Mozzarella! Suboptimiert oder highglas-sortiert?

Grausige Wahrheiten offenbaren sich in den zahlreichen Kühltheken im allerlei bunten Discounterland. Besonders irritiert bin ich beim Thema Käse und sensibel pikiert bei einer reichlich deprimierenden Auswahl von Mozzarella-Sorten. Weiß, frei von jeglichem Geschmack und eine Handvoll Gummimasse, als sei es ein Entspannungsball, sind kein Ausnahmefall. Definitiv ist dies ganz weit weg von bester Genussqualität. Bittttte! Mindestens die Käsebälle aus Büffelmilch entsprechen der ehrlichen Geschmacks- und Genussqualität. Besonders intensiv und so prachtvoll italienisch ist die „Mozzarella di buffala campana“. Hier werden die Rezepturen aus dem 12. Jahrhundert im Gaumen schmeckbar. Im 12. Jahrhundert formten Mönche der Region Neapel und Salerno Frischkäse aus Büffelmilch zu Kugeln und Zöpfen. Der echte, der wahre und feine Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Pasta-Filata-Käse aus der Milch des Wasserbüffels aus einem Teig, welcher bei der Herstellung Fäden zieht. Die Herstellung lässt sich schmecken: In feiner Handarbeit bringt der Käsemacher Milch mit Lab zum Gerinnen und übergießt diesen Käsebruch mit 60 Grad heißem Wasser. Danach wird meisterlich und mit italienischer Lebensfreude gerührt, gezogen und geknetet. sobald die dampfende Masse elastisch wird, teilt der Käsemeister die zähe Käsemasse in gleich große Stücke und bringt diese in Form.

Fein-authentischer und geschmacksintensiver Mozzarella überzeugt mit einer intensiv sahnig-aromatischen Note und einer locker, saftigen Konsistenz. Der sahnige Kern zerfließt beim Anschneiden.

Gern empfehle ich den „Mozzarella di buffala campana“ mit dem Gütesiegel DOC. Meist kommt dieser aus den Regionen Latium, Apulien oder Kampanien.

In Mailands berühmter Pizzeria Maruzzella, hatte ich eine sehr köstlich-schöne Begegnung mit dem Klassiker „Mozzarella in carozza“. Mozzarella zwischen zwei Brotscheiben gelegt, in Ei gewendet, mit Mehl bestäubt und leicht-braun frittiert.
Die Mailänder Osteria „Al Ponte de Ferr“ am Naviglio Grande überrascht mit einer raffinierten Kreativität und einer „Mozzarella in pasticceria“. Mozzarella in Blätterteig, fein umschmeichelt mit Vanilleeis, Kürbisöl, Rosenwasser und feinster Sahne.

Pizzeria Maruzzella – Piazza Guglielmo Oberdan, 3 – 20129 Milano – 39 02 2952 5729

Und in Deutschland?! In Frankfurt-Sachsenhausen begeistert Dennis Rimonti mit verdammt geschmacklichen Kreationen in seinem Restaurant Lella Mozzarella. Im Stil der 50er- und 60er-Jahre gepaart mit ganz viel Flair der italienischen Riviera schmeckt die frische Orecchiette mit dem cremigen Kern der Burrata, 100% Büffelmilch mit Tomaten und Basilikum vorzüglich. Übrigens: Burratina ist ein kleines Säckchen aus Mozzarella, das mit Mozzarella-Strängen oder -Würfeln und cremiger Sahne bzw. Rahm gefüllt ist. Burrata bedeutet “gebuttert”.

Lella Mozzarella / Mörfelder Landstraße 137 / 60598 Frankfurt am Main / 069 66366744

Ja! Mozzarella ist mehr als nur glibberige Masse in Tüten!!!

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