Kategorie: KULINARISCHE WELTEN

Hier wird sie prächtig und mit vollem Elan gelebt, die Tradition. Sinnesreich spürbar im Gaumen, in der Nase und ganz farbenfreudig mit den Augen. Die Tradition der Elsässischen Küche spiegelt sich nicht nur im berühmten Flammkuchen, sondern auch im Kougelhopf oder im Sauerkraut mit Speck, Lorbeer und Koriander.

Definitiv! Im Elsass spielen sie gern mit unseren Nerven und ganz gerne verzaubern sie mit ihren Weinen und ihrer Küche so mancherlei Sinne. Erst im vergangenen Herbst bin ich wieder eingetaucht, in die völlig irrsinnige Genusswelten des Elsass. Ein typischer Oktobermorgen. Gleißendes Licht bricht sich romantisch im bunten Herbstlaub im Munstertal. Mein Ziel ist Colmar, für viele die schönste Stadt im Elsass. Reich an zahlreichen Sehenswürdigkeiten und verdammt gerne ist man hier Gast.

Eine genüssliche Zwischenstation meiner Reise war definitiv der romantische Winstub „Le Bistrot“ in einer ehemaligen Poststation unweit von Munster. Deftiges und Sinniges leider nur zur Mittagszeit. Am Abend begrüßen Martine und Bernard Leray ihre Gäste im Restaurant Nouvelle Auberge, das gepflegte, traditionelle Küche anbietet.

Ganz sicher gilt das Elsass als eine der wichtigsten Schlemmerregionen Frankreichs. Der hohe Stellenwert, den die Elsässer ihrer Küche beimessen, ist international bekannt und zieht nicht nur die Badener ins Land der unbegrenzten Genüsslichkeiten. Es hat Tradition, dass nur beste Produkte aus regionalem Anbau, sorgsam entwickelte Rezepte, natürlich-authentischer Geschmack und völlig selbstverständlich ausgezeichnete Weine aus dem Elsass dem Kunden mit ganz viel Lebensfreude und Herzlichkeit präsentiert werden. Gerade die Weine sind es, die der Küche Vitalität, Finesse und gute Laune verleihen. Für mich… sind die Weine letztlich der Grund für diese ausgeprägte Esskultur. Das elsässische Terroir bietet eine einmalige Vielfalt: der leichte Sylvaner mit diskreter Fruchtigkeit wie auch der runde und delikate Pinot Blanc d’Alsace mit seiner Frische und Geschmeidigkeit sind charmante Begleiter zum Flammkuchen oder zur Wurstplatte mit Reibekuchen. Die feine Säure der Elsässer Wein ist eine lebendige und anregende Ergänzung wenn es mal deftig wird.
Es ist auffällig in vielen Weinstuben – hier Winstub genannt – ob Weine in einem Rezept auftauchen oder ob sie das Gericht begleiten – die Elsässer Weine stehen meist in harmonischem Einklang mit den kulinarischen Köstlichkeiten der Region. Und davon gibt es recht viele. Auch der Kougelhopf, mit seinen zahlreichen Interpretationen, ist eine Köstlichkeit zu welcher sich nahezu perfekt ein Gewürztraminer oder ein Crémant d’Alsace anschmiegt. Der Hefekuchen in ungewöhnlicher Form lässt sich sowohl zum Frühstück als auch zu Kaffee- und Weinplausch oder zum Dessert servieren. In Munster hatte ich mir sorgsam das Rezept von Madame Hellmann abgeschrieben und danke ihr für diese genussvolle Reise durch die Wein- und Kougelhopfwelt. Zuvor möchte ich noch unbedingt auf den berühmten Munster-Käse hinweisen, welcher vorzüglich alleine genossen werden kann oder sich wunderbar mit Bibelekaes (Quark mit Crème fraîche und Knoblauch verrührt) auf Bauernbrot und Kartoffeln ergänzen lässt. Ein kräftiger und opulenter Gewürztraminer oder ein Sylvaner sind hierbei treu-harmonische Begleiter.

la nouvelle auberge 9 / route nationale / 68230 wihr au val / +33 3 89 71 07 70

https://www.nauberge.com

Es sind solche Begegnungen, welche all unsere Sinne bereichern und neu auf puren Genuss zentrieren. Brot und Wein lässt sich ausgezeichnet miteinander vereinen, sofern beides von bester Qualität ist.

