Heidelberg! Genussperformance im sagenhaften Neckartal. Restaurant Wolfsbrunnen

Dem Alltag entkommen. Ankommen. Eintauchen. Das Herz klopft, die Finger kribbeln. In deinem Ohr plätschert der Brunnen. Du hörst das Singspiel der Vögel und ihre Flugspiele nimmt Dich gefangen.… en passant fallen die Widerstände des bekennenden Großstadtmenschen gegen das Leben und diese ach so romantische Genusslandschaft unweit des Neckars nimmt gefangen. Einatmen. Ausatmen. Abschalten. Loslassen. Wenige Stunden, einen Abend, nur ein paar Momente. Einatmen. Ausatmen. Abschalten.

Ankommen in der Wohlfühllandschaft Wolfsbrunnen.

Mit der Eröffnung des Restaurants „Wolfsbrunnen“ im Mai 2015 ist die gastronomische Landschaft Rhein-Neckar um eine Attraktion reicher. Schon von außen setzt sich das unter Denkmalschutz stehende Gasthaus von 1822 mit seinem modernen Anbau verdammt chic gepaart mit dem Charme einer sagenreichen Geschichte in Szene.
Seine Tradition, seine Sagen und allerlei Geschichten stehen dem herrlich-romantischen Gastronomieensemble recht gut zu Gesicht. Der Name Wolfsbrunnen geht übrigens zurück auf eine Geschichte nach der im Mittelalter hier die Wahrsagerin Jetta gelebt haben soll. Als sie im Wald bei den Quellen unterwegs war, wurde sie von Wölfen angegriffen und getötet. Seither tragen die romantischen Quellen vorm Haus den Namen Wolfsbrunnen. Heute werden die Gäste im Restaurant von allerlei Genüsslichkeiten angegriffen und genüsslich bereichert.

Das eingespielte Team im Service zeigt sich ebenso wohlgeübt in der Kunst, den Aufenthalt zum Erlebnis für alle Sinne zu gestalten wie das perfekt eingespielte Kreativteam um Küchenchef Hostenkamp. Genussfreudige Gäste dürfen sich auf eine saisonale und internationale Frischeküche freuen, welche sich stets aktuell auch an dem regionalen Gemüsegarten Rhein-Neckar orientiert. Das Ganze in gleichbleibend hervorragender Qualität. Die gutsortierte Weinkarte listet feine Weinspezialitäten für jeden Geschmack. Mich nimmt gefangen ein frischer „2015 Sauvignon Blanc“ der Gebrüder Knipser aus der Pfalz begleitet vom jungen Gemüse mit Ziegenkäseschaum und Kräutersalat als Vorspeise. Die Hauptspeise ist eine wahre Genussperformance an Aromen: Grenzhöfer Stangenspargel mit jungen Kartoffeln. Dazu rosa gebratenes Filetsteak vom Weideochsen. Die Köpfchen zart, die Stangen mit Biss: So schmeckt Spargel perfekt! Das Steak medium genau auf den Punkt gegart. Zartfein im Biss, ohne Fettrand und fein-würzig im Geschmack.

Zahlreiche Berichte, Briefe und Tagebuchnotizen des Gasthauses Wolfsbrunnen sind Zeugnis berühmter Besucher seit 1589. Zar Alexander, Kaiser Franz von Österreich und auch Kaiserin „Sissi“ waren Gast… und auch ich war ungeniert und unberühmt gern Gast, welcher mit ganz viel Servicefreundlichkeit gekrönt wurde.

Restaurant Wolfsbrunnen
Wolfsbrunnensteige 15
69118 Heidelberg  / 06221 37 37 92

http://www.restaurant-wolfsbrunnen.de

 

Bietigheim. Der mit den Aromen tanzt: Benjamin Maerz

Bei meiner Genussbegegnung mit den „Rose-Jungs“, Benjamin Maerz und seinem Bruder Christian, ist es für mich und für diesen Moment der schönste wie auch genussreichste Flecken Erde, der ganz charmant und mit ganz viel Bass meine Seele berührt.

Das Hotel und ganz besonders das Restaurant zaubern genussvolle Stunden in lockerer Atmosphäre. Mit aufrichtig-authentischer Gastfreundschaft umsorgt das Team um die Gebrüder Maerz seine Gäste ohne sie mit Formalien zu überfrachten. Bodenständigkeit, Kreativität und Herzlichkeit bringen sie ganz geschickt in Position.

