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Der Klimawandel quält die Weinqualität

Hohe Temperaturen sorgen für mehr Süße und weniger Säure im Most. Schmeckt unser Wein mit zunehmendem Klimawandel also bald anders? Mit Tricks versuchen Winzer, das zu verhindern.

Der Klimawandel und die Spielereien des Wetters sind für viele Winzer eine echte Herausforderung. Brennende Hitze, lange Trockenphasen und kräftige Regenschauer wechseln sich ab. Folglich macht das ändernde Klima nicht nur die Kultivierung der Reben schwieriger, es wirkt sich auch auf die Qualität und den Geschmack des Weines aus. Tatsächlich ist die Weinqualität sehr empfindlich gegenüber der Temperatur während der Traubenreife. Höheren Temperaturen führen zu einem geringeren Apfelsäureanteil in den Trauben, drückt die Kaliumwerte und bringt so einen niedrigeren ph-Wert hervor. Folglich enthält der Wein weniger Aromen frischer Früchte als vielmehr häufiger eine Note von gekochtem oder überreifem Obst. Gerade der niedrigere ph-Wert nimmt etwas vom Frischeempfinden weg. Weniger Säure kann so zu Fehlgeschmack führen.

Auch steigt der Zuckeranteil bei Hitze und damit auch die Alkoholmenge. Bereits heute werden in der Pfalz hohe Alkoholwerte im Wein festgestellt. So sind Werte mit 11,5 bis 13 Prozent Alkoholanteil keine Seltenheit mehr.

Auch können hohe Temperaturen zu einem blasserem Teint junger Rotweine und weniger Geruchsstoffen etwa in Sauvignon Blanc führen. 

Doch die Branche hat das Problem längst erkannt und steuert kreativ dagegen. Weinbauliche Praktiken können es ermöglichen, diese Effekte zu korrigieren, ohne die Definition des Weins infrage zu stellen, indem sie an der Auswahl passender Mikroorganismen, der Entzuckerung des Mosts, der Verringerung des Alkoholgehalts und der Säuerung der Weine arbeiten. Viele kreative Winzer und Winzerinnen haben eine Tendenz, die aktuelle Stilistik-Typizität ihrer Weine aufrechtzuerhalten, weil sie dafür einen Markt haben. Säurearme, hochprozentige Weine schmecken brandig und haben somit keine Balance zwischen dem Alkoholgehalt und den eigenen Aromen, da er zu alkoholhaltig ist. Weine mit hohem Alkohol laufen am Absatzmarkt vorbei, denn der klassische Weinkonsument möchte junge, weiße, fruchtige, aber trotzdem trockene Weißweine trinken, gerade auch die jüngere Generation.

Durch einen geschickten Blattschnitt im Weinberg kann der Weinmacher/in für weniger Strahlung auf den Trauben sorgen und somit den typischen Geschmack wie auch eine feine Säure retten. Häufig werden bei Neupflanzungen auch steile Südhanglagen gemieden. 

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So isser ewe..… der liebenswerte Brotphilosoph Johannes Becker

„Drigg net so fescht uff des Weggle, sonsch machsch en Dulle nei.“ 

Keine Welt orientiert sich am Menschen. Der Mensch muss die kleinen wie auch großen Welten entdecken und sich darin bewegen. Ab und an darf er auch gestalten und seinen ganz eigenen Blickwinkel ändern. 

Johannes Becker erzählt mit herzlich viel Leidenschaft Geschichten aus der großen Welt des Bäckerhandwerks und auch über den Mikrokosmos Schwarzwald. Mit all seinen Gedanken zeigt er auf, dass die Philosophie nicht nur graue Theorie ist. Verständlich und amüsant führt Johannes durch die Welt des Bäckers und wie die Philosophie unseren Alltag bestimmt.

Und tatsächlich steckt auch in einem wirklich guten Brot ganz viel Philosophie des Bäckers. Bei Johannes wird es noch immer und mit viel Lebensfreude handwerklich gemacht. Nur mit natürlichen Aromen und konsequent fernab von Zusatzstoffen. Er verwendet die besten, regionalen, Mehle sowie einen Natursauerteig. Gepaart mit viel Zeit und Aufmerksamkeit werden seine Handwerksstücke gebacken. Seine Brote duften hervorragend, haben eine knusprige Kruste und je nach Brotart, eine fein- oder großporige saftige Krume. Schwarzwald-Genial eben! Gern verwendet er auch mal Kartoffelflocken und Kastanienmehl, spielt und kreiert mit allerlei Aromen und gibt neuen Ideen eine Spielwiese. Nichts ist für ihn unmöglich. Sein Gewürzregal wie auch sein Gefühl für außergewöhnliche Aromen ist üppig und international bestückt. Vieles muss neu gedacht wie auch mal hinterfragt und mit seiner Frau Karin diskutiert werden. Tatsächlich sind sie sich auch meistens einig. Letztlich kann Johannes mit seinen charmant-genialen philosophischen Gedanken überzeugen.

