Nicht nur die „Ritter der Sterne“ verteilen ihre Wertungen und verbreiten allerlei Schmerz und Kummer oder Glanz und Gloria. Auch andere Restaurant- und Genussführer publizieren ihre Wertungen, ihre Hauben und Bestecke und, und …
Und so mancher fragt sich … Wie urteilen denn diese „Inspektoren“ oder sind es gar Inquisitoren? Vorab kann ich versichern, dass sich die Tester ihrer großen Verantwortung bewusst sind, denn letztlich hängt von ihrer Bewertung mitunter auch der wirtschaftliche Erfolg eines Restaurants ab.
Sie sind ständig und besonders gern inkognito unterwegs. Die wahren Tester legen großen Wert auf Anonymität. Sie reservieren wie jeder übliche Gast auch und sie zahlen auch ganz regulär. Solchen dümmlichen Klischees, wonach Tester stets mittags mit einem dicken Notizbuch kommen und sich alleine und meist kritisch über Service und Küche äußern, kann ich insgesamt widersprechen. Ein Tester kommt auch mal mit Hund und der Herr der Michelin-Sterne gerne auch mal mit Geschäftsfreunden. Ein anderer auch mal mit jugendlicher Tochter. Sie alle wollen wie jeder andere Gast in einem Restaurant behandelt werden.
Und alle richten ihr strenges Augenmerk auf den Geschmack. Das Drumherum, das abgehobene Geplimpere, das hochwertige Besteck sowie eine pralle Weinkarte oder die goldenen Lüster in den Toiletten sind definitiv nicht entscheidend.
Ausgewählt werden Gerichte, an denen die Experten das „handwerkliche Geschick der Küche und ihres Küchenchefs“ erkennen können. Die Gerichte müssen ehrlich und authentisch sein. Weder geschmacksverwirrt noch verkrüppelt in ihrer Erscheinung. Die Tester bestellen deshalb eher kein Rumpsteak, sondern vielmehr Gerichte, an denen man arbeiten muss. Was nützt einem der optisch schönste angerichtete Teller mit allerhand Schäumchen und Stäubchen, wenn die Produkte nicht gut sind und sie geschmacklich ganz weit weg von real bzw. nicht zu erkennen sind? Eine Möhre muss nach Möhre, das Maronensüppchen nach Maronen und das Rotwein-Soufflé sollte auch nach Rotwein schmecken.
Die häufig gestellte Frage nach dem Unterschied zwischen einem, zwei oder gar drei Sternen beantwortet der Monsieur der Michelin-Sterne, „Ralf Flinkenflügel“, mit einem Vergleich: „Nehmen Sie zwei Geigenspieler, beide beherrschen das Instrument hervorragend. Derjenige, dessen Spiel den Zuhörer berührt, den man nicht vergisst, der ist in der Küche der Drei-Sterne-Koch.“
Übrigens! Die bundesweit 282 Restaurants mit einem Stern bieten eine sehr gute Küche, bei der das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Das heißt, Sterneküche muss nicht unbedingt teuer sein. Für zwei Sterne muss „eine eigene Handschrift des Küchenchefs“ erkennbar sein. Diese Voraussetzung erfüllen derzeit 47 Restaurants in Deutschland.
In die Spitzenklasse der 12 deutschen Drei-Sterne-Köche gehören die „Trendsetter“ am Herd. Hierzu gehören z. B. Thomas Schanz im Restaurant Schanz in Piesport und auch Christoph Rüffer im Hotel Atlantik in Hamburg. Für mich sind beide Köche wahre Persönlichkeiten unter Europas Meisterköchen.
