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Souverän gelaufen – F&B Manager Lorenz Morgenschweis

Er hat mich mehr als nur beeindruckt und mich bereichert und zu allerlei Gedankenzügen angeregt. Selten ist mir eine solche Kompetenz im Food-&-Beverage Bereich begegnet. Lorenz Morgenschweis gestaltet zudem mit einer feinen Souveränität und greift völlig Selbstverständlich aktiv und auch sehr geschickt im Service ein und unterstützt mit viel Engagement sein Team.

Probleme?! Nö … Er bietet Lösungen an und erkennt bereits beim ersten Augenkontakt mit seinen Gästen deren Wünsche. Zudem ist er Sommelier und vollgepackt mit reichlich Fachwissen. Er redet sich nicht in den Vordergrund und begegnet seinen Gästen nicht mit übergriffigen Ratschlägen, sondern steuert mit viel Feingefühl die Wünsche seiner Gäste auf den richtigen Weg. Der Gast steht im Mittelpunkt und soll mit Respekt und Wertschätzung in seiner Entscheidungsfindung unterstützt werden. Glück hat … wer solche Mitarbeiter hat. Willkommen im Hilton Hotel Düsseldorf. Hier lehnt man sich in der obersten Heeresführung entspannt zurück und genießt die außergewöhnliche Kompetenz seiner Führungskräfte, welche diese mit viel Empathie an ihre Mitarbeiter weitergeben.

Lorenz Morgenschweiß hat die 60er-Latte erreicht und führt souverän durch seinen Bereich. Ruhig, geduldig, zuvorkommend und sehr höflich führt er den Gast durch die Erlebniswelt Restaurant. Nein … „no go“ kennt er zwar, jedoch werden diese nicht zum Thema.

Die Nachfrage nach international inspirierter Küche nimmt zu und damit auch die fachliche Beratung. Auch gibt es eine wachsende Nachfrage nach gesunden, nachhaltigen und regionalen Produkten und dann gibt es allerlei kunterbunte und aromenfüllende Weinthemen, welche Lorenz Morgenschweiß mit einem ehrlichen Lächeln und bedächtig beantwortet. Ein Lexikon benötigt er dazu nicht. Es sind seine Erfahrung und sein schieres Wissen, welche ihn über die Bühnen des Restaurants, der Bar und der Banketträume wandeln lassen. Er hat gelernt, dass jeder Gang nicht unnötig und Umsicht eine gelebte Selbstverständlichkeit ist. Nonchalant sortiert er das Besteck neu, serviert mit einer Leichtigkeit die Speisen und Getränke. So vergehen selten Tage, an denen er keinen Halbmarathon bewältigt. Klar … auch im Leben weit Außerhalb seines Arbeitsplatzes ist er Läufer und bereichert seinen sportlichen Geist jedes Jahr mit einem Marathon. Mal Köln … mal Berlin oder auch mal auf internationalen Pisten.

Die Gastronomie kann mit den Gehältern und Arbeitsbedingungen anderer Branchen oft nicht mithalten, was junge Menschen abschreckt. Dazu machen der hohe körperliche und psychische Arbeitsdruck sowie unregelmäßige Arbeitszeiten den Beruf unattraktiv. Für Lorenz Morgenschweiß kein Thema. Er macht seinen Job aus Berufung, viel Feingeist und mit einem satten Touch Leidenschaft und einer zarten Nuance Philosophie. Der Austausch mit Menschen und die Vielfalt seines Tuns geben ihm ganz viel Zufriedenheit. Überlastung?! Nö … Jeder Tag bietet neue, besondere Gäste und Momente. Hierauf ist er neugierig. Ebenso wie auf jeden Kilometerhinweis beim Marathon. Er ist definitiv ein Menschenfänger. Sammelt Kilometer und Begegnungen. Sind sie doch auch ein wundervolles Lebenselixier. Ich freue mich auf die nächste Begegnung und den philosophischen Austausch mit Lorenz.

Es lohnt sich ungemein Lorenz Morgenschweis im Restaurant Philosoph im Hilton Hotel in Düsseldorf zu entdecken.

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„Gans“genüsslich durch die kulinarische Pfalz 

Oh Schreck … Den Gänsen geht es an den Kragen! Aus ähnlichen Gründen ist, einer Legende folgend, der heilige Martin im Jahr 372 geflüchtet, denn er wollte weder zum Bischof noch dem Topf geweiht werden. Seine Flucht endete im Gänsestall. Hier versteckte er sich vor seinen Verfolgern, was bei dessen Bewohnern eine schnatternde Krise auslöste und somit den heiligen Martin ertappen ließ und demzufolge eine heftige Kirchenkrise auslöste. Vielen Köchen ist diese Legende heilig, denn sie macht ihnen die Hütte voll und lässt diese, ganz weit weg von Krisen, glänzen.

Tatsächlich endete jedoch im Mittelalter zu Martini, rund um den 11. November, das Wirtschaftsjahr. Das Gesinde bekam seine Löhne ausgezahlt und der Hauptzins an die Landbesitzer wurde fällig. Zu Martini wurde auch jenes Vieh geschlachtet, welches aus wirtschaftlichen Gründen nicht den Winter hindurch gefüttert werden konnte. So fanden sich die fetten Gänse ganz schnell im Ofen und im Topf wieder und mancher Lohn im Rock des Wirtes.

Noch heute belohnen wir uns, der katholischen Tradition folgend, allzu gern mit einer Martinsgans für unsere Leistungen des Jahres und genießen hierzu den besten Wein. Tiefsinnig-kulinarisch betrachtet sollte der Vogel bereits in jungen Monaten geschlachtet werden, denn bereits ab dem vierten Monat wird ihr Fleisch faserig und trocken. Genussklassisch wird in Deutschland die Gans knusprig gebraten und mit Rotkohl und selbst gemachten Klößen bereichert. Dazu ein prächtig-molliger Touch Fond, welcher aus der zerhackten Keule mit Zwiebeln und etwas Rosmarin dunkel geschmort und mit ein wenig Rotwein abgelöscht wird. Bei meiner gänzlichen Entdeckungsreise entlang der Weinstraße habe ich in mancherlei Töpfe geschaut und vielfältige Zubereitungsvarianten entdeckt.

