Ist „Foie Gras“ nun Gourmet kultiviert oder nur „verstopfte Handwerkskunst“?

Für viele Genussritter ist die Foie gras eine kulinarische Delikatesse auf der Basis frischer Zuchtgänse- und Zuchtentenleber, für deren Zubereitung es mannigfache, kunterbunte Rezepte gibt und noch immer die Größten wie auch die „Scheinbaren“ der Kochzunft spannende und teils aberwitzige Varianten und Techniken zum Besten geben. Sehr häufig höre und lese ich, mit welcher Hingabe sich die Promi-Kochzunft bei der Produktbehandlung von „Foie Gras“ ins Zeug bzw. ins Gras legt. Es scheint, dass die Zubereitung bis in alle Details ausgereift ist und es wahrlich nichts … nichts mehr Neues gibt.

Bedauerlich ist bei alledem, dass es bei der Vielfalt von Produkten keinen Gleichbehandlungsgrundsatz gibt, denn definitiv: In vielen Restaurants stelle ich immer wieder eine überbordende Vernachlässigung von Gemüse fest: Das kultivierte Auge erkennt sofort, dass die Kreationen noch nicht den gleichen Grad an handwerklicher Meisterschaft haben, wie dies bei vielen klassischen Produkten der Fall ist. Häufig wird an einem perfekten Steak das Gemüse so nebenbei verteilt. Oder bei Foie Gras als „Beilage“ stilsicher auf dem Teller drapiert.

Was man aber alles mit einer Möhre, Roten Beeten oder Sellerieknollen nebst dem geschmacklich spannenden Grün anfangen kann, bleibt meist völlig unbeachtet. Es gibt jedoch Ausnahmen:
Auf meiner Suche nach jenen Kreateuren, die konsequent mit Gemüse und Kräutern arbeiten, wurde ich häufig in Österreich, aber auch im Elsass fündig. Und auch in Deutschland wird aus dem anfänglichen Trend ein kreatives Programm. In Frankfurt hat mich die Küche der Mon Amie Maxi Brasserie überzeugt. Und auch Florian Winter vom Ritterhof zur Rose begeistert mit seiner leidenschaftlichen Liebe zur französischen Küche. Gerade Florian Winter rückt Gemüse, Kräuter und Blüten konsequent in den Vordergrund. Er kauft mit sensiblem Augenmerk bei regionalen Erzeugern ein und überzeugt sich direkt bei diesen Gemüsebauern von der Qualität und Güte dieser Produkte. Der ehemalige Sternekoch Michael Hoffmann ist auch Gärtner. In seinem Berliner Restaurant „Margaux“ kochte er Gemüse-Menüs mit acht Gängen aus dem eigenen Anbau. Nun sorgt der Hoffmann dafür, dass auch die vegetarische Küche des legeren Luxusschiffes diesen Ansprüchen genügt. Als „kulinarischer Berater“ hat Hoffmann für die EUROPA 2 neue vegetarische Menüs kreiert, um die Speisekarten der Restaurants zu erweitern.
Sternekoch Andi Schweiger hört in der Küche am liebsten Hardrock oder Metal. Seine Gerichte hingegen sind alles andere als laut. Feinsinnig und auch ein wenig brachial. Kunterbunt und verdammt fleischlos. Mit ganz viel Leidenschaft kreiert er vegetarische Gerichte, welche ganz weit entfernt sind von der üblichen Kochkultur. Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln.
Der Starkoch aus Kitzbühel „Simon Taxacher“ fährt eigens und regelmäßig nach Südtirol und entdeckt gemeinsam mit kleinen Biobauern Gemüsekulturen längst vergessener Zeiten mit höchster Güte. In all seinen Texturen zeichnet er mit verdammt viel Fortune feine Gemüseinterpretationen in die Sinnesbahnen seiner Gäste. Geschmorte Lammschulter, geräuchertes Jungkraut, Safran-Macaron, Iberico-Schwein, Taschenkrebs, Leber vom Donauwaller, Paprika, geröstete Linsensuppe, Senfgurke, Schwarzkümmel-Schnittlauchcracker, Spargel, Morcheln und … und …! Der Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher zeigt, dass bestes Gemüse und bestes Fleisch wie auch vorzüglicher Fisch gemeinsam in größter Hochachtung füreinander auf der Bühne bestehen.
Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln. Solche Sachen zaubert der Münchner Sternekoch Andi Schweiger lässig in die Sinne seiner Gäste. Wie all seine vorgenannten Kollegen inszeniert auch er gerne in einer eigenen Kochschule und gibt hochdekoriertes Wissen weiter.

Und was uns Großmutter nicht mehr lehren kann, werden wir nun in den kreativen Kochschulen der Gemüse-Kreateure entdecken, schmecken und genießen. Ich wünsche uns allen… gemüsefreudige Zeiten.

Provence: Die Kunst der Genusskünste – Hotel „la colombe d’or“

Das Café e Hôtel „la colombe d’or’ , Saint-Paul-de-Vence – ist „der“ romantische Vergnügungsort der Künstlerseelen!

Etwas entrückt, aber fern von verborgen. 12 Kilometer nördlich von Nizza und nur wenige Kilometer von den Traumstränden der Côte d’Azur, gefüllt mit malerischen Gassen, einer gut erhaltenen, jahrhundertealten Befestigungsanlage und allerlei bunt lackierten Fensterläden, verzaubert das Berg- und Künstlerdorf Saint-Paul-de-Vence weit ab der Moderne, aber mit reichlich Blickachsen in die Ferne. Definitiv ist Saint-Paul-de-Vence eines der hübschesten Bergdörfer im Hinterland der Côte, welches es bei jeder Begegnung versteht, zu verzaubern. Mittendrin die traumhafte Krönung des Laissez-faire der Côte d’Azur, das Café „la colombe d’or“ mit seiner merklich kunstgefüllten Atmosphäre. Es ist Café, Restaurant, Hotel, Kunststätte und Seelenfänger zugleich. Hier sind die Wände voll mit Kunstwerken, für die so mancher Kunstliebhaber und Galerist wohl morden würde. Hier lebt Geschichte wie auch der Glanz der Provence.

