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Kultivierte Klarheit – Daniela Hinterberger dirigiert im Hilton Hotel Düsseldorf

Willkommen im PHI|LO|SOPH, dem Restaurant im Hilton in Düsseldorf. Hier wird nicht kluggeschissen, sondern Kundenwünsche werden aufgefangen und mit viel Wertschätzung bereichert. Der Service schenkt dem Gast eine sehr entspannte Aufmerksamkeit und versteht es vorzüglich, auch zuzuhören. Fernab von Hektik und dem üblichen Alltagsgedöns.

Frohgelaunt, gepaart mit ganz viel Lust auf Draußen und Natur, streichelt Daniela Baumgartner den Hals ihres Pferdes. Der morgendliche Nebel liegt noch wie Watte auf den Naturlandschaften und mag sich noch nicht entscheiden, ob er sich verzieht oder einfach liegen bleibt. Eine herrliche Stimmung, welche Daniela Hinterberger intensiv einatmet und fernab vom hektischen Alltag in ihren Gedanken vorsortiert. Diese Art der Begegnung mit Natur und Tier gibt ihr ganz viel Entspannung und Raum für klare Gedanken. Ihr Pferd, der Lusitano Ebay, zollt ihr mit hoch erhobenem Kopf viel Aufmerksamkeit und baut sich zu seiner vollen Größe auf, um eine Situation zu überblicken. Typisch für diese Rasse ebenso wie ihre Nervenstärke und Gelehrigkeit. Und…Lusitanos haben eine sehr menschenbezogene, tiefe Verbindung zu ihren Besitzern.

All jene Werte pflegt Daniela Hinterberger auch in ihrem Job als Chefdirigentin am Herd. Nur mit einem klaren Wertekompass, einer sensiblen Nuance Empathie und Nervenstärke gelingt es ihr nahezu perfekt, ihr engagiertes Team mit viel Aufmerksamkeit zu steuern.

Nach nunmehr 15 Jahren im Düsseldorfer Hilton gelingt es ihr mittlerweile nonchalant, die Gäste im „Philosoph“ und mitunter 800 Kongress- bzw. Tagungsgäste im Bankettbereich mit besten Speisen zu versorgen. Viele Abläufe hat sie so kultiviert, dass Reibungsverluste erst gar nicht auftreten. Kommandos laufen unaufgeregt und freundschaftlich mit einem schönen Touch Leidenschaft über die Bühne. Man spürt, trotz des sich täglich verändernden Kostendrucks, die Liebe zum Produkt. Man kocht hier klassisch Modern, international mit einer tiefen Verneigung vor regionalen Feinheiten.

Die kleine Speisekarte ist je nach Saison wie auch regional mit allerlei internationalen Einflüssen gestaltet, lässt klar die Jahreszeit erkennen und versetzt meinen Gaumen in Euphorie. Junger Feldsalat mit Kartoffeldressing und gebackener Roter Bete lässt vorzüglich all die natürlichen Aromen erkennen. Folglich muss es dann unbedingt noch die Ravioli gefüllt mit Hirsch mit Cranberries und Edelpilzragout sein. Wow. Wie schafft Daniela es, solch Produkte in all ihren natürlichen Aromen abzubilden? Die gebürtige Österreicherin hat natürlich ein echtes, ein wahres Wiener Schnitzel auf der Karte. Auch ein Sauerbraten und natürlich die Gans finden eine Pole Position auf der Karte und in meinen Gedanken. Schwierige Entscheidung! Nicht für das liebenswert-herzliche Team im Service. Ich bekomme nun Keule und Schnitzel.

Das wahrhaft-echte Wiener Schnitzel überzeugt die Augen, die Nase und den Gaumen. Die Panade schlägt Wellen und klebt. So weiß der Genießer, dass das Fleisch saftig ist und die Fasern nicht zu Brei geschlagen wurden. Die Keule von der Hafermastgans fügt sich gemütlich an glasierten Maronen, Apfelrotkraut, Kartoffelknödel und einen wundervoll gefüllten Bratapfel. Die Gans kleidet sich in einer knusprig-würzigen Haut. Das herzhaft-zarte Fleisch ist besonders saftig und würzig. Das ausgelassene Fett umläuft die einzelnen Elemente und betont fein deren Aromenkultur. Ehrlich, authentisch und bodenständig eben.

Es sind Genüsse, die nachwirken und die Sinne sehr zufrieden umschmeicheln. Klar, dass hier auch der Philosoph seinen Geist fliegen lässt.

Daniela Hinterberger ist eine Type mit klaren Werten und Zielen. Sie wirkt fern von Unruhe und Stress, hat sie doch auch ein exzellent wirkendes Team um sich vereint.

Restaurant Philosoph im Hilton Hotel Düsseldorf

Georg-Glock-Straße 20, 40474 Düsseldorf / +49 211 43 77 0

 

 

 

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Apulische Burrata – „È come una grande opera“

Unverwechselbar in seiner Cremigkeit ist die Burrata eine der gefragtesten und geschätztesten Arten von frischem Käse, meist aus Kuhmilch, der aus einer Hülle aus festem Mozzarella besteht und innen mit einer cremigen Füllung aus Sahne und Mozzarellafäden gefüllt ist. Geboren wurde die Burrata 1956 in Gioia del Colle, nahe der apulischen Stadt Bari.

