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Ist „Foie Gras“ nun Gourmet oder nur „verstopfte Handwerkskunst“?

Für viele Genussritter ist die Foie gras eine kulinarische Delikatesse auf der Basis frischer Zuchtgänse- und Zuchtentenleber, für deren Zubereitung es mannigfache, kunterbunte Rezepte gibt und noch immer die Größten wie auch die „Scheinbaren“ der Kochzunft spannende und teils aberwitzige Varianten und Techniken zum Besten geben. Sehr häufig höre und lese ich, mit welcher Hingabe sich die Promi-Kochgilde bei der Produktbehandlung von „Foie Gras“ ins Zeug bzw. ins Gras legt. Es scheint, dass die Zubereitung bis in alle Details ausgereift ist und es wahrlich nichts … nichts mehr Neues gibt.

Bedauerlich ist bei alledem, dass es bei der Vielfalt von Produkten keinen Gleichbehandlungsgrundsatz gibt, denn definitiv: In vielen Restaurants stelle ich immer wieder eine überbordende Vernachlässigung von Gemüse fest. Ab und an wird es dem Foie gras einfach mal und völlig ohne eigenständige Aromatik beigeklatscht. Das kultivierte Auge erkennt sofort, dass die Kreationen noch nicht den gleichen Grad an handwerklicher Meisterschaft haben, wie dies bei vielen klassischen Produkten der Fall ist. Häufig wird an einem perfekten Steak das Gemüse so nebenbei verteilt.

Was man aber alles mit einer Möhre, roten Beeten oder Sellerieknollen nebst dem geschmacklich spannenden Grün anfangen kann, bleibt meist völlig unbeachtet. Bevor sie nun einen Herzschnapper bekommen … es gibt kreative Ausnahmen.

Beim Essen sollten sie unbedingt auf die Aromatik achten. Tatsächlich gibt es unterschiedlich viele Arten von Foie gras. Von handwerklich frisch bereitet bis Zukauf. Der Foie-gras-Block aus dem Zukauf hat einen subtilen und ausgewogenen Geschmack, im Gegensatz zu Foies gras im Ganzen, die einen eher authentischen und aromatischen Geschmack haben. 

 

In der Regel haben Gänse- und Entenstopfleber jeweils einen deutlich unterschiedlichen Geschmack: Gänsestopfleber mit ihrem zarten, süßen Geschmack und ihrer weichen, geschmeidigen Textur, während Entenstopfleber mit ihrem ausgeprägteren Geschmack auch an lokale Aromen erinnert. Handwerklich und frisch im Restaurant zubereitet gefällt die Foie gras butterweich, cremig und zart, mit einem delikaten Aroma, das je nach Tierart variiert. Gänsestopfleber ist milder und subtiler, während Entenstopfleber einen kräftigeren, durchsetzungsfähigeren Geschmack hat. Der Geschmack wird am besten durch eine sorgfältige Zubereitung, durch Anbraten, und die richtige Begleitung durch süße Beilagen wie Gelee oder Feigen zur Geltung gebracht.  Und letztlich ist der sehr kräftige Geschmack für Kenner die ultima ratio.

 

Übrigens! Die Küchenchefin des Hotel & Restaurants 6717 Le Clos des Delices in Ottrott/Elsaß  gewann 2023 der 1. Preis für die beste Foie gras der Kochförderation Frankreich.


Also viel Freude beim Start in den Herbst, viel Gans und auch mal Foie gras.

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Ist „Foie Gras“ nun Gourmet kultiviert oder nur „verstopfte Handwerkskunst“?

Für viele Genussritter ist die Foie gras eine kulinarische Delikatesse auf der Basis frischer Zuchtgänse- und Zuchtentenleber, für deren Zubereitung es mannigfache, kunterbunte Rezepte gibt und noch immer die Größten wie auch die „Scheinbaren“ der Kochzunft spannende und teils aberwitzige Varianten und Techniken zum Besten geben. Sehr häufig höre und lese ich, mit welcher Hingabe sich die Promi-Kochzunft bei der Produktbehandlung von „Foie Gras“ ins Zeug bzw. ins Gras legt. Es scheint, dass die Zubereitung bis in alle Details ausgereift ist und es wahrlich nichts … nichts mehr Neues gibt.