Noch heute erinnert ein Schild am Eingang an die große Gastfreundschaft: „Ici on longe à cheval, pied ou en peinture“ (Logi für Pferde, Wanderer und Maler).

Dass der ehemalige Eigentümer Paul Roux – die Beerdigung Roux’ war eine der wenigen, an denen der Künstler je teilnahm – nicht nur kultivierter Gastgeber war, sondern selbst auch Künstler, Kunstfreund und auch Schüler seines Gastes Pablo Picasso. Noch heute hängen einige seiner Bilder im Hotel. Nicht nur die Wände sind mit Kunstwerken bereichert … auch im Restaurant und unbedingt im Hotel gibt es zahlreiche spannende Begegnungen mit allen Facetten der Kunst. Man spürt im Dekor die Leichtigkeit und die Kreativität, welche hier nonchalant gelebt wurde und noch immer wird. So wie es Picasso gelungen ist einen alten Fernsehständer in die Skulptur eines Pferdes zu verwandeln, hat Familie Roux aus einem dörflichen Haus ein mit Kunst gefülltes Wunderland gemacht. Unmittelbar nach Betreten des Hauses spürt man sofort die verführerisch avantgardistische und beruhigend provenzalische Atmosphäre, welche zunächst auch architektonisch irreführend ist, denn es will mir einfach nicht gelingen, es in einen Stil einzuordnen. Facettenreich spiegelt es unterschiedliche Charaktere, mal Villa, mal Cortage und auch mal Kloster: Auf historischen Gewölben sammeln sich allerlei kunterbunte Korridore und eine Vielzahl teils romantisch-mystischer Terrassen, allesamt mit groben Steinplatten ausgelegt, welche mühsam aus einer verfallenen Burg in der hinteren Provence abgetragen und hier sorgsam verlegt wurden.

Das Gästebuch ist nicht nur Kunst … es ist besonders viel Kultur- und Erinnerungsgut an seine Gäste. Hier haben sich Picasso, Matisse, Chagall und Christo, aber auch Madonna, Robert de Niro, Sophie Marceau, Michael Caine und Alfred Hitchcock verewigt. Selbst Winston Churchill und Barack Obama philosophierten hier schon über Kunst, Geist und die Welt.

Paul Roux war in der Künstlerszene tief verwurzelt; vor allem mit Malern war er eng befreundet. Er zögerte nicht, wenn bekannte Maler ihr Essen und die Unterkunft bei ihm mit Gemälden bezahlen wollten.

Das „La Colombe d’Or“ wurde ein Treffpunkt der Künstlerszene und somit wird klar, warum die Wände noch heute voll von Kunst bekannter Maler hängen. Hier wurde nie mit Blutgeld, sondern meist mit Kunst bezahlt. Ich hinterließ einige Euro und viel Dankbarkeit.

La Colombe d’Or Hotel and Restaurant / Place du Général de Gaulle, 06570 Saint-Paul-de-Vence, Frankreich

Mittendrin lebt eine Oase der Ruhe – Reichsstadt Hotel in Gengenbach

Die alten Römer empfanden den dichten Wald hier als unzugänglich und geheimnisvoll , deshalb nannten sie ihn „schwarz“. Heute ist der Schwarzwald wieder en vogue und zieht Entdecker aus Südeuropa ebenso an wie deutsche Genusspilger und Biker. Der Schwarzwald ist prall gefüllt mit romantischen Ortschaften und allerlei spannenden wie auch himmlischen Wandertouren. Und! Jede Menge Kuckucksuhren.

Mittendrin und dennoch von Ruhe gefüllt ist die Stadt Gengenbach. Fachwerkhäuser, so weit das Auge reicht, im harmonischen Miteinander Türme, Tore, Winkel und Gassen. Im Mittelpunkt der Marktplatz und das Rathaus, das sich im Winter in das weltgrößte Adventskalenderhaus verwandelt. Dann wird die Fassade mit Werken weltbekannter Künstler wie derzeit Andy Warhol zu einem magischen Kunstwerk. Lebensart und Sinngenuss gibt es auch à la carte: erlesener Gengenbacher Wein und typisch badische Küche. In den Seitentälern der echte Schwarzwald. Ein Genussort an der Deutschen Fachwerk- und Badischen Weinstraße. Hier lässt es sich völlig ungeniert aktiv sein, tief durchatmen und prächtig genießen.

Umhüllt von der Schönheit der Fachwerkstadt Gengenbach fasziniert das Hotel Reichsstadt. Es ist ein Cocoon, welcher den Gast umhüllt und ihm allerlei Servicefreundlichkeit wie auch Gastfreundschaft, fernab von aufdringlich, in die Sinne spielt. Hier sind es Details und liebenswerte Gesten, die einfangen und genießen lassen. Hier ist der Gast nicht König sondern Mensch und darf sein Menschsein einfach ausleben ohne zu verlieren. 

Den beiden Inhabern Carmen und Gerhard Hummel ist es, ohne Störgeräusche zu erzeugen, gelungen, den Flair vergangener Zeiten mit den Annehmlichkeiten von heute zu gestalten. Alte Steine und Fachwerk aus dem 16. Jahrhundert umfassen hochwertiges Design, Stil und Schönheit. Entkernt, mit Fachverstand und Wertschätzung für Altes umgebaut und erweitert. Stilvoll eingerichtet, liebevoll dekoriert. Warme Farben begegnen „kalten“ Materialien. Erdtöne schimmern mit Glanzeffekten. Auffällig wie spannend zugleich: Hier trifft Natur auf Eleganz.

Klar! Überall im und um das Hotel lassen die Hummels erkennen, dass sie ein Faible für modernes Design und eine Liebe zur Tradition haben. Dazu eine feine Nuance Mut zur Kreativität und zum persönlichen Ausdruck. Im Interieur – und auf dem Teller. Zu Beginn noch zaghaft, wurde erst einmal die badische Wirtshausküche fortgeführt. Doch der Drang von Gerhard, Kochen auf hohem Niveau kreativ zu gestalten, forderte ihren Raum. Folglich stellte Gerhard Hummel das Restaurant auf Gourmetküche um. Mit der Folge, dass ein Großteil der Stammgäste fernblieb. Doch letztlich wurde der Mut belohnt. Neue Gäste und auch frühere Stammgäste entdeckten das neue Restaurantkonzept und machten es zu einer neuen Form von „Leibspeise“.