Gans gnädig im Weinhaus Henninger in Kallstadt

Während sich draußen der Novembernebel wie grau-weißer Tüll in die Gassen legt und den Straßenlaternen ihre Kräfte nimmt, wird in der wohlig-warmen Stube im Weinhaus Henninger gemütlich geplaudert und kräftig mit den Genüssen jongliert. Dazu eine satte Portion Servicefreundlichkeit und eine liebenswerte Willkommenskultur. Probleme gibt es hier nicht: Es gibt liebenswerte Aufgaben und unverzügliche Lösungen. Chefkoch Tommy Walter gehört zu der Kategorie „leise, gelassen, aber aussagekräftig“ mit einem Touch ehrlicher Bodenhaftung. Sinniert und zelebriert er eine genüssliche Wildküche.  Auch in Sachen Gans: Die Vorspeise: ein hausgemachtes Gänserillettes nach Pariser Art oder doch lieber die würzig gebratene Gänsemaultasche mit Maronenpüree und Kürbis? Beides bietet eine gute Basis für die Hauptattraktion Gans, welche auf dem Teller herrlich platziert Augen und Nase begeistert. Die geschmorte Freilandgans aus der Region ist geradezu eine Schönheit, welche sich hier mit Apfelrotkraut, Kartoffelknödeln und Kastanien umgibt. Das saftig-frische Fleisch schmeckt herzhaft und würzig und wird mit feinen Nuancen von Gewürzen wie Beifuß, Rosmarin, Majoran und Salz umschmeichelt. So soll… ja muss eine edle Gans schmecken.

Auch in Sachen Wein bietet das Weinhaus Henniger eine herrliche Weinauswahl und somit auch den auch einen entsprechenden Wein zur Gans. Die Gans hat dunkles Fleisch und reichlich Fett am Leib, daher ist ein gehaltvoller, kräftiger, trockener Spätburgunder, dessen Säure gut mit dem fetten Fleisch harmoniert, zu empfehlen. Doch es muss nicht unbedingt Rotwein sein. Je deftiger das ganze Gericht, desto mehr Würze darf der Wein haben. Je feiner die Abstimmung und milder die Aromen in Sauce und Zutaten, desto eleganter der Wein, egal ob weiß oder rot.

Ein charmanter Begleiter für die Gans ist ein 2022er Cuvée Halbstück vom Weingut Emil Bauer aus Cabernet Sauvignon und Merlot und Barbera, welcher mit kräftigem Rotton und violetten Reflexen wunderbar im Glas liegt. Seine Noten von reifen Brombeeren und etwas frischem Holunder gefallen in der Nase wie auch am Gaumen. Einfach und doch so genussheimelig. Die Kombi war ein wundervoller Seelenschmeichler.

Ach ja … das Rilette! Wie gern erinnere ich mich an die Kochkünste meiner Mutter. Hier war häufig Gänseschmalz im Einsatz. Mal pur und gern nach Weihnachten als deftiger Brotaufstrich. Nicht ohne Grund wird das reichlich vorhandene Fett der Gans auch gern als „Olivenöl der tierischen Fette“ bezeichnet und ist daher in vielen Küchen das Nonplusultra, das ideal-perfekte Bratfett mit ganz vielen geschmacklichen und auch gesundheitlichen Vorzügen. Insbesondere in der Gemüseküche ist es das Gänseschmalz, dessen Geschmack dem Gemüse die sanft-schmelzige Note verleiht.

Gansfamos im Deidesheimer Hof in Deidesheim

Die große Vielfalt für Gesundheit und Gaumen direkt aus der Natur und frisch auf den Tisch – das hat Küchenchef Christian Seidel und sein Team im idyllischen Renaissance-Herrenhaus zur Aufgabe für seine Gäste gemacht. Dass in der Weinstube SANKT URBAN vorzüglich gekocht wird, wusste bereits seit Generationen der Pfälzer Landadel. Seidel zeigt nicht nur dem Landadel der Pfalz, wie gütlich-genüsslich gekocht wird, sondern auch allerlei Genussjüngern, welche täglich mittags wie auch abends hierher pilgern. Hier serviert man mit Leidenschaft und Servicefreude authentische und sehr schmackhafte Pfälzer Landhausküche mit besten Produkten aus besten regionalen und saisonalen Zutaten und nach klassischen Rezepten.

Ein wundervoller Platz in der ungezwungenen Atmosphäre und dem geschmackvollen, ursprünglichen Ambiente des Restaurants ist jener vorm historischen Kachelofen. Und wenn es die Sonne besonders gut meint, dann sollte man unbedingt auf der herrlichen Terrasse auf dem Marktplatz die vorzügliche Küche genießen. Einen Ticken anders bereitet Christian Seidel die Gans zu. Als Einleitung in den großen Gang darf es ein kleiner gebackener Gänsestrudel mit Karotten-Weißkrautsalat, Haselnüssen und rotem Chicorée sein. Während im Mittelalter noch über Brust oder Keule gestritten wurde, kommen sie hier gemeinsam auf den Teller. Dazu fein justiert Apfel-Rotkohl, vorzügliches Kastaniengemüse, gefüllte Kartoffelknödel und eine sehr feine Beifußsauce. Dazu gesellt sich der im Holzfass gereifte „2018 Spätburgunder“ vom Bio-Weingut Fußer aus Niederkirchen. Duft nach Kirschen und Röstaromen sowie altem Holz, welche sehr gut neben der Würze integriert sind. Am Gaumen ist der Spätburgunder sehr ausgewogen mit einem feinkörnigen Tannin und einer mittelkräftigen Säure. Ein Wein also, welcher Also gansfamos die Gans krönt.

Es sind Sinnesprünge, die sich mit dieser Komposition bei mir einstellen. Ja! Seidel versteht es, den Gast zu irritieren und dennoch zu begeistern.

Ganz gewaltig im Restaurant Adams in Pleisweiler-Oberhofen.

