Idyllisch fügt sich das Landhotel und Restaurant Lammershof in eine herrliche Landschaft, unweit von Weinheim, ein. Die sanften Bergkuppen bieten faszinierend schöne Blicke auf satte Wiesen- und Waldlandschaften. Völlig entspannt mit einer Spur Arroganz grasen mächtige Präriebisons, welche doch eher in Nordamerika ihren Ursprung haben, auf den satten Weiden rund um das historische Anwesen Lammershof. Hin und wieder schauen sie auf und verfolgen mit neugierigen Augen, was die Wanderer entlang der Weide so treiben.
Das 1709 erbaute historische Anwesen war vor Jahren noch grausig-gespenstisch verfallen. Gefangen in finster-nassem Gebälk, Rohre von der Kälte zerborsten und von allerlei Modrigkeit befallen, dämmerte das Anwesen seinem finalen Niedergang entgegen. Heute, Jahre später, ist nichts mehr übrig von der traurigen Tristesse in verwunschenen und gespenstischen Mauern. Als der Unternehmer Dr. Matthias Berg diese „Bruchbude“, umgeben von 45 Hektar bestem Weideland, erbte, befiel ihn relativ rasch die Vision, hieraus ein Landhotel mit Restaurant zu schaffen. Zugleich wagte er sich in die nachhaltige Landwirtschaft, gepaart mit einer ganz speziellen wie auch sensiblen Viehzucht. Während viele seiner Unternehmerkollegen gern ihr Vermögen in edlen Weingütern oder Fincas versenken, setzen Matthias Berg und seine Frau Darina mit Vernunft und Gespür auf Bisons und Gallowayrinder, gepaart mit ganz viel Hoffnung auf die eine exzellente Küche. Verantwortlich für die Kulinarik ist Küchenchef Tim Hiesinger.
Tim ist ein Typ Koch, welcher so selten anzutreffen ist. Ganz weit weg von laut oder gestresst. Demütig, ja gar schüchtern. Herzlich und bescheiden zugleich. Reich ausgestattet mit Kreativität, schierer Leidenschaft und einer Berufung für feine Kochkunst.
Bevor er hier im Lammershof seine genüsslichen wie auch handwerklich fein gearbeiteten Kreationen auf die Teller setzte, zog es den jungen Bensheimer erst einmal über die Meere rund um die Welt. Mit einem reich gefüllten Rucksack an Ideen und kunterbunten Erfahrungen. Er versteht sein Handwerk ausgezeichnet. Er beherrscht das Spiel mit Aromen und die Würdigung der Produkte mit Nuancen seltener Gewürze, ohne zu verkünsteln. Alles ist authentisch, ehrlich und schmackhaft arrangiert. Im Mittelpunkt seiner Kreativität stehen natürlich das Thema Bison und seine Kenntnis, dass Bisonfleisch sehr gesund ist. Es ist fettarm, cholesterinarm und kalorienreduziert und zudem reich an wichtigen Nährstoffen wie Eisen, Zink, Selen und B-Vitaminen. Sehr proteinreich und leicht verdaulich, da es hier auf dem Lammershof zudem ohne Antibiotika und Wachstumsstoffe aufgezogen wird. 
Der achtsame und nachhaltige Umgang mit den Tieren lässt seine Kochkunst und den intensiven Eigengeschmack allen Sinnen wirken. Die Produkte kommen frisch von der Weide und werden direkt in einer spannenden Vielfalt verarbeitet. All diese Vielfalt hat er fein zu einem Menü vereint.
Ich starte mit einer Bison-Frühlingsrolle, bereichert mit einer saisonal frischen Salatvariation. Bereits hier überrascht die Aromatik. Da ich doch sehr neugierig bin, gelingt es mir nicht, eine finale Entscheidung zwischen Bison-Tafelspitz und Bison-Schnitzel zu treffen. Beides doch sehr außergewöhnliche Kreationen. Tim hilft nonchalant bei der Beratung und serviert mir beide Hauptspeisen in etwas kleinerer Variante. Respekt! Der Tafelspitz fernab von „üblich“ ist sehr schmackhaft. Leicht nussig, würzig und süßlich mit einer feinen, zarten Textur, dazu eine feine Meerrettichsoße, etwas Wurzelgemüse und butterweiche Drillinge, lässt es meine Sinne tanzen. Auch das Schnitzel präsentiert meinem Gaumen eine natürliche, nussige Würze. Von der Tongebung ist es eine Mischung aus Rind und Wild, jedoch ohne den strengen Wildgeschmack. Ach, wie wunderbar kann doch die Welt der Kulinarik sein!
Und dann … beim Dessert verlässt Tim die opulente Bisonbühne. Dem Kokossorbet in Begleitung von zarter Ananas verleiht er etwas Chile und gönnt dem Gaumen so eine spannende Auseinandersetzung, welche jedoch dank eines vollmundigen Spätburgunders relativ rasch geschlichtet werden kann.
Tim Hiessinger ist definitiv kein Koch, der nach Schemen arbeitet, sondern einfach einer, der weiterdenkt und gestaltet. Neues ausprobiert, ohne die Tradition zu verlassen, und am Ende das Beste in seiner besten Form kultiviert.
Landhotel & Restaurant Lammershof / Abtsteinacher Str. 2, 69488 Birkenau / https://www.lammershof.de