Die typische Burrata ist weich und cremig und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Durch seine Cremigkeit und auch sein Aromenbild ist sie ein hervorragender Tafelkäse, welcher Salaten eine besondere Note verleiht und sich ideal zu Pasta mit frischen Tomaten oder auch auf Pizza eignet. Ich genieße sie auch genial zu Erdbeeren oder Pflaumen mit frischem Pfeffer.

Bei meiner Reise durch die Gastronomie in Frankfurt bin ich sehr selten einer wahren und traditionellen Burrata begegnet. Manchmal werden merkwürdige Knödel serviert, welche ganz weit ab von einer harmonischen Aromatik sind. Die cremige Burrata beim Sternekoch Carmelo Greco war sehr aromatisch, umgeben von Pfirsich und Feigen. Ein Gedicht aus mildem Schmelz und fruchtiger Opulenz. Dazu ein paar Tropfen Honig und ein Hauch frischer Kräuter, die das Ganze noch sinnlicher machten. Leicht, süßlich, dabei unglaublich elegant – wie ein italienischer Sommerabend. Ohnehin wird hier das Dolce Vita gelebt und auch kulinarisch ist Greco mit seiner Heimat eng verbunden.

Im Occhio d’Oro am Eschenheimer Turm war es dann eine wundervoll-sinnliche Begegnung mit einer Burrata mit Kürbis und einem luftgetrockneten italienischen Bauchspeck. Italienisch gedacht, mit Haltung gemacht. „Ohne Tamtam“, wie Andreas Hoffmann sagt. Sondern mit Geschmack.

Dazu ein leichter & frischer und fruchtbetonter Weißwein, wie z. B. der Marangona Lugana 2024 vom Gardasee. In der Nase tummeln sich Noten von Pfirsich, Blutorange, Limone, Wiesenblumen und Mandeln.

Auch in Sachen Wein überzeugt die fachliche Kompetenz von Restaurantleiter Ivo Buljan und seinem sehr servicefreundlichen Team.

Für Giovanni Pagazzi von der traditionellen Käserei in Santeramo in Colle ist Burrata wie eine große Oper: „È come una grande opera“ eben! Sein Tipp: Burrata mit frischen Früchten garnieren und mit karamellisiertem Balsamico verfeinern.

Übrigens: Apulien ist eine süditalienische Region, die den Absatz des italienischen „Stiefels“ bildet und bekannt ist für ihre Hügelorte mit weiß getünchten Häusern, das jahrhundertealte Ackerland und die Hunderte Kilometer lange Küste am Mittelmeer. Die Hauptstadt Bari ist eine lebhafte Hafen- und Universitätsstadt. Lecce gilt aufgrund seiner barocken Architektur als „Florenz des Südens“. Charakteristisch für Alberobello und das Valle d’Itria sind die „Trulli“ – Steinhütten mit auffälligen kegelförmigen Dächern.

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Wenn Hoteldesign einer Stadt den Spiegel zeigt – Das Miiro in Wien

Kunst gibt nicht das Sichtbare wieder,

sondern Kunst macht sichtbar.

Geschickt und elegant wurde in Wiens bester Lage das Hotel Miiro Palais Rudolf direkt am Rudolfsplatz 11 platziert. Das Viersternehotel verbindet klassische Wiener Architektur mit modernem Design und kuratierter Kunst. Das neue Viersterne-Boutiquehotel mit 64 Zimmern interpretiert die traditionelle Wiener Stadthausarchitektur neu und verbindet klassische Eleganz mit zeitgenössischem Stil.

Inspiriert von der kulturellen Geschichte Wiens versteht sich das Hotel als moderne Hommage an die Stadt. Das Interior-Design gestaltete James Thurstan Waterworth, Gründer des Londoner Studios Thurstan und ehemaliger European Design Director bei Soho House. Das Wiener Studio Archisphere unter der Leitung von Gabriel Kacerovsky, der auch das architektonische Konzept entwickelte, setzte das Projekt um. Sein Ziel sei es gewesen, das Flair eines klassischen Wiener Stadthauses neu zu interpretieren. Das Palais Rudolf wurde mit viel Gefühl als lebendiger Ort konzipiert, nicht als Denkmal. Hier ist jede Proportion, jedes Licht und jede Textur bewusst gewählt, um Wiens poetische Dualität einzufangen – seine stille Eleganz und seine kreative Kühnheit.

Die 64 Gästezimmer, darunter zwei Suiten, sind in warmen, natürlichen Tönen gehalten und verbinden klassische Elemente wie Fischgrätparkett und Vintage-Möbel mit modernen Akzenten. Einige Suiten verfügen über private Balkone mit Blick auf den Rudolfspark oder den begrünten Innenhof.

Auch die öffentlichen Bereiche greifen das Wiener Lebensgefühl auf: Tagsüber erinnern sie an Kaffeehäuser, abends verwandeln sie sich in Brasserien. Ein Boutique-Gym, ein Refresh-Room für frühe Anreisen und späte Abreisen sowie kuratierte Kunstwerke österreichischer Künstlerinnen und Künstler – darunter Maria Lassnig, Peter Sengl, Jürgen Messensee, Max Weiler, Rudolf Hradil und Christian Ludwig Attersee – bereichern das Hotel ungemein.