Gutes Brot backen ist ebenso eine Kunst wie einen guten Wein zu machen. Genießer und Profis wissen, was große Handwerkskunst beim Backen bedeutetet: Aus nur wenigen guten Zutaten, ohne jeglichen Einsatz von Chemie und dann mit viel Gefühl und Zeit den Teig herstellen, reifen lassen und bei optimalen Bedingungen im Ofen bereiten. Folglich braucht es für gutes Brot echte Handwerker. Brotbacken ist wie Weinmachen auch eine demütig sinnliche Erfahrung. Im Idealfall dominiert weder der Mensch noch ein Computersystem den Backprozess, sondern findet hinein in das, was geschieht und geschehen will, mit seinen Händen, seiner Intuition und seiner Seele. Da muss der Ofen mit Holzscheiten beheizt, nach mehreren Stunden ausgeräumt und der geformte Teig eingeschossen werden. Und dann kommt die große, meist nie bezahlte Kunst, von Geduld und Aufmerksamkeit.

Die Handwerkskunst der Weinbereitung bedeutet, auf Ursprungssuche und Charakterfindung zu gehen und die Trauben jedes Jahr aufs Neue auf ihrem immer wieder kehrenden Kreislauf zu begleiten. Naturnah zu arbeiten, weitgehend auf jeglichen Einsatz von Chemie zu verzichten, mit Überzeugung das Beste geben. Da der Grundstein für besondere Qualität im Weinberg gelegt wird, gilt hier der Natur und ihrem Potenzial größtes Augenmerk. Begrünte Zwischengassen sorgen für ein belebtes Umfeld der Reben. Eine dezente Entblätterung schafft Sonne für die heranreifenden Trauben und eine selektive Handlese garantiert ein optimales Lesegut. So starten die Trauben reif und gesund ihre Reise in den Weinkeller. Und hier ist es letztlich die Kunst der Weinmacher, zur richtigen Zeit einzugreifen und ebenso loszulassen, um dem Wein seine Pubertät zu gönnen.

Yeap! Es lässt sich vorzüglich schmecken, die hohe Handwerkskunst beim Wein ebenso wie beim Brot. Geschmack und Charakter entstehen nicht durch teure Maschinen und komplizierte Methoden. Leider lässt sich jedoch immer wieder feststellen, dass die nötige Geduld gepaart mit Erfahrung und reichlich Wissen nicht jeder Winzer, um spontan zu vergären und lange auf der Hefe lagern zu lassen, nicht jeder Bäcker, um den Teil lange zu säuern, statt ihn schnell aufzuplustern, hat. Doch gerade hier liegt die Essenz von Ausdruck und Bekömmlichkeit, gerade das ist es, was uns gesund das Leben genießen lässt.
Brot sollte man mit allen Sinnen entdecken, schnuppern und schmecken, um es ganz genau kennenzulernen und dann gezielt mit einem bestimmten Wein zu genießen. Bei gutem Brot sollte man an der Kruste und der Krume tiefe, dunkle und leicht säuerliche Noten eines Roggenvollkornbrotes wahrnehmen. Dazu einen lebendigen Lemberger. Hingegen sind die röstigen, fast fruchtigen Aromen eines von Weizen bestimmten Bauernbrotes perfekte Begleiter für den Riesling. Ein kerniges, nussiges Brot versteht sich nahezu perfekt mit kräftigen Rotweinen mit einem Touch Barrique in der Nase oder Weißweinen mit Holznoten. Final lässt sich feststellen, dass beim Wein auch die Säure des Brotes eine besondere Rolle spielt. Weißbrot etwa kann durch Sauerteig zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis werden – und mit einem gereiften, mineralisch trockenen Riesling zu einer bleibenden Erinnerung in unseren Sinnen verharren.
Dann mal los: Gutes, spannendes Brot entdecken, es mit Respekt und Aufmerksamkeit genießen und es bewusst mit bestimmten Weinen kombinieren, statt es unbedacht und so mal ganz nebenbei als Nahrungsaufnahme in den Gaumen schieben und mit Wein nachspülen.