Definitiv gibt es keinen Weg an Ihnen vorbei, denn man hat sie einfach verdammt gern, diese Gebrüder Maerz. Sie sind jung, dynamisch und so unschlagbar miteinander vereint. Selten gönnen sie sich Ruhe oder auch mal eine Auszeit, gilt es doch seine Gäste mit immer neuen Ideen und Inspirationen gefangen zu nehmen. Ihre Leidenschaft gepaart mit einer prächtigen Portion Berufung und einer geliebten Nähe zur Tradition nimmt sie auch in die Pflicht. Sie sind auch Genusswandler oder Gaumenzauberer (!?) und allzu gern Pilger durch inspirierende Duft- und Geschmackswelten ferner Kulturen, So darf auch gern eine Urlaubsreise in die Arabische Welt herhalten um neue Ideen und neue, fast schon fremde Produkte, an den heimischen Herd zu transportieren und ihren Gästen eine faszinierende Nuancen einer ach so fremden Welt in die Sinne zu zaubern.

Seit dem Tod Ihres Vaters, der das frühere Restaurant Rose mehr als 20 Jahre lang führte, veränderte sich sehr viel für die Jungs – als Familie, als Gastronomen und als Unternehmer. Durch ihre Ausbildung im elterlichen Betrieb konnten sie bereits früh in ihrem Werdegang, die Härte und sicherlich auch die schönen, die bunten Seiten ihres Berufsstands erspüren und erschmecken. Seit Sommer 2013 machen sie nun voll ihr Ding und führen ihr Haus mit viel Gespür für die facettenreichen Wünsche ihrer Gäste in Eigenregie und … sie überzeugen durch ihre Bodenständigkeit
und genussreiche Abende.
Auch mich empfängt und fasziniert eine stilistisch-innovative Erlebnissphäre des vorzüglich geführten Gourmetrestaurants und Hotels der Gebrüder Maerz. Hier wurde traditionsreiche Geschichte geschickt bewahrt und mit den Ansprüchen der Moderne verbunden. Man spürt sofort, dass Benjamin und sein Bruder Christian diese spannende Herausforderung annehmen und mit Leben füllen.