Die kräftige Herbstsonne lässt ihre Muskeln spielen und schiebt die fett-grauen Wolken einfach mal beiseite. So gelingt mir noch vor Sonnenuntergang ein Blick auf Pleisweiler-Oberhofen, in dessen Mitte das historisch-denkmalgeschützte Anwesen vom Gassengeschlängel wie gefangen wirkt. Völlig entspannt, gepaart mit einem sehr sensiblen Gespür für feinste Köstlichkeiten der Region, zaubert Chefkoch Arnold Lörincz allerlei bunte Genussfächer in mancherlei Sinne.

Arnold Lörincz lässt mir die Genussfreude bereits bei der Vorspeise mit einer prächtig-aromatischen Kürbiscrèmesuppe mit steirischem Kernöl. Klar! Der Geschmack steckt ja häufig im Detail und dabei versteht Adam ganz viel Spaß und Lebensfreude. Bei der Hauptspeise gewinnt er mit einer röstig-knusprig gegrillten Gänsebrust und -keule aus dem Ofen, umschmeichelt mit Bratapfel und feinstem Rotkraut, eschde Keschde vun de Palz und Kartoffelknödel, mit viel Handgeschick geformt. Es fällt besonders auf, dass der Bratapfel der Gans und deren ureigenem Geschmack nicht ins Gehege kommt, sondern die Aromenvielfalt auf dem Teller angenehm bereichert. Die Gans ist verzehrt, der Wein geleert … so folgt der finale Genuss: Zweierlei Sorbets auf Winzersekt Ja, es sind viele Glücksgefühle, die auf dem Teller in Szene gesetzt sind, und es sind ganz viele Genussmomente, die der Gast gerne in seinen Erinnerungen parkt.

Eine Bereicherung im Service und im Management ist zweifelsohne seine Frau Martina. Ihr gelingt, was vielen ihrer Kollegen selten … ja, fast nie gelingt. Sie umschmeichelt den Gast mit ganz viel Herzlichkeit und setzt punktgenau all jene Wünsche um. Hier ist es eine liebenswerte Kunst, den Gast in seiner Gesamtheit zu erfassen und seine Wünsche als gegebene Selbstverständlichkeit zu würdigen.

Eine herrliche Selbstverständlichkeit zur Gans bringt der 2022 Schlossberg Frühburgunder Rotwein vom Weingut Wilker ins aromatische Gänsespiel.  Die Nase wird bereichert von Noten nach Kakao & Brombeere, Tabak & Leder, Kaffee & Röstaromen. Einen bedeutenden Anteil an dieser Geschmacksvielfalt haben die Barrique-Fässchen, in welchen er 12 Monate lagerte.

Apropos Aromatik: Das aromatische Fleisch der Gans verträgt keine ruppigen, jungen Tannine oder Weine mit starkem Barrique-Geschmack. Weine, deren Frucht im Vordergrund steht, bilden eine wunderbare Ergänzung und sind deshalb auch charmante Weinbegleiter zur Gans. Es sollte aber keine bissige Säure von jungen, unreifen Weinen sein. Mein Tipp zum Abschluss: 2020 Cuvée Josef Barrique, vom Weingut Stern in Hochstadt, mit 5,1 g/l Säure. Das fette Rot im Glas, sein hochkomplexes Bukett aus reifen Pflaumen, Kirschen und Waldbeeren, gepaart mit einer dezenten Röstaromatik, Kaffee und würzigen Anklängen, machen geradezu schwach. Im Mund bereitet er mit weichen, aber kräftig wirkenden Gerbstoffen den idealen „roten Teppich“ für die Gans.

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Das große Dings mit dem gesunden Brot

Kennen Sie das: Sie laufen in einen Bahnhof und ruckzuck verfängt sich ein Brezelduft in Ihrer Nase und bringt Sie fast magisch aus dem Tritt? Wichtig ist, dass wir die Wahnungen in unserem Geist erkennen und tatsächlich wieder in die Spur kommen. Nein! Nicht gesund! Oder mal schnell ein Griff in den Super-Schnell-Brotautomat im Supermarkt?

Konkret: Es gibt Brote und Backwaren, die man unbedingt umsurfen muss. Ich würde sogar sagen, dass rein quantitativ die meisten Brotprodukte nicht allzu gesund sind, selbst wenn man Gluten verträgt. Das gilt vor allem für Weißbrot, mit Pseudokäse oder tiefgefrorener Wurst überkleisterte Brötchen, Baguettes und Brezeln. Tatsächlich sind solche Brote bzw. Produkte eigentlich kein Nahrungsmittel, sondern das, was übrig bleibt, wenn man aus Brot alle Mineralien, Ballast- und Nährstoffe herausholt bzw. ignoriert. Und ja … Weißbrot ist eine unfeine Art Süßigkeit und eher ein Unlebensmittel. Und… eine Brezel bereichert  den Körper mit ca., 330 Kalorien.

Ein übliches Getreidekorn besteht im Kern aus einem stark glukosehaltigen Mehlkörper. Die meisten gesunden Stoffe des Korns befinden sich nicht im Kern, sondern in der mehrschichtigen Schale, die den Mehlkörper und den Keimling umhüllt. Beim Weißbrot werden Schale und Keimling entfernt, das Mehl wird, wie man sagt, „ausgemahlen“. Mehl von der Type 405 etwa ist weiß wie Kokain und ungefähr ebenso nährstoffreich: Es enthält nur 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Gesünder ist das spezielle französische Weizenmehl – Baguettemehl T65 „Label Rouge“ mit 630 Milligramm Mineralstoffen.

Bei einem Weizenkorn führt das Ausmahlen dazu, dass unter anderem 58 Prozent der Ballaststoffe, 83 Prozent des Magnesiums, 79 Prozent des Zinks, 92 Prozent des Selens, 61 Prozent der Folsäure sowie 79 Prozent des Vitamin E verloren gehen. Übrig bleibt eine „Zuckerbombe“. Weißbrot liefert uns somit reichlich Energie in Form von Glukose, die uns geradezu genial mästet. Außerdem sättigt es uns nicht mit Nährstoffen, die der Körper unbedingt braucht, sondern hinterlässt unseren Körper und Geist „nährstoffhungrig“.