Sie satte Kreativität, gepaart mit leidenschaftlicher Innovation, ließ auch das neue „Baby“ der Hummels groß werden.  Die Schwarzwaldbrasserie Cocotte ist mehr als nur mal Essen gehen. Es ist eine Freude an bestem Genusshandwerk in Schmortöpfen. Ob mit Familie oder Freunden Hier lassen sich alle kulinarisch vereinen und verwöhnen, denn wer liebt, der teilt. Ansonsten wird ohnehin gestibitzt.  „Cocottieren“ in der Reichsstadt ist pure Lebensfreude und genießerische Geselligkeit. Zudem verleihen die Schmortöpfe den Gerichten einen ganz besonderen Geschmack, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Bei jeder Begegnung mit dem Hotel und Restaurant Reichsstadt wird deutlich: Hier werden Sinne wieder neu sortiert und dann sensibel auf die feine Art von Gastfreundschaft justiert. Chapeau den Machern einer außergewöhnlichen wie auch kreativen Genusskultur!

http://www.die-reichsstadt.de

Eine wahrhaft genussreiche Begegnung – Hotel Kloster Hornbach

Jede Begegnung, sei sie auch noch so flüchtig, hinterlässt auf die eine oder andere Art Spuren in meiner Seele. Jede Begegnung geschieht aus einem bestimmten Grund. Mit jeder Begegnung wird etwas angestoßen, und manchmal führt die Begegnung mit Personen wie auch Orten, die man nie wieder sieht, zu einer Begegnung mit anderen Menschen und auch zu anderen Blickwinkeln, die aus dem eigenen Leben nicht mehr wegzudenken sind. 

Meine Begegnungen in und mit dem Kloster Hornbach, dem Thema kleine und große Weltpolitik und allerlei Genusswelten und dem Dream-Trio Christiane und Edelbert Lösch sowie deren Tochter Franziska haben bei mir ganz viele Inspirationen hinterlassen. Und dann gab es auch wieder eine besondere Begegnung mit der Küche und der großen Kunst des Genussinspirators Martin Opitz!

Die Wirkungsstätte von Familie Lösch ist ein Ort, wo Ruhe in Zeiten von Turbulenzen und den Wirren des Alltags ein Zuhause findet. Ein Ort, wo das Sinnieren einen Sinn findet und unbedingt ein Ort, wo „geistreich“ den Geist auf einen Seelenflow mitnimmt. Es ist auch ein Ort, welcher gar nicht weit von der Grenze nach Frankreich und dennoch so nah an der „magischen Grenze“ des geistigen Horizonts liegt.

Das Hotel mit all seinen Genussoasen wurde, bereichert mit einer feinen Fülle von Details, sorgsam in eine jahrhundertealte Klosterlandschaft eingefügt. All die charmant-lebenswerten Wohlfühlräume mit ihren herrlichen und teils faszinierenden Blickachsen auf das historische Kloster-Ensemble wie auch in die sanfte Dorf- und Naturlandschaft wurden kunterbunt mit einem vorzüglichen Touch Harmonie initiiert. Ich glaube, dass es eine Psychologie von Raumgestaltung gibt und dass Räume etwas mit uns machen. Und ich erlebe mit Genuss das „Kloster Hornbach“ mit all seinen Elementen. Familie Lösch hat Räume und Genusswelten geschaffen, die etwas Positives erzeugen für die Menschen, die sie nutzen, beleben wie auch erleben.

Ich fühle mich angekommen und auch aufgenommen. Ich denke für niemanden mehr, ich suche auch nicht nach Worten oder sortiere in meinen Gedanken: Ich bin eingenommen von all den angenehmen Seelenschmeicheleien, die wie der Morgennebel, der am Morgen über den prächtigen Seenlandschaften aufsteigt, und sich für die Sonne einfach auflöst.

Die Garten- und auch die Terrassenlandschaften sind purer Genuss… einfach wohlig auf der Terrasse in der Sonne zu liegen und den Wolken Zahlen zuzuordnen. Oder im beheizten Jacuzzi auf der Dachterrasse umhüllt von frischer Luft und begleitet vom leichten Wellenschlag der Seele genießen.

Der Dirigent einer vielfältig-spannenden wie auch wahnsinnig-faszinierenden Landschaft der Kulinarik ist  Martin Opitz. Als Küchenchef gelingt ihm und seinem Team in den unterschiedlichen Restaurantbereichen ein Höchstmaß an Kunst- und Genusskultur. Mit viel Feingefühl zaubert Opitz betont regional-bodenständige Genüsslichkeiten, gepaart mit großen Klassikern der internationalen Küche. Hier im Kloster Hornbach wird aus Überzeugung gelebt, dass Kochen nämlich nur im Einklang mit der Natur passieren sollte. Dabei ist der behutsame Umgang mit natürlichen Ressourcen selbstverständlich.

Was bleiben wird, ist auch die Erinnerung an das Team, das mit Leidenschaft und Servicefreude den Gast durch all diese schönen Genusswelten führt.  Diesen liebenswerten Ort wieder zu verlassen, ist geradezu tragisch! Was bleibt: der angenehme Geschmack von Sehnsucht.

 

  • Hotel & Restaurant Kloster Hornbach
  • Im Klosterbezirk66500 Hornbach

Ein Grenzgänger, ein Suchender, ein Virtuose – Iñigo Urrechu

»La corredor de maratón« – der Marathonläufer unter den Köchen – wird der Spanier Iñigo Urrechu gern genannt. Der Grenzgänger, der Gestalter und Perfektionist hat auf des Messers Schneide schon einige kulinarische Gipfel erklommen. Genug hat er aber noch lange nicht – als Getriebener seiner eigenen Ansprüche.