Die Welt der Aromen bleibt in hohem Maße von uns unerkannt, es bedurfte viel Geduld, Anstrengung und der liebenswerten Überzeugungskraft von Johannes, sie freizulegen. Es sollte Aufgabe sein, uns diese Welt, in der wir leben, und die wir doch ständig zu vergessen geneigt sind, wiederzuentdecken und unsere Nase mal wieder tief in den Teig zu stecken.

Die faszinierend-bunte Welt der Aromen ist eine Welt, die sich uns durch unsere Sinne erschließt. Gutes Brot ist lebendig und spiegelt die Aromen der Natur. Bei Johannes darf es dann auch mal eine Birnentarte mit Roquefort sein.

Defintiv ist auch der Guglhupf ein Kunststück von Johannes Becker.  Für mich…der saftigste Guglhupf aller Zeiten. Fluffig, locker, lecker: So muss ein Gugelhupf sein! Nicht nur im Schwarzwald ein Klassiker! Auch wenn die Wiener Kaffeehauskultur die Erfindung des edlen Napfkuchens für sich reklamiert wissen und alle Elsässer ganz genau, dass das gute Stück aus Ribeauvillé stammen muss. Warum sollte man dem „Kougelhopf“ denn dort sonst ein eigenes jährliches Fest widmen? Uns Schwarzwäldern, so Johannes Becker, kann’s egal sein. Schließlich wissen wir ja, dass unsere Gugelhupf-Rezepte eh die allerbesten sind.

Johannes Becker wurde in die Bäckerwelt hineingeboren und begann bereits in jungen Jahren dieser Welt seinen Stempel aufzudrücken. Die wichtigsten Grundzüge des Handwerks wie auch den noch heute verwendeten Sauerteigansatz hat er vor 45 Jahren von seinem Vater übernommen. Die Feinheiten und auch die richtigen Blicke in eine wirtschaftlich-sinnvolle Zukunft hat er sich relativ rasch angeeignet, denn es war ihm klar: Das Bäckerhandwerk und auch der Geist darin sind seine ganz eigene Welt. 

Wer Johannes Becker begegnet gewinnt ganz schnell die Erkenntnis, dass all sein Tun ihn glücklich und zufrieden macht. Seit seinem Ruhestand … welcher merklich gar nie stattfand… lehrt Johannes an der Bäckerakademie in Weinheim, engagiert sich bei der Bäckerinnung, kümmert sich um bessere Ausbildungsstrukturen des Bäckerhandwerks und bereichert als Unternehmensberater zahlreiche Bäckereien mit seinem profunden Fachwissen und seinem leidenschaftlichen Blickwinkel auf die Welt der Brotkunst. In einer Zeit, in der Menschen von der Produktion ihrer Lebensmittel weitgehend entfremdet sind, gibt er diesem Wissen neue Wurzeln. Und… einmal in der Woche steht er noch für seine Hotelpartner und Freunde am Backofen, kreiert das Neue gepaart mit viel Tradition und zaubert ganz gern auch Schwarzwälder Aromen in den Geist vieler Gäste. 

Und welches Brot liebt Johannes selbst? „Ich liebe jedes Brot, das aus meinen Händen entstanden ist. Zu meinen Favorit zählt das dunkle schwere Traditionsbrot, sehr mild versäuert und ungewürzt (bis auf Salz) und wirklich gute Baguettes mit feinsplittriger Kruste und grober saftiger Porung“.

Und dann kommt ihm die Achtsamkeit in den Sinn: „Numme net huddle!“ gönnt seinen Gedanken eine Inventur und knetet den nächsten Teig.

Schön war’s bei Johannes im Schwarzwald.

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Das Dings mit dem alkoholfreien Wein

Manchmal steht sich die Politik in Sachen Wein ganz schön schmerzhaft auf den Füßen.

Ein Alkoholfreier Wein darf nicht mit den typischen Verkaufsargumenten „Region“ (z.B. Pfalz) noch mit der Berufsbezeichnung Winzer vermarktet werden. Auch wenn die Trauben zu 100 Prozent aus einer Region stammen, darf die Region nicht auf das Etikett. Nach meiner Meinung ist ist hier eine dringende Änderung von Nöten. Die sollte unbedingt nachvollziehbar sein.  

Da der entscheidende Prozess der Entalkoholisierung in der Regel nicht im Weingut stattfindet, darf das Weingut nur unter der Bezeichnung „Vertrieb“ auf der Flasche genannt werden. Bedingt der hohen Anschaffungskosten solcher  Entalkoholisierungsgeräte liefert der Winzer den Wein an größere Kellerei in welchen der Wein entalkoholisiert wird.

Definitiv wäre es sinnig, dass die Bezeichnung „Winzer“ auch für alkoholfreie Wein genutzt werden darf, deren Grundweine in einem Weingut gekeltert wurden, denn letztlich liegt in den Wein die Leidenschaft und auch der Sinn des Winzers. Nur mit einem guten Grundwein kann auch ein geschmackvoller alkoholfreier Wein entstehen.

Weiter verschärft werden diese Vorgaben durch das Verbot des Anreicherns von Weinen für die Herstellung von alkoholfreien Produkten. Das macht technisch Sinn, da sich durch die Anreicherung der Alkoholgehalt erhöht, der im zweiten Schritt wieder entfernt wird.