 

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Die Spione der Gourmetküche – Restauranttester on Tour

Nicht nur die „Ritter der Sterne“ verteilen ihre Wertungen und verbreiten allerlei Schmerz und Kummer oder Glanz und Gloria. Auch andere Restaurant- und Genussführer publizieren ihre Wertungen, ihre Hauben und Bestecke und, und …

Und so mancher fragt sich … Wie urteilen denn diese „Inspektoren“ oder sind es gar Inquisitoren? Vorab kann ich versichern, dass sich die Tester ihrer großen Verantwortung bewusst sind, denn letztlich hängt von ihrer Bewertung mitunter auch der wirtschaftliche Erfolg eines Restaurants ab.

Sie sind ständig und besonders gern inkognito unterwegs. Die wahren Tester legen großen Wert auf Anonymität. Sie reservieren wie jeder übliche Gast auch und sie zahlen auch ganz regulär. Solchen dümmlichen Klischees, wonach Tester stets mittags mit einem dicken Notizbuch kommen und sich alleine und meist kritisch über Service und Küche äußern, kann ich insgesamt widersprechen. Ein Tester kommt auch mal mit Hund und der Herr der Michelin-Sterne gerne auch mal mit Geschäftsfreunden. Ein anderer auch mal mit jugendlicher Tochter. Sie alle wollen wie jeder andere Gast in einem Restaurant behandelt werden.

Und alle richten ihr strenges Augenmerk auf den Geschmack. Das Drumherum, das abgehobene Geplimpere, das hochwertige Besteck sowie eine pralle Weinkarte oder die goldenen Lüster in den Toiletten sind definitiv nicht entscheidend.

Ausgewählt werden Gerichte, an denen die Experten das „handwerkliche Geschick der Küche und ihres Küchenchefs“ erkennen können. Die Gerichte müssen ehrlich und authentisch sein. Weder geschmacksverwirrt noch verkrüppelt in ihrer Erscheinung. Die Tester bestellen deshalb eher kein Rumpsteak, sondern vielmehr Gerichte, an denen man arbeiten muss. Was nützt einem der optisch schönste angerichtete Teller mit allerhand Schäumchen und Stäubchen, wenn die Produkte nicht gut sind und sie geschmacklich ganz weit weg von real bzw. nicht zu erkennen sind? Eine Möhre muss nach Möhre, das Maronensüppchen nach Maronen und das Rotwein-Soufflé sollte auch nach Rotwein schmecken.

Die häufig gestellte Frage nach dem Unterschied zwischen einem, zwei oder gar drei Sternen beantwortet der Monsieur der Michelin-Sterne, „Ralf Flinkenflügel“, mit einem Vergleich: „Nehmen Sie zwei Geigenspieler, beide beherrschen das Instrument hervorragend. Derjenige, dessen Spiel den Zuhörer berührt, den man nicht vergisst, der ist in der Küche der Drei-Sterne-Koch.“

Übrigens! Die bundesweit 282 Restaurants mit einem Stern bieten eine sehr gute Küche, bei der das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Das heißt, Sterneküche muss nicht unbedingt teuer sein. Für zwei Sterne muss „eine eigene Handschrift des Küchenchefs“ erkennbar sein. Diese Voraussetzung erfüllen derzeit 47 Restaurants in Deutschland.

In die Spitzenklasse der 12 deutschen Drei-Sterne-Köche gehören die „Trendsetter“ am Herd. Hierzu gehören z. B. Thomas Schanz im Restaurant Schanz in Piesport und auch Christoph Rüffer im Hotel Atlantik in Hamburg. Für mich sind beide Köche wahre Persönlichkeiten unter Europas Meisterköchen.

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Herbstgefühle brauchen unbedingt einen guten Wein

Es ist kein Ruhmesblatt für die Natur: Mit stürmischem Getöse wirft sie ihre Blätter unartig zu Boden und hüllt ihn in ein braun-gelbes Patchwork. Kleidet sich grau in grau, umgeben mit grau-weißem Tüll. An allen Ecken geht es gegen eine kalte Null, welche sich ganz gern von einem unartigen Nass begleiten lässt.  Oh je … welch eine Tristesse bietet uns der Herbst. Wenn doch mindestens die Sonne die Bühne in Szene setzen würde. Doch diese ist mal wieder auf Auszeit weit südlich.

Um all dieses grausige Schauspiel zu ertragen, benötigt es einen guten, ja besonderen Wein, welcher unsere Seele wieder wärmend aufpoliert und in Zuversicht dreht.

Also habe ich meine dicken Schuhe angezogen und habe solche Weine entdeckt.

  

Ideal für solche trübsinnige Herbsttage sind vor allem reife, aromatisch komplexe Weine, die überzeugen und mehr Körper, Wärme und Textur bieten. 

