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Wenn Hoteldesign einer Stadt den Spiegel zeigt – Das Miiro in Wien

Kunst gibt nicht das Sichtbare wieder,

sondern Kunst macht sichtbar.

Geschickt und elegant wurde in Wiens bester Lage das Hotel Miiro Palais Rudolf direkt am Rudolfsplatz 11 platziert. Das Viersternehotel verbindet klassische Wiener Architektur mit modernem Design und kuratierter Kunst. Das neue Viersterne-Boutiquehotel mit 64 Zimmern interpretiert die traditionelle Wiener Stadthausarchitektur neu und verbindet klassische Eleganz mit zeitgenössischem Stil.

Inspiriert von der kulturellen Geschichte Wiens versteht sich das Hotel als moderne Hommage an die Stadt. Das Interior-Design gestaltete James Thurstan Waterworth, Gründer des Londoner Studios Thurstan und ehemaliger European Design Director bei Soho House. Das Wiener Studio Archisphere unter der Leitung von Gabriel Kacerovsky, der auch das architektonische Konzept entwickelte, setzte das Projekt um. Sein Ziel sei es gewesen, das Flair eines klassischen Wiener Stadthauses neu zu interpretieren. Das Palais Rudolf wurde mit viel Gefühl als lebendiger Ort konzipiert, nicht als Denkmal. Hier ist jede Proportion, jedes Licht und jede Textur bewusst gewählt, um Wiens poetische Dualität einzufangen – seine stille Eleganz und seine kreative Kühnheit.

Die 64 Gästezimmer, darunter zwei Suiten, sind in warmen, natürlichen Tönen gehalten und verbinden klassische Elemente wie Fischgrätparkett und Vintage-Möbel mit modernen Akzenten. Einige Suiten verfügen über private Balkone mit Blick auf den Rudolfspark oder den begrünten Innenhof.

Auch die öffentlichen Bereiche greifen das Wiener Lebensgefühl auf: Tagsüber erinnern sie an Kaffeehäuser, abends verwandeln sie sich in Brasserien. Ein Boutique-Gym, ein Refresh-Room für frühe Anreisen und späte Abreisen sowie kuratierte Kunstwerke österreichischer Künstlerinnen und Künstler – darunter Maria Lassnig, Peter Sengl, Jürgen Messensee, Max Weiler, Rudolf Hradil und Christian Ludwig Attersee – bereichern das Hotel ungemein.

 

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Die Spione der Gourmetküche – Restauranttester on Tour

Nicht nur die „Ritter der Sterne“ verteilen ihre Wertungen und verbreiten allerlei Schmerz und Kummer oder Glanz und Gloria. Auch andere Restaurant- und Genussführer publizieren ihre Wertungen, ihre Hauben und Bestecke und, und …

Und so mancher fragt sich … Wie urteilen denn diese „Inspektoren“ oder sind es gar Inquisitoren? Vorab kann ich versichern, dass sich die Tester ihrer großen Verantwortung bewusst sind, denn letztlich hängt von ihrer Bewertung mitunter auch der wirtschaftliche Erfolg eines Restaurants ab.

Sie sind ständig und besonders gern inkognito unterwegs. Die wahren Tester legen großen Wert auf Anonymität. Sie reservieren wie jeder übliche Gast auch und sie zahlen auch ganz regulär. Solchen dümmlichen Klischees, wonach Tester stets mittags mit einem dicken Notizbuch kommen und sich alleine und meist kritisch über Service und Küche äußern, kann ich insgesamt widersprechen. Ein Tester kommt auch mal mit Hund und der Herr der Michelin-Sterne gerne auch mal mit Geschäftsfreunden. Ein anderer auch mal mit jugendlicher Tochter. Sie alle wollen wie jeder andere Gast in einem Restaurant behandelt werden.

Und alle richten ihr strenges Augenmerk auf den Geschmack. Das Drumherum, das abgehobene Geplimpere, das hochwertige Besteck sowie eine pralle Weinkarte oder die goldenen Lüster in den Toiletten sind definitiv nicht entscheidend.

Ausgewählt werden Gerichte, an denen die Experten das „handwerkliche Geschick der Küche und ihres Küchenchefs“ erkennen können. Die Gerichte müssen ehrlich und authentisch sein. Weder geschmacksverwirrt noch verkrüppelt in ihrer Erscheinung. Die Tester bestellen deshalb eher kein Rumpsteak, sondern vielmehr Gerichte, an denen man arbeiten muss. Was nützt einem der optisch schönste angerichtete Teller mit allerhand Schäumchen und Stäubchen, wenn die Produkte nicht gut sind und sie geschmacklich ganz weit weg von real bzw. nicht zu erkennen sind? Eine Möhre muss nach Möhre, das Maronensüppchen nach Maronen und das Rotwein-Soufflé sollte auch nach Rotwein schmecken.