Auch wurde in den letzten Jahren deutlich, dass die wirtschaftliche Auswirkung dieser Regelung dramatisch sein kann, denn viele Winzer wissen kurz nach der Lese noch nicht, ob sie ihren Wein (mit Alkohol) auch vollständig verkauft bekommen. Falls nicht, ist es leider unmöglich, den Wein zu entalkoholisierten Produkten weiter zu verarbeiten und zu einem angemessenen Preis zu verkaufen. Dieser Wein wird dann entweder unter Marktwert verkauft oder schlimmstenfalls sogar vernichtet.

Nicht zuletzt ist bei alkoholfreien Weinen die Produktbezeichnung BIO derzeit nicht möglich, obgleich die Grundweine aus biologisch angebauten Trauben hergestellt wurden. Das Verfahren der Entalkoholisierung – Vakuumdestillation – ist zurzeit nicht im Bereich Bio zugelassen, bzw. in der Verordnung verankert. Dieses Versäumnis lässt eine große Zielgruppe außer Acht, die Wert auf Bio-Produkte legen und durchaus bereit ist, dafür mehr Geld auszugeben. Die Kombination aus alkoholfrei, vegan und biologischen Erzeugnissen spricht Konsumenten, die Wert auf Achtsamkeit, Gesundheitsbewusstsein und Nachhaltigkeit legen, besonders an.

Zumindest für die Vermarktung von entalkoholisierten Weinen und der dem „BIO“ Label gibt es aktuell von Seiten des Gesetzgebers Bemühungen, dies in den entsprechenden Verordnungen zu verankern und somit die Bezeichnung zu ermöglichen. 

Übrigens!! Alkoholfreie Weine können auf verschiedenste Art und Weise hergestellt werden. Ein bewährtes Verfahren setzt auf die schonende Entalkoholisierung durch Vakuumdestillation. Hier wird den selektierten Ausgangsweinen so bis auf einen maximalen Restalkoholgehalt von 0,3% den Alkohol entzogen. Das Vakuum hat den Vorteil, dass der Alkohol bereits bei einer Temperatur von 30°C entweicht. 

Direkt im Anschluss folgt die Aromarückgewinnung, um die natürlichen Weinaromen aufzufangen. So bleiben der sortentypische Charakter und die Stilistik der Weine erhalten. Ideal ist es, dass dabei vollständig auf künstliche Aromen oder Farbstoffe verzichtet wird. Letztlich werden die Weine lediglich mit einer kleinen Zugabe von natürlichem Zucker. Dies ist notwendig um den durch den Alkoholentzug verlorenen Körper sowie die Süße wieder auszugleichen und eine ideale Balance herzustellen. 

Da dieser Aufwand viel Zeit und Ressourcen beansprucht ist alkoholfreier Wein meist teurer.

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Der mit den Früchten tanzt

Klaus Jung ist mehr als nur ein typischer Schwarzwälder. Er ist Kreateur und Aromenkünstler zugleich. Er ist Obstbauer und auch Brenner. Manchmal auch Marktschreier und Kultivierer. Naturschützer, der auch mit ganz viel Schwarzwälder Lebensfreude seine Produkte bereichert. Ein Typ eben! 

Klaus Jung lebt und gestaltet etwas nördlich von Freiburg in Teningen. Sein Elexier für all seine Fruchtsäfte und Schnäpse sind alte Obstsorten. Tatsächlich gibt es wenige Brenner, die solch seltene Früchte verarbeiten. Folglich jene Früchte, die große Erzeuger ignorieren, weil sie alles andere als schön aussehen und in keine Handelsschablone passen. Tatsächlich setzt sich Klaus mit jenen Früchten an den Tisch, die besondere und auch intensive Aromen für seine Fruchtsäfte und Brände mitbringen. Schönheit bringt nicht unbedingt jene inneren Werte, die es für das herrliche Aromenbild braucht.

Aus alten Birnensorten stellt Klaus Jung auch seinen „Birnoh“ her. Der milde, 18-prozentige Aperitif „Birnoh“ ist eine feine Verbindung aus einem hochprozentigen Ur-Destillat und einem frisch gekelterten Birnensaft, die gemeinsam im Eichenfass reifen. Das intensive Fruchtaroma und seine feine Süße verdankt der Birnoh allein dem reichhaltigen Birnensaft.

Und überhaupt ist gerade diese Gelbmöstlerbirne ein wichtiges wie auch liebgewordenes Thema von Klaus Jung. Saftig und reich an Aromen sind diese Birnen Lese- und kein Pflückgut für Klaus. Wenn sie den Boden erreichen haben sie nahezu die perfekte Reife, die bitteren Gerbstoffe abgegeben und sind ungemein wohlschmeckend. Auch hier ist Geduld eine wichtige wie auch schöne Tugend.

Mindestens zwei, sehr geduldige; Jahre vergehen, bis der Birnoh in Flaschen abgefüllt werden kann. Das Ergebnis ist einfach „fruchtgenial“ und macht das Leben ein Stück lebendiger. 

