinheiten und auch die richtigen Blicke in eine wirtschaftlich-sinnvolle Zukunft hat er sich relativ rasch angeeignet, denn es war ihm klar: Das Bäckerhandwerk und auch der Geist darin sind seine ganz eigene Welt. 

Wer Johannes Becker begegnet gewinnt ganz schnell die Erkenntnis, dass all sein Tun ihn glücklich und zufrieden macht. Seit seinem Ruhestand … welcher merklich gar nie stattfand… lehrt Johannes an der Bäckerakademie in Weinheim, engagiert sich bei der Bäckerinnung, kümmert sich um bessere Ausbildungsstrukturen des Bäckerhandwerks und bereichert als Unternehmensberater zahlreiche Bäckereien mit seinem profunden Fachwissen und seinem leidenschaftlichen Blickwinkel auf die Welt der Brotkunst. In einer Zeit, in der Menschen von der Produktion ihrer Lebensmittel weitgehend entfremdet sind, gibt er diesem Wissen neue Wurzeln. Und… einmal in der Woche steht er noch für seine Hotelpartner und Freunde am Backofen, kreiert das Neue gepaart mit viel Tradition und zaubert ganz gern auch Schwarzwälder Aromen in den Geist vieler Gäste. 

Und welches Brot liebt Johannes selbst? „Ich liebe jedes Brot, das aus meinen Händen entstanden ist. Zu meinen Favorit zählt das dunkle schwere Traditionsbrot, sehr mild versäuert und ungewürzt (bis auf Salz) und wirklich gute Baguettes mit feinsplittriger Kruste und grober saftiger Porung“.

Und dann kommt ihm die Achtsamkeit in den Sinn: „Numme net huddle!“ gönnt seinen Gedanken eine Inventur und knetet den nächsten Teig.

Schön war’s bei Johannes im Schwarzwald.

Das Dings mit dem alkoholfreien Wein

Manchmal steht sich die Politik in Sachen Wein ganz schön schmerzhaft auf den Füßen.

Ein Alkoholfreier Wein darf nicht mit den typischen Verkaufsargumenten „Region“ (z.B. Pfalz) noch mit der Berufsbezeichnung Winzer vermarktet werden. Auch wenn die Trauben zu 100 Prozent aus einer Region stammen, darf die Region nicht auf das Etikett. Nach meiner Meinung ist ist hier eine dringende Änderung von Nöten. Die sollte unbedingt nachvollziehbar sein.  

Da der entscheidende Prozess der Entalkoholisierung in der Regel nicht im Weingut stattfindet, darf das Weingut nur unter der Bezeichnung „Vertrieb“ auf der Flasche genannt werden. Bedingt der hohen Anschaffungskosten solcher  Entalkoholisierungsgeräte liefert der Winzer den Wein an größere Kellerei in welchen der Wein entalkoholisiert wird.

Definitiv wäre es sinnig, dass die Bezeichnung „Winzer“ auch für alkoholfreie Wein genutzt werden darf, deren Grundweine in einem Weingut gekeltert wurden, denn letztlich liegt in den Wein die Leidenschaft und auch der Sinn des Winzers. Nur mit einem guten Grundwein kann auch ein geschmackvoller alkoholfreier Wein entstehen.

Weiter verschärft werden diese Vorgaben durch das Verbot des Anreicherns von Weinen für die Herstellung von alkoholfreien Produkten. Das macht technisch Sinn, da sich durch die Anreicherung der Alkoholgehalt erhöht, der im zweiten Schritt wieder entfernt wird.

Auch wurde in den letzten Jahren deutlich, dass die wirtschaftliche Auswirkung dieser Regelung dramatisch sein kann, denn viele Winzer wissen kurz nach der Lese noch nicht, ob sie ihren Wein (mit Alkohol) auch vollständig verkauft bekommen. Falls nicht, ist es leider unmöglich, den Wein zu entalkoholisierten Produkten weiter zu verarbeiten und zu einem angemessenen Preis zu verkaufen. Dieser Wein wird dann entweder unter Marktwert verkauft oder schlimmstenfalls sogar vernichtet.