Man muss sich in Spanien nicht wirklich für gutes Essen und ganz besonders sportlich-gesundes Essen interessieren, um Iñigo Urrechu zu kennen – der 51-Jährige ist einfach omnipräsent auf vielen Strecken und Kanälen: als legendär lebensfroher Mentor in TV-Kochshows „Al Grano“ am Canal Cocina, wo er all unsere baskischen und traditionellen Gerichte und Kreationen der Haute Cuisine präsentiert; und der Kochwettbewerb „Abran Fuego“ auf Telemadrid, bei dem der beste Koch der Region gesucht wird. Auch als Berater ist er gern im Laufschritt unterwegs und besonders auch für seine liebste Herausforderung, die Hotelgruppe Melia.

Iñigo Urrechus eigentliches Tätigkeitsfeld als Inhaber eines Genuss-Imperiums, das auch in Covid-Zeiten explosiv expandierte, ist da noch gar nicht mitgezählt. Und… wichtig wie auch unbedingt bemerkenswert: Iñigo Urrechu ist Familienmensch durch und durch. Völlig klar wird spätestens bei diesem Lebensinhalt: Iñigo kann nur Ultramarathon und dies mit verdammt viel Lebensfreude und Charme. Für mich ist er ein großes Genusstalent und der kultivierte Inbegriff von Multitasking.

Es ist Anfang April, die Sonne über Frankfurt trollt sich davon und überlässt fetten Wolken die Bühne. Ein leichter Schneeschauer pudert die Wiesen- und Baumlandschaften in Frankfurts Grüneburgpark ein. Läufer drehen gequält ob der Witterung ihre Runden… nur Iñigo, gefangen in seiner Gedankenwelt, freut sich sichtlich über den morgendlichen Auslauf. Im Gepäck seine selbstkreierten Proteinriegel und eine Ladung Gedankengut.

Bereits bei der Ankunft im vorzüglich geführten Melia-Hotel an der Senckenberganlage lassen die leidenschaftlich agierenden Gastgeber um Generalmanager Bastian Becker erkennen, dass sie sich nur mit dem Besten zufrieden geben. Das Hotel vermittelt ein feines Gespür für kultivierte Gastfreundschaft und eine ansteckende Lebensfreude, welche auch in den chic-modern designten Zimmern spürbar wird. Hier vereinen sich Innovationsfreude sowie perfekte Servicequalität mit unternehmerischem Mut und Beharrlichkeit. Auch das Restaurant „Oben“, das Spielfeld von  Javier Barros und Iñigo Urrechu, wird mit sehr viel Servicefreude von Eddie Obrien geführt. Hier wird eine sehr angenehme Willkommenskultur spürbar und definitiv zum Genuss.. 

Bevor er sein Tageswerk mit seinem Chef de cuisine Javier Barros in seinem Restaurant „Oben“ im 15’ten des Frankfurter Melia Hotels beginnt, nimmt sich Iñigo eine Cola light und Zeit, mit mir recht gemütlich über seine Familie, das Kochen und natürlich das Laufen zu philosophieren. Iñigo Urrechu nimmt gefangen und fasziniert. Mit brachialer Lebenslust erzählt er von seinen mannigfachen Welten. Recht schnell wird klar, dass Kochen für ihn eine Wertschätzung gegenüber den Produkten und den Menschen ist, für die er am Herd steht. Es ist eine sehr sensible Hommage an den authentisch-ehrlichen Geschmack jeder Zutat. „Qué absurdo“ – wie absurd ist es doch zu beobachten, wie die Technik die Herrschaft in den Küchen übernimmt. „No, no, no“… Davon bin ich weit entfernt. Kreativität ist für ihn das Maß jeglicher Kochkunst. Es geht darum, zu wissen, wie achtsam man ein Produkt betrachtet und behandelt. „Claro“ … der Preis darf nicht das Maß sein, sondern die Qualität und das, was man damit machen kann. Es ist für Iñigo und sein Team besonders wichtig, die Produkte in all ihren Aromen und Farben zu erkennen und damit die Sinne zu bereichern. Essen muss Emotionen hervorrufen.

Und definitiv… im Oben, mit einem feudalen Blick in die Skyline von Frankfurt, versteht man das feine Spiel mit den Emotionen.

Auf dem Teller…

Auch auf dem Teller wird geschmacklich sichtbar, dass das Team um Javier Barros und Iñigo Urrechu aus kreativ agierenden Aromenzauberern besteht, welche den teils filigranen, Spannungsbogen der Geschmacklichkeit perfekt beherrscht. Höchste Qualität und Güte bei der Auswahl seiner Produkte sind die Pflicht, deren formvollendete Umsetzung die Kür. Beides erfüllen sie aus Berufung und Leidenschaft. Bei jedem Gang fasziniert er in der Verarbeitung und im Design mit typischen und außergewöhnlichen Zutaten aus der Region. Alle seine Kunstwerke sind so verarbeitet, dass diese ihren kräftig-natürlichen Geschmack unverkennbar behalten und auch, unverwechselbar kombiniert sind. Mit jeder neuen Kombination der zahlreich aufeinander abgestimmten Gänge unterstrich auch hier Iñigo Urrechu sein formidables Können und seine Spielkunst, die kulinarischen Genusswelten meisterlich zu inszenieren, ohne die Aromencharaktere zu vernachlässigen. Es ist mehr als nur ein einmaliges Erlebnis für Gaumen und Augen.

Ein erfrischender Vermouth Spritz – Cava, etwas Rosmarin und eine Spur Mandarine als Aperitif stimmen ein.

Das formidable Aperó: Rote-Bete-Tartar gepaart mit Avocado, einem Touch Apfel und einer Nuance Balsamico-Vinaigrette.

Wozu eine Pause … Alles ist genüsslich, ist von sensibler Feinheit bereitet, dass wir nie die Fülle des Magens spüren. Die Sinne sind es, welche eine Pause einfordern, da sie fast in ein Meeresrauschen geraten. Das Rinderfilet mit gegrillter Avocado aus der Region, fein umhüllt mit gegrillter Avocado, setzt der Sinnespause ein feines Krönchen auf. All dies gepaart mit einem imposanten Blick hinaus in die Skyline von Frankfurt, auf den quirrligen Takt der Bankenmetropole, den hetzenden Menschen von hier nach dort und weit weg von feiner Genusskultur.Und zum Schluss: Ein kunterbuntes Mangotörtchen, umgeben von roten Beeren und feinem Biskuit.