Die häufig gestellte Frage nach dem Unterschied zwischen einem, zwei oder gar drei Sternen beantwortet der Monsieur der Michelin-Sterne, „Ralf Flinkenflügel“, mit einem Vergleich: „Nehmen Sie zwei Geigenspieler, beide beherrschen das Instrument hervorragend. Derjenige, dessen Spiel den Zuhörer berührt, den man nicht vergisst, der ist in der Küche der Drei-Sterne-Koch.“

Übrigens! Die bundesweit 282 Restaurants mit einem Stern bieten eine sehr gute Küche, bei der das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Das heißt, Sterneküche muss nicht unbedingt teuer sein. Für zwei Sterne muss „eine eigene Handschrift des Küchenchefs“ erkennbar sein. Diese Voraussetzung erfüllen derzeit 47 Restaurants in Deutschland.

In die Spitzenklasse der 12 deutschen Drei-Sterne-Köche gehören die „Trendsetter“ am Herd. Hierzu gehören z. B. Thomas Schanz im Restaurant Schanz in Piesport und auch Christoph Rüffer im Hotel Atlantik in Hamburg. Für mich sind beide Köche wahre Persönlichkeiten unter Europas Meisterköchen.

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Herbstgefühle brauchen unbedingt einen guten Wein

Es ist kein Ruhmesblatt für die Natur: Mit stürmischem Getöse wirft sie ihre Blätter unartig zu Boden und hüllt ihn in ein braun-gelbes Patchwork. Kleidet sich grau in grau, umgeben mit grau-weißem Tüll. An allen Ecken geht es gegen eine kalte Null, welche sich ganz gern von einem unartigen Nass begleiten lässt.  Oh je … welch eine Tristesse bietet uns der Herbst. Wenn doch mindestens die Sonne die Bühne in Szene setzen würde. Doch diese ist mal wieder auf Auszeit weit südlich.

Um all dieses grausige Schauspiel zu ertragen, benötigt es einen guten, ja besonderen Wein, welcher unsere Seele wieder wärmend aufpoliert und in Zuversicht dreht.

Also habe ich meine dicken Schuhe angezogen und habe solche Weine entdeckt.

  

Ideal für solche trübsinnige Herbsttage sind vor allem reife, aromatisch komplexe Weine, die überzeugen und mehr Körper, Wärme und Textur bieten. 

Dann darf es auch mal ein Rotwein sein, welcher ein Holzfass geküsst hat. Er soll würzig, kräftig und vollmundig daher kommen und mit viel Tiefe und Fruchtaromen von roten und schwarzen Beeren, Rosinen, Feige oder Pflaumen überzeugen. Sie schenken unserer Seele Wärme und Harmonie. Auch elegante Rotweine mit feiner Gerbstoffstruktur bereichern den Genuss und sind ein passender Partner für genussvolle Momente weit abseits der herbstlichen Tristesse.

Gerade im Holzfass ausgebaute Rotweine zeigen Tertiäraromen, d. h. durch die Reifung im Holz entstandene Aromen wie Vanille, Tabak, Nüsse oder Karamell, besonders dann, wenn sie im Barrique ausgebaut wurden. Röstaromen passen wunderbar zu dieser besonderen Jahreszeit.

Aber auch Weißweine mit Struktur und Körper passen sehr gut. Sie sollten eine cremige Textur haben und leichtes Tannin durch Holzfassreifung oder langes Hefelager. Solche Weißweine haben Aromen von Gewürzen, Nüssen, Brioche, Honig oder getrockneten Früchten.

Vom Bio-Weingut Rummel aus Landau überzeugt der 2020 Cabertin Reserve. Das wochenlange Maischelager und die 22-monatige Barriquereife taten diesem Rotwein nur Gutes. Er kommt in einem dichten Purpurrot ins Glas & im Bouquet spiegelt er ein charaktervolles Fruchtspiel von schwarzen Johannisbeeren, Pflaumenmus sowie feine Nuancen von Brombeeren, gepaart mit zarten Kaffeenancen, Röstaromen und Süßholz. Am Gaumen seidig und ausgewogen mit feiner Eleganz und einem langanhaltenden Finale.

Der Pinot Noir Mußbacher Edition Papillon vom Bio-Winzer Gerhard Schwarztauber aus Mußbach ist ein prächtiges Meisterstück. Überzeugend mit Anklängen von dunklen Waldfrüchten wie Brombeeren sowie mineralischen Noten geben sie ihm eine verspielte Finesse. Die Tannine sind wunderbar geschmeidig und gekonnt eingebunden. Die Reifezeit im neuen und gebrauchten Holzfass hat diesem festlichen Wein jede Menge Tiefe gegeben und sorgt für perfekt eingebundene, rauchige Aromen und Gewürzanklänge nach Nelken, Piment und einem Hauch Vanille.