Nicht zuletzt ist bei alkoholfreien Weinen die Produktbezeichnung BIO derzeit nicht möglich, obgleich die Grundweine aus biologisch angebauten Trauben hergestellt wurden. Das Verfahren der Entalkoholisierung – Vakuumdestillation – ist zurzeit nicht im Bereich Bio zugelassen, bzw. in der Verordnung verankert. Dieses Versäumnis lässt eine große Zielgruppe außer Acht, die Wert auf Bio-Produkte legen und durchaus bereit ist, dafür mehr Geld auszugeben. Die Kombination aus alkoholfrei, vegan und biologischen Erzeugnissen spricht Konsumenten, die Wert auf Achtsamkeit, Gesundheitsbewusstsein und Nachhaltigkeit legen, besonders an.

Zumindest für die Vermarktung von entalkoholisierten Weinen und der dem „BIO“ Label gibt es aktuell von Seiten des Gesetzgebers Bemühungen, dies in den entsprechenden Verordnungen zu verankern und somit die Bezeichnung zu ermöglichen. 

Übrigens!! Alkoholfreie Weine können auf verschiedenste Art und Weise hergestellt werden. Ein bewährtes Verfahren setzt auf die schonende Entalkoholisierung durch Vakuumdestillation. Hier wird den selektierten Ausgangsweinen so bis auf einen maximalen Restalkoholgehalt von 0,3% den Alkohol entzogen. Das Vakuum hat den Vorteil, dass der Alkohol bereits bei einer Temperatur von 30°C entweicht. 

Direkt im Anschluss folgt die Aromarückgewinnung, um die natürlichen Weinaromen aufzufangen. So bleiben der sortentypische Charakter und die Stilistik der Weine erhalten. Ideal ist es, dass dabei vollständig auf künstliche Aromen oder Farbstoffe verzichtet wird. Letztlich werden die Weine lediglich mit einer kleinen Zugabe von natürlichem Zucker. Dies ist notwendig um den durch den Alkoholentzug verlorenen Körper sowie die Süße wieder auszugleichen und eine ideale Balance herzustellen. 

Da dieser Aufwand viel Zeit und Ressourcen beansprucht ist alkoholfreier Wein meist teurer.

Der mit den Früchten tanzt

Klaus Jung ist mehr als nur ein typischer Schwarzwälder. Er ist Kreateur und Aromenkünstler zugleich. Er ist Obstbauer und auch Brenner. Manchmal auch Marktschreier und Kultivierer. Naturschützer, der auch mit ganz viel Schwarzwälder Lebensfreude seine Produkte bereichert. Ein Typ eben! 

Klaus Jung lebt und gestaltet etwas nördlich von Freiburg in Teningen. Sein Elexier für all seine Fruchtsäfte und Schnäpse sind alte Obstsorten. Tatsächlich gibt es wenige Brenner, die solch seltene Früchte verarbeiten. Folglich jene Früchte, die große Erzeuger ignorieren, weil sie alles andere als schön aussehen und in keine Handelsschablone passen. Tatsächlich setzt sich Klaus mit jenen Früchten an den Tisch, die besondere und auch intensive Aromen für seine Fruchtsäfte und Brände mitbringen. Schönheit bringt nicht unbedingt jene inneren Werte, die es für das herrliche Aromenbild braucht.

Aus alten Birnensorten stellt Klaus Jung auch seinen „Birnoh“ her. Der milde, 18-prozentige Aperitif „Birnoh“ ist eine feine Verbindung aus einem hochprozentigen Ur-Destillat und einem frisch gekelterten Birnensaft, die gemeinsam im Eichenfass reifen. Das intensive Fruchtaroma und seine feine Süße verdankt der Birnoh allein dem reichhaltigen Birnensaft.