Zweifelsohne und dies mit Ausrufezeichen: Benjamin Maerz ist ein Aromenzauberer, welcher den, teils filigranen, Spannungsbogen der Geschmacklichkeit, perfekt beherrscht. Höchste Qualität und Güte bei der Auswahl seiner Produkte sind die Pflicht, deren formvollendete Umsetzung die Kür. Beides erfüllt er und sein sehr liebenswert-charmantes Serviceteam spürbar aus Berufung und lebendiger Leidenschaft. Bei jedem Gang fasziniert er in der Verarbeitung und im Design mit typischen und außergewöhnlichen Zutaten aus der Region. Alle seine Kunstwerke sind so verarbeitet, dass diese ihren kräftig-natürlichen Geschmack unverkennbar behalten, und auch, unverwechselbar kombiniert sind. Mit jeder neuen Kombination der zahlreich aufeinander abstimmten Gänge unterstreicht Maerz sein formidables Können und seine Spielkunst, die kulinarischen Genusswelten meisterlich zu inszenieren ohne die Aromencharaktere zu vernachlässigen. Es ist mehr als nur ein einmaliges Erlebnis für Gaumen und Augen. Es ist liebenswerter aber auch gemeiner Angriff auf allen Positionen der Sinne.
Der zauberhafte Abend beginnt mit einem formidablen Apero – den charmanten Grüßen aus der Küche – um die Zeit zum Essen genussvoll zu überbrücken und mit ganz viel Aromenzauber zu verkürzen. Das bunte Dreierlei: Civapcici auf einer Brioche, zart-fein mit feinwürzigem Senf bereichert dazu eine Blätterwolke geschickt gepaart mit Krabbentatar auf Gurke und aperovollendet ein Fläschchen Eistea, welcher mit seiner Ingwer-Citrusnote den Gaumen intensiv aufräumt und herrlich auf die große Aromen-Klaviatur vorbereitet, welche jäh an meinen Sinnen zerrt. Es folgt ein weiterer Gruß des Küchenchef, welcher auch persönlich serviert: Makrele auf Süßkartoffel. Es gelingt nicht nur die vollendete Ästhetik, sondern auch die geschickte Vereinigung von Aromen ferner Welten mit bodenständig-heimischen Aromen: Süßkartoffel schmückt sich mit Ingwer und die Makrele liebt es heute mal mit Blütenhaube und Wasabi, dessen höllische Schärfe sehr schnell verfliegt, weil die Makrele ihm die Show nimmt.
Yeap… da ist sie nun, die designopulente Vorspeise: Sellerie, zart gegrillt, in Begleitung von Senfsaat und weißem Buchenpilz, welcher mit seinem leichten Nussaroma der Sellerie und der Senfsaat Paroli bietet. Allesamt umschmeichelt mit Münchner Malz.
Es folgt meine Flucht in den regionalen Fleischgang: Dry aged Rostbraten – Rücken vom Weiderind. Hier bedient sich Maerz der Handwerkskunst seines Metzgers Oliver Häcker, welcher es nahezu perfekt versteht, dem Fleisch durch sensible Trockenreifung sein authentisch-intensives Aroma zu erhalten. Die Konsistenz hat nichts mit einem normalen Stück gemeinsam. Seinen finalen, buttrig-nussigen Eigengeschmack behält das Fleisch durch die Handwerkskunst des Maitre, der es verstanden hat dem Fleisch seine ganz eigene Aromenkultur zu erhalten. Und im Übrigen… das Weiderind fühlt sich recht wohl auf Filderkraut, geschmorten Zwiebeln und in sympatischer Gemeinschaft mit getrüffelten Kartoffeltaschen.
Nach so viel Feinheiten… soll es bitteschön etwas Süßes… etwas mehr als … nur Dessert sein. Es ist eine stilvolle Kür im buntem Kleid: Weiße Schokolade Beans umgarnen die stolze Marille, bereichert mit einer feinen Note vom grünen Matcha Tee, einem Touch würzigem Miso und… etwas Karamell. Wow!
Völlig high vom Facettenreichtum der Aromen und Konsistenzen, kurz vorm Gourmet-Delirium lasse ich mich von einem vorzüglichen Obstbrand von Gansloser aus Bad Überkingen und einem perfekt aufgelegten Service auffangen. Es sind Ausnahmeerfahrungen wie dieser Abend bei Benjamin Maerz, die Gäste aus aller Welt in das romantische Bietigheim pilgern lassen. Chapeau, Chapeau!

Ich bekenne: Mit viel Fleiß, engagierter Lebensfreude und Herzblut machten die Buben Maerz das Hotel und Sterne-Restaurant in Baden-Württemberg zu dem, was es heute ist: Ein Fixpunkt in der Topgastronomie und eine Heimat für ganz viel Reisende. Sie sorgen für die nahezu perfekte Kombination aus dem feinen Erlebnis im Mund und einer unverwechselbaren Wohlfühlatmosphäre.

Hotel & Restaurant Rose / Kronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingen / 07142 42004

Ettlingen. Genussfestspiele, Wiener Schnitzel und liebenswerte Menschen im Erbprinz

Für mich… ist es ein Genussparadies, die lauschig-charmante Außenterrasse im Hotel Erbprinz in Ettlingen.

Hier schmeckt der Wein ganz besonders, denn in Sachen Wein haben sie ganz viel Sachverstand und immer wieder ganz wunderbare Empfehlungen auf der Karte. Auch heute folge ich der charmanten Empfehlung vom Sommelier Bruno E. Craveiro: Ein 2017 Sauvignon Blanc vom Weingut Kopp aus der Ortenau fasziniert meine Nase mit seiner Aromatik nach tropischen Früchten und meinen Gaumen mit Anklängen nach schwarzer Johannisbeere. So soll ein Sauvignon Blanc sein. perfekt strukturiert, filigran und mit zarter Fruchtsäure.
Ganz besonders liebe ich das „Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln und Beilagensalat“. Es ist definitiv das Beste, was ich bisher außerhalb Österreichs gegessen habe und daher ist der Erbprinz für mich immer wieder eine Pilgerstätte in Sachen ehrlich-authentischer Küche.