Meine Empfehlungen:

bäckerei eitel – revolution der tradition
kirchbrunnenstraße 37, 74072 Heilbronn / 07131.8993962

bäckerei theo lang
im kreuzgrund 50, 74080 heilbronn / 07131.42 444

bäckermeister daniel böhm
hauptstraße 100 / 74226 nordheim / 07133.4337

So ist es mit der berühmt-berüchtigten Tradition. Sie kann ein verdammt dickes Pfund sein, sofern man ihr mit Wertschätzung begegnet. Sie kann auch ein böser Stolperstein werden, wenn sie nicht immer wieder neu interpretiert wird. Tradition kann jedoch auch wunderschön sein, andererseits aber auch jeden Tag eine neue, belastende Verpflichtung. Auch ist immer wieder erkennbar, dass in der Gastronomie nur jene überleben, die innovativer und kreativer sind als andere. Manchmal über Generationen hinweg. 

Das Restaurant „Hasen“ in Herrenberg ist seit jeher geprägt von bodenständiger, ehrlicher Kochkunst. In der Küche ging es gemäßigt schwäbisch zu, mit klassischen französischen Einflüssen. Experimente waren nahezu unmöglich und wenn nur in engen Grenzen erlaubt. Schließlich darf man den Gästen nicht zu viel aber auch nicht zu wenig zumuten.

Und nun muckt der weitgereiste Nachwuchs auf. Margrit, Arnold, Gerhard Nölly sind zurück am elterlichen Tisch und bringen die Tradition zum Kochen. Die herzlich-liebevolle Übernahme eines Traditionsbetriebes steht bevor. Chamant gepaart mit viel Frohsinn kommen sie daher. Sind leidenschaftliche Querdenker und sind Kreateure mit einem Touch jugendlichen Leichtsinns und ganz vielen Entdeckungen und Erfahrungen im Gepäck. 

Meine Begegnung mit den coolen Jungs begann im tiefen, historischen, Weingewölbe. Es trägt über dreihundert Jahre Tradition über sich und kommt dennoch recht frisch daher. Meine Nase wird bereichert mit der tiefen Würze und dem Duft von altem Wein geschwängerten Raum, in dem stimmungsvoll Kerzen flackern. Hier ist Arnold der Hausherr und Kellermeister. Seine erstklassige Ausbildung zum staatlich geprüften Gastronomen an der Dualen Hochschule Ravensburg schloss er mit Bestnote. Es folgte die Ausbildung zum Sommelier am Staatsweingut Meersburg. Rasch wird erkennbar, Arnold versteht die Sensibilität seiner Handwerkskunst und fügt sie ein in sein Leben. Mit guten Gedanken und der freundlichen Ansprache trägt er als Sommelier dazu bei, dass beim Gast die Sonne aufgeht. Auch wenn es draußen prasselt und stürmt. Und letztlich führt er fürsorglich Regie für die ganz besondere Auswahl auf der Weinkarte des Hauses, denn der Wein hat noch immer die größte Bühne im leidenschaftlich geführten Restaurant seines Bruders. Doch auch hier ergänzen sich die Nölly-Brüder ausgezeichnet. Das tête-à-tête der Brüder wird zum Augen- und Genuss-Schmaus der Gäste und ist zugleich eine anspruchsvolle Herausforderung. Spannend, interessant und nicht gewöhnlich ist der Weinkeller gefüllt. Nicht nur die üblichen und großen Weine, sondern auch mal die jungen Wilden mit Charakter gehören in seinen feinen Portfolio. Mein Pfälzer Herz schlägt natürlich beim Riesling „Ungeheuer“ vom Weingut Stern ebenso hoch wie beim 2015 Aucstic Blanc, Garnacha Blanc vom spanischen Weingut Ritme Cellar. Andächtig spitzten wir die Lippen zum sensorischen Test und haben uns ganz viel zu erzählen. 