Der in Eleganz überzeugende 2022-St.-Laurent-Réserve-Rotwein trocken vom Weingut Stern in Hochstadt wurde zu Recht mit dem Deutschen Rotweinpreis ausgezeichnet. Bereits im Glas gefällt das opulente dunkle Rubinrot. In der Nase tanzen feinsüßliche Noten von reifer Frucht. Saftig dunkle Kirschen, etwas Pflaume, bereichert mit einem Hauch von Zartbitterschokolade, was ihm eine besondere Tiefe und Finesse verleiht. Am Gaumen kompakt und noch fast jugendlich, feine Frucht, schöne und hochwertige Gerbstoffstruktur.

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Der Herbst schreit nach kulinarischer Eleganz mit besonderen Weinen

Wenn ich so die Fachpresse lese, entdecke ich die allgemeine Meinung, dass Bordeaux-Weine die idealen Essensbegleiter sind, denn ihre ausgewogene Balance aus Frucht, Säure und Tannin macht sie zu vielseitigen Partnern, sowohl in der Alltagsküche als auch in der gehobenen Gastronomie. Hier gehe ich unbedingt mal in Widerspruch, denn mittlerweile gibt es ausgezeichnete Weine von deutschen Weinmachern, welche Weine aus dem Bordeaux zeigen, wo die Rebschere hängt. 

Besonders in der Pfalz fallen einige Spätburgunder mit ihrer geschmeidigen Struktur, ihrer Tiefe und reifen Früchten wie auch mit fein-erdigen Noten auf, welche jene Eleganz verkörpern, die große Bordeaux auszeichnet. Solche Weine fügen sich behutsam und harmonisch in fein komponierte Gerichte ein, ohne sie zu überlagern, und verleihen gleichzeitig dem kulinarischen Erlebnis eine neue, teils faszinierende Dimension. Besonders zu zartem Fleisch wie einem kräftigen Braten oder Kalb und Geflügel, herbstlichem Gemüse wie aromatischen Pilzgerichten oder saisonalen Spezialitäten – solche Weine bereichern unsere Sinne wie auch das Geschmackserlebnis ungemein und setzen dem Gericht eine prächtige Krone auf.

Der 2022ER SPÄTBURGUNDER TROCKEN BIO vom Weingut Rings in Freinsheim gleitet sehr geschmeidig ins Glas und gefällt in einem hellen Rubinrot. In der Nase tummeln sich reife Beeren und dunkle Kirschen, gefolgt von zarten Nuancen, welche an getrocknete Kräuter, Tabak und Haselnuss erinnern. Am Gaumen wird er fruchtig und bisweilen würzig. Ein sehr eleganter wie auch frischer Weintyp, der ausgezeichnet zu dunklem Fleisch und Lammkoteletts mit Kräutern passt.

Oliver Gabel aus Herxheim am Berg begeistert geradezu mit seinem 2022 SPÄTBURGUNDER STEINACKER TROCKEN – BIO. Weich fließend und doch mit spürbarer Tiefe zeigt sich der Charakter dieses Spätburgunders. Erkennbar auch die wunderbare Fruchtsäure für maximale Eleganz im Wein. Der Spätburgunder Steinacker wurde in mehreren Durchgängen selektiv von Hand gelesen. Nach der Gärung durfte der Wein 18 Monate im Barrique reifen, bevor er ungeschönt und unfiltriert auf die Flasche gefüllt wurde. Der Steinacker-Spätburgunder besitzt ein komplexes Bouquet mit Noten von Sauerkirsche, Krokant und Waldboden. Am Gaumen noch sehr jung, besitzt Grip und eine frische Säure.

Der PINOT NOIR HÜTTERLE WOLLMESHEIM 2024 von Jacob Duijn lässt trotz seines jungen Jahrgangs eine faszinierende Eleganz erkennen. Die Trauben wurden sorgsam von Hand selektioniert, entrappt und auf der Maische vergoren. Nach dreiwöchiger Gärung in offenen Eichenholzbottichen wurde schonend entsaftet. Die weitere Reifung erfolgte für 12 Monate in kleinen Fässern aus bester deutscher und französischer Eiche. Bei der Füllung wurde auf Filtration und sonstige Behandlung des Weines verzichtet. Im Glas durchscheinendes Kirschrot. In der Nase Duft von Erdbeere, Kirsche, etwas Himbeere und feinem Tabak. Feine Kräuter und Sandelholz. Am Gaumen kraftvoll, zupackend mit warmer, schmeichelnder Art. Dieser Wein hat Lagerpotential für viele Jahre.

