Bei jeder Radtour hinüber ins Elsass ist ein Baguette eine unbedingte Pflichtaufgabe. Obwohl es auch in Weinheim an der Bergstraße ein prächtig-genüssliches Baguette gibt.
In Colmar bei Feinkost Malker und der Boulangerie von Claude Kraetz entdecke ich gern ein ganz persönliches Genussfestival. Von Claude ist unbedingt das Baguette ein Ereignis. Dazu passen von der Feinkost-Oase Malker die herrlichen Auf- bzw. Einlagen, feiner Schinken und Käse bereichert mit eingelegten Auberginen. Unweit von Feinkost Malker lädt die herrliche Parkanlage Champ de Mars zu einem feinen Vélo-Picknick ein.
Die handwerkliche Bäckerei von Claude Kraetz ist geradezu berühmt wie auch berüchtigt für sein Baguette und seinen Gugelhupf. Man schmeckt bei der typisch französischen Brotstange geradezu die präzise Handwerkskunst und natürlich die Verwendung von Baguette-Mehl mit der Bezeichnung Label Rouge. Label Rouge ist übrigens ein offiziellen Zeichen, das für eine hohe Qualität bürgt. Ein typisches Baquette ist zwischen 50 und 55 cm groß, wiegt zwischen 250 und 270 Gramm und hat einen Salzgehalt von 18 Gramm pro Kilogramm Mehl. Die Kruste ist knusprig, die Enden sind leicht angekokelt und die Krumme sehr weich und grobporig. Für mich geradezu genussgenial und so schmackhaft.
Hier bei Claude wird es – auch typisch französisch – im Steinofen gebacken.
Gerade die Teigführung: Geringer Hefeanteil, hohe Teigausbeute, kühle, lange Führung, oftmals mit Vorteig, etwas weizensauer – in Frankreich wird meistens ein alter Teig vom Vortag verwendet – tragen zu einer starken, genussintensiven und grobporigen Auflockerung bei. So soll es sein!
Und auch Michael Kress ist mit seinem puristischen Brot-Atelier selbst für die kulinarisch verwöhnten Bergsträßler eine Bereicherung. Mit sehr langen Gärzeiten für die Sauerteige und Top-Zutaten aus der Region fertigt er grandiose Brote. Auch die reduzierten Öffnungszeiten sind zukunftsweisend.
Das einstige Gelände der Bürgerbrauerei Weinheim hat sich zu einem schicken Büro- und Verwaltungsstandort im Weinheimer Norden entwickelt, den Michael Kress mit seiner Brotmanufaktur, Bäckermeister und Brotsommelier, seit 2022 auf seine Art bereichert. In der offenen Backstube im coolen IndustrieLook wird „Gutes und Gesundes genauso gebacken wie es die Handwerksbäcker früher getan haben, ausschließlich mit regionalen, nachhaltig hergestellten Zutaten und mit langer Gärzeit“. Die handwerkliche Backmanufaktur ist geradezu berühmt wie auch berüchtigt für sein Baguette bzw. Parisette und für seine Zimtschnecken. Man schmeckt bei der typisch französischen Brotstange geradezu die präzise Handwerkskunst und natürlich die Verwendung von französischem Weizenmehl mit der Bezeichnung Label Rouge aufs Wesentliche: Beste Mehle und lange Teigführung ergeben Brote, Croissants und Baguettes mit lockerer Krume und krosser Kruste. Innovativ, modern, wunderbar! Auch bei Michael ist ein Baguette ca 55 cm groß, die Kruste typisch knusprig und klar… die Enden sind auch hier angekokelt und die Krumme sehr weich und grobporig. Gerade beim Baguette gehen französische Feinschmecker keine Kompromisse sein, denn es ist für sie mehr als nur ein Hochgenuss. Und der typische Weizensauerteig ist Pflicht. Tun wir es doch bitteschön den Franzosen gleich und entdecken die feinhohe Brotkultur. Das Leben passiert jetzt und sollte nicht an billiger Tiefkühl- und Schnellbackware versäuern.
Brotsommelier und Brotkreateur Michaele Kress