Im Gespräch wie auch am Herd wirkt der jung-kreative Koch, Gerhard Nölly, wie ein alter Hase. Schon als Kind hat Gerhard Nölly seinem Vater beim Kochen tatkräftig zur Seite gestanden und sich hier und da auch mal ausprobiert. Doch bevor er seinen Küchenmeister machte, war er verdammt erfolgreich auf vielen Pfaden der Sternegastronomie unterwegs. Seine Ausbildung startete er im „Adler“ in Asperg. Harald Derfuss kitzelte seine Leidenschaft fürs Kochen und gab ihm die nötige Spur vom Zauber der hohen Kochkunst. Es folgte ein tiefer Blick in die Puristik an der Seite von Sternekoch Markus Neff in Saas Fee und in die Hochkultur der Interpretation bei Frank Oehler in Stuttgart. Seit 2016 zaubert er nun im heimischen Hasen. Ne, ne… einen Stern erkochen mag er nicht, sondern die bewährte und gut etablierte Küche beibehalten und Step by step mit einigen spannenden Neuinterpretationen von Hausmannkost und bekannten Gerichten bereichern ohne die Regionalität zu verbannen. Dazu eine fair gestaltete, saisonale Monatskarte mit neu gedachten und kreierten Gerichten, immer frisch und fein interpretiert.

Das Team um Gerhard Nölly überzeugt nicht nur als Menschen, sondern auch als funktionierendes Team, das seine Kochkunst als Handwerk versteht, und dass die von ihnen in Szene gesetzten Produkte einen ehrlich-authentischen Charakter haben ohne den Weitblick oder den Horizont zu verlieren. 

Gerhard ist ein Charmeur am Piano, welcher mit seinen feinen Händen die Feinheit der Aromenklaviatur beherrscht. So kommt als Hauptspeise das prächtige Rinderfilet „Kräuterbeerli“ mit einer faszinierend-bunten Saucenkomposition mit rosa Beeren, wahrlich frischen Kräutern und einer sanften Spur von Portweinglace. Das dazu interpretierte Gemüse lässt sein edles Aroma unverfälscht erkennen. Das Fleisch präsentiert sich besonders zart, geradezu butterweich ist die Konsistenz und spätestens mit der ersten Berührung im nun sinneswachen Gaumen wird die Macht seiner großen Aromatik deutlich:Leicht nussig und einer feinen Spur von Wiesenkräutern. So soll… ja so muss Fleisch schmecken.

Eine Schokoladen-Tarte mit Mangomousse und einem intensiven Kokosnuss-Sorbet runden mein heutiges Menü ab. Chapeau! So schmeckt der Frühling. Herzlich frisch, leicht säuerlich und liebevoll-schmelzig auf der Zunge. Die Tarte leicht, lecker und ganz weit weg von schwer. 

Ja! So ist es hier: Weder gefälscht noch gekünstelt. Hier wird nicht am Stern gebastelt noch an den Nerven der Gäste gezerrt. Die Portionsgrößen im Hasen sind weder minimalistisch noch opulent angelegt, sondern das ideale Mittelmaß aller Genüsse. Alle Zuordnungen auf dem Teller sind so angelegt, dass man mit wenigen Bissen ein prachtvolles Geschmacks- und Sättigungserlebnis erfährt ohne in einem geballten Fragenkatalog zu ermüden. Hier wird mit ganz viel Leidenschaft gekocht und mit viel Servicefreude verführt.