Und … definitiv lohnt sich ein Besuch bei Klaus Jung, denn feine Säfte, Saftprodukte sowie hochwertige Edelbrände aus seltenen Früchten suchen ihre Genießer. 

BrandJung Brände – Klaus Jung

Ibentalstr. 29, 79256 Buchenbach  /  www.brandjung.de

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Die Magie der Glückseligkeit – Kloster Hornbach

Es ist ein Ort, wo Ruhe in Zeiten von Turbulenzen ein Zuhause findet. Ein Ort, wo das Sinnieren einen Sinn findet und unbedingt ein Ort, wo „Geistreich“ den Geist auf einen Seelenflow mitnimmt. Es ist auch ein Ort, welcher gar nicht weit von der Grenze nach Frankreich und dennoch so nah an der „Magischen Grenze“ des geistigen Horizonts liegt.

Das Hotel mit all seinen Genussoasen wurde, bereichert mit einer feinen Fülle von Details, sorgsam in eine jahrhundertealte Klosterlandschaft eingefügt. All diecharmant-lebenswerten Wohlfühlräume mit ihren herrlichen und teils faszinierenden Blickachsen auf das historische Kloster-Ensemble wie auch in die sanfte Dorf- und Naturlandschaft, wurden kunterbunt mit einem vorzüglichen Touch Harmonie initiiert. Ich glaube, dass es eine Psychologie von Raumgestaltung gibt und dass Räume etwas mit uns machen. Und ich erlebe mit Genuss das „Kloster Hornbach“ mit all seinen Elementen. Familie Lösch hat Räume und Genussweltengeschaffen, die etwas Positives erzeugen für die Menschen, die sie nutzen, be- leben wie auch erleben.

Ich fühle mich angekommen und auch aufgenommen. Ich denke für niemanden mehr, ich suche auch nicht nach Worten oder sortiere in meinen Gedanken: Ich bin eingenommen von all den angenehmen Seelenschmeicheleien die wie der Morgennebel, der am Morgen über den prächtigen Seenlandschaften aufsteigt und sich für die Sonne einfach auflöst.
Die Garten- und auch die Terrassenlandschaften sind purer Genuss… einfach wohlig auf der Terrasse in der Sonne zu liegen und den Wolken Zahlen zuzuord- nen. Oder im beheizten Jacuzzi auf der Dachterrasse umhüllt von frischer Luft und begleitet vom leichten Wellenschlag der Seele genießen.

Der Dirigent einer vielfältig-spannend wie auch wahnsinnig-faszinierenden Landschaft der Kulinarik ist Marc Schulz. Als Küchenchef gelingt ihm und sei- nem Team in den unterschiedlichen Restaurantbereichen ein Höchstmaß an Kunst- und Genusskultur. Mit viel Feingefühl zaubert Schulz betonte regional-bodenständige Genüsslichkeiten gepaart mit großen Klassikern der internationa- len Küche. Hier im Kloster Hornbach wird aus Überzeugung gelebt, dass Kochen nämlich nur im Einklang mit der Natur passieren sollte. Dabei ist der behutsame Umgang mit natürlichen Ressourcen selbstverständlich.

Was bleiben wird ist auch die Erinnerung an das Team, das mit Leidenschaft und Servicefreude den Gast durch all diese schönen Genusswelten führt. Diesen liebenswerten Ort wieder zu verlassen ist geradezu tragisch! Was bleibt: Der an- genehme Geschmack von Sehnsucht.

Hotel & Restaurant Kloster Hornbach / Im Klosterbezirk, 66500 Hornbach

l: +49 (0) 6338 – 91010-0

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Heimatverbunden und unkompliziert – Gasthaus zum Adler, Klingenmünster

Heimatverbunden mit einer feinen Prise Lateinamerika…

Das ist das neue Gasthaus zum Adler.

Zwischen allerlei Krisen dieser Welt, weit abseits von grausigen News aus der Gastrowelt und punktgenau zum richtigen Zeitpunkt schaffen Christine & Franziska Baumann einen ganz eigenes, einen ganz besonderen und sehr gescheiten Mikrokosmos. Ihre Gasthauskultur ist anders als typisch, aber kreativ und so genüsslich. Sie gestalten und servieren, mittlerweile in der 5. Generation, eine junge deutsche Küche bereichert mit einer zarten Note Lateinamerika. Was die große Weltpolitik nicht schafft klappt bei den Baumanns wunderbar. Hier darf sich ein schönes Stück Pfalz auch mal mit Lateinamerika vereinen und über beste Kulinarik inmitten familiärer Gemütlichkeit philosophieren.
Die monatlich wechselnde Speisekarte bietet eine kleine, aber eine aromengewaltige Auswahl. Fleisch, Fisch, Vegan. Ein bisschen Pfalz, ein bisschen Lateinamerika. Unkompliziert und frei. Regional und saisonal. Dazu gönnen sie ihren Gästen eine feine Auswahl ausgesuchter Weine ihrer Lieblingswinzer aus der Region.