Ja, ja! Die sind schon gescheit – die Österreicher! Der Ursprung von paniertem Schnitzel liegt in Andalusien, wurde jedoch in Italien als Cotoletta alla Milanese kultiviert. Feldmarschall von Radetzky macht es hoffähig und der Hof… gab ihm den Namen „Wiener Schnitzel“. Ein klassischer Fall von Kulturraub. Und hier im Erbprinz ein feines Bühnenstück mit ganz viel Kochkunst.
Nur ein Zentimeter dick… frisches Kalb sollte drin sein… und bitte nicht prügeln! Ein wahrhaft-echtes Wiener Schnitzel überzeugt die Augen, die Nase und den Gaumen. Ein Wiener Schnitzel muss saftig sein. Dies gelingt jedoch nur, wenn keine Flüssigkeit entweichen kann. Der Könner am Herd salzt das Kalbfleisch nur leicht. Danach wird es in Mehl gedrückt, denn das Mehl muss haften bleiben, in Eigelb gewälzt und mit feinen Semmelbröseln paniert. Und dann ab in das heiße Fett. Ein perfektes Wiener Schnitzel erkennt man daran, dass die Panade Wellen schlägt und nicht am Fleisch klebt. So weiß der Genießer, dass das Fleisch saftig ist und die Fasern nicht zu Brei geschlagen wurden.
Auch in Sachen Personal ist der Erbprinz ein großes Bühnenstück. Das Ensemble überzeugt herzlich serviceorientiert mit einem liebenswerten Touch Herzlichkeit. Das harmonische Zusammenspiel der Mitarbeiter animiert viele unserer Gäste zum lustvollen Genießen – und zum Wiederkommen.
Und wenn es auch nur ein Schnitzel war, weiß ich sehr, die überzeugend-bodenständige Küche vom Einsterne-Dirigenden Ralph Knebel zu schätzen. Seine Sensibilität, seine Kreativität und auch seine Leidenschaft ist deutlich geprägt von der jahreszeitlichen Küche. „Das Produkt steht dominierend im Vordergrund und bestimmt, was ich daraus mache!“, sagt Ralph Knebel, der sich nicht von fremden Meinungen und Modeerscheinungen in der Küche beeinflussen lässt.
Hier finden nicht nur die Festspiele ihren genüsslichen Abschluss.

Hotel & Restaurant Erbprinz / Rheinstraße 1, 76275 Ettlingen / 07243.3220

https://www.erbprinz.de

 

Bergstraße. Historisch, Genussprächtig und so gern gastlich

Hier, unweit der Bergstraße, im romantisch-gemütlichen Odenwald, bieten die sanften Bergkuppen faszinierend-schöne Blicke in Mittelgebirgslandschaften. Viele, dieser herrlichen Wanderwege sind zugleich auch Grenzlinien. An eben solcher Grenzlinie, der historischen Grenze zwischen Kurpfalz und Kurmainz grasen völlig entspannt mit einer Spur Arroganz kräftige Präriebisons, welche doch eher in Nordamerika ihren Ursprung haben, auf den satten Weiden rund um das historische Anwesen Lammershof. Hin- und wieder schauen sie auf und verfolgen mit neugierigen Augen, was die Wanderer entlang der Weide so treiben.

Die Kurfürsten von der Pfalz und von Mainz wurden 1232 zu Konkurrenten, als das Kloster Lorsch mit seinem riesigen Besitz im Odenwald seine Reichsunmittelbarkeit verlor. Konkurrenzlos zufrieden, ja fast unmerklich, hingegen liegt das charmant-romantische Hotel und Restaurant Lammershof unterhalb des historischen Wittelsbacher Grenzweges im Löhrbacher Tal. Der Lammershof, ein 1709 erbauter historischer Fachwerkhof war vor Jahren noch grausig-gespenstisch verfallen, gefangen in finster-nassem Gebälk, Rohre von der Kälte zerborsten und von allerlei Modrigkeit befallen dämmerte das Anwesen seinem finalen Niedergang entgegen. Heute, fünf Jahre später, ist nichts mehr übrig von der traurigen Tristesse in verwunschenen und gespenstischen Mauern. Als der Unternehmer Dr. Matthias Berg diese „Bruchbude“, umgeben von 45 Hektar bestes Weideland, 2011 erbte befiel ihn relativ rasch die Vision hieraus ein Landhotel mit Restaurant zu schaffen. Zugleich wagte er sich in die nachhaltige Landwirtschaft gepaart mit einer ganz speziellen wie auch sensiblen Viehzucht. Während viele seiner Unternehmerkollegen gern ihr Vermögen in edle Weingüter oder Fincas versenken, setzt Matthias Berg und seine Frau Darina mit Vernunft und Gespür auf Bisons und Gallowayrinder gepaart mit ganz viel Hoffnung auf ein jung-kreatives Küchenteam, welche gemeinsam mit den Bergs das Restaurant, Hotelbetrieb und das Landgut führt.