Hotel & Restaurant Hasen – Hasenplatz – 71083 Herrenberg 

http://www.hasen.de

Ruhig und verschlafen liegt es im schwindenden Licht der Frühlingssonne: Ilbesheim, südlich von Landau, ist einer dieser Weinorte, die es in der Pfalz zuhauf gibt. Idyllisch, tiefenentspannt, übersichtlich – aber für die meisten eben ein unbeschriebenes Blatt. Für Genusspilger jedoch ein Ort mit ganz viel Größe. Hier, wo der träge dahinplätschernde Birnbach eine seiner malerischen Schleifen durch die Landschaft zieht, gibt es mit dem Hubertushof schon seit einigen Jahren ein Restaurant, das in vielen Restaurantführern ausgezeichnet bewertet wird und laut Bib Gourmand mit einem besten Preis-Leistungs-Verhältnis glänzt. Mit dem jung-kreativen Weingut Sturm und dem hochdekorierten Weingut Leiner gesellen sich seit kurzem weitere gute Gründe dazu, die A 65 zu verlassen und einen Abstecher in die ländliche Geruhsamkeit vorzunehmen. Macht man eh viel zu selten. 

Der Hubertushof untergebracht in einer historisch-denkmalgeschützten Poststation, die vom Gassengeschlängel wie gefangen wirkt. Völlig entspannt gepaart mit einem sehr sensiblen Gespür für feinste Köstlichkeiten der Region, zaubert Chefkoch Jochen Sitter umgeben von einem talentiert-engagierten Team allerlei bunte Genussfächer in mancherlei Sinne. Sitters Küche ist von erlesener Qualität, jeder Gang begeistert und verzaubert mit einem komplexen, aber stimmigen Aromenspiel. Wie nur für wenige seiner Zunft ist selbstgebackenes Brot eine Selbstverständlichkeit! Klar! Der Geschmack steckt ja häufig im Detail und dabei versteht das Team vom Hubertushof ganz viel Spaß und Lebensfreude. Die Vor- und auch Hauptspeisen variieren je nach Saison.  Ob das Rübsüppchen oder das hausgemachte Maultäschle als Vorspeise oder die Hauptspeisen wie Schwarzwurzeln in Nusskruste und Spinat, das geschmorte Rinderbäckchen oder das St. Pierre-Filet…Sitter achtet stets darauf, dass dem ureigenen Geschmack nicht ins Gehege kommt, sondern die Aromenvielfalt auf dem Teller angenehm bereichert.

Ein spannendes Ereignis für den Gaumen ist definitiv der Sushi-Dienstag. Eine feine Auswahl rund um das Lachsfilet, dazu ein schöner Riesling aus der Region, der filigran und wenig dominant daherkommt. Nonchalant hilft Sandra Bernhard beim Blick in die üppige Weinkarte und passt zielgenau den Wein unseren Sinnen und der Speise an. Ihr gelingt, was vielen ihrer Kollegen selten… ja fast nie gelingt. Sie umschmeichelt den Gast mit ganz viel Herzlichkeit und setzt punktgenau all jene Wünsche um. Unkomplizierte Gastlichkeit und ungestelzter Professionalität, lässt bis zum letzten Schluck Aperitif, die heimelige Atmosphäre genießen. Im Sommer lädt der idyllische Innenhof zum Genussweilen ein. 

Ja, es sind viele Glücksgefühle, die auf dem Teller in Szene gesetzt sind und es sind ganz viele Genussmomente, die der Gast gerne in seinen Erinnerungen parkt.

Hubertushof / Arzheimer Str. 5, 76831 Ilbesheim / 06341 930239

Wenn man erzählt, man fahre von der Pfalz nach Tiefenbronn zu einem Koch, der berühmt für seine Fleischbereitung ist, dann schauen die Menschen um mich herum so, als hätte man einen Witz über eine Randgruppe gemacht.

Metzger und Koch, das sind zwei Wörter, mit denen man heutzutage nicht gleich Freunde gewinnt. Wer Fleisch isst, steht laut Weltgesundheitsorganisation schon mit einem Bein im Grab und dann noch die Klimadebatte um den „Pups“, großer Gott!