2019, die Welt lag in einer Corona-Depression, haben die Schwester Christine und Franziska, Köchin und Betriebswirtin, das alte Gasthaus kräftig umgekrempeltund ihm eine satte Portion Leben und Leichtigkeit eingehaucht.
Während Franziska gut kalkuliert und stets einen guten Plan hat, zaubert leidenschaftlich und unkompliziert Christine an den Töpfen. Viel gelernt hat sie im 2-Sterne „La Vision“ und Köln im Sternerestaurant „La Poêle d’Or“ n Köln. 2014 errang sie den 3. Platz bei der Hans Büschkens Young Chefs Challenge, einem weltweiten Wettbewerb für Jungköche bis 25 Jahre.

Franziska hingegen hat Betriebswirtschaft studiert und verbrachte zwölf spannende Jahre in Guatemala und bringt somit den lateinamerikanischen Einfluss mit. Mit viel Kundenorientierung liegt ihr Fokus auf der Servicekultur.
Schon immer haben die Schwestern davon geträumt, den Familienbetrieb in Klingenmünster zu übernehmen. Seit 2023 machen sie es aus leidenschaftlicher Überzeugung und lassen es die Gäste sowohl schmecken als auch spüren.

Gasthaus zum Adler / Weinstrasse 47 / 76889 Klingenmünster

 Tel. +49 (0)6349-6473

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Andi Kirchner – Enthusiasmus, die Lebensfreude und die Leichtigkeit

«Ein Altruist oder gar ein Idealist? Ich? Dränge mich bitte nicht zu schnell in mein unabwendbares Schicksal», sagte Andi Kirchner, bei unserer ersten Begegnung. Tatsächlich lässt sich auf drei Hektar Weinberg keine gesunde Existenz begründen. Außer es gelingt, die Mechanismen des Marktes entsprechend zu verändern. Die meisten Marktmechanismen kennt der ehemalige Vertriebsmanager eines führenden Pharmakonzerns recht gut. Auch die Lage seiner Weinberge und deren stetige Veränderungen kennt er seit seiner Kindheit recht gut. Letztlich ist er ein Schriesheimer Bub, der bereits als Kind mit Leidenschaft im Obst- und Weinbau seiner Eltern mitwirkte.

In seiner kleinen „Druiten-Stube“ im tiefen, Keller von 1671, einer romantischen Altstadtgasse von Schriesheim, keltert er Weine, die allesamt Plädoyers für größtmögliche Fruchtreife und Harmonie sind.

Wer den pittoresken Weinort Schriesheim unterhalb der Strahlenburg besucht und sich zu einem Abstecher zu Andi Kirchner aufmacht, tritt in eine auf fast magische Weise entschleunigte, völlig eigene Welt ein. Den Worten des im besten Sinne lebensfrohen Winzers und Trompeters Andi Kirchner zu folgen, gleicht dies der Erfahrung, mit geschlossenen Augen den Klängen eines Orchesters zu lauschen, das aus tausenden von Tönen ein harmonisches Gesamtbild schafft. Dabei ist dieser besondere Ort gar nicht so leicht zu finden. Kein protziges Schild zeigt einem den Weg. Der Keller liegt versteckt hinter der Kirche in einer Gasse, welche steil hinauf in die Weinberge führt. Mit nur drei Hektar Rebfläche ist es in dieser Region ein typisches Weingut, dessen Bewirtschaftung aufgrund der Weinberge, die steil nach Süd-Westen geneigt, eine Herausforderung ist. Jedoch bewirtschaftet Andi Kirchner nicht als Lieferant für die Genossenschaft, sondern für seinen ganz eigenen, feinen, Kundenkreis. 

Der historisch geprägte, enge Keller scheint in einer eigenen Zeit stehen geblieben zu sein. Andi war der Prinz, der diesen Ort wachgeküsst hat. Hier findet die gesamte Vinifizierung der Ernte statt. Das spiegeln auch die Weine, die er keltert. Sie leben von Harmonie und Aromen, nicht von Struktur. Sind es doch immer die Aromen und die Harmonie, die aus einem Wein einen besonderen Wein machen. 

Mainstream- oder Allerweltsweine sind nicht sein Ding. Darum hat er eine besondere Leidenschaft für Frucht und Aromen entwickelt, die er deutlich höher gewichtet als alle anderen Elemente. Die ganze Vielfalt von Aromen könne nur mit perfekt reifen Trauben erzielt werden.

Es sind überwiegend alte Reben, teilweise über 50 Jahre, die anders sind als alles, was man von der Bergstraße sonst kennt. Auch lässt er sich gerne auf eine späte Lese ein. Denn so gelingt es Andi Kirchner, Weine mit einem breiten aromatischen Spektrum und doch erstaunlichem Reifepotenzial zu erzeugen. Klar, als achtsamer Beobachter kennt er auch Stress, welchen die Reben wie auch die Winzer haben. Aber Stress ist im Kern etwas Exzellentes, da er die Wurzel jeglicher Dynamik ist, die nötig ist, um große Sachen zu schaffen.