Und dann gibt es noch 2018 PINOT NOIR ‚SANKT PAUL‘ GG TROCKEN. Ein prächtiger Wow-Wein mit einer bemerkenswerten Dichte und einer opulenten Eleganz. Das Lesegut wurde sorgsam von Hand selektioniert, entrappt und auf der Maische vergoren. Nach zwei- bis dreiwöchiger Gärung in offenen Eichenholzbottichen und Bütten wurden sie schonend gepresst. Die weitere Reifung erfolgte für 18 Monate in kleinen Holzfässern aus französischer Eiche. Bereits im Glas fasziniert dieser Wein mit einem feinen, mittelkräftigen Rubinrot. In der Nase platzieren sich Duftnoten von Wacholderbeere, Waldbeeren und Tabak sowie eine feine Nuance von Pfeffer. Am Gaumen dicht mit kräftiger Substanz und jugendlichem Tannin. Saftig mit sehr guter Länge und bester Struktur. Großes Lagerpotential. Ein vollmundiger, eleganter Wein mit einer prächtigen Noblesse.

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„Du bist nie mehr so jung wie heut … an einem Sonntag in Avignon …“

trällerte einst der „Spatz von Paris“ Mireille Mathieu. Es ist die Lebensfreude, die diesem Schlager entspringt und auch noch im etwas kühlen März dazu animiert, die herrlichen Landschaften der Provence mit offenem Verdeck zu genießen.

Mitte März wirkt die Provence nahezu verschlafen im Vergleich zur Hauptsaison im Sommer. Das gilt selbst für so bekannte Reiserouten entlang der Rhône. Prächtig schmiegen sich die Orte Orange mit seinem römischen Theater, das zu den besterhaltenen Bauten der Antike zählt, Avignon mit seinem monumentalen Papstpalast oder das pittoreske Bergdorf Gordes an den berühmten Flusslauf an.

Zwischen Orange und Avignon, inmitten eines duftenden kleinen Gartens mit Blauregenspalieren im Herzen der charmant-mittelalterlichen Stadt Villeneuve-lez-Avignon gelegen, hat das Klosterhotel „Le Prieuré“ aus dem 14. Jahrhundert einen nur selten anzutreffenden Reiz. Mit seinem Klostergarten und den Glyzinien-Spalieren malt das kleine Hotel, fast harmonisch, feine Linien in unsere Seelenlandschaft.


Für Jean-André und Geneviève Charial strahlt dieses ehemalige Kloster vor allem Ruhe und Entspannung aus. Um das Haus stilgerecht zu renovieren, hat Geneviève Charial ganz genau zugehört, was die Mauern ihr zuflüsterten, und sie hat aus dem Haus ein liebevolles „select maison“ gemacht.
Die verschiedenen Zimmer und Suiten sind auf drei Gebäude verteilt, in denen sich Moderne und das ursprüngliche Erbe dieses Orts mischen.

Im hoteleigenen Restaurants, direkt am Ufer der Bourbince, erwartet den Gast ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse. Inmitten des ruhigen Ambietes des ehemaligen Klosters verkörpert das Restaurant Prieuré Baumanière die Eleganz einer mediterran inspirierten Küche. Die Speisekarte des vorzüglich geführten Restaurants zelebriert ganz besondere Schätze der Region. Küchenchef Christophe Chiavola kreiert lebendige, ausgewogene Gerichte aus saisonalen Zutaten und Gemüse aus dem eigenen Garten. Es ist ein genussvolle Auszeit, die das kulinarische Erbe mit den typischen Aromen des Südens verbindet und all unsere Sinne hellwach werden lässt. Zu den Weinen des nahegelegenen Weingutes Château de Beaucastel werden typische Gerichte der Region wie Foie gras von Enten aus dem Land gepaart mit Gariguette-Erdbeeren aus Nîmes, oder gebratenen Tauben aus der Region Costières mit Salbei sehr kreativ auf die Teller in Szene gesetzt. Auch in Sachen Fisch zeigt die Küche eine excellente Kompetenz. Ohnehin versteht es Küchenchef Christophe Chiavola eine wundervolle Bouquet an Aromen sehr geschickt in unsere Sinne zu plazieren.

Bevor die Reise weiter Richtung Süden führt … ganz klar ein längerer Stopp auf dem Weingut Château de Beaucastel in Courthézon. Hier präsentiert Familie Perrin einen ausgezeichneten AOC Châteauneuf-du-Pape. Eine prachtvoll-fleischige Cuvée höchster Güte aus dreizehn Rebsorten.

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Mallorca! Magische Nächte… und genüssliche Tage – Castell Son Claret

Un sueño! Hier lege ich gerne meine Seele auf eine Liege in schönster Parklandschaft und genieße mitten in der Nacht die Stille, einen prächtigen Vino Tinto Batibalauisi und den prächtigen Sternenzauber am Himmelszelt.

Es ist ein wahrlich magischer Ort, den der Logistikunternehmer Klaus-Michael Kühne und Ehefrau Christine unweit von Andratx in das Vorgebirge der Tramuntana gezaubert haben. Wahrer Luxus liegt im Besonderen. Ursprünglichkeit, Anmut und Schönheit der Natur sind Kostbarkeiten, die uns Ruhe und Kraft geben.