Dann darf es auch mal ein Rotwein sein, welcher ein Holzfass geküsst hat. Er soll würzig, kräftig und vollmundig daher kommen und mit viel Tiefe und Fruchtaromen von roten und schwarzen Beeren, Rosinen, Feige oder Pflaumen überzeugen. Sie schenken unserer Seele Wärme und Harmonie. Auch elegante Rotweine mit feiner Gerbstoffstruktur bereichern den Genuss und sind ein passender Partner für genussvolle Momente weit abseits der herbstlichen Tristesse.

Gerade im Holzfass ausgebaute Rotweine zeigen Tertiäraromen, d. h. durch die Reifung im Holz entstandene Aromen wie Vanille, Tabak, Nüsse oder Karamell, besonders dann, wenn sie im Barrique ausgebaut wurden. Röstaromen passen wunderbar zu dieser besonderen Jahreszeit.

Aber auch Weißweine mit Struktur und Körper passen sehr gut. Sie sollten eine cremige Textur haben und leichtes Tannin durch Holzfassreifung oder langes Hefelager. Solche Weißweine haben Aromen von Gewürzen, Nüssen, Brioche, Honig oder getrockneten Früchten.

Vom Bio-Weingut Rummel aus Landau überzeugt der 2020 Cabertin Reserve. Das wochenlange Maischelager und die 22-monatige Barriquereife taten diesem Rotwein nur Gutes. Er kommt in einem dichten Purpurrot ins Glas & im Bouquet spiegelt er ein charaktervolles Fruchtspiel von schwarzen Johannisbeeren, Pflaumenmus sowie feine Nuancen von Brombeeren, gepaart mit zarten Kaffeenancen, Röstaromen und Süßholz. Am Gaumen seidig und ausgewogen mit feiner Eleganz und einem langanhaltenden Finale.

Der Pinot Noir Mußbacher Edition Papillon vom Bio-Winzer Gerhard Schwarztauber aus Mußbach ist ein prächtiges Meisterstück. Überzeugend mit Anklängen von dunklen Waldfrüchten wie Brombeeren sowie mineralischen Noten geben sie ihm eine verspielte Finesse. Die Tannine sind wunderbar geschmeidig und gekonnt eingebunden. Die Reifezeit im neuen und gebrauchten Holzfass hat diesem festlichen Wein jede Menge Tiefe gegeben und sorgt für perfekt eingebundene, rauchige Aromen und Gewürzanklänge nach Nelken, Piment und einem Hauch Vanille.

Der in Eleganz überzeugende 2022-St.-Laurent-Réserve-Rotwein trocken vom Weingut Stern in Hochstadt wurde zu Recht mit dem Deutschen Rotweinpreis ausgezeichnet. Bereits im Glas gefällt das opulente dunkle Rubinrot. In der Nase tanzen feinsüßliche Noten von reifer Frucht. Saftig dunkle Kirschen, etwas Pflaume, bereichert mit einem Hauch von Zartbitterschokolade, was ihm eine besondere Tiefe und Finesse verleiht. Am Gaumen kompakt und noch fast jugendlich, feine Frucht, schöne und hochwertige Gerbstoffstruktur.

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Der Herbst schreit nach kulinarischer Eleganz mit besonderen Weinen

Wenn ich so die Fachpresse lese, entdecke ich die allgemeine Meinung, dass Bordeaux-Weine die idealen Essensbegleiter sind, denn ihre ausgewogene Balance aus Frucht, Säure und Tannin macht sie zu vielseitigen Partnern, sowohl in der Alltagsküche als auch in der gehobenen Gastronomie. Hier gehe ich unbedingt mal in Widerspruch, denn mittlerweile gibt es ausgezeichnete Weine von deutschen Weinmachern, welche Weine aus dem Bordeaux zeigen, wo die Rebschere hängt. 

Besonders in der Pfalz fallen einige Spätburgunder mit ihrer geschmeidigen Struktur, ihrer Tiefe und reifen Früchten wie auch mit fein-erdigen Noten auf, welche jene Eleganz verkörpern, die große Bordeaux auszeichnet. Solche Weine fügen sich behutsam und harmonisch in fein komponierte Gerichte ein, ohne sie zu überlagern, und verleihen gleichzeitig dem kulinarischen Erlebnis eine neue, teils faszinierende Dimension. Besonders zu zartem Fleisch wie einem kräftigen Braten oder Kalb und Geflügel, herbstlichem Gemüse wie aromatischen Pilzgerichten oder saisonalen Spezialitäten – solche Weine bereichern unsere Sinne wie auch das Geschmackserlebnis ungemein und setzen dem Gericht eine prächtige Krone auf.

Der 2022ER SPÄTBURGUNDER TROCKEN BIO vom Weingut Rings in Freinsheim gleitet sehr geschmeidig ins Glas und gefällt in einem hellen Rubinrot. In der Nase tummeln sich reife Beeren und dunkle Kirschen, gefolgt von zarten Nuancen, welche an getrocknete Kräuter, Tabak und Haselnuss erinnern. Am Gaumen wird er fruchtig und bisweilen würzig. Ein sehr eleganter wie auch frischer Weintyp, der ausgezeichnet zu dunklem Fleisch und Lammkoteletts mit Kräutern passt.