Sein Mut, immer wieder eigene Wege zu beschreiten, sein liebenswerter Charme und der ständige Einsatz für allerlei Bürgertum in Schriesheim macht Andi zu einer viel beachteten Persönlichkeit, zu einem geschätzten Mitbürger und charmanten Winzer, von dem man sich gern einfangen und bereichern lässt.

Andi Kirchner ist 65 Jahre jung und versprüht eine Vitalität, die selbst den Schaffensdrang großer Weingüter überstrahlt. Es sind dieser unerschöpflich scheinende Enthusiasmus, die Lebensfreude und die Leichtigkeit, die diesen Mann immer weiter antreiben. Er ist ein Mensch und ein Weinmacher, der selbst in der Traurigkeit das Schöne sehe, er möge Wolken und Regen mindestens so gerne wie die pralle Sonne. Und gerade auch in seinem Beruf als Weinmacher ist es entscheidend, dass man den Enthusiasmus nie verliert, egal was passiert.

Und am Ende… sind es die Klänge und solche Typen, welche unsere Sinne bereichern.

 

Weingut Diana Kirchner / Strahlenberger Straße 40, Schriesheim, 0178 3198094

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Genussfestspiele in Bad Kreuznach – Ein schönes Stück Wien bei Frank Hilgert

Für mich… ist es ein Genussparadies, die lauschig-charmante Außenterrasse im bc-Hotel in Bad Kreuznach. Hier schmeckt der Wein ganz besonders, denn in Sachen Wein haben sie ganz viel Sachverstand und immer wieder ganz wunderbare Empfehlungen auf der Karte. Auch heute folge ich der charmanten Empfehlung: Ein 2021 Sauvignon Blanc Römerberg vom Weingut Genheimer-Kiltz fasziniert meine Nase mit seiner Aromatik nach tropischen Früchten und meinen Gaumen mit Anklängen von Stachelbeere, etwas Passionsfrucht und frischem Gras. So soll ein Sauvignon Blanc sein. perfekt strukturiert, filigran und mit zarter Fruchtsäure.

Ganz besonders liebe ich das „Wiener bzw. Hilgers Kalbschnitzel mit sehr schmackhaften Kartoffel-Streifen und Beilagensalat“. Es ist definitiv das Beste, was ich bisher außerhalb Österreichs gegessen habe und daher ist das Restaurant Mühlentor für mich immer wieder eine Pilgerstätte in Sachen ehrlich-authentischer Küche.

Ja, ja! Die sind schon gescheit – die Österreicher! Der Ursprung von paniertem Schnitzel liegt in Andalusien, wurde jedoch in Italien als Cotoletta alla Milanese kultiviert. Feldmarschall von Radetzky macht es hoffähig und der Hof… gab ihm den Namen „Wiener Schnitzel“. Ein klassischer Fall von Kulturraub. Und hier bei Frank Hilgert ein feines Bühnenstück mit ganz viel Kochkunst.

Nur ein Zentimeter dick… frisches Kalb sollte drin sein… und bitte nicht prügeln! Ein wahrhaft-echtes Wiener Schnitzel überzeugt die Augen, die Nase und den Gaumen. Ein Wiener Schnitzel muss saftig sein. Dies gelingt jedoch nur, wenn keine Flüssigkeit entweichen kann. Der Könner am Herd salzt das Kalbfleisch  nur leicht. Danach wird es in Mehl gedrückt, denn das Mehl muss haften bleiben, in Eigelb gewälzt und mit feinen Semmelbröseln paniert. Und dann ab in das heiße Fett. Ein perfektes Wiener Schnitzel erkennt man daran, dass die Panade Wellen schlägt und nicht am Fleisch klebt. So weiß der Genießer, dass das Fleisch saftig ist und die Fasern nicht zu Brei geschlagen wurden.

Auch in Sachen Personal ist das Mühlentor ein großes Bühnenstück. Das Ensemble überzeugt herzlich serviceorientiert mit einem liebenswerten Touch Herzlichkeit. Das harmonische Zusammenspiel der Mitarbeiter animiert viele unserer Gäste zum lustvollen Genießen – und zum Wiederkommen.

Und wenn es auch nur ein Schnitzel war, weiß ich sehr, die überzeugend-bodenständige Küche vom Dirigenden Frank Hilgert zu schätzen.  Seine Sensibilität, seine Kreativität und auch seine Leidenschaft  ist deutlich geprägt von der jahreszeitlichen Küche. „Das Produkt steht dominierend im Vordergrund und bestimmt, was ich daraus mache!“, sagt Hilgert, der sich nicht von fremden Meinungen und Modeerscheinungen in der Küche beeinflussen lässt.