Castell Son Claret ist ein solcher Rückzugsort, der durch puristische Ästhetik und die harmonische Einbindung in die Natur zum Durchatmen und zu vollkommener Entspannung einlädt. Eingebettet in eine malerische Berglandschaft im Westen der Baleareninsel liegt das historische Anwesen des Castell Son Claret mit seinen zahlreichen alten Oliven-, Zitrus- und Granatäpfelbäumen, dem schlossartigen Haupthaus und 8 idyllisch im Garten verteilten Nebengebäuden.
Über eine von hohen Palmen und einem Blumenmeer gesäumte Allee erreicht man das anmutige Anwesen, dessen Grundstein im Jahr 1450 gelegt wurde. Nicht nur der gepflegte maurische Garten, wo es nach Bergamotte, Vetiver, Jasmin, Koriander und Rosen duftet, lädt mit kleinen Sitzecken zum Verweilen ein. Hier gibt es mindestens 1001 Orte zum Innehalten und Sinnlichkeiten zu entfalten.

 Im 17. Jahrhundert bestand das Areal aus fünf Liegenschaften. Erst der Namensgeber Don Gabriel Claret, der das Haus im 18. Jahrhundert als Herrschaftssitz bewohnte, vereinigte diese zum 132 Hektar großen Anwesen, welches bis heute zum Castell Son Claret gehört. 100 Jahre später wurde das Schloss um einige Gebäude und Stallungen erweitert. Anfang des 19. Jahrhunderts erhielt das Castell seinen gegenwärtigen Grundriss und seine Fassade. Nach liebevoller und originalgetreuer Restaurierung durch die Eheleute Kühne wurde das Castell Son Claret im Mai 2013 als Luxushotel eröffnet. Der charmant-souveräne General Manager Björn Spaude führt das Hotel mit viel Gefühl für große Gästekultur und Servicefreundlichkeit. Nichts ist Zufall. Nichts ist unnötig. Nichts aufwendig.
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Mit seiner puristischen Ästhetik, die sich harmonisch in die natürliche Umgebung einfügt, bietet das Hotel eine Oase der Entspannung und Entschleunigung. Kostbarkeiten wie Ursprünglichkeit, unaufdringlich-herzliche Gästebetreuung und charmanter Luxus schenken Vertrauen, Wohligkeit und Sinneskraft.

Die luxuriösen, bis zu 140 qm großen Demi-Suiten im Haupt- oder im Gartenhaus nehmen gefangen. Elegante Braun- und Karamell-Töne, crémefarbene Stoffe und edles, massiv wirkendes Holz schaffen ein warmes und einladendes Ambiente. Jede Suite ist individuell mit Schlaf- und Wohnbereich sowie einem edlen Marmor-Badezimmer mit Badewanne und Dusche ausgestattet. Alle Demi-Suiten verfügen über ein luxuriöses Kingsize-Bett, Bettwäsche aus ägyptischer Baumwolle sowie Verdunkelungsläden für optimale Schlafqualität. Einige der Demi-Suiten bieten eine möblierte Terrasse und Garten.

Am Abend erwartet Sternekoch Fernando Pérez Arellano im stimmungsvoll beleuchteten Restaurant Zaranda im besten Restaurant mit dem besten Koch der Insel seine Gäste: Der Spanier Fernando Pérez Arellano verwöhnt seine Gäste mit vielfältigen Sinneseindrücken. Zahlreiche Auszeichnungen wie „Newcomer des Jahres“ oder „Koch des Jahres“ honorieren die Leidenschaft von Fernando und seinem kreativen Team. Mit der Eröffnung des Hotels im Mai 2013 fand das seit 2006 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Zaranda im Castell Son Claret ein neues Zuhause und begeistert seitdem Liebhaber kulinarischer Höhepunkte.

Jaaa! Es ist definitiv ein kulinarisches Erlebnis auf höchstem Niveau. Pérez Arellano verführt die Sinne im stilvollen, mit lokaler Kunst ausgestatteten Ambiente mit außergewöhnlichen Kompositionen aus marktfrischen Zutaten. In der Showküche präsentiert der Sternekoch und sein Team großes Kino. Seine exquisit-mallorquinischen Kreationen sind reich an lokalen Gewürzen und Aromen.

In der ehemaligen Kapelle des Anwesens lädt Sie die Castell Bar mit ihrer harmonischen Verschmelzung von Historie und moderner Kunst ganztägig zum Genießen ein. Tagsüber wird hier unter anderem eine reichhaltige Auswahl von Kaffee- und Teespezialitäten serviert.

Und die sicherlich größten Seelenwolken zaubert das opulente Bellesa de Claret Spa mit maurischem Hamam, Tepidarium, Sauna sowie Innenpool ist eine Oase der Ruhe und Regeneration.  Stilvolles Ambiente, das modernstes Wellnessvergnügen mit natürlichen Materialien und Farben verbindet. In sogenannten „Pocos Núvols“, übersetzt „Himmelszelten“, werden im herrlich duftenden Garten Massagen unter freiem Himmel angeboten. Außerdem wartet hier der dunkelblau glitzernde Pool – naturbelassenes Wasser- mit einer Erfrischung.