Oliver Gabel aus Herxheim am Berg begeistert geradezu mit seinem 2022 SPÄTBURGUNDER STEINACKER TROCKEN – BIO. Weich fließend und doch mit spürbarer Tiefe zeigt sich der Charakter dieses Spätburgunders. Erkennbar auch die wunderbare Fruchtsäure für maximale Eleganz im Wein. Der Spätburgunder Steinacker wurde in mehreren Durchgängen selektiv von Hand gelesen. Nach der Gärung durfte der Wein 18 Monate im Barrique reifen, bevor er ungeschönt und unfiltriert auf die Flasche gefüllt wurde. Der Steinacker-Spätburgunder besitzt ein komplexes Bouquet mit Noten von Sauerkirsche, Krokant und Waldboden. Am Gaumen noch sehr jung, besitzt Grip und eine frische Säure.

Der PINOT NOIR HÜTTERLE WOLLMESHEIM 2024 von Jacob Duijn lässt trotz seines jungen Jahrgangs eine faszinierende Eleganz erkennen. Die Trauben wurden sorgsam von Hand selektioniert, entrappt und auf der Maische vergoren. Nach dreiwöchiger Gärung in offenen Eichenholzbottichen wurde schonend entsaftet. Die weitere Reifung erfolgte für 12 Monate in kleinen Fässern aus bester deutscher und französischer Eiche. Bei der Füllung wurde auf Filtration und sonstige Behandlung des Weines verzichtet. Im Glas durchscheinendes Kirschrot. In der Nase Duft von Erdbeere, Kirsche, etwas Himbeere und feinem Tabak. Feine Kräuter und Sandelholz. Am Gaumen kraftvoll, zupackend mit warmer, schmeichelnder Art. Dieser Wein hat Lagerpotential für viele Jahre.

Und dann gibt es noch 2018 PINOT NOIR ‚SANKT PAUL‘ GG TROCKEN. Ein prächtiger Wow-Wein mit einer bemerkenswerten Dichte und einer opulenten Eleganz. Das Lesegut wurde sorgsam von Hand selektioniert, entrappt und auf der Maische vergoren. Nach zwei- bis dreiwöchiger Gärung in offenen Eichenholzbottichen und Bütten wurden sie schonend gepresst. Die weitere Reifung erfolgte für 18 Monate in kleinen Holzfässern aus französischer Eiche. Bereits im Glas fasziniert dieser Wein mit einem feinen, mittelkräftigen Rubinrot. In der Nase platzieren sich Duftnoten von Wacholderbeere, Waldbeeren und Tabak sowie eine feine Nuance von Pfeffer. Am Gaumen dicht mit kräftiger Substanz und jugendlichem Tannin. Saftig mit sehr guter Länge und bester Struktur. Großes Lagerpotential. Ein vollmundiger, eleganter Wein mit einer prächtigen Noblesse.

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„Du bist nie mehr so jung wie heut … an einem Sonntag in Avignon …“

trällerte einst der „Spatz von Paris“ Mireille Mathieu. Es ist die Lebensfreude, die diesem Schlager entspringt und auch noch im etwas kühlen März dazu animiert, die herrlichen Landschaften der Provence mit offenem Verdeck zu genießen.

Mitte März wirkt die Provence nahezu verschlafen im Vergleich zur Hauptsaison im Sommer. Das gilt selbst für so bekannte Reiserouten entlang der Rhône. Prächtig schmiegen sich die Orte Orange mit seinem römischen Theater, das zu den besterhaltenen Bauten der Antike zählt, Avignon mit seinem monumentalen Papstpalast oder das pittoreske Bergdorf Gordes an den berühmten Flusslauf an.

Zwischen Orange und Avignon, inmitten eines duftenden kleinen Gartens mit Blauregenspalieren im Herzen der charmant-mittelalterlichen Stadt Villeneuve-lez-Avignon gelegen, hat das Klosterhotel „Le Prieuré“ aus dem 14. Jahrhundert einen nur selten anzutreffenden Reiz. Mit seinem Klostergarten und den Glyzinien-Spalieren malt das kleine Hotel, fast harmonisch, feine Linien in unsere Seelenlandschaft.


Für Jean-André und Geneviève Charial strahlt dieses ehemalige Kloster vor allem Ruhe und Entspannung aus. Um das Haus stilgerecht zu renovieren, hat Geneviève Charial ganz genau zugehört, was die Mauern ihr zuflüsterten, und sie hat aus dem Haus ein liebevolles „select maison“ gemacht.
Die verschiedenen Zimmer und Suiten sind auf drei Gebäude verteilt, in denen sich Moderne und das ursprüngliche Erbe dieses Orts mischen.

