Glück hat,wer im Restaurant Ziegler einen Platz ergattert, denn mehr als jede Gourmet- oder Sternegastronomie in der Rhein-Neckar-Region ist die Genussoper von Alexander und Jaqueline Hahn über Monate ausgebucht und die Warteliste lang. Kein Wunder, denn Alexander Hahn trägt nicht nur herzlich viel Leidenschaft in seiner DNA, sondern auch die sogenannten „Sekundärtugenden“ wie Fleiß, Zuverlässigkeit, Selbstdisziplin und Einsatzbereitschaft, gepaart mit einer schönen Portion Liebe und Achtsamkeit zur Produktqualität. Er ist kein Wundermann oder Genusszauberer. Er ist eher ein bodenständiger Genusskreateur und Tophandwerker zugleich, welcher es versteht, sehr geschickt mit ruhiger Hand seine Künste und seine Verliebtheit zu satten Aromen auf die Teller zu bringen. Hier gibt es kein Geschnörkel oder verfremdete Produkte, hier wird ehrlich und regional die Saison abgebildet.
Besonders hat mich seine produktfokussierte Küche beeindruckt. Kompromisslos in der Auswahl und mit einem klaren, authentischen Geschmack, der nicht nur den Gaumen überzeugt. Aus meiner Sicht hat Alexander Hahn ein klares Potenzial für den Michelin-Stern. Den Bib-Gourmant hat er bereits nonchalant eingefangen.
In seiner kleinen, aber sehr modernen Küche kreiert und gestaltet er, ohne sich zu verlieren. Neue Ideen und auch besondere saisonale Feinheiten setzt er unmittelbar um. Auch preislich sind die Hahns sehr ehrlich und fernab von Abgehobenheit, zumal der Gast hier eine Produktqualität serviert bekommt, die er im größeren Umkreis selten findet.
Übrigens: Restaurants, die hervorragende Menüs zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten, erhalten vom Guide Michelin die Auszeichnung „Bib Gourmand“.
Mein Streifzug durch die Karte startet mit einer Kraftbrühe von der Ente & gegrilltem Pak Choi mit einer zarten Nuance Chili. Chapeau! Die Kraftbrühe mit geräucherter Entenbrust gefällt mit ihrem ausgeprägten Aroma, das den Gaumen intensiv, vollmundig und würzig mit einer leicht süßlichen Note bereichert.
Mein Zwischengang musste sein. Der gegrillte Romana-Salat ist einfach zu verlockend. Zumal diese Zubereitungsart von Romanasalat eine Herausforderung ist. Und tatsächlich ist auch hier wieder alles fein aromenstimmig: Herzhaft und leicht rauchig, im Kern knackig und durch die Zugabe feiner Buttermilch schleicht sich eine feine Süße und ein leicht nussiges Aroma in meine Gaumenwelt, ohne den sehr authentischen Geschmack der knusprigen Panko-Garnelen zu verschleiern. Der süßlich-salzige wie auch milde Eigengeschmack der Garnele übernimmt relativ rasch die stimmige Tongebung.
Der Hauptgang: rosa gebratener Weidelammrücken, fein umgarnt mit einer gebrannten Parmesancrème und charmant platziert auf einem Süßkartoffelpüree & geschmortem Paprika überzeugt all meine Sinne. Der perfekt zart zubereitete Lammrücken überzeugt durch eine feine Textur. Im Geschmack authentisch, saftig, mild-würzig, begleitet von einer leichten, nussigen Note, ohne streng zu schmecken. Auffällig ist die butterzarte Zubereitung, welche ein aromatisches, leicht wildartiges Aroma entfaltet.
Ohnehin fällt auf, dass er die hohe Kunst authentischer Gemüseküche mit all ihrer Herausforderungen mit viel Liebe zum Produkt nahezu perfekt beherrscht. Ob als Beiwerk oder als Hauptelement… Gemüse versteht er- Gemüse kann er.
Alexander Hahn zählt zu jenen kreativen Köchen, die nicht stehen bleiben oder in alten Schablonen verharren, sondern sich ständig auf eine ganz besondere Art weiterentwickeln, wie es eindrucksvoller kaum sein kann.
Man merkt, dass Alexander sich, da bin ich sicher, wenig Schöneres vorstellen kann als zu kochen. Und wenn er tatsächlich mal neue Ideen und einen Ausgleich benötigt, dann packt er sich auf sein Rennrad und zieht große Schleifen durch die facettenreich herrlichen Naturlandschaften dieser Welt.
Restaurant Ziegler
http://www.restaurant-ziegler.de