Die Küche folgt der Vision von Familie Berg. Eine authentisch-ehrliche Kochkunst, welche zu keiner Zeit abgehoben noch dilettantisch daher kommt. Kein nutzloser Schnick-schnack, kein Schickimicki… einfach bodenständig, regional und verdammt ehrlich. So wie Kochkultur heute funktioniert. Die kreativ-lebendige Küchencrew überzeugt als funktionierendes Team, dass ihre Kochkunst als Handwerk verstehen und die von ihnen in Szene gesetzten Produkte einen ehrlich-authentischen Charakter verleihen ohne den Weitblick noch den Horizont zu verlieren.

So kommt als Hauptspeise ein prächtiges Pfund weißer Stangenspargel mit neuen Kartöffelchen und ein prächtiges Stück Galloway-Filet daher. Der Spargel, hier in feiner Genusskultur. Sein edles Aroma unverfäscht und fein mit zerlassener Butter garniert, schmeckt dezent und zergeht perfekt auf der Zunge. Das Fleisch präsentiert sich besonders zart, geradezu butterweich, ist die Konsistenz und spätestens mit der ersten Berührung im nun sinneswachen Gaumen wird die Macht seiner großen Aromatik deutlich. Leicht nussig und eine feine Spur von Wiesenkräutern. So soll… ja so muss Fleisch schmecken. Dazu… leicht ungewöhnlich und dennoch perfekt, ein 2015 Freinsheimer Oschelskopf Riesling von Jürgen Krebs. Seine fein-fruchtiger Note flirtet völlig ungeniert mit meiner Nase. Eine Spur Honigmelone gepaart mit Ananas und Orangenblüte nimmt den Gaumen vollmundig ein.

Rhabarber Strudel mit Vanille Sauce und einem intensiven Rhabarbersorbet runden mein heutiges Menü ab. Chapeau! So schmeckt der Frühling. Herzlich frisch, leicht säuerlich und liebevoll-schmelzig auf der Zunge. Der Strudel leicht, lecker und ganz weit weg von schwer.

Ja! So ist es hier: Weder gefälscht noch gekünstelt. Hier wird nicht am Stern gebastelt noch an den Nerven der Gäste gezerrt. Die Portionsgrößen im Lammershof sind weder minimalistisch noch opulent angelegt, sondern das ideale Mittelmaß aller Genüsse. Alle Zuordnungen auf dem Teller sind so angelegt, dass man mit wenigen Bissen ein prachtvolles Geschmacks- und Sättigungserlebnis erfährt ohne in einem geballten Fragenkatalog zu ermüden. Hier wird mit ganz viel Leidenschaft gekocht und mit viel Servicefreude verführt.

Definitiv: Auch wenn kein Stern sein Lokal schmückt. Hier, in Bergs Aromenstube, sind die Gäste Mittelpunkt und die Produkte jener Stars, welche er vorzüglich in Szene setzt. Und ebenso definitiv… werden Genuss-Menschen bereits auf dem Nachhauseweg…die liebevoll-charmante Servicefreundlichkeit vermissen.

Nach einer solch genüsslichen Begegnung mit der ursprünglich-ungezähmten Küche der „Stube“ im Lammershof folge ich dem historischen Grenzweg der Erben von Lorsch, welcher sich entlang des Horizonts über der Lammershof zieht. Die Abendsonne malt ihre atemberaubenden Farben in die Weidenhänge. Leuchtendes Gelb, sattes Orange, flammendes Rot tänzeln inmitten der satten Wiesen bevor die Sonne den Tag verlässt. Ein sanfter Abendwind streichelt über die Grenzlinien der Wittelsbacher. Es wird nun auch mir klar… worum man sich bereits 1232 so heftig stritt.

Gern war ich hier und herzlich gern komme ich wieder.

Hotel & Restaurant Lammershof / Abtsteinacher Str. 2, 69488 Birkenau / 06201 845030

http://www.lammershof.de