Befremdete Blicke sind noch das Harmloseste, was meine prächtig-schöne Begegnung mit Theo Jost bei den Mitmenschen auslöst. Tatsache ist jedoch auch: wer in gepflegter, warmatmosphärischer Umgebung ein erstklassiges Steak, feines Fleisch und authentisch-regionale Kochkunst genießen möchte, der ist in der Ochsenpost in Tiefenbronn genau richtig. Theo Jost verwendet ausschließlich beste Fleischqualität aus der Region. Bereits bei der Reifung und der Verarbeitung achtet er darauf, dass nur Rindfleisch von jungen Färsen, also Jungrinder bis 18 Monate, welche noch nicht gekalbt haben, verarbeitet werden. Als besondere Spezialität lässt er Rücken von alten und fettreichen Kühen reifen. Und er praktiziert eine echte Trockenreifung am Haken und verteufelt Reifung im Container auf dem Weg von Argentinien nach Europa. Letztlich bietet seine ganz besondere und sehr arbeitsintensive Methode ein spannend-opulentes Geschmackserlebnis.

Und…Theo Josts kulinarische Visionen stecken voller Dynamik, kraftvoller und authentischer Aromatik und frischen Ideen, die er Dank der tatkräftigen Unterstützung seines Sohnes Peter und einer fein durchdachten Kreativität kanalisiert und auf die Teller zaubert. Immer ist er auf der Suche nach dem Quäntchen mehr an Produktqualität. Theo Jost, ein unerschöpflicher und nimmermüder Kochvirtuose fasziniert und verführt in die bodenständig-authendische Kochkunst des Nordschwarzwaldes. So bebt eben schwarzwälder Genusstradition. Hier herrscht bei Fleisch und auch Fisch harmonische Regionalität, artgerechte, regionale und vorausschauende Tierhaltung.

Auch beim Thema Brot tischen Theo Jost und sein Team groß auf. In seiner hauseigenen Backstube lässt er Insiderwissen von gestandenen Handwerksbäckern aufleben. Dabei meidet er jegliche Zusatzstoffe und Chemie, lässt sich und seinem Brot viel Zeit beim Backen. Die Grundteige reifen mindestens 10 bis maximal 32 Stunden in verschiedenen Temperaturzonen. Somit gewährleistet er, dass Verdauungsprobleme ausbleiben und die Gäste sich sauwohl anstatt pappsatt fühlen.
Und zu allem bietet das Serviceteam im Restaurant eine hohe Kunst an Servicefreude ohne Getue. Die vorzügliche Weinkarte mit spannender, vorzugsweise auch eher unkonventioneller Weinbegleiter aufstrebender Weinmacher – auch aus der Pfalz – machen Freude. Wer eher die arrivierten Klassiker oder ein gutes Bier bevorzugt, wird im beeindruckenden Sortiment ebenfalls fündig. Unbedingt darf es gern der klingende Schnaps zum Abschluss sein.
Hier sind die Mitarbeiter um Natalia und Dorothea Jost herrlich leidenschaftlich, lustig und vergnügt. Eben menschlich, freundlich und lebendig. Für alles andere hat das Serviceteam in der Ochsenpost keine Zeit. Ich nahm mir unbedingt noch Zeit… und habe mir als genussprächtige Erinnerung frisches Brot und schwäbische Maultaschen im „Josts Genießerlädchen“ mitgenommen.

Restaurant & Hotel Ochsen Post / Franz-Josef-Gall-Straße 13, 75233 Tiefenbronn / 07234.95450