Im hoteleigenen Restaurants, direkt am Ufer der Bourbince, erwartet den Gast ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse. Inmitten des ruhigen Ambietes des ehemaligen Klosters verkörpert das Restaurant Prieuré Baumanière die Eleganz einer mediterran inspirierten Küche. Die Speisekarte des vorzüglich geführten Restaurants zelebriert ganz besondere Schätze der Region. Küchenchef Christophe Chiavola kreiert lebendige, ausgewogene Gerichte aus saisonalen Zutaten und Gemüse aus dem eigenen Garten. Es ist ein genussvolle Auszeit, die das kulinarische Erbe mit den typischen Aromen des Südens verbindet und all unsere Sinne hellwach werden lässt. Zu den Weinen des nahegelegenen Weingutes Château de Beaucastel werden typische Gerichte der Region wie Foie gras von Enten aus dem Land gepaart mit Gariguette-Erdbeeren aus Nîmes, oder gebratenen Tauben aus der Region Costières mit Salbei sehr kreativ auf die Teller in Szene gesetzt. Auch in Sachen Fisch zeigt die Küche eine excellente Kompetenz. Ohnehin versteht es Küchenchef Christophe Chiavola eine wundervolle Bouquet an Aromen sehr geschickt in unsere Sinne zu plazieren.

Bevor die Reise weiter Richtung Süden führt … ganz klar ein längerer Stopp auf dem Weingut Château de Beaucastel in Courthézon. Hier präsentiert Familie Perrin einen ausgezeichneten AOC Châteauneuf-du-Pape. Eine prachtvoll-fleischige Cuvée höchster Güte aus dreizehn Rebsorten.

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Mallorca! Magische Nächte… und genüssliche Tage – Castell Son Claret

Un sueño! Hier lege ich gerne meine Seele auf eine Liege in schönster Parklandschaft und genieße mitten in der Nacht die Stille, einen prächtigen Vino Tinto Batibalauisi und den prächtigen Sternenzauber am Himmelszelt.

Es ist ein wahrlich magischer Ort, den der Logistikunternehmer Klaus-Michael Kühne und Ehefrau Christine unweit von Andratx in das Vorgebirge der Tramuntana gezaubert haben. Wahrer Luxus liegt im Besonderen. Ursprünglichkeit, Anmut und Schönheit der Natur sind Kostbarkeiten, die uns Ruhe und Kraft geben.

Castell Son Claret ist ein solcher Rückzugsort, der durch puristische Ästhetik und die harmonische Einbindung in die Natur zum Durchatmen und zu vollkommener Entspannung einlädt. Eingebettet in eine malerische Berglandschaft im Westen der Baleareninsel liegt das historische Anwesen des Castell Son Claret mit seinen zahlreichen alten Oliven-, Zitrus- und Granatäpfelbäumen, dem schlossartigen Haupthaus und 8 idyllisch im Garten verteilten Nebengebäuden.
Über eine von hohen Palmen und einem Blumenmeer gesäumte Allee erreicht man das anmutige Anwesen, dessen Grundstein im Jahr 1450 gelegt wurde. Nicht nur der gepflegte maurische Garten, wo es nach Bergamotte, Vetiver, Jasmin, Koriander und Rosen duftet, lädt mit kleinen Sitzecken zum Verweilen ein. Hier gibt es mindestens 1001 Orte zum Innehalten und Sinnlichkeiten zu entfalten.

 Im 17. Jahrhundert bestand das Areal aus fünf Liegenschaften. Erst der Namensgeber Don Gabriel Claret, der das Haus im 18. Jahrhundert als Herrschaftssitz bewohnte, vereinigte diese zum 132 Hektar großen Anwesen, welches bis heute zum Castell Son Claret gehört. 100 Jahre später wurde das Schloss um einige Gebäude und Stallungen erweitert. Anfang des 19. Jahrhunderts erhielt das Castell seinen gegenwärtigen Grundriss und seine Fassade. Nach liebevoller und originalgetreuer Restaurierung durch die Eheleute Kühne wurde das Castell Son Claret im Mai 2013 als Luxushotel eröffnet. Der charmant-souveräne General Manager Björn Spaude führt das Hotel mit viel Gefühl für große Gästekultur und Servicefreundlichkeit. Nichts ist Zufall. Nichts ist unnötig. Nichts aufwendig.
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Mit seiner puristischen Ästhetik, die sich harmonisch in die natürliche Umgebung einfügt, bietet das Hotel eine Oase der Entspannung und Entschleunigung. Kostbarkeiten wie Ursprünglichkeit, unaufdringlich-herzliche Gästebetreuung und charmanter Luxus schenken Vertrauen, Wohligkeit und Sinneskraft.

Die luxuriösen, bis zu 140 qm großen Demi-Suiten im Haupt- oder im Gartenhaus nehmen gefangen. Elegante Braun- und Karamell-Töne, crémefarbene Stoffe und edles, massiv wirkendes Holz schaffen ein warmes und einladendes Ambiente. Jede Suite ist individuell mit Schlaf- und Wohnbereich sowie einem edlen Marmor-Badezimmer mit Badewanne und Dusche ausgestattet. Alle Demi-Suiten verfügen über ein luxuriöses Kingsize-Bett, Bettwäsche aus ägyptischer Baumwolle sowie Verdunkelungsläden für optimale Schlafqualität. Einige der Demi-Suiten bieten eine möblierte Terrasse und Garten.

