So ist es mit der berühmt-berüchtigten Tradition. Sie kann ein verdammt dickes Pfund sein, sofern man ihr mit Wertschätzung begegnet. Sie kann auch ein böser Stolperstein werden, wenn sie nicht immer wieder neu interpretiert wird. Tradition kann jedoch auch wunderschön sein, andererseits aber auch jeden Tag eine neue, belastende Verpflichtung. Auch ist immer wieder erkennbar, dass in der Gastronomie nur jene überleben, die innovativer und kreativer sind als andere. Manchmal über Generationen hinweg.
Das Restaurant „Hasen“ in Herrenberg ist seit jeher geprägt von bodenständiger, ehrlicher Kochkunst. In der Küche ging es gemäßigt schwäbisch zu, mit klassischen französischen Einflüssen. Experimente waren nahezu unmöglich und wenn nur in engen Grenzen erlaubt. Schließlich darf man den Gästen nicht zu viel aber auch nicht zu wenig zumuten.
Und nun muckt der weitgereiste Nachwuchs auf. Margrit, Arnold, Gerhard Nölly sind zurück am elterlichen Tisch und bringen die Tradition zum Kochen. Die herzlich-liebevolle Übernahme eines Traditionsbetriebes steht bevor. Chamant gepaart mit viel Frohsinn kommen sie daher. Sind leidenschaftliche Querdenker und sind Kreateure mit einem Touch jugendlichen Leichtsinns und ganz vielen Entdeckungen und Erfahrungen im Gepäck.
Meine Begegnung mit den coolen Jungs begann im tiefen, historischen, Weingewölbe. Es trägt über dreihundert Jahre Tradition über sich und kommt dennoch recht frisch daher. Meine Nase wird bereichert mit der tiefen Würze und dem Duft von altem Wein geschwängerten Raum, in dem stimmungsvoll Kerzen flackern. Hier ist Arnold der Hausherr und Kellermeister. Seine erstklassige Ausbildung zum staatlich geprüften Gastronomen an der Dualen Hochschule Ravensburg schloss er mit Bestnote. Es folgte die Ausbildung zum Sommelier am Staatsweingut Meersburg. Rasch wird erkennbar, Arnold versteht die Sensibilität seiner Handwerkskunst und fügt sie ein in sein Leben. Mit guten Gedanken und der freundlichen Ansprache trägt er als Sommelier dazu bei, dass beim Gast die Sonne aufgeht. Auch wenn es draußen prasselt und stürmt. Und letztlich führt er fürsorglich Regie für die ganz besondere Auswahl auf der Weinkarte des Hauses, denn der Wein hat noch immer die größte Bühne im leidenschaftlich geführten Restaurant seines Bruders. Doch auch hier ergänzen sich die Nölly-Brüder ausgezeichnet. Das tête-à-tête der Brüder wird zum Augen- und Genuss-Schmaus der Gäste und ist zugleich eine anspruchsvolle Herausforderung. Spannend, interessant und nicht gewöhnlich ist der Weinkeller gefüllt. Nicht nur die üblichen und großen Weine, sondern auch mal die jungen Wilden mit Charakter gehören in seinen feinen Portfolio. Mein Pfälzer Herz schlägt natürlich beim Riesling „Ungeheuer“ vom Weingut Stern ebenso hoch wie beim 2015 Aucstic Blanc, Garnacha Blanc vom spanischen Weingut Ritme Cellar. Andächtig spitzten wir die Lippen zum sensorischen Test und haben uns ganz viel zu erzählen.
Im Gespräch wie auch am Herd wirkt der jung-kreative Koch, Gerhard Nölly, wie ein alter Hase. Schon als Kind hat Gerhard Nölly seinem Vater beim Kochen tatkräftig zur Seite gestanden und sich hier und da auch mal ausprobiert. Doch bevor er seinen Küchenmeister machte, war er verdammt erfolgreich auf vielen Pfaden der Sternegastronomie unterwegs. Seine Ausbildung startete er im „Adler“ in Asperg. Harald Derfuss kitzelte seine Leidenschaft fürs Kochen und gab ihm die nötige Spur vom Zauber der hohen Kochkunst. Es folgte ein tiefer Blick in die Puristik an der Seite von Sternekoch Markus Neff in Saas Fee und in die Hochkultur der Interpretation bei Frank Oehler in Stuttgart. Seit 2016 zaubert er nun im heimischen Hasen. Ne, ne… einen Stern erkochen mag er nicht, sondern die bewährte und gut etablierte Küche beibehalten und Step by step mit einigen spannenden Neuinterpretationen von Hausmannkost und bekannten Gerichten bereichern ohne die Regionalität zu verbannen. Dazu eine fair gestaltete, saisonale Monatskarte mit neu gedachten und kreierten Gerichten, immer frisch und fein interpretiert.
Das Team um Gerhard Nölly überzeugt nicht nur als Menschen, sondern auch als funktionierendes Team, das seine Kochkunst als Handwerk versteht, und dass die von ihnen in Szene gesetzten Produkte einen ehrlich-authentischen Charakter haben ohne den Weitblick oder den Horizont zu verlieren.
Gerhard ist ein Charmeur am Piano, welcher mit seinen feinen Händen die Feinheit der Aromenklaviatur beherrscht. So kommt als Hauptspeise das prächtige Rinderfilet „Kräuterbeerli“ mit einer faszinierend-bunten Saucenkomposition mit rosa Beeren, wahrlich frischen Kräutern und einer sanften Spur von Portweinglace. Das dazu interpretierte Gemüse lässt sein edles Aroma unverfälscht erkennen. Das Fleisch präsentiert sich besonders zart, geradezu butterweich ist die Konsistenz und spätestens mit der ersten Berührung im nun sinneswachen Gaumen wird die Macht seiner großen Aromatik deutlich:Leicht nussig und einer feinen Spur von Wiesenkräutern. So soll… ja so muss Fleisch schmecken.
Eine Schokoladen-Tarte mit Mangomousse und einem intensiven Kokosnuss-Sorbet runden mein heutiges Menü ab. Chapeau! So schmeckt der Frühling. Herzlich frisch, leicht säuerlich und liebevoll-schmelzig auf der Zunge. Die Tarte leicht, lecker und ganz weit weg von schwer.
Ja! So ist es hier: Weder gefälscht noch gekünstelt. Hier wird nicht am Stern gebastelt noch an den Nerven der Gäste gezerrt. Die Portionsgrößen im Hasen sind weder minimalistisch noch opulent angelegt, sondern das ideale Mittelmaß aller Genüsse. Alle Zuordnungen auf dem Teller sind so angelegt, dass man mit wenigen Bissen ein prachtvolles Geschmacks- und Sättigungserlebnis erfährt ohne in einem geballten Fragenkatalog zu ermüden. Hier wird mit ganz viel Leidenschaft gekocht und mit viel Servicefreude verführt.
Hotel & Restaurant Hasen – Hasenplatz – 71083 Herrenberg