Ein Vollkornbrot ist aufgrund der Nährstoffe von einem ganz anderen Kaliber und bereichert unseren Körper ungemein. Die ballaststoffreiche Schale, die den Zuckerkern umgibt, stellt zugleich eine heilsame physikalische Barriere dar: Die Hülle macht es unseren Verdauungsenzymen nicht leicht, an die „Zuckerbombe“ im Innern des Korns heranzukommen. Das führt dazu, dass der Zucker langsam ans Blut abgegeben wird. Ein grobes Vollkornbrot lässt den Blutzuckerspiegel nicht ganz so schnell steigen.

Handwerklich fein gearbeitete grobe Vollkornbrote und Vollkornprodukte gehören zu den gesunden Lebensmitteln, die man essen kann. Wer täglich Vollkorn isst, senkt sein Risiko für fast alle Altersleiden und Krankheiten. Vollkornweizenbrot oder ein urdeutsches Sauerteigbrot mit hohem Roggenanteil sind geradezu eine geniale Wahl zum Wohl unserer Gesundheit und des körperlichen Wohlfühlzustands. Natürlich kosten solche Brote einige Euros mehr. Doch dafür halten sie länger und man lebt noch viel länger gesund.

Eine Einschränkung habe ich dennoch. Leider gibt es immer weniger Bäcker, die noch ein „pures“ Brot backen, dessen Zutatenliste sich an einer Hand ablesen lässt und nicht an ein kryptisches Chemielexikon erinnert. Die heutigen Bäckerbrote stammen häufig aus irgendwelchen entlegenen Fabriken oder Großbäckereien, die täglich ihre hunderten von Filialen mit Mainstream-Massenprodukten versorgen. Der Bäcker selbst weiß nicht mehr, was drin ist. So können in einem einfachen Brot mittlerweile gut und gerne bis zu 200 Zusatzstoffe stecken, die in einem Brot eigentlich nichts verloren haben.

Ich mag und schätze gern die feine Nährstoffkunst der Handwerksbäcker oder der Bäcker mit der höchsten Auszeichnung „Brotsommelier“. Hier wird ehrlich und tatsächlich körpergenial gesund gebacken.

Schlussstrich: Die Fotos und das gesunde Brot habe ich mir vom Weltmeister der Brotsommeliers Michael Kress in Weinheim ausgeliehen.

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Mozzarella! Die wahrhaft-elegante Diva

Grausige Wahrheiten offenbaren sich in den zahlreichen Kühltheken im allerlei bunten Discounterland. Besonders irritiert bin ich beim Thema Käse und sensibel pikiert bei einer reichlich deprimierenden Auswahl von Mozzarella-Sorten. Weiß, frei von jeglichem Geschmack und eine Handvoll Gummimasse, als sei es ein Entspannungsball, sind kein Ausnahmefall. Definitiv ist dies ganz weit weg von bester Genussqualität. Bitte! Mindestens die Käsebälle aus Büffelmilch entsprechen der ehrlichen Geschmacks- und Genussqualität. Besonders intensiv und so prachtvoll italienisch ist die „Mozzarella di bufala campana“. Hier werden die Rezepturen aus dem 12. Jahrhundert im Gaumen schmeckbar. Im 12. Jahrhundert formten Mönche der Region Neapel und Salerno Frischkäse aus Büffelmilch zu Kugeln und Zöpfen. Der echte, der wahre und feine Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Pasta-Filata-Käse aus der Milch des Wasserbüffels, aus einem Teig, welcher bei der Herstellung Fäden zieht. Die Herstellung lässt sich schmecken: In feiner Handarbeit bringt der Käsemacher Milch mit Lab zum Gerinnen und übergießt diesen Käsebruch mit 60 Grad heißem Wasser. Danach wird meisterlich und mit italienischer Lebensfreude gerührt, gezogen und geknetet. Sobald die dampfende Masse elastisch wird, teilt der Käsemeister die zähe Käsemasse in gleich große Stücke und bringt diese in Form.

Fein-authentischer und geschmacksintensiver Mozzarella überzeugt mit einer intensiv sahnig-aromatischen Note und einer locker, saftigen Konsistenz. Der sahnige Kern zerfließt beim Anschneiden.

Gern empfehle ich den „Mozzarella di bufala campana“ mit dem Gütesiegel DOC. Meist kommt dieser aus den Regionen Latium, Apulien oder Kampanien.

In Mailands berühmter Pizzeria Maruzzella hatte ich eine sehr köstlich-schöne Begegnung mit dem Klassiker „Mozzarella in carozza“. Mozzarella und feinen Shrimps auf zwei Brotscheiben gelegt. 

  
Die Mailänder Osteria „Al Ponte de Ferr“ am Naviglio Grande überrascht mit einer raffinierten Kreativität und einer „Mozzarella in pasticceria“. Mozzarella in Blätterteig, fein umschmeichelt mit Vanilleeis, Kürbisöl, Rosenwasser und feinster Sahne.

Pizzeria Maruzzella – Piazza Guglielmo Oberdan, 3 – 20129 Milano – 39 02 2952 5729

Und in Deutschland?! In Frankfurt-Sachsenhausen begeistert Dennis Rimonti mit verdammt geschmacklichen Kreationen in seinem . Im Stil der 50er- und 60er-Jahre, gepaart mit ganz viel Flair der italienischen Riviera, schmeckt die frische Orecchiette mit dem cremigen Kern der Burrata (100 % Büffelmilch) mit Tomaten und Basilikum vorzüglich. Übrigens: Burratina ist ein kleines Säckchen aus Mozzarella, das mit Mozzarella-Strängen oder -Würfeln und cremiger Sahne bzw. Rahm gefüllt ist. Burrata bedeutet „gebuttert“.

Lella Mozzarella / Mörfelder Landstraße 137 / 60598 Frankfurt am Main / 069 66366744

Ja! Mozzarella ist mehr als nur glibberige Masse in Tüten!!!