Grausige Wahrheiten offenbaren sich in den zahlreichen Kühltheken im allerlei bunten Discounterland. Besonders irritiert bin ich beim Thema Käse und sensibel pikiert bei einer reichlich deprimierenden Auswahl von Mozzarella-Sorten. Weiß, frei von jeglichem Geschmack und eine Handvoll Gummimasse, als sei es ein Entspannungsball, sind kein Ausnahmefall. Definitiv ist dies ganz weit weg von bester Genussqualität. Bittttte! Mindestens die Käsebälle aus Büffelmilch entsprechen der ehrlichen Geschmacks- und Genussqualität. Besonders intensiv und so prachtvoll italienisch ist die „Mozzarella di buffala campana“. Hier werden die Rezepturen aus dem 12. Jahrhundert im Gaumen schmeckbar. Im 12. Jahrhundert formten Mönche der Region Neapel und Salerno Frischkäse aus Büffelmilch zu Kugeln und Zöpfen. Der echte, der wahre und feine Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Pasta-Filata-Käse aus der Milch des Wasserbüffels aus einem Teig, welcher bei der Herstellung Fäden zieht. Die Herstellung lässt sich schmecken: In feiner Handarbeit bringt der Käsemacher Milch mit Lab zum Gerinnen und übergießt diesen Käsebruch mit 60 Grad heißem Wasser. Danach wird meisterlich und mit italienischer Lebensfreude gerührt, gezogen und geknetet. sobald die dampfende Masse elastisch wird, teilt der Käsemeister die zähe Käsemasse in gleich große Stücke und bringt diese in Form.

Fein-authentischer und geschmacksintensiver Mozzarella überzeugt mit einer intensiv sahnig-aromatischen Note und einer locker, saftigen Konsistenz. Der sahnige Kern zerfließt beim Anschneiden.

Gern empfehle ich den „Mozzarella di buffala campana“ mit dem Gütesiegel DOC. Meist kommt dieser aus den Regionen Latium, Apulien oder Kampanien.

In Mailands berühmter Pizzeria Maruzzella, hatte ich eine sehr köstlich-schöne Begegnung mit dem Klassiker „Mozzarella in carozza“. Mozzarella zwischen zwei Brotscheiben gelegt, in Ei gewendet, mit Mehl bestäubt und leicht-braun frittiert.
Die Mailänder Osteria „Al Ponte de Ferr“ am Naviglio Grande überrascht mit einer raffinierten Kreativität und einer „Mozzarella in pasticceria“. Mozzarella in Blätterteig, fein umschmeichelt mit Vanilleeis, Kürbisöl, Rosenwasser und feinster Sahne.

Pizzeria Maruzzella – Piazza Guglielmo Oberdan, 3 – 20129 Milano – 39 02 2952 5729

Und in Deutschland?! In Frankfurt-Sachsenhausen begeistert Dennis Rimonti mit verdammt geschmacklichen Kreationen in seinem Restaurant Lella Mozzarella. Im Stil der 50er- und 60er-Jahre gepaart mit ganz viel Flair der italienischen Riviera schmeckt die frische Orecchiette mit dem cremigen Kern der Burrata, 100% Büffelmilch mit Tomaten und Basilikum vorzüglich. Übrigens: Burratina ist ein kleines Säckchen aus Mozzarella, das mit Mozzarella-Strängen oder -Würfeln und cremiger Sahne bzw. Rahm gefüllt ist. Burrata bedeutet “gebuttert”.

Lella Mozzarella / Mörfelder Landstraße 137 / 60598 Frankfurt am Main / 069 66366744

Ja! Mozzarella ist mehr als nur glibberige Masse in Tüten!!!

„Dem Wahren Schönen Guten“ – Mallorca ist herrlich widersprüchlich

Schillernd ist sie! Begehrt sowieso. Beliebt und ab und an auch mal unbeliebt. Das Sternzeichen Zwilling würde ihr gut stehen, den die Widersprüchlichkeit ist ihr auf die Stirn geschrieben. Wild und dennoch romantisch zeigt sie sich gern.

Unnahbar und auch mal heimelig. Hier und da zeigt sie ihr Temperament und ist dann auch mal schroff und störrisch unbändig. Jedoch… sie kann auch sehr charmant und liebenswürdig sein. Und … Mallorca ist imposant. Als größte Insel im Mittelmeer ist Mallorca faszinierend, kunterbunt und vielfältig zugleich.

„Dem Wahren Schönen Guten“… spricht man gerne über das „Gelbe Gold“ der Insel. Das Gelbe Gold“ Mallorcas ist definitiv das Olivenöl oder „aceite de oliva“, welches uns überall und zu fast jeder Zeit auf der Insel begegnet. Olivenöl ist ein kulinarischer „Feingeist“ wie auch eine Schönheitspflege. Oliven setzen den I-Punkt mancher Cocktails als auch eine geschmackliche Versuchung zu einem guten Bier oder einem besonderen Wein.