Castell Son Claret / Carretera Es Capdellá-Galilea, km 1.7 / 07196 Es Capdellá, Calvía (Mallorca)
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Diva in Paprika: Cabernet Sauvignon

Weltbürgerin nennen: Weit gereist, fast überall zu Hause, behält die Cabernet-Sauvignon-Traube ihren eigenen Charakter, egal wo sie wächst und ebenso egal mit welchen anderen Rebsorten sie verschnitten wird. Besonders gern wird sie auch als Edelrebe bezeichnet und entsprechend mit viel Aufmerksamkeit gepflegt.

Warm und sonnig mag sie es, weil sie erst spät blüht und langsam reift. Die Weine, die aus ihr hervorgehen, sind meist sehr farbintensiv: dunkles Purpur mit violetten Reflexen. Bevor sie von Merlot abgelöst wurde, war sie die meistangebaute Rebsorte der Welt. Sie stammt aus Frankreich, genauer gesagt aus dem Bordelais, wo sie auch heute noch, zumal links der Gironde, etwa in den Anbaugebieten Médoc und Graves als die wichtigste Rebsorte der berühmten Bordeaux-Weine gilt. Und weil sie sich ungern alleine auf die große Bühne trauen, sind die meisten Bordeaux-Weine Cuvées, also Verschnitte, aus den drei Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc.

Die Cabernet-Sauvignon-Trauben sind klein, mit einer dicken dunklen Schale sowie einem hohen Kernanteil. Ihre Dickhäutigkeit ist verantwortlich für die Farbtiefe, während die Kerne für das kräftige Tanningerüst des Weins sorgen. Die Tannine stecken in der Schale und in den Kernen und werden auch Gerbstoffe genannt. Sie erzeugen die typisch pelzige Empfindung auf der Zunge. Im Fachjargon heißt das »Adstringenz«. Weine mit viel Tannin werden also häufig als »adstringierend« empfunden, sind aber haltbarer und haben ein natürliches Alterungspotenzial – wie etwa die großen Bordeaux-Weine. Je älter der Rotwein wird, desto weicher werden die Tannine und desto geringer wird die Säure. Zudem altert die Diva hervorragend und kommt im reiferen Stadium bei Rotweintrinkern häufig sogar besser an.

In der Pfalz gibt es einige Weinmacher, deren Cabernet Sauvignon hervorragend überzeugt. Das Deidesheimer Weingut Bassermann-Jordan fasziniert mit der Cuvée – aus Cabernet Sauvignon und Merlot – Deux Nez (zwei Nasen) ebenso wie der Weinmacher Oliver Zeter mit seiner Cuvée Zahir. Beides sehr dichte wie auch starke Typen. Der Herzschlag Rotwein trocken vom Weingut Bergdolt, Reif & Nett ist ein wahres Meisterwerk, das die Leidenschaft und Handwerkskunst von Christian Nett widerspiegelt. Die Cuvée X trocken vom Weingut Knipser ist ein prächtiges Beispiel für einen klassischen Bordeaux-Blend und zugleich ein stolzer Vertreter hoher Weinkunst. Glänzend und sehr überzeugend mit dunkler Frucht mit Cassisnoten begeistert auch der Cabernet Sauvignon trocken Rhodter Schlossberg vom Weingut Christian Heußler. Ebenfalls aus bester Lage in Rhodt unter Riedburg ein Cabernet Franc ist der Cabernet Franc Reserve trocken vom Weingut Klaus Meyer.

Ein guter Cabernet Sauvignon zeichnet sich durch dichte, dunkle Fruchtaromen (wie schwarze Johannisbeere, Brombeere und Pflaume) und komplexe würzige Noten (wie Zedernholz, schwarzen Pfeffer, manchmal auch grüne Paprika, falls die Trauben unreif geerntet wurden) aus. Typisch sind eine kräftige Struktur und ausgereifte Tannine, die den Wein sehr gut lagerfähig machen. Im Ausbau verfeinert sich die Struktur, und es können Aromen von Vanille und Röstaromen hinzukommen, die aus dem Fass stammen.  Da sie als aromatische Rebsorte, nicht aber als sehr fruchtbetont gilt, eignet sie sich für den Aus­bau im kleinen Eichenfass, genannt Barrique, das wiederum Aromen von Vanille oder Kokos in den Wein bringen kann.

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Gemüsegewaltig auf die Teller – Gemüsekreateure

Auf meiner Suche nach jenen Kreateuren, die konsequent mit Gemüse und Kräutern arbeiten, wurde ich häufig in Österreich, aber auch im Elsass fündig. Und auch in Deutschland wird aus dem anfänglichen Trend ein kreatives Programm. In Kiedrich hat mich die Küche Falk Richters im Restaurant Wald Fein überzeugt. Und auch Alexander Hahn vom Restaurant Ziegler in Weinheim begeistert mit seiner leidenschaftlichen Liebe zur bodenständigen wie auch ehrlichen Gemüse- und Kräuterküche. Alexander sitzt ohnehin in einer sehr landwirtschaftlich geprägten Region, kauft folglich mit sensiblem Augenmerk bei regionalen Erzeugern ein und überzeugt sich direkt bei diesen Gemüsebauern von der Qualität und Güte dieser Produkte.