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Kultivierte Klarheit – Daniela Hinterberger dirigiert im Hilton Hotel Düsseldorf

Willkommen im PHI|LO|SOPH, dem Restaurant im Hilton in Düsseldorf. Hier wird nicht kluggeschissen, sondern Kundenwünsche werden aufgefangen und mit viel Wertschätzung bereichert. Der Service schenkt dem Gast eine sehr entspannte Aufmerksamkeit und versteht es vorzüglich, auch zuzuhören. Fernab von Hektik und dem üblichen Alltagsgedöns.

Frohgelaunt, gepaart mit ganz viel Lust auf Draußen und Natur, streichelt Daniela Baumgartner den Hals ihres Pferdes. Der morgendliche Nebel liegt noch wie Watte auf den Naturlandschaften und mag sich noch nicht entscheiden, ob er sich verzieht oder einfach liegen bleibt. Eine herrliche Stimmung, welche Daniela Hinterberger intensiv einatmet und fernab vom hektischen Alltag in ihren Gedanken vorsortiert. Diese Art der Begegnung mit Natur und Tier gibt ihr ganz viel Entspannung und Raum für klare Gedanken. Ihr Pferd, der Lusitano Ebay, zollt ihr mit hoch erhobenem Kopf viel Aufmerksamkeit und baut sich zu seiner vollen Größe auf, um eine Situation zu überblicken. Typisch für diese Rasse ebenso wie ihre Nervenstärke und Gelehrigkeit. Und…Lusitanos haben eine sehr menschenbezogene, tiefe Verbindung zu ihren Besitzern.

All jene Werte pflegt Daniela Hinterberger auch in ihrem Job als Chefdirigentin am Herd. Nur mit einem klaren Wertekompass, einer sensiblen Nuance Empathie und Nervenstärke gelingt es ihr nahezu perfekt, ihr engagiertes Team mit viel Aufmerksamkeit zu steuern.

Nach nunmehr 15 Jahren im Düsseldorfer Hilton gelingt es ihr mittlerweile nonchalant, die Gäste im „Philosoph“ und mitunter 800 Kongress- bzw. Tagungsgäste im Bankettbereich mit besten Speisen zu versorgen. Viele Abläufe hat sie so kultiviert, dass Reibungsverluste erst gar nicht auftreten. Kommandos laufen unaufgeregt und freundschaftlich mit einem schönen Touch Leidenschaft über die Bühne. Man spürt, trotz des sich täglich verändernden Kostendrucks, die Liebe zum Produkt. Man kocht hier klassisch Modern, international mit einer tiefen Verneigung vor regionalen Feinheiten.

Die kleine Speisekarte ist je nach Saison wie auch regional mit allerlei internationalen Einflüssen gestaltet, lässt klar die Jahreszeit erkennen und versetzt meinen Gaumen in Euphorie. Junger Feldsalat mit Kartoffeldressing und gebackener Roter Bete lässt vorzüglich all die natürlichen Aromen erkennen. Folglich muss es dann unbedingt noch die Ravioli gefüllt mit Hirsch mit Cranberries und Edelpilzragout sein. Wow. Wie schafft Daniela es, solch Produkte in all ihren natürlichen Aromen abzubilden? Die gebürtige Österreicherin hat natürlich ein echtes, ein wahres Wiener Schnitzel auf der Karte. Auch ein Sauerbraten und natürlich die Gans finden eine Pole Position auf der Karte und in meinen Gedanken. Schwierige Entscheidung! Nicht für das liebenswert-herzliche Team im Service. Ich bekomme nun Keule und Schnitzel.

Das wahrhaft-echte Wiener Schnitzel überzeugt die Augen, die Nase und den Gaumen. Die Panade schlägt Wellen und klebt. So weiß der Genießer, dass das Fleisch saftig ist und die Fasern nicht zu Brei geschlagen wurden. Die Keule von der Hafermastgans fügt sich gemütlich an glasierten Maronen, Apfelrotkraut, Kartoffelknödel und einen wundervoll gefüllten Bratapfel. Die Gans kleidet sich in einer knusprig-würzigen Haut. Das herzhaft-zarte Fleisch ist besonders saftig und würzig. Das ausgelassene Fett umläuft die einzelnen Elemente und betont fein deren Aromenkultur. Ehrlich, authentisch und bodenständig eben.

Es sind Genüsse, die nachwirken und die Sinne sehr zufrieden umschmeicheln. Klar, dass hier auch der Philosoph seinen Geist fliegen lässt.

Daniela Hinterberger ist eine Type mit klaren Werten und Zielen. Sie wirkt fern von Unruhe und Stress, hat sie doch auch ein exzellent wirkendes Team um sich vereint.

Restaurant Philosoph im Hilton Hotel Düsseldorf

Georg-Glock-Straße 20, 40474 Düsseldorf / +49 211 43 77 0

 

 

 

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Apulische Burrata – „È come una grande opera“

Unverwechselbar in seiner Cremigkeit ist die Burrata eine der gefragtesten und geschätztesten Arten von frischem Käse, meist aus Kuhmilch, der aus einer Hülle aus festem Mozzarella besteht und innen mit einer cremigen Füllung aus Sahne und Mozzarellafäden gefüllt ist. Geboren wurde die Burrata 1956 in Gioia del Colle, nahe der apulischen Stadt Bari.

Die typische Burrata ist weich und cremig und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Durch seine Cremigkeit und auch sein Aromenbild ist sie ein hervorragender Tafelkäse, welcher Salaten eine besondere Note verleiht und sich ideal zu Pasta mit frischen Tomaten oder auch auf Pizza eignet. Ich genieße sie auch genial zu Erdbeeren oder Pflaumen mit frischem Pfeffer.

Bei meiner Reise durch die Gastronomie in Frankfurt bin ich sehr selten einer wahren und traditionellen Burrata begegnet. Manchmal werden merkwürdige Knödel serviert, welche ganz weit ab von einer harmonischen Aromatik sind. Die cremige Burrata beim Sternekoch Carmelo Greco war sehr aromatisch, umgeben von Pfirsich und Feigen. Ein Gedicht aus mildem Schmelz und fruchtiger Opulenz. Dazu ein paar Tropfen Honig und ein Hauch frischer Kräuter, die das Ganze noch sinnlicher machten. Leicht, süßlich, dabei unglaublich elegant – wie ein italienischer Sommerabend. Ohnehin wird hier das Dolce Vita gelebt und auch kulinarisch ist Greco mit seiner Heimat eng verbunden.