Das „Gelbe Gold“ Mallorcas

Oliven sind auch willkommene Früchte der Gesundheit. Oliven sind reich an vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, wie z.B. Vitamin E und sekundären Pflanzenstoffen, welche beide vor Krebs schützen. Bekanntlich senken Oliven den Cholesterinspiegel, schützen das Herz, senken Bluthochdruck und beugen Arterienverkalkungen vor. Sie schützen den Körper nicht nur von innen, denn Olivenöl und -extrakte sind bekanntlich ein beliebtes Schönheitsmittel. All das wussten auch bereits die Ägypter, Griechen und Phönizier, die der Olive schon damals eine hohe Bedeutung beimaßen.
So waren es auch die Phönizier und die Griechen, die den Olivenbaum nach Mallorca brachten. Die Intensivierung des Olivenanbaus geht jedoch auf die Araber zurück.
Die ersten schriftlichen Hinweise auf Olivenhaine finden sich im 15. Jahrhundert; der älteste wissenschaftlich untersuchte Olivenbaum der Insel steht bei Artà und stammt aus dem Jahre 1314. Man kann davon ausgehen, dass ein Großteil der Olivenbäume auf Mallorca zwischen 300 und 500 Jahre alt ist. Diese „Methusalems“ liefern aufgrund der intensiven Nährstoffe, die ihr Holz speichert, aromatischere Früchte als jungen Pflanzen. Die Veredelung erfolgt seit jeher durch das Aufpfropfen auf einen jungen Wildstamm.
Der Olivenbaum, der bis zu 5 m hoch werden kann, ist anspruchslos und braucht keine künstliche Bewässerung. Er liebt aber Licht und Wärme, daher muss er – soll er gute Ernte bringen – alle paar Jahre gelichtet werden. Durch diese Beschneidung (und möglicherweise auch durch den Einfluss der Erdrotation) entstanden im Lauf der Jahrhunderte bizarr verdrehte Baumgestalten, die mit einiger Fantasie an Drachen, Kamele oder Kobolde erinnern. Eine Wanderung durch die uralten Olivenhaine im Barranc de Biniaraix oder im Gebiet von Muleta bei Sóller ist daher kurz vor der Ernte im Spätsommer ein phantastisches Naturschauspiel.

Das “Öl aus Mallorca” ist ein besonders naturreines Olivenöl, das aus den Olivensorten “Mallorquina” bzw. “Empeltre”, “Arbequina” und “Picual” (Olea Europea L.) mittels schonender Herstellungsverfahren gewonnen wird, wodurch das Öl die charakteristischen Eigenschaften von Aroma und Geschmack der Früchte behält

Die drei Sorten, die für die Herstellung des „Öls aus Mallorca“ genehmigt wurden, verfügen über geschmackliche und physio-chemische Eigenschaften, die einander ergänzen und zur Gewinnung von Ölen außerordentlicher Güte beitragen. Die mallorquinische Olive bringt so ein Öl hervor, das sich durch besondere Milde, Süße und den Geschmack nach reifen Mandeln auszeichnet; die Sorte Arbequina verleiht dem Öl darüber hinaus den Geschmack grüner Früchte, während die Sorte Picual auch einen Anklang von Schärfe und Bitterkeit trägt. Hinsichtlich des Fettgehalts der Olive steht dieser in direktem Zusammenhang zur verwendeten Olivensorte.
Das Olivenöl Aubocassa ist wohl zurzeit mit das beste Virgen Olivenöl Extra der Welt, von Roda, einem der weltbesten Ölproduzenten. Es wird sehr schonend kaltgepresst aus Mallorcas bester Olivensorte Arbequina gewonnen. Die Ölmühle der Finca Aubocassa sollte bei einer Reise über die Insel Mallorca unbedingt im Reiseplan stehen.

https://www.aubocassa.com