Und überhaupt ist gerade diese Gelbmöstlerbirne ein wichtiges wie auch liebgewordenes Thema von Klaus Jung. Saftig und reich an Aromen sind diese Birnen Lese- und kein Pflückgut für Klaus. Wenn sie den Boden erreichen haben sie nahezu die perfekte Reife, die bitteren Gerbstoffe abgegeben und sind ungemein wohlschmeckend. Auch hier ist Geduld eine wichtige wie auch schöne Tugend.

Mindestens zwei, sehr geduldige; Jahre vergehen, bis der Birnoh in Flaschen abgefüllt werden kann. Das Ergebnis ist einfach „fruchtgenial“ und macht das Leben ein Stück lebendiger. 

Und … definitiv lohnt sich ein Besuch bei Klaus Jung, denn feine Säfte, Saftprodukte sowie hochwertige Edelbrände aus seltenen Früchten suchen ihre Genießer. 

BrandJung Brände – Klaus Jung

Ibentalstr. 29, 79256 Buchenbach  /  www.brandjung.de

Die Magie der Glückseligkeit – Kloster Hornbach

Es ist ein Ort, wo Ruhe in Zeiten von Turbulenzen ein Zuhause findet. Ein Ort, wo das Sinnieren einen Sinn findet und unbedingt ein Ort, wo „Geistreich“ den Geist auf einen Seelenflow mitnimmt. Es ist auch ein Ort, welcher gar nicht weit von der Grenze nach Frankreich und dennoch so nah an der „Magischen Grenze“ des geistigen Horizonts liegt.

Das Hotel mit all seinen Genussoasen wurde, bereichert mit einer feinen Fülle von Details, sorgsam in eine jahrhundertealte Klosterlandschaft eingefügt. All diecharmant-lebenswerten Wohlfühlräume mit ihren herrlichen und teils faszinierenden Blickachsen auf das historische Kloster-Ensemble wie auch in die sanfte Dorf- und Naturlandschaft, wurden kunterbunt mit einem vorzüglichen Touch Harmonie initiiert. Ich glaube, dass es eine Psychologie von Raumgestaltung gibt und dass Räume etwas mit uns machen. Und ich erlebe mit Genuss das „Kloster Hornbach“ mit all seinen Elementen. Familie Lösch hat Räume und Genussweltengeschaffen, die etwas Positives erzeugen für die Menschen, die sie nutzen, be- leben wie auch erleben.

Ich fühle mich angekommen und auch aufgenommen. Ich denke für niemanden mehr, ich suche auch nicht nach Worten oder sortiere in meinen Gedanken: Ich bin eingenommen von all den angenehmen Seelenschmeicheleien die wie der Morgennebel, der am Morgen über den prächtigen Seenlandschaften aufsteigt und sich für die Sonne einfach auflöst.
Die Garten- und auch die Terrassenlandschaften sind purer Genuss… einfach wohlig auf der Terrasse in der Sonne zu liegen und den Wolken Zahlen zuzuord- nen. Oder im beheizten Jacuzzi auf der Dachterrasse umhüllt von frischer Luft und begleitet vom leichten Wellenschlag der Seele genießen.

Der Dirigent einer vielfältig-spannend wie auch wahnsinnig-faszinierenden Landschaft der Kulinarik ist Marc Schulz. Als Küchenchef gelingt ihm und sei- nem Team in den unterschiedlichen Restaurantbereichen ein Höchstmaß an Kunst- und Genusskultur. Mit viel Feingefühl zaubert Schulz betonte regional-bodenständige Genüsslichkeiten gepaart mit großen Klassikern der internationa- len Küche. Hier im Kloster Hornbach wird aus Überzeugung gelebt, dass Kochen nämlich nur im Einklang mit der Natur passieren sollte. Dabei ist der behutsame Umgang mit natürlichen Ressourcen selbstverständlich.

Was bleiben wird ist auch die Erinnerung an das Team, das mit Leidenschaft und Servicefreude den Gast durch all diese schönen Genusswelten führt. Diesen liebenswerten Ort wieder zu verlassen ist geradezu tragisch! Was bleibt: Der an- genehme Geschmack von Sehnsucht.