 

Restaurant Am Mühlentor / BC-Hotel – Mühlenstraße 10, 55543 Bad Kreuznach

https://www.bc-hotel.de/restaurant-gaststaette-essen-bad-kreuznach-muehlentor/

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Ferien mit Kind, Golfbag, Pferd & Maus – Gut Hanneshof in Tirol verzaubert

War es nicht Goethe, der schrieb „Die Reise gleicht einem Spiel; es ist immer Gewinn und Verlust dabei und meist von der unerwarteten Seite“. Wer hier oben auf Gut Hanneshof ankommt, findet ganz viele, unerwartete, Glücksmomente. Natürlich klingt in jedem Pferdeliebhaber der Satz:“…das Glück dieser Erde – liegt auf dem Rücken der Pferde“. Hier liegt das Glück viel höher und es zeigt sich in ganz vielen, liebenswerten Farben. Hier im Tal am Grießbach, unweit von St.Johann in Tirol, erkenne ich, dass das Leben sich nicht im Sekundentakt misst, sondern es zählen jene Momente, die dir den Atem rauben und mit einem satten Sound an Glück die Seele aufwecken. Hier in den Blickachsen des Wilden Kaisers und Kitzbühler Horn  kann man sich ganz rasch befreit von den Zwängen des Alltags, dem achsowichtigen Gebimmel des Smartphones, Verfügbar-sein-müssen, von fernen Zielen und imaginären Ansprüchen. Hier oben, auf Gut Hanneshof braucht es keine Blumenkübel um die Landschaft zu verschönern. Eine Naturlandschaft,  die so schön ist muss nicht ausgeschmückt werden. Facettenreich-schöne Blicke auf die Tiroler Bergwelt, umgeben von prächtige Wiesen, direkt an einen der schönsten Golfplätze in Österreich, findet die Seele ihren Adlerhorst. Wasser- und Waldlandschaften nehmen ebenso gefangen wie die bodenständig-familiäre Herzlichkeit von Gastgeber Sylvia und Fredy Unterrainer und ihrem Team. Hier wird Herzlichkeit gelebt und nicht gekünstelt. Besonnen, feinfühlig, familiär, ländlich und naturverbunden. So sind sie hier, und so wollen sie sein. Eine familiäre, herzliche Urlaubsatmosphäre eben, die uns wieder klar macht, dass die Entspannung in der Natur und einer lebensfrohen Gemeinschaft ganz viel Gegengewicht zu Stress bietet.

Es ist lebendig, lebensfroh aber nicht laut. Hier hat Genuss viel Zeit. Auch das Frühstück gibt ganz viel Genusszeit. Und so zaubern sie hier oben auch pure Frühstückslust. Duftender Kaffee oder Kräutertees, selbstgebackene Brote und Brötchen,  verschiedene hausgemachte Dips, Marmeladen und Kräuterspezialitäten, herzhafte Schinken-, Wurst- und Käseplatten, hauseigene Fruchtaufstriche, Gemüseschnecken nach Hausrezept und ein aromatischer Apfelkuchen bereichern ungemein. Nicht zu vergessen… das facettenreich-feine Honigbüffet oder die 9 Sorten heißer Schokolade.

Der Service fürsorglich aber nicht aufdringlich und schon gar nicht versteckt. Und klar… die Mitarbeiter tragen es mit Stolz und für alle zugänglich … die vielstimmigen Liebeserklärungen ihrer Gäste offen am Revers. Hier nennt man die Dinge beim Namen, hier spricht und lebt man mit- und füreinander. So fühlt sich „Willkommen im Zuhause“ an. Schön!

Ungezwungen flitzen Kind und Kegel, Mann und Maus durch die Stallungen und die großzügigen Außenbereiche. Hier müssen Pferd und Mensch nicht zu ihrem „Glück“ gezwungen werden, denn ganz schnell entstehen  richtige, treue und sehr beglückende Freundschaften. Ein Paradies eben!

Während meine Blicke die herrliche Naturlandschaft einfangen entdecke ich am Horizont kleine Mützen. Kinder durchstreifen eine blühende Wiesenlandschaft und entdecken unbefangen eine großes Stück Natur, hier tummeln sich Jugendliche am Pool und erleben die unkontrollierte Freiheit ihrer Jugend und…dort unten… chillen die Eltern im Beauty- und Wellnessbereich und lassen sich treiben in die Blickachsen in das romantische Bergpanorama Weit weg von Terminkalender und Erziehungsaufträgen. Hier findet jeder sein ganz persönliches, sein ganz besonderes „Stück an Glück“. Und wenn sich alle am Abend zum Spiel und fröhlichen Miteinander in gemütlicher Hofatmosphäre treffen… ist bereits ganz viel Zufriedenheit in den Seelen eingekehrt. 

Gut Hanneshof in Erpfendorf bietet viel mehr als Genussfreundschaft. Golf und Reiten sind hier vorzüglich vereint. Ein 9-Loch-Golfplatz, nahezu perfekt in die Naturlandschaft designt, ist ebenso direkt an das Hotel angeschlossen wie eine große Reithalle und der Stall. 

Hier nimmt man das Leben mit kräftigen Atemzügen wahr. Hier umschmeichelt Nonchalance die Lebensgeister mit blumiger Harmonie und frischer Natürlichkeit gepaart mit einem kräftigen Strauß an Servicefreundlichkeit und nahezu perfekt-gepflegter Kundenorientierung von einem liebenswerten Team um Sylvia und Fredy. Jeder hat seine Aufgabe und alle erfüllen diese mit einer liebenswerten Leichtigkeit ohne aufdringlich zu werden. Für uns ist es ein Genuss diese Freiheit mit offenen Armen einzufangen.