Völlig high vom Facettenreichtum der Aromen und Konsistenzen, kurz vorm Gourmet-Delirium lasse ich mich von einem vorzüglichen Obstbrand und einem perfekt aufgelegten Service auffangen. Es sind Ausnahmeerfahrungen wie dieser Abend im Oben und mit dem Team Javier Barros und Iñigo Urrechu,die die Gäste aus aller Welt auf die 15. Etage des One Forty West in Frankfurt pilgern lassen. Chapeau, Chapeau!

Fast untergegangen … die vorzüglich interpretierte Weinkarte mit knapp 70 Positionen. Das Who is Who ist selbstverständlich. Die Garde der besten Jungwinzer Deutschlands wie auch Spaniens ist die respektvolle Kür. Auch hier lässt Javier Barros keine Zweifel erkennen: Nur Außergewöhnliches hat hier eine Pole-Position inne.

 

Oben Frankfurt im Melia Hotel / Senckenberganlage 13
60325 Frankfurt / 

https://oben-frankfurt.de

Villa Hammerschmiede feiert 150-Jahre Pommery 

Das Ambiente passt perfekt zum Anlass. Im festlich dekorierten Gourmet-Restaurant des Hotels „Villa Hammerschmiede“ wartet eine spannende Auswahl Champagner auf ihre Verkostung. Schließlich und unbedingt muss das 150-jährige Jubiläum des Brut Champagners am 29. November 2024 bereichert mit einem Gourmet-Menü gefeiert werden. Dazu allerlei edle Champagner-Kreationen. Das über die Grenzen hinaus bekannte Hotel und Restaurant im Pfinztal ist das Reich von Eric Griese. In seinem gut sortierten Weinkeller warten ca. 3.000 Flaschen Wein, Sekt und Champagner auf die Nasen und Gaumen zahlreicher Weinliebhaber.

Gerade zum besinnlichen Endspurt eines Jahres – zwischen Gans und Silvesterknaller – entdecken viele Verbraucher ihre Lust nach prickelndem Hochgenuss. Doch welcher Champagner ist der Richtige? Ganz klar! Jeder Champagner – ohne Ausnahme – ist auf seine Art ein feines und hochwertiges Produkt. 

Seit der Benediktinermönch Dom Pérignon im 17. Jahrhundert das Prinzip der Cuvée entdeckte, gilt Champagner weltweit als Synonym für Luxus und Festlichkeit. Obwohl heute auch sogenannte reinsortige Schaumweine bzw. Sekte – meist aus Chardonnay- oder Pinot-Noir-Trauben – im Trend liegen, gilt  Cuvée als Markenzeichen eines jeden Champagnerhauses. Bei diesem Verschnitt kombinieren die Produzenten verschiedene Trauben aus unterschiedlichen Lagen, um über Jahre hinweg ein hochwertiges und geschmacklich gleichbleibendes Produkt entstehen zu lassen. 

Ohnehin waren es Frauen, die den Champagner en voge machten. Madame Pommery war eine weitere der großen Veuves (französisch für Witwe) in der französischen Weinbranche, die Risiken eingingen, eine Führungsrolle übernahmen und sich auf ihrem Gebiet auszeichneten. Sie legte den prägenden Grundstein für das zukünftige Image der Marke Pommery. Jeanne Alexandrine Louise Pommery bewies bemerkenswerten Geschäftssinn und leistete in vielerlei Hinsicht Pionierarbeit in Sachen Markt- und Markenaufbau, aber auch bei Prozessoptimierungen. „Damas, wir brauchen einen Wein, der so trocken wie möglich ist, aber nicht steif. Der muss weich, samtig und gut verschnitten sein. Achten Sie vor allem auf die Finesse.” So sollen die Worte von Madame Pommery an ihren Kellermeister Olivier Damas 1874 gelautet haben. Diese Idee galt damals als wahnsinnig und war für viele Gaumen ein geschmacklicher Schock. Um den natürlichen Zuckergehalt in den Trauben zu erhöhen, verlängerte das Champagnerhaus die Reifezeit am Rebstock. 

Mittlerweile haben Winzer für ihre Sekte dieses Konzept kopiert und präsentieren ausgezeichnete köstliche Alternativen. Einige Sekt-Kreateure lesen zudem – wie in der Champagne üblich – ihre Trauben ausschließlich mit viel Augenmerk und Achtsamkeit von Hand.

Im Jahr 1750 schrieb die Mätresse des französischen Königs Ludwig XV Madame de Pompadour: „Champagner ist das einzige Getränk, das Frauen schöner macht, je mehr sie davon trinken“. Leider ist nicht bekannt, welche Marke ihre Schönheit begünstigte. 

In den französischen Weinanbaugebieten, zwischen Reims und Troyes, werden verschiedene Champagner zu 98 Prozent aus den drei Rebsorten weißer Chardonnay, roter Pinot Meunier und roter Pinot Noir produziert. Hierbei kommt dem Chardonnay die größte Bedeutung zu, denn er bringt die Frische und Rasse in den Champagner. Meist glänzt er in seiner typischen Farbe Strohgelb und begeistert mit einer lebendigen Perlage. Die Nase lässt eine intensive und fruchtige Nase mit spritziger Intensität an grünen Äpfeln und Südfrüchten erkennen. Die Eleganz von reifen Noten nach Brioche, Getreide und manchmal auch frischen Nüssen sind typisch. Am Gaumen gibt sich Champagner gern generös und gleichzeitig auch subtil.