Im Occhio d’Oro am Eschenheimer Turm war es dann eine wundervoll-sinnliche Begegnung mit einer Burrata mit Kürbis und einem luftgetrockneten italienischen Bauchspeck. Italienisch gedacht, mit Haltung gemacht. „Ohne Tamtam“, wie Andreas Hoffmann sagt. Sondern mit Geschmack.

Dazu ein leichter & frischer und fruchtbetonter Weißwein, wie z. B. der Marangona Lugana 2024 vom Gardasee. In der Nase tummeln sich Noten von Pfirsich, Blutorange, Limone, Wiesenblumen und Mandeln.

Auch in Sachen Wein überzeugt die fachliche Kompetenz von Restaurantleiter Ivo Buljan und seinem sehr servicefreundlichen Team.

Für Giovanni Pagazzi von der traditionellen Käserei in Santeramo in Colle ist Burrata wie eine große Oper: „È come una grande opera“ eben! Sein Tipp: Burrata mit frischen Früchten garnieren und mit karamellisiertem Balsamico verfeinern.

Übrigens: Apulien ist eine süditalienische Region, die den Absatz des italienischen „Stiefels“ bildet und bekannt ist für ihre Hügelorte mit weiß getünchten Häusern, das jahrhundertealte Ackerland und die Hunderte Kilometer lange Küste am Mittelmeer. Die Hauptstadt Bari ist eine lebhafte Hafen- und Universitätsstadt. Lecce gilt aufgrund seiner barocken Architektur als „Florenz des Südens“. Charakteristisch für Alberobello und das Valle d’Itria sind die „Trulli“ – Steinhütten mit auffälligen kegelförmigen Dächern.

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Die Spione der Gourmetküche – Restauranttester on Tour

Nicht nur die „Ritter der Sterne“ verteilen ihre Wertungen und verbreiten allerlei Schmerz und Kummer oder Glanz und Gloria. Auch andere Restaurant- und Genussführer publizieren ihre Wertungen, ihre Hauben und Bestecke und, und …

Und so mancher fragt sich … Wie urteilen denn diese „Inspektoren“ oder sind es gar Inquisitoren? Vorab kann ich versichern, dass sich die Tester ihrer großen Verantwortung bewusst sind, denn letztlich hängt von ihrer Bewertung mitunter auch der wirtschaftliche Erfolg eines Restaurants ab.

Sie sind ständig und besonders gern inkognito unterwegs. Die wahren Tester legen großen Wert auf Anonymität. Sie reservieren wie jeder übliche Gast auch und sie zahlen auch ganz regulär. Solchen dümmlichen Klischees, wonach Tester stets mittags mit einem dicken Notizbuch kommen und sich alleine und meist kritisch über Service und Küche äußern, kann ich insgesamt widersprechen. Ein Tester kommt auch mal mit Hund und der Herr der Michelin-Sterne gerne auch mal mit Geschäftsfreunden. Ein anderer auch mal mit jugendlicher Tochter. Sie alle wollen wie jeder andere Gast in einem Restaurant behandelt werden.

Und alle richten ihr strenges Augenmerk auf den Geschmack. Das Drumherum, das abgehobene Geplimpere, das hochwertige Besteck sowie eine pralle Weinkarte oder die goldenen Lüster in den Toiletten sind definitiv nicht entscheidend.

Ausgewählt werden Gerichte, an denen die Experten das „handwerkliche Geschick der Küche und ihres Küchenchefs“ erkennen können. Die Gerichte müssen ehrlich und authentisch sein. Weder geschmacksverwirrt noch verkrüppelt in ihrer Erscheinung. Die Tester bestellen deshalb eher kein Rumpsteak, sondern vielmehr Gerichte, an denen man arbeiten muss. Was nützt einem der optisch schönste angerichtete Teller mit allerhand Schäumchen und Stäubchen, wenn die Produkte nicht gut sind und sie geschmacklich ganz weit weg von real bzw. nicht zu erkennen sind? Eine Möhre muss nach Möhre, das Maronensüppchen nach Maronen und das Rotwein-Soufflé sollte auch nach Rotwein schmecken.

Die häufig gestellte Frage nach dem Unterschied zwischen einem, zwei oder gar drei Sternen beantwortet der Monsieur der Michelin-Sterne, „Ralf Flinkenflügel“, mit einem Vergleich: „Nehmen Sie zwei Geigenspieler, beide beherrschen das Instrument hervorragend. Derjenige, dessen Spiel den Zuhörer berührt, den man nicht vergisst, der ist in der Küche der Drei-Sterne-Koch.“

Übrigens! Die bundesweit 282 Restaurants mit einem Stern bieten eine sehr gute Küche, bei der das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Das heißt, Sterneküche muss nicht unbedingt teuer sein. Für zwei Sterne muss „eine eigene Handschrift des Küchenchefs“ erkennbar sein. Diese Voraussetzung erfüllen derzeit 47 Restaurants in Deutschland.

In die Spitzenklasse der 12 deutschen Drei-Sterne-Köche gehören die „Trendsetter“ am Herd. Hierzu gehören z. B. Thomas Schanz im Restaurant Schanz in Piesport und auch Christoph Rüffer im Hotel Atlantik in Hamburg. Für mich sind beide Köche wahre Persönlichkeiten unter Europas Meisterköchen.

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Der Herbst schreit nach kulinarischer Eleganz mit besonderen Weinen

Wenn ich so die Fachpresse lese, entdecke ich die allgemeine Meinung, dass Bordeaux-Weine die idealen Essensbegleiter sind, denn ihre ausgewogene Balance aus Frucht, Säure und Tannin macht sie zu vielseitigen Partnern, sowohl in der Alltagsküche als auch in der gehobenen Gastronomie. Hier gehe ich unbedingt mal in Widerspruch, denn mittlerweile gibt es ausgezeichnete Weine von deutschen Weinmachern, welche Weine aus dem Bordeaux zeigen, wo die Rebschere hängt. 

