Oh Schreck… den Gänsen geht es gansgemein an den Kragen! Aus ähnlichen Gründen ist, einer Legende folgend, der heilige Martin im Jahr 372 geflüchtet, denn er wollte vieles. Weder zum Bischof noch dem Topf geweiht werden. Seine Flucht endete im Gänsestall. Hier versteckte er sich vor seinen Verfolgern, was bei dessen Bewohnern eine schnatternde Krise auslöste und somit der heilige Martin ertappt wurde und demzufolge eine heftige Kirchenkrise auslöste. Noch heute… ist vielen Köchen die Legende heilig, denn sie macht ihnen die Hütte voll und lässt diese, ganz weit weg von Krisen, glänzen. Doch liebe Genussgemeinde, tatsächlich endete jedoch im Mittelalter zu Martini, rund um den 11. November, das Wirtschaftsjahr. Das Gesinde bekam seine Löhne ausgezahlt und der Hauptzins an die Landbesitzer wurde fällig. Zu Martini wurde auch jenes Vieh geschlachtet, welches aus wirtschaftlichen Gründen nicht den Winter hindurch gefüttert werden konnte. So fanden sich die fetten Gänse ganz schnell im Ofen und im Topf wieder und mancher Lohn im Rock des Wirtes. Noch heute belohnen wir uns, der katholischen Tradition folgend, allzu gern mit einer Martinsgans für unsere Leistungen des Jahres und genießen hierzu den besten Wein. Tiefsinnig-kulinarisch betrachtet sollte der Vogel bereits in jungen Monaten geschlachtet werden, denn bereits ab dem vierten Monat wird ihr Fleisch faserig und trocken. Genussklassisch wird in Deutschland die Gans knusprig gebraten und mit Rotkohl und selbst gemachten Klößen bereichert. Dazu ein prächtig-molliger Touch Fond, welcher aus der zerhackten Keule mit Zwiebeln und etwas Rosmarin dunkel geschmort und ein wenig Rotwein abgelöscht wird. Bei meiner gänslichen Entdeckungsreise habe ich in mancherlei Töpfe geschaut und vielfältige Zubereitungsvarianten entdeckt. So auch im Pfinztal bei Michael Grünbacher und seinem Team.
Gans wunderbar im Pfinztal
Während sich draußen der Novembernebel wie grau-weißer Tüll in die romantischen Wege legt und den Laternen ihre Kräfte nimmt, wird in der wohlig-warmen Stube der Villa Hammerschmiede gemütlich geplaudert und kräftig mit den Genüssen jongliert. Dazu eine satte Portion Servicefreundlichkeit und eine charmante Willkommenskultur. Probleme gibt es hier nicht: Es gibt liebenswerte Aufgaben und unverzügliche Lösungen. Chefkoch Michael Grünbacher, gehört zu der Kategorie „leise, gelassen, aber aussagekräftig“ mit einem Touch ehrlicher Bodenhaftung, sinniert und zelebriert er eine genüssliche Küche. Auch in Sachen Gans: Die Vorspeise: Dreierlei von der Gänseleber gefolgt von einer feinen Gänsebrühe mit frischen Kräutern. Genüsslich, kräftig, würzig kommt sie daher und ist somit eine gute Basis für den Hauptgang.
Auf dem Teller begeistert eine geschmorte Freilandgans mit Apfelrotkraut, Kartoffelknödeln und Kastanien. Zart, saftig und knusprig zugleich bereichert sie den Gaumen. Bereichert wird die Gans mit einem leicht süßlich-deftigen Apfelrotkraut und zart-feine Maronen.
Und zack… sind wir auch schon beim Wein zur Gans. Die Gans hat dunkles Fleisch und reichlich Fett am Leib, daher ist ein gehaltvoller, kräftiger trockener Rotwein, dessen Säure gut mit dem fetten Fleisch harmoniert, zu empfehlen. Doch es muss nicht unbedingt Rotwein sein. Je deftiger das ganze Gericht, desto mehr Würze darf der Wein haben. Je feiner die Abstimmung und milder die Aromen in Sauce und Zutaten, desto eleganter der Wein, egal ob weiß oder rot.
Die Villa Hammerschmiede bietet eine satte Bandbreite von außergewöhnlichem Weinen. Wir lassen uns ein auf „Cuvée Trio 2021“ vom Weingut Schenk-Siebert Wein sollte der Gans recht ebenbürtig begegnen, folglich kann dies ein geschmeidiger Rotwein gut erfüllen. Sein komplexes Aromenbild mit kräftig würzige Aromen wie grüner Paprika, Pfeffer treffen auf leichte Fruchtaromen, wie Cassis und dunkle Johannisbeere gepaart mit wenig Säure … passt!
Hotel & Restaurant Villa Hammerschmiede
Hauptstraße 162, 76327 Pfinztal / 07240 6010