Am Abend erwartet Sternekoch Fernando Pérez Arellano im stimmungsvoll beleuchteten Restaurant Zaranda im besten Restaurant mit dem besten Koch der Insel seine Gäste: Der Spanier Fernando Pérez Arellano verwöhnt seine Gäste mit vielfältigen Sinneseindrücken. Zahlreiche Auszeichnungen wie „Newcomer des Jahres“ oder „Koch des Jahres“ honorieren die Leidenschaft von Fernando und seinem kreativen Team. Mit der Eröffnung des Hotels im Mai 2013 fand das seit 2006 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Zaranda im Castell Son Claret ein neues Zuhause und begeistert seitdem Liebhaber kulinarischer Höhepunkte.

Jaaa! Es ist definitiv ein kulinarisches Erlebnis auf höchstem Niveau. Pérez Arellano verführt die Sinne im stilvollen, mit lokaler Kunst ausgestatteten Ambiente mit außergewöhnlichen Kompositionen aus marktfrischen Zutaten. In der Showküche präsentiert der Sternekoch und sein Team großes Kino. Seine exquisit-mallorquinischen Kreationen sind reich an lokalen Gewürzen und Aromen.

In der ehemaligen Kapelle des Anwesens lädt Sie die Castell Bar mit ihrer harmonischen Verschmelzung von Historie und moderner Kunst ganztägig zum Genießen ein. Tagsüber wird hier unter anderem eine reichhaltige Auswahl von Kaffee- und Teespezialitäten serviert.

Und die sicherlich größten Seelenwolken zaubert das opulente Bellesa de Claret Spa mit maurischem Hamam, Tepidarium, Sauna sowie Innenpool ist eine Oase der Ruhe und Regeneration.  Stilvolles Ambiente, das modernstes Wellnessvergnügen mit natürlichen Materialien und Farben verbindet. In sogenannten „Pocos Núvols“, übersetzt „Himmelszelten“, werden im herrlich duftenden Garten Massagen unter freiem Himmel angeboten. Außerdem wartet hier der dunkelblau glitzernde Pool – naturbelassenes Wasser- mit einer Erfrischung.

Castell Son Claret / Carretera Es Capdellá-Galilea, km 1.7 / 07196 Es Capdellá, Calvía (Mallorca)
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Diva in Paprika: Cabernet Sauvignon

Weltbürgerin nennen: Weit gereist, fast überall zu Hause, behält die Cabernet-Sauvignon-Traube ihren eigenen Charakter, egal wo sie wächst und ebenso egal mit welchen anderen Rebsorten sie verschnitten wird. Besonders gern wird sie auch als Edelrebe bezeichnet und entsprechend mit viel Aufmerksamkeit gepflegt.

Warm und sonnig mag sie es, weil sie erst spät blüht und langsam reift. Die Weine, die aus ihr hervorgehen, sind meist sehr farbintensiv: dunkles Purpur mit violetten Reflexen. Bevor sie von Merlot abgelöst wurde, war sie die meistangebaute Rebsorte der Welt. Sie stammt aus Frankreich, genauer gesagt aus dem Bordelais, wo sie auch heute noch, zumal links der Gironde, etwa in den Anbaugebieten Médoc und Graves als die wichtigste Rebsorte der berühmten Bordeaux-Weine gilt. Und weil sie sich ungern alleine auf die große Bühne trauen, sind die meisten Bordeaux-Weine Cuvées, also Verschnitte, aus den drei Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc.

Die Cabernet-Sauvignon-Trauben sind klein, mit einer dicken dunklen Schale sowie einem hohen Kernanteil. Ihre Dickhäutigkeit ist verantwortlich für die Farbtiefe, während die Kerne für das kräftige Tanningerüst des Weins sorgen. Die Tannine stecken in der Schale und in den Kernen und werden auch Gerbstoffe genannt. Sie erzeugen die typisch pelzige Empfindung auf der Zunge. Im Fachjargon heißt das »Adstringenz«. Weine mit viel Tannin werden also häufig als »adstringierend« empfunden, sind aber haltbarer und haben ein natürliches Alterungspotenzial – wie etwa die großen Bordeaux-Weine. Je älter der Rotwein wird, desto weicher werden die Tannine und desto geringer wird die Säure. Zudem altert die Diva hervorragend und kommt im reiferen Stadium bei Rotweintrinkern häufig sogar besser an.

In der Pfalz gibt es einige Weinmacher, deren Cabernet Sauvignon hervorragend überzeugt. Das Deidesheimer Weingut Bassermann-Jordan fasziniert mit der Cuvée – aus Cabernet Sauvignon und Merlot – Deux Nez (zwei Nasen) ebenso wie der Weinmacher Oliver Zeter mit seiner Cuvée Zahir. Beides sehr dichte wie auch starke Typen. Der Herzschlag Rotwein trocken vom Weingut Bergdolt, Reif & Nett ist ein wahres Meisterwerk, das die Leidenschaft und Handwerkskunst von Christian Nett widerspiegelt. Die Cuvée X trocken vom Weingut Knipser ist ein prächtiges Beispiel für einen klassischen Bordeaux-Blend und zugleich ein stolzer Vertreter hoher Weinkunst. Glänzend und sehr überzeugend mit dunkler Frucht mit Cassisnoten begeistert auch der Cabernet Sauvignon trocken Rhodter Schlossberg vom Weingut Christian Heußler. Ebenfalls aus bester Lage in Rhodt unter Riedburg ein Cabernet Franc ist der Cabernet Franc Reserve trocken vom Weingut Klaus Meyer.