Besonders in der Pfalz fallen einige Spätburgunder mit ihrer geschmeidigen Struktur, ihrer Tiefe und reifen Früchten wie auch mit fein-erdigen Noten auf, welche jene Eleganz verkörpern, die große Bordeaux auszeichnet. Solche Weine fügen sich behutsam und harmonisch in fein komponierte Gerichte ein, ohne sie zu überlagern, und verleihen gleichzeitig dem kulinarischen Erlebnis eine neue, teils faszinierende Dimension. Besonders zu zartem Fleisch wie einem kräftigen Braten oder Kalb und Geflügel, herbstlichem Gemüse wie aromatischen Pilzgerichten oder saisonalen Spezialitäten – solche Weine bereichern unsere Sinne wie auch das Geschmackserlebnis ungemein und setzen dem Gericht eine prächtige Krone auf.

Der 2022ER SPÄTBURGUNDER TROCKEN BIO vom Weingut Rings in Freinsheim gleitet sehr geschmeidig ins Glas und gefällt in einem hellen Rubinrot. In der Nase tummeln sich reife Beeren und dunkle Kirschen, gefolgt von zarten Nuancen, welche an getrocknete Kräuter, Tabak und Haselnuss erinnern. Am Gaumen wird er fruchtig und bisweilen würzig. Ein sehr eleganter wie auch frischer Weintyp, der ausgezeichnet zu dunklem Fleisch und Lammkoteletts mit Kräutern passt.

Oliver Gabel aus Herxheim am Berg begeistert geradezu mit seinem 2022 SPÄTBURGUNDER STEINACKER TROCKEN – BIO. Weich fließend und doch mit spürbarer Tiefe zeigt sich der Charakter dieses Spätburgunders. Erkennbar auch die wunderbare Fruchtsäure für maximale Eleganz im Wein. Der Spätburgunder Steinacker wurde in mehreren Durchgängen selektiv von Hand gelesen. Nach der Gärung durfte der Wein 18 Monate im Barrique reifen, bevor er ungeschönt und unfiltriert auf die Flasche gefüllt wurde. Der Steinacker-Spätburgunder besitzt ein komplexes Bouquet mit Noten von Sauerkirsche, Krokant und Waldboden. Am Gaumen noch sehr jung, besitzt Grip und eine frische Säure.

Der PINOT NOIR HÜTTERLE WOLLMESHEIM 2024 von Jacob Duijn lässt trotz seines jungen Jahrgangs eine faszinierende Eleganz erkennen. Die Trauben wurden sorgsam von Hand selektioniert, entrappt und auf der Maische vergoren. Nach dreiwöchiger Gärung in offenen Eichenholzbottichen wurde schonend entsaftet. Die weitere Reifung erfolgte für 12 Monate in kleinen Fässern aus bester deutscher und französischer Eiche. Bei der Füllung wurde auf Filtration und sonstige Behandlung des Weines verzichtet. Im Glas durchscheinendes Kirschrot. In der Nase Duft von Erdbeere, Kirsche, etwas Himbeere und feinem Tabak. Feine Kräuter und Sandelholz. Am Gaumen kraftvoll, zupackend mit warmer, schmeichelnder Art. Dieser Wein hat Lagerpotential für viele Jahre.

Und dann gibt es noch 2018 PINOT NOIR ‚SANKT PAUL‘ GG TROCKEN. Ein prächtiger Wow-Wein mit einer bemerkenswerten Dichte und einer opulenten Eleganz. Das Lesegut wurde sorgsam von Hand selektioniert, entrappt und auf der Maische vergoren. Nach zwei- bis dreiwöchiger Gärung in offenen Eichenholzbottichen und Bütten wurden sie schonend gepresst. Die weitere Reifung erfolgte für 18 Monate in kleinen Holzfässern aus französischer Eiche. Bereits im Glas fasziniert dieser Wein mit einem feinen, mittelkräftigen Rubinrot. In der Nase platzieren sich Duftnoten von Wacholderbeere, Waldbeeren und Tabak sowie eine feine Nuance von Pfeffer. Am Gaumen dicht mit kräftiger Substanz und jugendlichem Tannin. Saftig mit sehr guter Länge und bester Struktur. Großes Lagerpotential. Ein vollmundiger, eleganter Wein mit einer prächtigen Noblesse.

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„Du bist nie mehr so jung wie heut … an einem Sonntag in Avignon …“

trällerte einst der „Spatz von Paris“ Mireille Mathieu. Es ist die Lebensfreude, die diesem Schlager entspringt und auch noch im etwas kühlen März dazu animiert, die herrlichen Landschaften der Provence mit offenem Verdeck zu genießen.

Mitte März wirkt die Provence nahezu verschlafen im Vergleich zur Hauptsaison im Sommer. Das gilt selbst für so bekannte Reiserouten entlang der Rhône. Prächtig schmiegen sich die Orte Orange mit seinem römischen Theater, das zu den besterhaltenen Bauten der Antike zählt, Avignon mit seinem monumentalen Papstpalast oder das pittoreske Bergdorf Gordes an den berühmten Flusslauf an.

Zwischen Orange und Avignon, inmitten eines duftenden kleinen Gartens mit Blauregenspalieren im Herzen der charmant-mittelalterlichen Stadt Villeneuve-lez-Avignon gelegen, hat das Klosterhotel „Le Prieuré“ aus dem 14. Jahrhundert einen nur selten anzutreffenden Reiz. Mit seinem Klostergarten und den Glyzinien-Spalieren malt das kleine Hotel, fast harmonisch, feine Linien in unsere Seelenlandschaft.