Und… welcher Champagner – ein fruchtiger, staubtrockener, eleganter oder extrem dichter – passt zu welcher Speise? Dass Champagner sich gut als Aperitif eignet oder als eleganter Begleiter von Meeresgetier, gehört zum Grundwissen der Genießer. Im Gourmet-Restaurant der Villa Hammerschmiede bietet Chefkoch Michael Grünbacher eine Champagner-Begleitung zum 7-Gänge-Menü an. Ganz klar ist sein Menü vom Feinsten aus dem Meer gepaart mit elsässischem Perlhuhn gestaltet: Austern & Yuzu, Skrei & Pinienkern, Jakobsmuscheln & Steckrübe. Hier entwickelt Grünbacher im engen Austausch mit dem Restaurantleiter Mirko Kirchhöfer seine eigene Genussphilosophie. Er ist beispielsweise davon überzeugt, dass Champagner mit seiner knackigen Säure viel besser zu Käse passt als Rotwein.

Hotel & Restaurant Villa Hammerschmiede

https://villa-hammerschmiede.de

Gansfein im Pfinztal – Villa Hammerschmiede

Oh Schreck… den Gänsen geht es gansgemein an den Kragen! Aus ähnlichen Gründen ist, einer Legende folgend, der heilige Martin im Jahr 372 geflüchtet, denn er wollte vieles. Weder  zum Bischof noch dem Topf geweiht werden. Seine Flucht endete im Gänsestall. Hier versteckte er sich vor seinen Verfolgern, was bei dessen Bewohnern eine schnatternde Krise auslöste und somit der heilige Martin ertappt wurde und demzufolge eine heftige Kirchenkrise auslöste. Noch heute… ist vielen Köchen die Legende heilig, denn sie macht ihnen die Hütte voll und lässt diese, ganz weit weg von Krisen, glänzen. Doch liebe Genussgemeinde, tatsächlich endete jedoch im Mittelalter zu Martini, rund um den 11. November, das Wirtschaftsjahr. Das Gesinde bekam seine Löhne ausgezahlt  und der Hauptzins an die Landbesitzer wurde fällig. Zu Martini wurde auch jenes Vieh geschlachtet, welches aus wirtschaftlichen Gründen nicht den Winter hindurch gefüttert werden konnte. So fanden sich die fetten Gänse ganz schnell im Ofen und im Topf wieder und mancher Lohn im Rock des Wirtes. Noch heute belohnen wir uns, der katholischen Tradition folgend, allzu gern mit einer Martinsgans für unsere Leistungen des Jahres und genießen hierzu den besten Wein. Tiefsinnig-kulinarisch betrachtet sollte der Vogel bereits in jungen Monaten geschlachtet werden, denn bereits ab dem vierten Monat wird ihr Fleisch faserig und trocken. Genussklassisch wird in Deutschland die Gans knusprig gebraten und mit Rotkohl und selbst gemachten Klößen bereichert. Dazu ein prächtig-molliger Touch Fond, welcher aus der zerhackten Keule mit Zwiebeln und etwas Rosmarin dunkel geschmort und ein wenig Rotwein abgelöscht wird. Bei meiner gänslichen Entdeckungsreise habe ich in mancherlei Töpfe geschaut und  vielfältige Zubereitungsvarianten entdeckt. So auch im Pfinztal bei Michael Grünbacher und seinem Team.

Gans wunderbar im Pfinztal

 

Während sich draußen der Novembernebel wie grau-weißer Tüll in die romantischen Wege legt und den Laternen ihre Kräfte nimmt, wird in der wohlig-warmen Stube der Villa Hammerschmiede gemütlich geplaudert und kräftig mit den Genüssen jongliert. Dazu eine satte Portion Servicefreundlichkeit und eine charmante Willkommenskultur. Probleme gibt es hier nicht: Es gibt liebenswerte Aufgaben und unverzügliche Lösungen. Chefkoch Michael Grünbacher, gehört zu der Kategorie „leise, gelassen, aber aussagekräftig“ mit einem Touch ehrlicher Bodenhaftung, sinniert und zelebriert er eine genüssliche Küche.  Auch in Sachen Gans: Die Vorspeise: Dreierlei von der Gänseleber gefolgt von einer feinen Gänsebrühe mit frischen Kräutern. Genüsslich, kräftig, würzig kommt sie daher und ist somit eine gute Basis für den Hauptgang. 

Auf dem Teller begeistert eine geschmorte Freilandgans mit Apfelrotkraut, Kartoffelknödeln und Kastanien. Zart, saftig und knusprig zugleich bereichert sie den Gaumen. Bereichert wird die Gans mit einem leicht süßlich-deftigen Apfelrotkraut und zart-feine Maronen.

Und zack… sind wir auch schon beim Wein zur Gans. Die Gans hat dunkles Fleisch und reichlich Fett am Leib, daher ist ein gehaltvoller, kräftiger trockener Rotwein, dessen Säure gut mit dem fetten Fleisch harmoniert, zu empfehlen. Doch es muss nicht unbedingt Rotwein sein. Je deftiger das ganze Gericht, desto mehr Würze darf der Wein haben. Je feiner die Abstimmung und milder die Aromen in Sauce und Zutaten, desto eleganter der Wein, egal ob weiß oder rot.

Die Villa Hammerschmiede bietet eine satte Bandbreite von außergewöhnlichem Weinen. Wir lassen uns ein auf „Cuvée Trio 2021“ vom Weingut Schenk-Siebert Wein sollte der Gans recht ebenbürtig begegnen, folglich kann dies ein geschmeidiger Rotwein gut erfüllen. Sein komplexes Aromenbild mit kräftig würzige Aromen wie grüner Paprika, Pfeffer treffen auf leichte Fruchtaromen, wie Cassis und dunkle Johannisbeere gepaart mit wenig Säure … passt!

Hotel & Restaurant Villa Hammerschmiede

Hauptstraße 162, 76327 Pfinztal07240 6010

 

Bergheimer Mittagslaunch, Schnitzel & Co – Das Qube überzeugt

Lunch – schnell, unkompliziert und in entspanntem Ambiente.

Tatsächlich hat in dieser Dimension Heidelberg eine ausgezeichnete Auswahl zu bieten. Mich zieht es meist in die Gastroszene der Bergheimer Straße, welche doch recht vielfältig wie auch spannend ist. Bereits für 10 Euro wird an vielen Orten facettenreiche Kulinarik angeboten. Auffällig ist allerdings auch, dass ein stilles Wasser für 4,80 Euro die Kontaktlinsen mancher Gäste doch sehr eintrübt. 