Ein guter Cabernet Sauvignon zeichnet sich durch dichte, dunkle Fruchtaromen (wie schwarze Johannisbeere, Brombeere und Pflaume) und komplexe würzige Noten (wie Zedernholz, schwarzen Pfeffer, manchmal auch grüne Paprika, falls die Trauben unreif geerntet wurden) aus. Typisch sind eine kräftige Struktur und ausgereifte Tannine, die den Wein sehr gut lagerfähig machen. Im Ausbau verfeinert sich die Struktur, und es können Aromen von Vanille und Röstaromen hinzukommen, die aus dem Fass stammen.  Da sie als aromatische Rebsorte, nicht aber als sehr fruchtbetont gilt, eignet sie sich für den Aus­bau im kleinen Eichenfass, genannt Barrique, das wiederum Aromen von Vanille oder Kokos in den Wein bringen kann.

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Gemüsegewaltig auf die Teller – Gemüsekreateure

Auf meiner Suche nach jenen Kreateuren, die konsequent mit Gemüse und Kräutern arbeiten, wurde ich häufig in Österreich, aber auch im Elsass fündig. Und auch in Deutschland wird aus dem anfänglichen Trend ein kreatives Programm. In Kiedrich hat mich die Küche Falk Richters im Restaurant Wald Fein überzeugt. Und auch Alexander Hahn vom Restaurant Ziegler in Weinheim begeistert mit seiner leidenschaftlichen Liebe zur bodenständigen wie auch ehrlichen Gemüse- und Kräuterküche. Alexander sitzt ohnehin in einer sehr landwirtschaftlich geprägten Region, kauft folglich mit sensiblem Augenmerk bei regionalen Erzeugern ein und überzeugt sich direkt bei diesen Gemüsebauern von der Qualität und Güte dieser Produkte.

Der ehemalige Sternekoch Michael Hoffmann ist auch Gärtner. In seinem Berliner Restaurant „Margaux“ kochte er Gemüse-Menüs mit acht Gängen aus dem eigenen Anbau. Sternekoch Andi Schweiger hört in der Küche am liebsten Hardrock oder Metal. Seine Gerichte hingegen sind alles andere als laut. Feinsinnig und auch ein wenig brachial. Kunterbunt und verdammt fleischlos. Mit ganz viel Leidenschaft kreiert er vegetarische Gerichte, welche ganz weit entfernt sind von der üblichen Kochkultur. Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln.

Österreichs Starkoch aus Kitzbühel „Simon Taxacher“ fährt eigens und regelmäßig nach Südtirol und entdeckt gemeinsam mit kleinen Biobauern Gemüsekulturen längst vergessener Zeiten mit höchster Güte. In all seinen Texturen zeichnet er mit leidenschaftlicher Fortune feine Gemüseinterpretationen in die Sinnesbahnen seiner Gäste.

Alexander Hahn legt sehr sanft seine Liebe zur Heimat mit seinem „Zieglers Carpaccio“ auf den Teller. Hauchdünn geschnittenes Rinderfilet, faszinierend bereichert mit gegrilltem Sommergemüse. Im Geschmack sehr saftig, frisch und endlich einmal wirklich nach seinen Bestandteilen. Sein Handwerk erfüllt er mit Leidenschaft und viel Produktverliebtheit. Es wird schnell klar, dass er eine ganz eigene, besondere Art der Kompositionen realisiert und dem Gemüse größtmögliche Wertschätzung zukommen lässt.

Geschmorte Lammschulter, geräuchertes Jungkraut, Safran-Macaron, Iberico-Schwein, Taschenkrebs, Leber vom Donauwaller, Paprika, geröstete Linsensuppe, Senfgurke, Schwarzkümmel-Schnittlauchcracker, Spargel, Morcheln und … und …! Der Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher zeigt, dass bestes Gemüse und bestes Fleisch wie auch vorzüglicher Fisch gemeinsam in größter Hochachtung füreinander auf der Bühne bestehen.
Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln. Solche Sachen inszeniert der Münchner Sternekoch Andi Schweiger lässig auf die Teller.


Mit Blick weit hinüber nach Rheinhessen zelebriert Falk Richter seine Kochkünste und Leidenschaft zu aromatischen Kräutern, frischem Gemüse, handgemachtem Brot und feinstem Fleisch. Es ist eine kulinarische Reise durch die pure Authentizität und Raffinesse unserer Region. Es gelingt ihm, Kichererbsen mit Frankfurter Kräutern, Karotte und Pilzen ebenso in Szene zu setzen wie Ravioli aus dem Mehl der Birkenrinde mit Kürbis, Steinpilzen und Ricotta. Hier vertraut er ganz auf alte Kochbücher und Traditionen.

Und was uns Großmutter nicht mehr lehren kann, werden wir nun in den kreativen Kochschulen der Gemüse-Kreateure entdecken, schmecken und genießen. Ich wünsche uns allen … gemüsefreudige Zeiten.

 

Die Porträts vorgenannter Köche finden Sie in dieser Webseite bzw. Magazin

Titelfoto von Alexander Hahn