Kennen Sie das: Sie laufen in einen Bahnhof und ruckzuck verfängt sich ein Brezelduft in Ihrer Nase und bringt Sie fast magisch aus dem Tritt? Wichtig ist, dass wir die Wahnungen in unserem Geist erkennen und tatsächlich wieder in die Spur kommen. Nein! Nicht gesund! Oder mal schnell ein Griff in den Super-Schnell-Brotautomat im Supermarkt?
Konkret: Es gibt Brote und Backwaren, die man unbedingt umsurfen muss. Ich würde sogar sagen, dass rein quantitativ die meisten Brotprodukte nicht allzu gesund sind, selbst wenn man Gluten verträgt. Das gilt vor allem für Weißbrot, mit Pseudokäse oder tiefgefrorener Wurst überkleisterte Brötchen, Baguettes und Brezeln. Tatsächlich sind solche Brote bzw. Produkte eigentlich kein Nahrungsmittel, sondern das, was übrig bleibt, wenn man aus Brot alle Mineralien, Ballast- und Nährstoffe herausholt bzw. ignoriert. Und ja … Weißbrot ist eine unfeine Art Süßigkeit und eher ein Unlebensmittel. Und… eine Brezel bereichert den Körper mit ca., 330 Kalorien.
Ein übliches Getreidekorn besteht im Kern aus einem stark glukosehaltigen Mehlkörper. Die meisten gesunden Stoffe des Korns befinden sich nicht im Kern, sondern in der mehrschichtigen Schale, die den Mehlkörper und den Keimling umhüllt. Beim Weißbrot werden Schale und Keimling entfernt, das Mehl wird, wie man sagt, „ausgemahlen“. Mehl von der Type 405 etwa ist weiß wie Kokain und ungefähr ebenso nährstoffreich: Es enthält nur 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Gesünder ist das spezielle französische Weizenmehl – Baguettemehl T65 „Label Rouge“ mit 630 Milligramm Mineralstoffen.
Bei einem Weizenkorn führt das Ausmahlen dazu, dass unter anderem 58 Prozent der Ballaststoffe, 83 Prozent des Magnesiums, 79 Prozent des Zinks, 92 Prozent des Selens, 61 Prozent der Folsäure sowie 79 Prozent des Vitamin E verloren gehen. Übrig bleibt eine „Zuckerbombe“. Weißbrot liefert uns somit reichlich Energie in Form von Glukose, die uns geradezu genial mästet. Außerdem sättigt es uns nicht mit Nährstoffen, die der Körper unbedingt braucht, sondern hinterlässt unseren Körper und Geist „nährstoffhungrig“.
Ein Vollkornbrot ist aufgrund der Nährstoffe von einem ganz anderen Kaliber und bereichert unseren Körper ungemein. Die ballaststoffreiche Schale, die den Zuckerkern umgibt, stellt zugleich eine heilsame physikalische Barriere dar: Die Hülle macht es unseren Verdauungsenzymen nicht leicht, an die „Zuckerbombe“ im Innern des Korns heranzukommen. Das führt dazu, dass der Zucker langsam ans Blut abgegeben wird. Ein grobes Vollkornbrot lässt den Blutzuckerspiegel nicht ganz so schnell steigen.
Handwerklich fein gearbeitete grobe Vollkornbrote und Vollkornprodukte gehören zu den gesunden Lebensmitteln, die man essen kann. Wer täglich Vollkorn isst, senkt sein Risiko für fast alle Altersleiden und Krankheiten. Vollkornweizenbrot oder ein urdeutsches Sauerteigbrot mit hohem Roggenanteil sind geradezu eine geniale Wahl zum Wohl unserer Gesundheit und des körperlichen Wohlfühlzustands. Natürlich kosten solche Brote einige Euros mehr. Doch dafür halten sie länger und man lebt noch viel länger gesund.
Eine Einschränkung habe ich dennoch. Leider gibt es immer weniger Bäcker, die noch ein „pures“ Brot backen, dessen Zutatenliste sich an einer Hand ablesen lässt und nicht an ein kryptisches Chemielexikon erinnert. Die heutigen Bäckerbrote stammen häufig aus irgendwelchen entlegenen Fabriken oder Großbäckereien, die täglich ihre hunderten von Filialen mit Mainstream-Massenprodukten versorgen. Der Bäcker selbst weiß nicht mehr, was drin ist. So können in einem einfachen Brot mittlerweile gut und gerne bis zu 200 Zusatzstoffe stecken, die in einem Brot eigentlich nichts verloren haben.
Ich mag und schätze gern die feine Nährstoffkunst der Handwerksbäcker oder der Bäcker mit der höchsten Auszeichnung „Brotsommelier“. Hier wird ehrlich und tatsächlich körpergenial gesund gebacken.
Schlussstrich: Die Fotos und das gesunde Brot habe ich mir vom Weltmeister der Brotsommeliers Michael Kress in Weinheim ausgeliehen.