Hotel & Restaurant Kloster Hornbach / Im Klosterbezirk, 66500 Hornbach

l: +49 (0) 6338 – 91010-0

Heimatverbunden und unkompliziert – Gasthaus zum Adler, Klingenmünster

Heimatverbunden mit einer feinen Prise Lateinamerika…

Das ist das neue Gasthaus zum Adler.

Zwischen allerlei Krisen dieser Welt, weit abseits von grausigen News aus der Gastrowelt und punktgenau zum richtigen Zeitpunkt schaffen Christine & Franziska Baumann einen ganz eigenes, einen ganz besonderen und sehr gescheiten Mikrokosmos. Ihre Gasthauskultur ist anders als typisch, aber kreativ und so genüsslich. Sie gestalten und servieren, mittlerweile in der 5. Generation, eine junge deutsche Küche bereichert mit einer zarten Note Lateinamerika. Was die große Weltpolitik nicht schafft klappt bei den Baumanns wunderbar. Hier darf sich ein schönes Stück Pfalz auch mal mit Lateinamerika vereinen und über beste Kulinarik inmitten familiärer Gemütlichkeit philosophieren.
Die monatlich wechselnde Speisekarte bietet eine kleine, aber eine aromengewaltige Auswahl. Fleisch, Fisch, Vegan. Ein bisschen Pfalz, ein bisschen Lateinamerika. Unkompliziert und frei. Regional und saisonal. Dazu gönnen sie ihren Gästen eine feine Auswahl ausgesuchter Weine ihrer Lieblingswinzer aus der Region.

2019, die Welt lag in einer Corona-Depression, haben die Schwester Christine und Franziska, Köchin und Betriebswirtin, das alte Gasthaus kräftig umgekrempeltund ihm eine satte Portion Leben und Leichtigkeit eingehaucht.
Während Franziska gut kalkuliert und stets einen guten Plan hat, zaubert leidenschaftlich und unkompliziert Christine an den Töpfen. Viel gelernt hat sie im 2-Sterne „La Vision“ und Köln im Sternerestaurant „La Poêle d’Or“ n Köln. 2014 errang sie den 3. Platz bei der Hans Büschkens Young Chefs Challenge, einem weltweiten Wettbewerb für Jungköche bis 25 Jahre.

Franziska hingegen hat Betriebswirtschaft studiert und verbrachte zwölf spannende Jahre in Guatemala und bringt somit den lateinamerikanischen Einfluss mit. Mit viel Kundenorientierung liegt ihr Fokus auf der Servicekultur.
Schon immer haben die Schwestern davon geträumt, den Familienbetrieb in Klingenmünster zu übernehmen. Seit 2023 machen sie es aus leidenschaftlicher Überzeugung und lassen es die Gäste sowohl schmecken als auch spüren.

Gasthaus zum Adler / Weinstrasse 47 / 76889 Klingenmünster

 Tel. +49 (0)6349-6473

Andi Kirchner – Enthusiasmus, die Lebensfreude und die Leichtigkeit

«Ein Altruist oder gar ein Idealist? Ich? Dränge mich bitte nicht zu schnell in mein unabwendbares Schicksal», sagte Andi Kirchner, bei unserer ersten Begegnung. Tatsächlich lässt sich auf drei Hektar Weinberg keine gesunde Existenz begründen. Außer es gelingt, die Mechanismen des Marktes entsprechend zu verändern. Die meisten Marktmechanismen kennt der ehemalige Vertriebsmanager eines führenden Pharmakonzerns recht gut. Auch die Lage seiner Weinberge und deren stetige Veränderungen kennt er seit seiner Kindheit recht gut. Letztlich ist er ein Schriesheimer Bub, der bereits als Kind mit Leidenschaft im Obst- und Weinbau seiner Eltern mitwirkte.