Der ehemalige Sternekoch Michael Hoffmann ist auch Gärtner. In seinem Berliner Restaurant „Margaux“ kochte er Gemüse-Menüs mit acht Gängen aus dem eigenen Anbau. Sternekoch Andi Schweiger hört in der Küche am liebsten Hardrock oder Metal. Seine Gerichte hingegen sind alles andere als laut. Feinsinnig und auch ein wenig brachial. Kunterbunt und verdammt fleischlos. Mit ganz viel Leidenschaft kreiert er vegetarische Gerichte, welche ganz weit entfernt sind von der üblichen Kochkultur. Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln.

Österreichs Starkoch aus Kitzbühel „Simon Taxacher“ fährt eigens und regelmäßig nach Südtirol und entdeckt gemeinsam mit kleinen Biobauern Gemüsekulturen längst vergessener Zeiten mit höchster Güte. In all seinen Texturen zeichnet er mit leidenschaftlicher Fortune feine Gemüseinterpretationen in die Sinnesbahnen seiner Gäste.

Alexander Hahn legt sehr sanft seine Liebe zur Heimat mit seinem „Zieglers Carpaccio“ auf den Teller. Hauchdünn geschnittenes Rinderfilet, faszinierend bereichert mit gegrilltem Sommergemüse. Im Geschmack sehr saftig, frisch und endlich einmal wirklich nach seinen Bestandteilen. Sein Handwerk erfüllt er mit Leidenschaft und viel Produktverliebtheit. Es wird schnell klar, dass er eine ganz eigene, besondere Art der Kompositionen realisiert und dem Gemüse größtmögliche Wertschätzung zukommen lässt.

Geschmorte Lammschulter, geräuchertes Jungkraut, Safran-Macaron, Iberico-Schwein, Taschenkrebs, Leber vom Donauwaller, Paprika, geröstete Linsensuppe, Senfgurke, Schwarzkümmel-Schnittlauchcracker, Spargel, Morcheln und … und …! Der Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher zeigt, dass bestes Gemüse und bestes Fleisch wie auch vorzüglicher Fisch gemeinsam in größter Hochachtung füreinander auf der Bühne bestehen.
Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln. Solche Sachen inszeniert der Münchner Sternekoch Andi Schweiger lässig auf die Teller.


Mit Blick weit hinüber nach Rheinhessen zelebriert Falk Richter seine Kochkünste und Leidenschaft zu aromatischen Kräutern, frischem Gemüse, handgemachtem Brot und feinstem Fleisch. Es ist eine kulinarische Reise durch die pure Authentizität und Raffinesse unserer Region. Es gelingt ihm, Kichererbsen mit Frankfurter Kräutern, Karotte und Pilzen ebenso in Szene zu setzen wie Ravioli aus dem Mehl der Birkenrinde mit Kürbis, Steinpilzen und Ricotta. Hier vertraut er ganz auf alte Kochbücher und Traditionen.

Und was uns Großmutter nicht mehr lehren kann, werden wir nun in den kreativen Kochschulen der Gemüse-Kreateure entdecken, schmecken und genießen. Ich wünsche uns allen … gemüsefreudige Zeiten.

 

Die Porträts vorgenannter Köche finden Sie in dieser Webseite bzw. Magazin

Titelfoto von Alexander Hahn

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Ist „Foie Gras“ nun Gourmet oder nur „verstopfte Handwerkskunst“?

Für viele Genussritter ist die Foie gras eine kulinarische Delikatesse auf der Basis frischer Zuchtgänse- und Zuchtentenleber, für deren Zubereitung es mannigfache, kunterbunte Rezepte gibt und noch immer die Größten wie auch die „Scheinbaren“ der Kochzunft spannende und teils aberwitzige Varianten und Techniken zum Besten geben. Sehr häufig höre und lese ich, mit welcher Hingabe sich die Promi-Kochgilde bei der Produktbehandlung von „Foie Gras“ ins Zeug bzw. ins Gras legt. Es scheint, dass die Zubereitung bis in alle Details ausgereift ist und es wahrlich nichts … nichts mehr Neues gibt.

Bedauerlich ist bei alledem, dass es bei der Vielfalt von Produkten keinen Gleichbehandlungsgrundsatz gibt, denn definitiv: In vielen Restaurants stelle ich immer wieder eine überbordende Vernachlässigung von Gemüse fest. Ab und an wird es dem Foie gras einfach mal und völlig ohne eigenständige Aromatik beigeklatscht. Das kultivierte Auge erkennt sofort, dass die Kreationen noch nicht den gleichen Grad an handwerklicher Meisterschaft haben, wie dies bei vielen klassischen Produkten der Fall ist. Häufig wird an einem perfekten Steak das Gemüse so nebenbei verteilt.