Ein Ausnahmetalent ist für mich das kultige Restaurant im Qube-Hotel. Hier schmeckt der Wein ganz besonders, denn in Sachen Wein haben sie ganz viel Sachverstand und immer wieder ganz wunderbare Empfehlungen auf der Karte. Auch heute folge ich der charmanten Empfehlung:

Ganz besonders liebe ich das „Wiener Kalbschnitzel“ mit sehr schmackhaften Kartoffel-Salat“. Es ist definitiv das Beste, was ich bisher außerhalb Österreichs gegessen habe und daher ist das Qube für mich immer wieder eine Pilgerstätte in Sachen ehrlich-authentischer Küche. 

Ja, ja! Die sind schon gescheit – die Österreicher! Der Ursprung von paniertem Schnitzel liegt in Andalusien, wurde jedoch in Italien als Cotoletta alla Milanese kultiviert. Feldmarschall von Radetzky macht es hoffähig und der Hof… gab ihm den Namen „Wiener Schnitzel“. Ein klassischer Fall von Kulturraub. Und hier bei dem talentiertem Team um Küchenchef Sascha Epphardt, ein feines Bühnenstück mit ganz viel Gespür für feine Kochkunst. Unbedingt erwähnen möchte ich auch sein Gespür für die kreative Asienküche. 

Nur ein Zentimeter dick… frisches Kalb sollte drin sein… und bitte nicht prügeln! Ein wahrhaft-echtes Wiener Schnitzel überzeugt die Augen, die Nase und den Gaumen. Ein Wiener Schnitzel muss saftig sein. Dies gelingt jedoch nur, wenn keine Flüssigkeit entweichen kann. Der Könner am Herd salzt das Kalbfleisch  nur leicht. Danach wird es in Mehl gedrückt, denn das Mehl muss haften bleiben, in Eigelb gewälzt und mit feinen Semmelbröseln paniert. Und dann ab in das heiße Fett. Ein perfektes Wiener Schnitzel erkennt man daran, dass die Panade Wellen schlägt und nicht am Fleisch klebt. So weiß der Genießer, dass das Fleisch saftig ist und die Fasern nicht zu Brei geschlagen wurden. 

Auch in Sachen Personal ist das Qube ein großes Bühnenstück. Das Ensemble überzeugt herzlich serviceorientiert mit einem liebenswerten Touch Herzlichkeit. Das harmonische Zusammenspiel der Mitarbeiter animiert viele Gäste zum lustvollen Genießen – und zum Wiederkommen. 

Und wenn es auch nur ein Schnitzel war, weiß ich sehr, die überzeugend-bodenständige Küche vom Dirigenden Sascha Epphardt zu schätzen.  Seine Sensibilität, seine Kreativität und auch seine Leidenschaft  ist deutlich geprägt von der jahreszeitlichen Küche.

Letztlich steht das Produkt dominierend im Vordergrund und bestimmt, was die Küchenmannschaft daraus macht!.

Qube Hotel Heidelberg

Bergheimer Str. 74, 69115 Heidelberg
Telefon: +49 6221 187990

Michael Brehm – Kulinarische Handwerkskunst in der Klostermühle

Seit 2017 führt Michael Brehm mit stoischer Ruhe, Pfälzer Charme , einem liebenswerten Touch an Teamgeist und ganz viel bodenständiger Kreativität die vielfältige Gastronomie im Landidyll-Hotel Klostermühle in Münchweiler.  Hier fühlt sich Michael Brehm angekommen wie auch angenommen. Hier kann er völlig unaufgeregt und ohne jegliches ChiChi eine bodenständige Welt mit einer schönen Portion Stille und einer Nuance Charme und Charakter genießen und diese auch mitgestalten. 

Die Begegnung mit dem 61- jährigen Michael Brehm beginnt in der Küche. Hier sieht man eine erstaunliche Menge von Mitarbeitern, die es genießen, Wünsche ihrer Gäste mit einer großen Portion Servicefreude und feiner Handwerkskunst zu erfüllen. Mit seiner Aura und mit seiner liebenswert-menschlichen Art gepaart und einer richtigen Portion Temperament gelingt es ihm, sein Team durch die launischen Wellen der Gastronomie zu führen. Auffällig ist, wie konzentriert und exakt sein Team funktioniert und mit welcher Lebensfreunde sie sich zuarbeiten. Es wirkt so, als seien sie ein spezieller Typus Kreateure. Der Meister des Ganzen arbeitet mit und fügt sich ein. Ruhig, konzentriert, aber auch immer so, als würde er gerade einmal wieder über irgendetwas nachdenken. Doch seine kulinarischen Inspirationen und innere Zufriedenheit saugt Michael Brehm bei einem guten Tropfen Wein oder beim Mountainbiken in der naheliegenden, herrlichen Wald- und Wiesenregion ein. Frische Kräuter schneidet er im Garten und auch im Hof der Klostermühle und bestes Gemüse für seine Küche kommt unter anderem aus dem familieneigenen Anbau von “Fräulein Lenz”. All die heimischen Produkte bereichert er gern mit feinen Gewürzen aus einer fernen und doch sehr schmackhaften Welt. 

Wer ihn in der Küche beobachtet wird erkennen, dass er ganz gerne ohne viel Aufhebens und ohne Bühne oder Publikum arbeitet. Er ist gerne im Hintergrund und inmitten seines kreativen Teams.