Hier ist es eine liebenswerte Kunst, den Gast in seiner Gesamtheit zu erfassen und seine Wünsche als gegebene Selbstverständlichkeit zu würdigen!

Hotel Gut Johanneshof – Salzburger Str. 71, A-6383 Erpfendorf – 0043 53 52 81 86 

https://www.gut-hanneshof.at

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Genusspurist Michael Kress und seine Brotmanufaktur

Magische Momente und kulinarische Orte gibt es gewiss reichlich entlang der Bergstraße. Manche noch im Tiefschlaf. Andere im blühenden Leben. Und jene, in welchem das Leben so richtig atmen kann, die Augen fasziniert vom kulinarischen Kunterbunt eingefangen werden und die Seele ihren neuen Stammplatz findet: So ist es in der gläsernen Brotmanufaktur vom Michael Kress im historischen Ambiente in der Weinheimer Hopfenstraße. In einem denkmalgeschützten alten Gebäude hat der Genusszauberer eine schicke Backstube etabliert.

Herrlicher Duft, knusprige Kruste, weiche Krume. Gesalzene Butter darauf und reinbeißen. Yeah! Das ist purer Brotgenuss und gleichzeitig ein himmlischer Genuss für alle Sinne.

Hier, in der gläserne Brotmanufaktur, kann man feinstes Handwerk riechen, Handwerk sehen, Frische spüren, Genuss hören und Natur schmecken. Bei Michael Kress, Bäcker und Mensch aus Leidenschaft, wird das handwerklich hergestellte Brot zum Kunstgenuss, denn gutes Brot… so richtig gutes Brot backen ist eine Kunst mit unterschiedlichen Stil- und Geschmachsrichtungen. Michael Kress ist ein Genusszauberer, welcher es versteht, seine Kunden geradezu magisch anzuziehen und ihnen in einer konzentrierten Genussaktion die Sinnlichkeit von außergewöhnlichen Broten zu vermitteln. Aus nur wenigen, guten Zutaten mit viel Gefühl und Zeit den Teig herstellen, reifen lassen und dann bei optimalen Bedingungen im Ofen zu backen… das ist die feine Handwerkskunst von Michael Kress. In seiner chicen Backstube kann man beobachten und entdecken, mit welcher Lebensfreude er sein Handwerk ausübt. In seinen Backseminaren lässt er auch gern spüren, wie es im Sauerteig arbeitet, die Konsistenz des Teiges sich anfühlt und wie hieraus Teig geformt wird.

Für mich ist es mal wieder der schönste wie auch der genüsslichste Stau, welchem ich mich in der Weinheimer Hopfenstraße einfüge. Der wunderbare Duft von frischem Brot zieht magisch an. Feinste, butterweiche, Zimtschnecken sind hier ebenso begehrt wie sein würziges Traditionsbrot oder das Kurkuma-Möhren-Brot. Ja! Michael Kress ist ein Künstler und besonders gern auch ein Verführer. Seine Backkurse sind legendär, seine Backkunst maginär und seine Schnecken so sinnlich-ordinär. Doch auch seine Baguettes sind mehr als nur eine französische Versuchung. Er verwendet hierfür gern und unbedingt das berühmte französische Mehl „Label Rouge“, denn der Proteingehalt des in Frankreich gezüchteten Weizens ist niedriger und dadurch klebefähiger. Auch setzt er einen Vorteig an, der 90 Minuten ruht und dadurch Geschmacksstoffe bildet und klar… die Enden sind knackig angeflammt. Eine französische Liebe eben. 

 

Die herzliche, bisweilen leidenschaftliche, Weinheimer Michael Kress pflegt sein Backhandwerk aus Berufung und Leidenschaft. Er kennt jede Kante, jede Kerbe wie auch alle Fehlbarkeiten der facettenreichen Bäckerszene und deren Leiden und… natürlich auch die Feinheiten darin. Mich hat die Gewissheit beeindruckt, dass die Mentalität und Denkungsart von Michael, der Rhythmus seines Lebens und Wirkens, das Auf und Ab seiner Geschicke und seines Wagemuts vom Branchenklima und von der örtlichen Prägung abhängig ist.

Die große Vielfalt für Gesundheit und Gaumen direkt aus der Natur und frisch auf den Tisch – das hat sich Michael Kress und sein sonnig-herzliches Team zur Aufgabe für ihre Kunden gemacht. Nur biologisch und regional erzeugte Rohstoffe, lang gereifte Sauerteige und kräftig auf heißem Stein gebacken, dass macht sein Brot einzigartig!

Die krachende, rösche Kruste, die voll gepackt mit Aromen den Gaumen kitzelt und den Kontrast zur sagenhaft saftigen Krume bildet.

So ist er eben… ein Sinnenschmeichler, ein Typ, ein Kreateur garniert mit herzlich viel Charakter.    

Michael Kress Brothandwerk /  Hopfenstraße 3 / 69469 Weinheim Telefon: 017631175103