Bedauerlich ist bei alledem, dass es bei der Vielfalt von Produkten keinen Gleichbehandlungsgrundsatz gibt, denn definitiv: In vielen Restaurants stelle ich immer wieder eine überbordende Vernachlässigung von Gemüse fest: Das kultivierte Auge erkennt sofort, dass die Kreationen noch nicht den gleichen Grad an handwerklicher Meisterschaft haben, wie dies bei vielen klassischen Produkten der Fall ist. Häufig wird an einem perfekten Steak das Gemüse so nebenbei verteilt. Oder bei Foie Gras als „Beilage“ stilsicher auf dem Teller drapiert.

Was man aber alles mit einer Möhre, Roten Beeten oder Sellerieknollen nebst dem geschmacklich spannenden Grün anfangen kann, bleibt meist völlig unbeachtet. Es gibt jedoch Ausnahmen:
Auf meiner Suche nach jenen Kreateuren, die konsequent mit Gemüse und Kräutern arbeiten, wurde ich häufig in Österreich, aber auch im Elsass fündig. Und auch in Deutschland wird aus dem anfänglichen Trend ein kreatives Programm. In Frankfurt hat mich die Küche der Mon Amie Maxi Brasserie überzeugt. Und auch Florian Winter vom Ritterhof zur Rose begeistert mit seiner leidenschaftlichen Liebe zur französischen Küche. Gerade Florian Winter rückt Gemüse, Kräuter und Blüten konsequent in den Vordergrund. Er kauft mit sensiblem Augenmerk bei regionalen Erzeugern ein und überzeugt sich direkt bei diesen Gemüsebauern von der Qualität und Güte dieser Produkte. Der ehemalige Sternekoch Michael Hoffmann ist auch Gärtner. In seinem Berliner Restaurant „Margaux“ kochte er Gemüse-Menüs mit acht Gängen aus dem eigenen Anbau. Nun sorgt der Hoffmann dafür, dass auch die vegetarische Küche des legeren Luxusschiffes diesen Ansprüchen genügt. Als „kulinarischer Berater“ hat Hoffmann für die EUROPA 2 neue vegetarische Menüs kreiert, um die Speisekarten der Restaurants zu erweitern.
Sternekoch Andi Schweiger hört in der Küche am liebsten Hardrock oder Metal. Seine Gerichte hingegen sind alles andere als laut. Feinsinnig und auch ein wenig brachial. Kunterbunt und verdammt fleischlos. Mit ganz viel Leidenschaft kreiert er vegetarische Gerichte, welche ganz weit entfernt sind von der üblichen Kochkultur. Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln.
Der Starkoch aus Kitzbühel „Simon Taxacher“ fährt eigens und regelmäßig nach Südtirol und entdeckt gemeinsam mit kleinen Biobauern Gemüsekulturen längst vergessener Zeiten mit höchster Güte. In all seinen Texturen zeichnet er mit verdammt viel Fortune feine Gemüseinterpretationen in die Sinnesbahnen seiner Gäste. Geschmorte Lammschulter, geräuchertes Jungkraut, Safran-Macaron, Iberico-Schwein, Taschenkrebs, Leber vom Donauwaller, Paprika, geröstete Linsensuppe, Senfgurke, Schwarzkümmel-Schnittlauchcracker, Spargel, Morcheln und … und …! Der Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher zeigt, dass bestes Gemüse und bestes Fleisch wie auch vorzüglicher Fisch gemeinsam in größter Hochachtung füreinander auf der Bühne bestehen.
Zucchinicarpaccio mit Burrata und Tomatenvinaigrette, Kohlrabispaghetti mit geschmolzenen Johannisbeertomaten und Kohlrabifritt, Kaffeegnocchi auf Orangen-Chicorée und Estragon-Schwarzwurzeln. Solche Sachen zaubert der Münchner Sternekoch Andi Schweiger lässig in die Sinne seiner Gäste. Wie all seine vorgenannten Kollegen inszeniert auch er gerne in einer eigenen Kochschule und gibt hochdekoriertes Wissen weiter.

Und was uns Großmutter nicht mehr lehren kann, werden wir nun in den kreativen Kochschulen der Gemüse-Kreateure entdecken, schmecken und genießen. Ich wünsche uns allen… gemüsefreudige Zeiten.