 

Stilistisch hat sich Michael immer da bewegt, wo im Moment die nationale Spitze der Gemüse- und Nova-Regio-Köche arbeitet. Willkommen in der ehrlichen Welt einer regional-authentischen Küche. Er, der Aromen-Verfechter, war schon immer auf dem Boden der regional geprägten Realität. Das legte man ihm, dem Typ aus dem Pfälzer Wald offensichtlich bereits früh in die Schultüte: Sei dem Boden und Deiner selbst treu! Seine Kompositionen lassen klar erkennen, dass das Produkt im Vordergrund steht. Ohne Geschnörkel, ohne Schischi. Ehrlich und klar. Den Nachweis, dass man mit veränderten Formen die Kochszene revolutionieren kann, muss er nicht erbringen. Wozu auch. Er und sein Team überzeugen mit der klassischen Moderne gepaart mit einer Verneigung vor regionalen Feinheiten, die dazu führt, dass auch traditionell orientierte Gäste und Kollegen seine Arbeit wertschätzen. Letztlich hat essen mit Sinnlichkeit und mit Sicherheit zu tun.

Die Menüs wechseln bei Michael Brehm saisonal und werden bis auf wenige Details stabil durchgehalten. Kleinigkeiten zu Beginn lassen frühzeitig erkennen, wo man sich befindet: der Donnersberg und authentische Pfalz schmecken vorzüglich und verzaubern den Gaumen mit einer außergewöhnlichen Aromen-Vielfalt. Wow! So schmeckt die Region! Die Gerichte sind teilweise minimalistisch, und weil die Küche ohnehin sehr leicht ist, gibt es zu keiner Zeit auch nur einen Hauch von Problemen mit der Menge. Die für viele Restaurants typische Überfüllung durch zu viele Fette und üppige Soßen findet hier nicht statt. Es gelingt Michael Brehm mit seinen Kompositionen das Produkt zu umschmeicheln und es erkennbar in Szene zu setzen. Hier wird nicht durch Ratespiele irritiert, sondern durch erkennbare Genüsslichkeit überzeugt. 

Es bleibt die Erkenntnis: Die Seele des Feinschmeckers berührt nur der, der die Einfachheit der Natur als Kunst begriffen hat.

 

Landidyll Hotel & Restaurant Klostermühle

Mühlstrasse 19
67728 Münchweiler / Alsenz

https://www.klostermuehle.com

 

Bonjour Baguette – das Beste von den Besten

Bei jeder Radtour hinüber ins Elsass ist ein Baguette eine unbedingte Pflichtaufgabe. Obwohl es auch in Weinheim an der Bergstraße ein prächtig-genüssliches Baguette gibt.

In Colmar bei Feinkost Malker und der Boulangerie von Claude Kraetz entdecke ich gern ein ganz persönliches Genussfestival. Von Claude ist unbedingt das Baguette ein Ereignis. Dazu passen von der Feinkost-Oase Malker die herrlichen Auf- bzw. Einlagen, feiner Schinken und Käse bereichert mit eingelegten Auberginen. Unweit von Feinkost Malker lädt die herrliche Parkanlage Champ de Mars zu einem feinen Vélo-Picknick ein.

Die handwerkliche Bäckerei von Claude Kraetz ist geradezu berühmt wie auch berüchtigt für sein Baguette und seinen Gugelhupf.  Man schmeckt bei der typisch französischen Brotstange geradezu die präzise Handwerkskunst und natürlich die Verwendung von Baguette-Mehl mit der Bezeichnung Label Rouge. Label Rouge ist übrigens ein offiziellen Zeichen, das für eine hohe Qualität bürgt. Ein typisches Baquette ist zwischen 50 und 55 cm groß, wiegt zwischen 250 und 270 Gramm und hat einen Salzgehalt von 18 Gramm pro Kilogramm Mehl. Die Kruste ist knusprig, die Enden sind leicht angekokelt und die Krumme sehr weich und grobporig. Für mich geradezu genussgenial und so schmackhaft. 

Hier bei Claude wird es – auch typisch französisch – im Steinofen gebacken.

Gerade die Teigführung: Geringer Hefeanteil, hohe Teigausbeute, kühle, lange Führung, oftmals mit Vorteig, etwas weizensauer – in Frankreich wird meistens ein alter Teig vom Vortag verwendet – tragen zu einer starken, genussintensiven und grobporigen Auflockerung bei. So soll es sein!

Und auch Michael Kress ist mit seinem puristischen Brot-Atelier selbst für die kulinarisch verwöhnten Bergsträßler eine Bereicherung. Mit sehr langen Gärzeiten für die Sauerteige und Top-Zutaten aus der Region fertigt er grandiose Brote. Auch die reduzierten Öffnungszeiten sind zukunftsweisend.

Das einstige Gelände der Bürgerbrauerei Weinheim hat sich zu einem schicken Büro- und Verwaltungsstandort im Weinheimer Norden entwickelt, den Michael Kress mit seiner Brotmanufaktur, Bäckermeister und Brotsommelier, seit 2022 auf seine Art bereichert. In der offenen Backstube im coolen IndustrieLook wird „Gutes und Gesundes genauso gebacken wie es die Handwerksbäcker früher getan haben, ausschließlich mit regionalen, nachhaltig hergestellten Zutaten und mit langer Gärzeit“. Die handwerkliche Backmanufaktur ist geradezu berühmt wie auch berüchtigt für sein Baguette bzw. Parisette und für seine Zimtschnecken.  Man schmeckt bei der typisch französischen Brotstange geradezu die präzise Handwerkskunst und natürlich die Verwendung von französischem Weizenmehl mit der Bezeichnung Label Rouge aufs Wesentliche: Beste Mehle und lange Teigführung ergeben Brote, Croissants und Baguettes mit lockerer Krume und krosser Kruste. Innovativ, modern, wunderbar! Auch bei Michael ist ein Baguette ca 55 cm groß, die Kruste typisch knusprig und klar… die Enden sind auch hier angekokelt und die Krumme sehr weich und grobporig. Gerade beim Baguette gehen französische Feinschmecker keine Kompromisse sein, denn es ist für sie mehr als nur ein Hochgenuss. Und der typische Weizensauerteig ist Pflicht. Tun wir es doch bitteschön den Franzosen gleich und entdecken die feinhohe Brotkultur. Das Leben passiert jetzt und sollte nicht an billiger Tiefkühl- und Schnellbackware versäuern. 

Brotsommelier und Brotkreateur Michaele Kress

Hopfenstraße 3, 69469 Weinheim

https://michaelkress-brothandwerk.de