Sehr gern träume ich in meine Kindheit zurück. Zurück in die Kochwelten meiner Mutter. So gab es sonntags so richtig deftigen Sonntagsbraten, prallgefüllte Rinderroulade oder … Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und würzigem Feldsalat. Sonntag war für mich und meine Geschwister einfach genussgenial.
Noch heute zieht mich die traditionelle, bodenständige Küche an. Kurz: Meine Mutter hat mich doch mächtig verzogen und abhängig von deftiger Hausmannskost gemacht. Und nun … kommt Markus Pape daher. Der Sternekoch bringt weit weg von abgehoben und teuer ein geradezu geniales Wiener Schnitzel auf den Teller. Zuvor darf es … blödsinn … es muss eine Kraftbrühe vom Glantalrind mit Markklößchen, Ravioli vom geschmorten Bäckchen und feinem Wurzelgemüse sein. Und dann das wahre originale Wiener Schnitzel vom Kalb, in Butterschmalz gebraten. Dazu lauwarmer Kartoffelsalat, bereichert mit frischem Kopf- und Feldsalat. Köstlich!!! Es ist definitiv das beste Wiener Schnitzel, das ich bisher außerhalb Österreichs gegessen habe. Folglich ist der Meisenheimer Hof für mich immer wieder eine Pilgerstätte in Sachen ehrlich-authentischer Küche. Hier finde ich ländliche Tradition in all ihrer Aromenvielfalt wieder.
Ja, ja! Die sind schon gescheit – die Österreicher! Der Ursprung von paniertem Schnitzel liegt in Andalusien, wurde jedoch in Italien als Cotoletta alla Milanese kultiviert. Feldmarschall von Radetzky macht es hoffähig und der Hof … gab ihm den Namen „Wiener Schnitzel“. Ein klassischer Fall von Kulturraub. Und hier bei dem talentierten Team um Küchenchef Markus Pape, ein feines Bühnenstück mit ganz viel Gespür für feine Kochkunst.
Nur ein Zentimeter dick … frisches Kalb … und nicht geprügelt! Das wahrhaft-echte Wiener Schnitzel überzeugt die Augen, die Nase und den Gaumen. Wiener Schnitzel muss saftig sein. Dies gelingt jedoch nur, wenn keine Flüssigkeit entweichen kann. Der Könner am Herd salzt das Kalbfleisch nur leicht. Danach wird es in Mehl gedrückt, denn das Mehl muss haften bleiben, in Eigelb gewälzt und mit feinen Semmelbröseln paniert. Und dann ab in das heiße Fett. Ein perfektes Wiener Schnitzel erkennt man daran, dass die Panade Wellen schlägt und nicht am Fleisch klebt. So weiß der Genießer, dass das Fleisch saftig ist und die Fasern nicht zu Brei geschlagen wurden.
Auch in Sachen Personal ist der Meisenheimer Hof ein großes Bühnenstück. Das Ensemble überzeugt herzlich serviceorientiert mit einem liebenswerten Touch Herzlichkeit. Das harmonische Zusammenspiel der Mitarbeiter animiert viele Gäste zum lustvollen Genießen – und zum Wiederkommen.
Und wenn es auch nur ein Schnitzel war, weiß ich die überzeugend-bodenständige Küche vom Dirigierenden Markus Pape sehr zu schätzen. Seine Sensibilität, seine Kreativität und auch seine Leidenschaft sind deutlich geprägt von der jahreszeitlichen Küche. Letztlich steht das Produkt dominierend im Vordergrund und bestimmt, was die Küchenmannschaft daraus macht!
Markus Pape / Meisenheimer Hof / Meisenheim am Glan