Was man aber alles mit einer Möhre, roten Beeten oder Sellerieknollen nebst dem geschmacklich spannenden Grün anfangen kann, bleibt meist völlig unbeachtet. Bevor sie nun einen Herzschnapper bekommen … es gibt kreative Ausnahmen.

Beim Essen sollten sie unbedingt auf die Aromatik achten. Tatsächlich gibt es unterschiedlich viele Arten von Foie gras. Von handwerklich frisch bereitet bis Zukauf. Der Foie-gras-Block aus dem Zukauf hat einen subtilen und ausgewogenen Geschmack, im Gegensatz zu Foies gras im Ganzen, die einen eher authentischen und aromatischen Geschmack haben. 

 

In der Regel haben Gänse- und Entenstopfleber jeweils einen deutlich unterschiedlichen Geschmack: Gänsestopfleber mit ihrem zarten, süßen Geschmack und ihrer weichen, geschmeidigen Textur, während Entenstopfleber mit ihrem ausgeprägteren Geschmack auch an lokale Aromen erinnert. Handwerklich und frisch im Restaurant zubereitet gefällt die Foie gras butterweich, cremig und zart, mit einem delikaten Aroma, das je nach Tierart variiert. Gänsestopfleber ist milder und subtiler, während Entenstopfleber einen kräftigeren, durchsetzungsfähigeren Geschmack hat. Der Geschmack wird am besten durch eine sorgfältige Zubereitung, durch Anbraten, und die richtige Begleitung durch süße Beilagen wie Gelee oder Feigen zur Geltung gebracht.  Und letztlich ist der sehr kräftige Geschmack für Kenner die ultima ratio.

 

Übrigens! Die Küchenchefin des Hotel & Restaurants 6717 Le Clos des Delices in Ottrott/Elsaß  gewann 2023 der 1. Preis für die beste Foie gras der Kochförderation Frankreich.


Also viel Freude beim Start in den Herbst, viel Gans und auch mal Foie gras.

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Pfälzer Safran und Wein – das muss einfach sein!

Auch wenn ein kräftiger Herbstwind durch die Rebenlandschaften der Südpfalz rauscht und ihnen das kunterbunte Kleid entreißt, toure ich gern entlang der südlichen Weinstraße. Die Sonne lugt ab und an durch den grauen Tüll am Himmel und setzt das Safranfeld von Georg Wiedemann in Szene. Ja! Auch hier gibt es seit ca. 10 Jahren den Anbau von Safran, welcher nun in seiner vollen Blüte danach lechzt, geerntet zu werden. Gerade jetzt im Herbst ist Erntezeit des wohl teuersten Gewürzes dieser Welt. Die filigranen Fäden des Pfälzer Safrans werden behutsam per Hand geerntet und dann mit viel Achtsamkeit mit Edelessig vermählt. Dieses eignet sich hervorragend zu feinen köstlichen Speisen wie Bouillabaisse, Paella, Fischsaucen und Risottos, Ragout und Meeresfrüchten. Doch auch allerfeinstem Rohmilchkäse von Ziege oder Schaf mögen die fein-aromatische Kombination mit Safran. Eine fast geniale Verbindung geht auch mit Desserts wie Crème brûlée, Vanillesauce und feinen Kuchen.

Klar! Angebaut wird Safran auf großen Flächen in Afghanistan, Iran und Marokko wie auch in Südfrankreich oder Griechenland. Kleine Anbaugebiete sind jedoch auch in Deutschland zu finden. So auch in der Südpfalz, auf dem Doktorenhof bei Familie Wiedemann in Venningen.

Auf vielen meiner Touren ist der Doktorenhof ein liebgewonnener Zwischenstopp. Ich mag den Bummel durch das Gut und insbesondere durch dessen Hofladen. Unbedingt und gern packe ich einen Weißen Burgunder trocken 2021 und auch das „Safran – Zauberpflanzen – Balsam“ ein.

Gerade an den dunklen, kalten und nassen Tagen ist Safran ideal als Stimmungsaufheller geeignet. Er hilft bei leichten bis mittelschweren Depressionen und Angstzuständen. Die Wirkung ist vergleichbar mit bestimmten Antidepressiva. Zudem kann Safran den Blutdruck senken und das „schlechte“ LDL-Cholesterin reduzieren, was der Herzgesundheit zugutekommt. Er enthält auch viele Nährstoffe wie Mangan, das die Kalziumaufnahme und Blutzuckerregulierung unterstützt. 

Also … rein in die Südpfalz zu den Wiedemanns.

Weinessiggut Doktorenhof / Raiffeisenstr. 5, 67482 Venningen

https://doktorenhof.de