In seiner kleinen „Druiten-Stube“ im tiefen, Keller von 1671, einer romantischen Altstadtgasse von Schriesheim, keltert er Weine, die allesamt Plädoyers für größtmögliche Fruchtreife und Harmonie sind.

Wer den pittoresken Weinort Schriesheim unterhalb der Strahlenburg besucht und sich zu einem Abstecher zu Andi Kirchner aufmacht, tritt in eine auf fast magische Weise entschleunigte, völlig eigene Welt ein. Den Worten des im besten Sinne lebensfrohen Winzers und Trompeters Andi Kirchner zu folgen, gleicht dies der Erfahrung, mit geschlossenen Augen den Klängen eines Orchesters zu lauschen, das aus tausenden von Tönen ein harmonisches Gesamtbild schafft. Dabei ist dieser besondere Ort gar nicht so leicht zu finden. Kein protziges Schild zeigt einem den Weg. Der Keller liegt versteckt hinter der Kirche in einer Gasse, welche steil hinauf in die Weinberge führt. Mit nur drei Hektar Rebfläche ist es in dieser Region ein typisches Weingut, dessen Bewirtschaftung aufgrund der Weinberge, die steil nach Süd-Westen geneigt, eine Herausforderung ist. Jedoch bewirtschaftet Andi Kirchner nicht als Lieferant für die Genossenschaft, sondern für seinen ganz eigenen, feinen, Kundenkreis. 

Der historisch geprägte, enge Keller scheint in einer eigenen Zeit stehen geblieben zu sein. Andi war der Prinz, der diesen Ort wachgeküsst hat. Hier findet die gesamte Vinifizierung der Ernte statt. Das spiegeln auch die Weine, die er keltert. Sie leben von Harmonie und Aromen, nicht von Struktur. Sind es doch immer die Aromen und die Harmonie, die aus einem Wein einen besonderen Wein machen. 

Mainstream- oder Allerweltsweine sind nicht sein Ding. Darum hat er eine besondere Leidenschaft für Frucht und Aromen entwickelt, die er deutlich höher gewichtet als alle anderen Elemente. Die ganze Vielfalt von Aromen könne nur mit perfekt reifen Trauben erzielt werden.

Es sind überwiegend alte Reben, teilweise über 50 Jahre, die anders sind als alles, was man von der Bergstraße sonst kennt. Auch lässt er sich gerne auf eine späte Lese ein. Denn so gelingt es Andi Kirchner, Weine mit einem breiten aromatischen Spektrum und doch erstaunlichem Reifepotenzial zu erzeugen. Klar, als achtsamer Beobachter kennt er auch Stress, welchen die Reben wie auch die Winzer haben. Aber Stress ist im Kern etwas Exzellentes, da er die Wurzel jeglicher Dynamik ist, die nötig ist, um große Sachen zu schaffen.

Sein Mut, immer wieder eigene Wege zu beschreiten, sein liebenswerter Charme und der ständige Einsatz für allerlei Bürgertum in Schriesheim macht Andi zu einer viel beachteten Persönlichkeit, zu einem geschätzten Mitbürger und charmanten Winzer, von dem man sich gern einfangen und bereichern lässt.

Andi Kirchner ist 65 Jahre jung und versprüht eine Vitalität, die selbst den Schaffensdrang großer Weingüter überstrahlt. Es sind dieser unerschöpflich scheinende Enthusiasmus, die Lebensfreude und die Leichtigkeit, die diesen Mann immer weiter antreiben. Er ist ein Mensch und ein Weinmacher, der selbst in der Traurigkeit das Schöne sehe, er möge Wolken und Regen mindestens so gerne wie die pralle Sonne. Und gerade auch in seinem Beruf als Weinmacher ist es entscheidend, dass man den Enthusiasmus nie verliert, egal was passiert.

Und am Ende… sind es die Klänge und solche Typen, welche unsere Sinne bereichern.

 

Weingut Diana Kirchner / Strahlenberger Straße 40, Schriesheim, 0178 3198094