Für Jean-André und Geneviève Charial strahlt dieses ehemalige Kloster vor allem Ruhe und Entspannung aus. Um das Haus stilgerecht zu renovieren, hat Geneviève Charial ganz genau zugehört, was die Mauern ihr zuflüsterten, und sie hat aus dem Haus ein liebevolles „select maison“ gemacht.
Die verschiedenen Zimmer und Suiten sind auf drei Gebäude verteilt, in denen sich Moderne und das ursprüngliche Erbe dieses Orts mischen.

Im hoteleigenen Restaurants, direkt am Ufer der Bourbince, erwartet den Gast ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse. Inmitten des ruhigen Ambietes des ehemaligen Klosters verkörpert das Restaurant Prieuré Baumanière die Eleganz einer mediterran inspirierten Küche. Die Speisekarte des vorzüglich geführten Restaurants zelebriert ganz besondere Schätze der Region. Küchenchef Christophe Chiavola kreiert lebendige, ausgewogene Gerichte aus saisonalen Zutaten und Gemüse aus dem eigenen Garten. Es ist ein genussvolle Auszeit, die das kulinarische Erbe mit den typischen Aromen des Südens verbindet und all unsere Sinne hellwach werden lässt. Zu den Weinen des nahegelegenen Weingutes Château de Beaucastel werden typische Gerichte der Region wie Foie gras von Enten aus dem Land gepaart mit Gariguette-Erdbeeren aus Nîmes, oder gebratenen Tauben aus der Region Costières mit Salbei sehr kreativ auf die Teller in Szene gesetzt. Auch in Sachen Fisch zeigt die Küche eine excellente Kompetenz. Ohnehin versteht es Küchenchef Christophe Chiavola eine wundervolle Bouquet an Aromen sehr geschickt in unsere Sinne zu plazieren.

Bevor die Reise weiter Richtung Süden führt … ganz klar ein längerer Stopp auf dem Weingut Château de Beaucastel in Courthézon. Hier präsentiert Familie Perrin einen ausgezeichneten AOC Châteauneuf-du-Pape. Eine prachtvoll-fleischige Cuvée höchster Güte aus dreizehn Rebsorten.

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Gemüsegewaltig auf die Teller – Gemüsekreateure

Auf meiner Suche nach jenen Kreateuren, die konsequent mit Gemüse und Kräutern arbeiten, wurde ich häufig in Österreich, aber auch im Elsass fündig. Und auch in Deutschland wird aus dem anfänglichen Trend ein kreatives Programm. In Kiedrich hat mich die Küche Falk Richters im Restaurant Wald Fein überzeugt. Und auch Alexander Hahn vom Restaurant Ziegler in Weinheim begeistert mit seiner leidenschaftlichen Liebe zur bodenständigen wie auch ehrlichen Gemüse- und Kräuterküche. Alexander sitzt ohnehin in einer sehr landwirtschaftlich geprägten Region, kauft folglich mit sensiblem Augenmerk bei regionalen Erzeugern ein und überzeugt sich direkt bei diesen Gemüsebauern von der Qualität und Güte dieser Produkte.

Der ehemalige Sternekoch Michael Hoffmann ist auch Gärtner. In seinem Berliner Restaurant „Margaux“ kochte er Gemüse-Menüs mit acht Gängen aus dem eigenen Anbau. Sternekoch Andi Schweiger hört in der Küche am liebsten Hardrock oder Metal. Seine Gerichte hingegen sind alles andere als laut. Feinsinnig und auch ein wenig brachial. Kunterbunt und verdammt fleischlos. Mit ganz viel Leidenschaft kreiert er vegetarische Gerichte, welche ganz weit entfernt sind von der üblichen Kochkultur. Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln.

Österreichs Starkoch aus Kitzbühel „Simon Taxacher“ fährt eigens und regelmäßig nach Südtirol und entdeckt gemeinsam mit kleinen Biobauern Gemüsekulturen längst vergessener Zeiten mit höchster Güte. In all seinen Texturen zeichnet er mit leidenschaftlicher Fortune feine Gemüseinterpretationen in die Sinnesbahnen seiner Gäste.

Alexander Hahn legt sehr sanft seine Liebe zur Heimat mit seinem „Zieglers Carpaccio“ auf den Teller. Hauchdünn geschnittenes Rinderfilet, faszinierend bereichert mit gegrilltem Sommergemüse. Im Geschmack sehr saftig, frisch und endlich einmal wirklich nach seinen Bestandteilen. Sein Handwerk erfüllt er mit Leidenschaft und viel Produktverliebtheit. Es wird schnell klar, dass er eine ganz eigene, besondere Art der Kompositionen realisiert und dem Gemüse größtmögliche Wertschätzung zukommen lässt.

Geschmorte Lammschulter, geräuchertes Jungkraut, Safran-Macaron, Iberico-Schwein, Taschenkrebs, Leber vom Donauwaller, Paprika, geröstete Linsensuppe, Senfgurke, Schwarzkümmel-Schnittlauchcracker, Spargel, Morcheln und … und …! Der Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher zeigt, dass bestes Gemüse und bestes Fleisch wie auch vorzüglicher Fisch gemeinsam in größter Hochachtung füreinander auf der Bühne bestehen.
Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln. Solche Sachen inszeniert der Münchner Sternekoch Andi Schweiger lässig auf die Teller.


Mit Blick weit hinüber nach Rheinhessen zelebriert Falk Richter seine Kochkünste und Leidenschaft zu aromatischen Kräutern, frischem Gemüse, handgemachtem Brot und feinstem Fleisch. Es ist eine kulinarische Reise durch die pure Authentizität und Raffinesse unserer Region. Es gelingt ihm, Kichererbsen mit Frankfurter Kräutern, Karotte und Pilzen ebenso in Szene zu setzen wie Ravioli aus dem Mehl der Birkenrinde mit Kürbis, Steinpilzen und Ricotta. Hier vertraut er ganz auf alte Kochbücher und Traditionen.

Und was uns Großmutter nicht mehr lehren kann, werden wir nun in den kreativen Kochschulen der Gemüse-Kreateure entdecken, schmecken und genießen. Ich wünsche uns allen … gemüsefreudige Zeiten.

 

Die Porträts vorgenannter Köche finden Sie in dieser Webseite bzw. Magazin

Titelfoto von Alexander Hahn